Az alacsony savtartalmú élelmiszerek közé tartozik, ezért az otthoni tartósításhoz minden bab esetében szükség van nyomóedény használatára, kivéve, ha kellően savanyítottak (savanyítottak), hogy kikerüljenek az alacsony savtartalmú élelmiszerek kategóriájából. A nyomásos konzerválás azonban nem csodaszer, ha nem ismeri az élelmiszerek biztonságos elkészítési módját, és nem végzi el az egyes élelmiszerfajták és -stílusok számára megfelelő eljárást. Ha új vagy a nyomással történő konzerválásban, vagy jól jönne egy kis felfrissítés az alapvető hogyanokról, akkor olvasd el a nyomással történő konzerválás használatát, mielőtt belekezdenél. Ha először konzervál, akkor olvassa el a Principles of Home Canning (Az otthoni konzerválás alapelvei) című könyvet is az USDA Complete Guide to Home Canning (Teljes útmutató az otthoni konzerváláshoz) című kiadványából.
A szárazbab otthoni konzerválásához ajánlott eljárás
Az USDA Complete Guide to Home Canning (Teljes útmutató az otthoni konzerváláshoz) című kiadványban a szárazbab otthoni konzerválásához ajánlott eljárás az üvegek megtöltése előtt egy hidratálási lépést igényel: https://nchfp.uga.edu/how/can_04/beans_peas_shelled.html
A lehetőségek a következők: (1) tegyük a kiválogatott (kövektől vagy más szennyeződésektől mentes) szárazbabot vagy borsót egy nagy fazékba, és fedjük le vízzel. Áztassa a babot 12-18 órán át hűvös helyen. Ezután öntse le az áztatóvizet, és ne használja fel a bab konzerválásához. A másik lehetőség, hogy gyorsabban hidratáljuk a babot (2) a szétválogatott és megmosott babot egy lábasban forró vízzel lefedjük. 2 percig forraljuk, majd levesszük a tűzről, 1 órán át áztatjuk, és lecsepegtetjük. Ezt a főzővizet sem használjuk fel a bab konzerválásához.
Az eljárás ezután azt kívánja, hogy a lecsöpögtetett, bármelyik módszerrel hidratált babot friss vízzel fedjük le, és 30 percig forraljuk. Az USDA konzervipari eljárás ajánlása csak az így elkészített forró csomagolásra vonatkozik: a forró babot 30 percig főzzük, majd gyorsan, még forrón töltjük az üvegekbe. (De természetesen vigyázva, hogy ne égessük meg magunkat, mint minden konzervipari lépésnél.) Választhatóan sót is adhatunk az üvegekbe töltött babhoz, ha szükséges (½ teáskanálnyi sót pintes üvegenként vagy 1 teáskanálnyit kvartos üvegenként). A főtt babot (és a sót, ha adtunk hozzá) tartalmazó üvegeket ezután megtöltjük a forró főzővízzel úgy, hogy 1 hüvelyk térköz maradjon. Mint minden így csomagolt üveg esetében, a víznek el kell fednie az élelmiszerdarabokat a feldolgozás során várható hőeloszlás és a konzervbab tárolása során a legjobb minőség érdekében. Lásd a fenti linken a teljes útmutatót és a feldolgozási időket és hőmérsékleteket (nyomást) a pint vs. quart, valamint a különböző magasságok esetén.
Ne tegye a szárazbabot közvetlenül az üvegbe
A hozzám érkező megkeresések és az interneten máshol olvasottak szerint az a népszerű gyakorlat, hogy a szárazbabot az üvegekbe teszik, lefedik vízzel, és így teszik a befőzőgépbe. Sajnos soha nem találtam, illetve nem mutattak nekem olyan házi konzervkészítésre vonatkozó kutatást, amely meghatározta volna, hogy mennyi a folyamat ideje az így üvegekbe töltött szárazbabnak. A biztonságos feldolgozási idő részben függ az üvegek méretétől és az élelmiszer típusától, igen, de részben függ az élelmiszer állagától, az élelmiszer és a folyadék hőmérsékletétől, valamint az üvegekbe töltött élelmiszer súlyától is. A feldolgozási idő kezdetén vízben ülő száraz bab nem fog ugyanolyan gyorsan felmelegedni, mint a fent leírt, kutatáson alapuló módszerrel és az USDA anyagaiban leírtak szerint elkészített bab. Az üvegek tartalmának a folyamat végére elért végső sterilizáltsága nem lesz ugyanaz, mint amikor az eljárást az ajánlott módszerekben leírtak szerint megtöltött üvegekre alkalmazzák. Azok, akik más módszerekkel konzerválják a szárazbabot, és különösen, akik az üvegekbe töltött szárazbabbal kezdenek, nagy kockázatot vállalnak az élelmiszerromlás és esetleg a botulizmusos ételmérgezés szempontjából. Akik ezt csinálják és megússzák, azoknak csak szerencséjük volt – eddig. Ha ezt választja, saját döntésével kockáztat.
Kiegészítő otthoni konzerválási lehetőségek szárazbabhoz
A különböző babfajtákhoz különböző eljárások és szárazbab-receptek is léteznek otthoni konzerváláshoz. A száraz bab konzerválásához az USDA adatbázisában vannak kutatáson alapuló eljárások a Sült babhoz, amelyet a folyamatutasításokban leírtak szerint készítenek el, és a Száraz bab paradicsomos vagy melaszos mártással megadott változatokhoz.
Friss bab otthoni konzerválása
Ha friss limai babja van, akkor kövesse a Friss, hántolt limai babra vonatkozó utasításokat. Kövesse ezeket a hasonló eljárásokat, de kissé eltérő utasításokat a Snap és az olasz zöldbab és a viaszbab esetében. Amikor eldönti, hogy forró csomagolást vagy nyers csomagolást készítsen, ne feledje, hogy a forró csomagolást gyakran tartják a legjobb minőségű végterméknek, és gyakran több bab fér bele egy üvegbe, még ha a nyers csomagolással le is rövidül az előkészítési idő.
Az otthoni konzerválási eljárások, amelyeket ezekre a különböző babtermékekhez ajánlani tudunk, megtalálhatók a National Center for Home Food Preservation honlapján, ebben a menüben: https://nchfp.uga.edu/how/can4_vegetable.html .
Biztonságos legyen a konzerválás, és használjon kutatásokon alapuló eljárásokat minden babfajtához
Kérem, legyen biztonságos az otthoni konzerválással kapcsolatos döntései során. A rendelkezésre álló, kutatáson alapuló eljárások nagyon korlátozónak és hagyományosnak tűnhetnek, de az új ajánlások kutatására már régóta kevés állami finanszírozás van, és kevés laboratórium van felállítva és személyzettel ellátva az otthoni konzervkészítés kutatására. Az otthon konzervált zöldségeket felbontás után, a tálaláskor ízesítheti vagy kombinálhatja más hozzávalókkal, ahelyett, hogy a botulizmust vagy a romlott ételek miatti pénzveszteséget kockáztatná a saját receptjeihez kitalált folyamatok miatt. Ez a megoldás nem foglalkozik azzal, hogy az üvegek töltésének egy könnyebb módját válassza, mint amit már teszteltek, mint például a szárazbab esetében, de megfontolandó más élelmiszerek esetében.
Még ha ez a szárazbabról szólt is, remélem, hogy mindannyian várják a helyi, friss zöldségek újabb szezonját, mint én!
###