Amikor interjút készítek profi kézműves sörfőzőkkel, egy sor jégtörő kérdést teszek fel, hogy kényelmesen érezzem magam. “Mit szeretsz inni, amikor nem a sörfőzdében vagy?” – ez egy klasszikus kérdés. A majdnem általános válasz? Coors Light vagy egy hasonló világos sör.
Ez megdöbbentő, amíg bele nem ásod magad. Gondolj bele: egész nap a sörfőzés apróságain őrlődsz – összetevő eltérések, élesztő rossz viselkedés, FV4 jegesedés, stb. Szeretnél több időt tölteni a pihenés pillanatainak átgondolásával? Amikor a sörfőzők összejönnek, azt látod, hogy a helyi söröket elképesztő ütemben fogyasztják el.
Ez a klasszikus vonzereje az amerikai lágernek, akár light, akár standard formában. Ez egy olyan sör, amit azért főznek, hogy meg lehessen inni, alig van benne íz, és alig emlékezetes. Ez háttérzene korsó formájában. Bár lehet, hogy nem ez a kedvenc söröd, figyelemre méltóan nagy szakértelemmel lehet a semmiből egy következetesen szomjoltó pillanatot készíteni.
A családfa
De mielőtt rátérnénk a modern amerikai light lager mérnöki teljesítményére, tegyünk egy kis családfa-felfedezést. A történelem nagy részében kedvenc italunkat mikrobák vegyes zsákjából főzték. Elődeink a mikroszkopikus világ makroszkopikus megértésével a rendelkezésükre álló eszközökkel főztek. Gyorsan megtanulták, hogy milyen technikákkal lehetett megakadályozni, hogy értékes sörük gyorsan megromoljon. Valamikor a sörfőzők rájöttek, hogy minél tovább és hidegebben áll a sör, annál tovább tart.
A láger gyakran mesélt története a bajor sörfőzők körül forog, akik jégbarlangokban tárolták a sört a nyári sörfőzési tilalom bajorországi időszakában (1553-1850). Idővel észrevették, hogy bizonyos hordókban tovább erjedt, ropogósabbá és tisztábbá vált. Egy szelekciós folyamat révén – amelyre valószínűleg a sörfőzés hidegebb hónapokra való korlátozása is hatással volt – született meg a sör.
A történet igazságtartalmának kiszakításával az a baj, hogy a lágerről alkotott teljes képünk a bajor/bohém eredethez és a modern kategorizált lágerstílusok meghatározásához kötődik. Teljesen elképzelhető, hogy ezzel párhuzamosan máshol is történtek fejlesztések a hideghűtéses sörfőzési gyakorlatban. De akik meghatározzák a dolgot, azok határozzák meg a történetét is.
Azt tudjuk, amit tudunk: Akkoriban még semmit sem tudtunk a sejtekről. Eltartott egy darabig, mire azokat megtalálták, majd a tudósok izolálták, hogy mi okozza az erjedést. (Köszönjük, Pasteur!) Később Emil Hansen Carlsberg laboratóriumában végzett munkája során izolálták és nevet adtak neki: Saccharomyces carlsbergensis (ma S. pastorianus, Pasteur tiszteletére).
Az idő múlásával azonosítottuk a lágerélesztő különböző mechanikáit. A sörök ropogósabbnak tűntek, mert a lager élesztő képes volt komplex cukrokat fogyasztani, amit az ale élesztő nem tudott. Kevesebb cukor egyenlő nagyobb ropogósabb. A lágerélesztők kevésbé látható krausent hoztak létre, és “alsó erjesztőként” váltak ismertté. Manapság már tudjuk, hogy ez a legtöbb esetben legfeljebb kétséges.
