A valódi ok, amiért a cukornak nincs helye a kukoricakenyérben

És mindig öntöttvas serpenyőben kell készíteni.

A déli ételek harmadik korlátját fogom megérinteni. Nos, valójában a déli ételek egyik harmadik sínjét, mert amikor arról van szó, hogyan kell vagy nem kell elkészíteni bizonyos kedvelt ételeket, a déliek nagyon érzékenyek tudnak lenni. De néha egy igazság annyira magától értetődő, hogy nem lehet mindkét oldalról elfogulatlanul érvelni. Úgyhogy kimondom: a cukornak semmi keresnivalója a kukoricakenyérben.

És ami azt illeti, a búzalisztnek sincs. Kukoricaliszttel kevert, jól cukrozott búzalisztből lehet valami egészen finomat készíteni, de legyünk őszinték magunkhoz, és nevezzük desszertnek. A kukoricakenyér valami más.

Most egy kevésbé személyes nézőpont.

A cukor/nem cukor vita nagy része azon múlik, hogy az ember nagyanyja hogyan készítette a kukoricakenyeret (és az én nagyanyám egy szem cukorszemet sem engedett a tésztájába). Rengeteg egyébként teljesen normális déli van (a feleségem például), akinek a nagymamája cukrot tett a kukoricakenyérbe. És van rá jó magyarázat, hogy miért tették. Minden a modern kukoricaliszt természetén múlik.

Napi kenyér

De először egy szó a kukoricakenyérről és a déliekről. Sok kukoricát termesztenek olyan helyeken, mint Iowa és Illinois, és az amerikaiak az ország minden részén régóta készítenek kenyeret, süteményt és muffint kukoricalisztből. De magát a kukoricakenyeret valamiért még mindig elsősorban a déliekhez kötik.

“Észak azt hiszi, hogy tudja, hogyan kell kukoricakenyeret készíteni, de ez durva babona” – írta Mark Twain az önéletrajzában. Amikor a Southern Foodways Alliance-nek címre volt szüksége a legjobb déli ételekről szóló írásokat összegyűjtő könyvsorozatához, a Cornbread Nation-t választották.

A kukoricakenyérnek a déli konyhaművészetben betöltött tartós szerepe a mindenütt jelenlevőségéből ered – a gyarmati időktől kezdve egészen a 20. századig ez volt az elsődleges kenyér, amelyet a régióban fogyasztottak. Bár az északkeleti és középnyugati farmerek virágzó búza- és rozstermést folytattak, a kukorica maradt a déliek alapgabonája, mivel az európai búza elszáradt és elpusztult a rozsdától a régió hőségében és páratartalmában.

A leggazdagabb déliek kivételével mindenki számára a mindennapi kenyér a kukoricakenyér volt. “Az ország belsejében” – jegyezte meg a New York Times tudósítója egy 1853-as, Texasról szóló cikkében – “a kukoricakenyér az alapvető táplálék – bármi, ami búzalisztből készült, olyan ritka, mint a jégkrém a Szaharában”. A búzalisztből készült kekszek nagyon szorosan kapcsolódnak Délhez, de a legtöbb déli számára ritka finomság volt, amelyet különleges alkalmakra, például a vasárnapi vacsorára tartogattak.

Kora kukoricakenyér

A legegyszerűbb kukoricakenyérfajta a kukoricapone volt, amelyet vízzel és kevés sóval elkevert kukoricalisztből álló alaptésztából készítettek. Általában zsírozott vas serpenyőben vagy holland kemencében sütötték, amelyet közvetlenül forró parázsra helyeztek. Egy vasfedelet tettek a tetejére, és azt is lefedték egy réteg parázzsal, így a kenyér alulról és felülről is melegedett, és a serpenyőben sült meg.

Az idő múlásával az alapvető pone receptet továbbfejlesztették kukoricakenyérré. A szakácsok először írót és egy kis szódabikarbónát adtak hozzá, hogy segítsék a kelését. Később a tojás és a sütőpor is bekerült sok receptbe. De van két összetevő, amit a 20. század előtt szinte soha nem látott egyetlen receptben sem: a búzaliszt és a cukor.

1892-ben a Times egyik tudósítója, miután felsorolta a Virginiában fogyasztott sokféle kukoricaalapú kenyeret, megjegyezte: “Megfigyelhető, hogy egyikben sem használnak cukrot. Vannak kukoricalisztből készült pudingok, amelyeket édes mártással tálalnak, de egyetlen déli szakács sem kockáztatná meg a kukoricakenyerének megromlását azzal, hogy megédesíti.”

1937-ben a Times arról számolt be, hogy “Kentuckyban a kukoricakenyeret fehér, durvára őrölt kukoricalisztből készítik. Soha, de soha nem használnak cukrot és búzalisztet a kukoricakenyérhez. A vízzel őrölt kukoricalisztnek és a vízzel őrölt teljes kiőrlésű búzalisztnek még mindig van piaca Kentuckyban, és még mindig örömmel használják.”

Changing the Recipe

Az 1930-as évekig a szakácsok miért voltak olyan egyhangúak a cukor és búzaliszt kérdésében, és miért ilyen megosztottak ma? A “vízzel őrölt” liszt Kentuckyban megmaradt piacának említése fontos támpontot ad, mivel a 20. század elején hatalmas változás történt a kukoricaliszt piacán, amely megváltoztatta a kukoricaliszt természetét, és arra kényszerítette a szakácsokat, hogy megváltoztassák kukoricakenyérreceptjeiket.

