*Ezekben a nehéz időkben az azureazure itt van az Ön számára. Elkötelezettek vagyunk, hogy segítsünk mind olvasóinknak, mind a járvány által leginkább érintett iparágaknak. Amíg a válság véget nem ér, a szokásos történeteink mellett releváns tartalmakat fogunk közzétenni, amelyek reméljük, hogy néhány pillanatnyi kikapcsolódást nyújtanak Önnek. Szeretnénk hallani Önről. Írjon nekünk a [email protected]*
Az abalone egy csigás kagyló, amely nemcsak az emberi fülhöz való hasonlóságáról nevezetes, ami miatt a “fülhéj” becenevet kapta, hanem arról is, hogy a világ legértékesebb kagylója. Nézzük meg, miért.
Az abalone-t hagyományosan Óceániában, az Egyesült Államokban, Mexikóban és az Indo-csendes-óceáni térségben fogják ki, de Nagy-Britanniában vagy Normandiában is megtalálható. A La Manche-csatornában gofiche néven, Új-Zélandon pedig maori nevén paua néven ismert.
Minden fotó: © Abalón by GMA / abalonbygma.com.
Az abalón értékét egyrészt ízletes húsa, másrészt csiszolt héja adja, amely egy gyönyörű, irizáló, kék gyöngyházfényű gyöngyházpáncél. A természetben az óceán szikláin él, ahol algákkal táplálkozik. A héj kemény külseje rendkívül erős tartást biztosít a sziklákhoz, amelyeken él – olyannyira, hogy az abalone eltávolítása rendkívül nehéz, és időt, szakértelmet és odaadást igényel.
Ez az egyik oka annak, hogy ez a kagyló olyan drága: kifogása rendkívül bonyolult. A kagylók álcázzák magukat a környezetükkel, felveszik az algák színét, és apró zugokban és résekben bújnak meg, olyan helyeken, amelyeket kézzel szinte lehetetlen elérni. Ráadásul az abalone-t nagymértékben fenyegeti a kihalás veszélye, és sok országban halászonként és naponta húsz darabnál maximalizálják a fogást.
Abalone.
Abalone ára
A lehalászott mennyiség így korlátozott a kereslethez képest, és a vadon élő abalone ára a mérettől függően akár 500 USD is lehet kilónként. Az a tény, hogy az abalone héja meglehetősen nehéz, csak súlyosbítja a problémát, mivel egy kiló kifogott példány nagyjából 250 gramm húst jelent.
Az abalone-t különösen nagyra értékelik a délkelet-ázsiai konyhában. Japánban, ahol a “tenger szarvasgombájaként” emlegetik, igazi vagyonokba kerülhetnek az ebből a kiváló puhatestűből készült ételek.”
Az ízéről még nem is beszéltünk: ez egy olyan csoda, amelyet senki sem fog elfelejteni, aki megkóstolja. Olyan az íze, mintha óceáni otthonának egy apró és finom adagja lenne; húsának ropogós, jódos és finom textúrája kiemelkedik.”
Amikor először kóstoltam egyet, azt gondoltam: “Ehhez a legközelebb az állna, ha egyszerre két kiváló minőségű osztrigát ennék meg”. Igazi csemege.
Abalone.
A tekintélyes japán séf, Shinja Fukumoto, akinek három Michelin-csillagot is köszönhetünk, szakértője ennek a puhatestűnek. Kobe-i éttermében, a Ca Sento étteremben sashimi, tartár vagy carpaccio formájában készíti el. A kalandvágyóbbaknak nyersen tálalja, miután egy deszkán egy kalapáccsal jól megpuhította, hogy megpuhítsa a textúráját.
Egy másik nagyszerű séf, a spanyol Ángel León az Aponiente-ből, aki két Michelin-csillaggal rendelkezik, egy ízletes kóstolómenüt készít, ahol az abalone-t vajjal és gombával főzik.
Bár az utóbbi években az abalone-t fogságban tenyésztik, a vadon élő abalone kiemelkedik a többi közül: íze sokkal koncentráltabb és kifinomultabb. Nem meglepő, hogy ma ez a legdrágább tenger gyümölcse a világon. ■
Teatro étterem a kanadai Calgaryban: az ország legjobban őrzött kulináris titka
Bostonba utazik? Nézze meg ezeket az intim, előkelő éttermeket
A spanyolországi Michelin-csillagos éttermek visszhangozzák az “egészséges” trendet