2011-ben a történet furcsa fordulatot vett, amikor a tudósok elemezték a lágerélesztő genetikáját. Tudtuk, hogy a S. pastorianus egy hibrid – az egyik része jó barátunk, a S. cerevisiae (sörélesztő), a másik egy rejtélyes szülő. Aztán Patagóniában a tudósok izolálták a S. eubayanus-t, és megállapították, hogy szinte tökéletesen megegyezik a S. pastorianus rejtélyes szülőjével. Hogyan jutott el az élesztő Argentínából, hogyan tangózott a sörélesztővel, és hogyan hozta létre a sörélesztőt – jóval azelőtt, hogy az európaiak kapcsolatba léptek volna Dél-Amerikával? Ugyanezt a lényt azóta Kínában és Tibetben is felfedezték, tehát talán a kereskedők okozták, nem pedig az idegenek.
A Pilsner felemelkedése és megérkezése Amerikába
Visszatérve a sörfőzés idővonalához – a bajorok rájöttek a lágerezés trükkjére. Aztán az 1800-as évek elején átvették a brit pale-malt technikákat, és megalkották az első pale lágereket. Aztán 1842-ben egyikük, Josef Groll piacra dobta a világot megtöltő jelenséget, a cseh Pilsner sört. Nem sokkal korábban, 1840-ben egy másik bajor, John Wagner, lágerélesztővel a hátán elindult a lehetőségekkel teli Philadelphia utcáira. Sörfőzdéje nem maradt fenn, de az ő nevéhez fűződik az a megingathatatlan érdem, hogy ő volt az első lager sörfőző Amerikában.
Mint a bevándorlás számos későbbi hullámában, a vállalkozók vállalkozásokat alapítottak, amelyek az ismerős partok kényelmét hozták el honvágytól szenvedő szomszédaiknak. Természetesen ez a németek és a bajorok számára azt jelentette, hogy szükségük volt sörre – most.
Az amerikai ivószcéna akkoriban még erősen a világos sörökre, portórokra, almaborokra és whiskyre/rumra összpontosított. Ahogy a német bevándorlás terjedt – úgy terjedtek a sörfőzdék is, amelyek a láger söröket hozták otthonról. De …
Amikor az ínyencségeket idegen partokról ültetik át, az ismerős összetevők hiánya miatt elkerülhetetlen átalakulások következnek be. Ez a sörök esetében sincs másképp. Amikor a német sörfőzők eljutottak Amerikába, néhány dologba ütköztek. A mi komlóink gyökeresen mások voltak – nagyon macskásak és bogyósak (pl. Cluster), egyáltalán nem finomak és fűszeresek. A hőmérsékletünk ellenszenves volt. De a legrosszabb az árpánk volt. A 6-soros árpa dominált, az amerikai maláta durva anyag volt – kis szemek, túl sok héjjal, túl sok fehérjével, túl sok keménységgel. Mit tehetett egy sörfőző ilyen nem túl finom és egyenesen ellenséges körülmények között?
Egyetlen válasz van: alkalmazkodni. A sörfőzők szemügyre vették ezeket a szánalmas helyi (olcsóbb) alapanyagokat, és pszeudo-német lágereket készítettek.
A kulcs az adalékanyagok voltak. Ha a probléma nagyrészt a túl sok malátafehérje és a kemény söröket eredményező tannin volt, akkor a maláta kiiktatása. Az árpa által biztosított keményítőt helyettesítsd olyan keményítővel, ami nem rendelkezik magas fehérjetartalommal.
Az Egyesült Államokban ez a bőségesen rendelkezésre álló kukorica és rizs használatát jelentette. Mindkét gabona rengeteg keményítőt és cukrot szolgáltat, és nagyon kevés mást. Az eredmény világosabb, tisztább ízű sör lett. Oké, kis hazugság – a kukorica szinte mindig tartós édességet biztosít, a rizs pedig egy csipetnyi édességet, ami ropogósra szárad. Hasonlítsa össze a Busch (kukorica) és a Budweiser (rizs) söröket, hogy lássa a különbséget ugyanabban a sörfőzdében.
A teljes kukorica és a rizs használata egy kis extra munkát igényel a főzési napon – egy amerikai gabonapürét. Ahhoz, hogy a kukoricában és a rizsben lévő keményítőket az árpa enzimjei számára átalakítás céljából hozzáférhetővé tegyük, el kell pusztítanunk a védőszerkezetet, amelyben azok rejtőznek. Ehhez egy zabkását készítünk a massza felforralásával, lehűtjük 150 fokosra (65-71 °C), elindítjuk az átalakítást, visszamelegítjük, és hozzáadjuk a fő árpa cefréhez.
Elképzelhető, hogy rájöttél, hogy ez rengeteg munka, hogy szabad keményítőt juttass a cefrédbe. A sörfőzőknek ma már más lehetőségeik is vannak, mint például a párolt és pelyhesített szemek, kivonatok, vagy akár a reklámkampányok hírhedt szirupjai.
Függetlenül attól, amit a reklámok és a mikrobörfőzés éveken át tartó története elhiteti veled, az adalékanyagok nem eredendően gonoszak. Kezdetben nem azért használták őket, mert olcsóbbak voltak. Valójában, legalábbis a felvásárlás előtt, a Budweiser legdrágább összetevője a speciális rizsfajtájuk volt.
Az ízesítő cél eléréséhez a sörfőzőnek csak annyit kell tennie, hogy átgondoltan használja az adalékanyagokat. Ennek a diktumnak a feledése sodorta bajba az amerikai sörfőzést, mert a sörfőzők arra összpontosítottak, hogy a segédanyagokat fillérek megtakarítása érdekében használják.
Mondanom sem kell, hogy azok, akik megfejtették az amerikai árpa képletét, hatalmas győzelmet arattak – szárazabb, kevésbé laktató, jobban iható (mert kevésbé keserű és kevésbé ízes) sört készítettek. Valami olyat alkottak, ami tökéletes az izzasztó amerikai klímához. De semmi arany nem maradhat meg, és a trendek elkerülhetetlenül bekövetkeznek.
A könnyű sörhullám
Az egyik trend a valóban könnyű láger – az amerikai “lite” láger – megalkotása volt, annak minden eladásnövelő potenciáljával együtt. A második világháború után a piac konszolidációja nagyobb sörgyárcsoportokhoz, árháborúkhoz, vékonyabb árrésekhez vezetett, és minden fillért, minden kiaknázatlan piacot megcélzott, hogy több egységet mozdítson el.
Az alkoholfogyasztás liberalizálódásával a szesztilalom alatt és a társadalmi szigor enyhülésével a háború alatt a nők hamarosan az egyébként férfias sörpiac egyik célpiacává váltak. Sokan ezt a célzást okolták az amerikai sör elnémulásának okaként, de a háború utáni időszak csak folytatása volt annak, ami már korábban is történt.
A hatvanas évek végén Dr. Joesph Owades a New York-i Rheingold Brewinggel együtt dolgozott egy alacsonyabb kalóriatartalmú sör kifejlesztésén. Az 1967-ben bevezetett Gablinger’s Diet Beer-t az első “light sörként” ismerik el. Ez megbukott. Nem tudom elképzelni, hogy miért!
De a szellem kiszabadult a palackból, és az Owades formulából lett a Meisterbrau Lite, majd 1972-ben a Miller Lite. A sporthősökkel teletűzdelt “Nagyszerű íze van, kevesebb töltelékkel” kampánya örökre megváltoztatta az amerikai sörvilágot. Az iparág titánmárkái, a Budweiser kivételével (amelyet ma már gúnyosan “Bud Heavy”-ként emlegetnek), a könnyebb társmárkáknak estek áldozatul. 1992 óta a Top Four általában a Bud Light, a Coors Light, a Budweiser és a Miller Lite valamilyen sorrendjéből áll (valaki megveszi azokat a 30-as csomagokat!).
How to Make It
Elég a történelemből. Hogyan készítsük el ezeket a pokolian lehetetlen dolgokat? Ez a leggyakoribb kérés, amit a házi sörboltokban kaptam – “Hogyan tudok valami olyasmit készíteni, mint XYZ Light olcsón?”. Miután eloszlattam a kérvényezőt a homebrewing tényleges költségeivel kapcsolatban, végigvezetem őket a projekt nehézségein, amit maguk elé állítottak. A lényeg a következő: nincs hová bújnod.
Semmilyen ízből – komlóból, malátából, vízből, alkoholból – nincs bőséges mennyiség, így minden íz, amit véletlenül beviszel, szennyeződés vagy erjesztésszabályozás révén, felnagyítódik, és az arcodba kiáltja a kudarcot. De ne erre koncentráljunk.
A sörben lévő kalóriák nagy része etanolból származik. Egy uncia etanol nagyjából 160 kalória. Az átlagos 12 unciás longneck Budweisered 5% ABV, tehát a 145 kalóriából 96-ban 0,6 uncia etanol van. A Bud Light 4,2%-ra csökkenti az ABV-t és 0,5 oz etanolra (110 kalóriából 80). Hová tűnt az a sok plusz kalória? A titok az enzimekben rejlik.
Sörfőzőkként az árpamalátában természetesen megtalálható alfa- és béta-amilázra támaszkodunk. A kémikusok rájöttek, hogy ezek az enzimek és közeli rokonai máshol is léteznek a világon, és hogy extra enzimek hozzáadásával varázslatos módon felgyorsítható az átalakulás, javítható a hatékonyság és csökkenthető a maradékcukor – ami gyorsabb, szárazabb sört jelent.
Az amiloglükozidázt – amely általában az Aspergillus niger gombából származik – a cefréhez adják, ahol segít átrágni az árpakeményítőt. Miután viszonylag alacsony cefrében (148°F/64°C), alacsony ásványi anyag tartalmú vízzel tartották, a kapott sörlé szupererjeszthető. A célunk egy olyan sörlé, amely 1,037-nél kezdődik és 1,003 közelében fejeződik be egy 4,4%-os alkoholtartalmú sör esetében. Ez hihetetlenül magas, 90 százalékos erjedés, hála az enzimlökésnek.
Ezután kezeljük a sört a szokásos módon: forraljuk egy apró adag komlóval (a Bud Light körülbelül 8 IBU-t tartalmaz). Erjesztés egy egészséges adag láger élesztőtörzzsel, mint például a Saflager W-34/70. Én még mindig szeretem a hagyományos láger erjesztést 48-50°F (9-10°C) hőmérsékleten 2 hétig, majd 2 hétig 35°F (2°C) hőmérsékletre történő hideg erjesztéssel.
Ha úgy érzed, hogy szükséged van a gyorsaságra, kipróbálhatod a modern, módosított Narziss-féle meleg erjesztési módszert. A sörfőzetet ugyanúgy indítod el, mint egy hagyományos lager erjesztésnél – 50°F (10°C). Néhány napig (általában kb. 3 napig) hagyod, amíg a sűrűség fele el nem fogy, majd további 3 napra 54°F-ra (12°C), majd újabb 3 napra 58°F-ra (14°C), végül újabb 3 napra 62°F-ra (17°C) emeled a hőmérsékletet. Zúzzuk le, hűtsük le és csomagoljuk, ami azt jelenti, hogy hordókkal a gabonától a lager pohárig 12 nap alatt juthatunk el, szemben a 30 nappal.
Meg kell ismételni, hogy az összetevők, az eljárás, az élesztő vitalitása és az erjedés ellenőrzése mind számít. A sörnek ez a semmisége mindennél jobban próbára teszi a sörfőzői képességeidet.
(Ó, ha kíváncsi vagy, miért hallottál mostanában annyit az enzimekről – a Brut IPA tavalyi trendje ugyanezeket az amiloglükozidáz enzimeket használja a sör kiszárításához. Szóval igen, a Brut IPA valójában az XYZ Light Beer unokatestvére – csak komlósabb hozzáállással!)