Nincs jobb forrás, mint Glenn Roberts az Anson Mills-től a dél-karolinai Columbiában. Az 1990-es években Roberts céltudatos küldetésbe kezdett, hogy segítsen újra felfedezni és újjáéleszteni a gabonafélék gazdag változatosságát, amelyek a mezőgazdaság és az élelmiszertermelés iparosodásával szinte teljesen eltűntek. Kialakította a gazdák hálózatát, hogy örökzöld kukoricát, rizst és más gabonaféléket termeljenek, és elindította az Anson Mills-t, hogy ezeket hagyományos módon őrölje, és forgalmazza az éttermi szakácsok és az otthoni szakácsok számára.

A 19. században, mondja Roberts, a legtöbb farmercsalád a kukoricakenyérhez szükséges lisztet a vámmalmozással szerezte be. A farmerek elvitték a saját kukoricájukat a helyi malomba, és annyi kukoricalisztet őröltek belőle, amennyi elég volt a családjuknak, és egy keveset hátrahagytak vámként a molnárnak. “A fizetős őrléssel három zsákot kaptak, három zsákot kaptak” – magyarázza Roberts. “Az ember gyalog vagy öszvérrel bemehetett három zsákkal, három zsákot hazavihetett, és még a házimunkát is elvégezhette.”

A malmok általában vízzel működtek, és nagy malomköveket használtak a kukorica őrléséhez. 1900 körül kezdődően azonban új, hengeres acélhengereket használó “hengermalmokat” kezdtek bevezetni délen. A nagy malomipari vállalatok hengeres üzemeket hoztak létre a városokban, és elkezdték elvenni az üzletet a vidéki kisebb fizetős malmoktól. “Végeredményben azért hagyták el a kőmalmot, mert a gazdaságosságnak nem volt értelme” – mondja Roberts – “ezért omlott össze a kőmalomipar a gazdasági válság után.”

A kőmalmokkal ellentétben az acélhengeres malmok a kukoricamag nagy részét eltávolítják, beleértve a csírát is; ezáltal a kukorica tárolhatóvá válik, de sok íztől és tápanyagtól is megfosztják. Az acélhengerlés súrlódása sok hőt is termel, ami tovább rontja a kukorica természetes ízét. A legjelentősebb különbség azonban talán a keletkező liszt mérete.

“Ha fizetős őrléssel dolgozunk” – mondja Roberts – “akkor egy rostát használunk. Ez olyan, mint egy hátsó ajtószita. Ha rátesszük a darát erre a rostára, és megrázzuk, a durva kukoricaliszt átesik rajta. A kukoricaliszt szemcseméretének változatossága lenyűgöző a hengeres malomhoz képest.”

Amikor a kukoricaliszt állaga megváltozott, a szakácsoknak módosítaniuk kellett a receptjeiket. “Van egy bizonyos minimális szemcseméret, ami szükséges a kémiai kovásszal való reakcióhoz” – mondja Roberts. “Ha használod, akkor közel sem fogod elérni a felhajtóerőt. Morzsalékos lesz az állaga, és a kenyeret búzaliszttel kell kiegészítenie, különben süteményt kap.”

A kőőrlésről az acélőrlésre való áttérés valószínűleg arra késztette a szakácsokat, hogy cukrot is kezdjenek tenni a kukoricakenyérbe. A régi időkben a déliek jellemzően a horpadt kukoricából őrölték a lisztet, amit azért neveztek így, mert minden egyes szem tetején egy horpadás van. A kukorica kemény és száraz volt, amikor őrölték, mivel a kukoricát “szántóföldön érlelték”, amikor a mezőn hagyták, és hagyták, hogy teljesen megszáradjon.

A nagy volumenű acélmalmok elkezdték használni az éretlenül betakarított és kényszerített levegővel szárított kukoricát, amely kevésbé volt édes és magvas ízű, mint a szántóföldön érlelt társa. “Cukrot teszünk a kukoricalisztbe, mert nem brix-kukoricával dolgozunk” – mondja Roberts, a cukortartalomra vonatkozó szakkifejezést használva. “Nincs okunk cukrot hozzáadni, ha jó kukoricánk van”.

A mai kukoricaliszt

A gazdasági világválság végére a régimódi, kővel őrölt kukoricaliszt és kukoricadara szinte teljesen eltűnt a Délvidékről, helyét a finomra őrölt kukoricaport tartalmazó papírzacskók vették át. Az új kukoricaliszt általában sárga volt, míg a kukoricakenyérhez használt liszt a tengerparti Dél nagy részén hagyományosan fehér volt. (A kukoricaliszt színével kapcsolatos kérdések egész sora van, amelyek egy későbbi időpontra várnak.)

A szakácsok, akik odafigyeltek, tudták, hogy van különbség. “Egészen más termék, mint az északiak sárga kukoricalisztje, ez a déliek fehér vízzel őrölt lisztje” – írta Dorothy Robinson a Richmond Times Dispatchben 1952-ben. “A kettő nem felcserélhető a receptekben. A legtöbb szabványos szakácskönyv – a déli konyhának szentelt viszonylag kevés kivételével – a sárga kukoricaliszt receptjeivel foglalkozik, mintha nem is ismernének más fajtát! Nem is tesznek különbséget a kettő között. Egyszerűen csak naivan azt mondják, hogy “egy csésze kukoricaliszt”, amikor felsorolják a hozzávalókat egy receptben”.

De még azoknak is, akik ismerték a különbséget, gondot okozott a régi, kődarált anyag megtalálása. 1950-ben egy kétségbeesett Francine J. Parr asszony a louisianai Houma városából egy hirdetést tett közzé a Times-Picayune-ban “Ki kap durva darát?” főcímmel, és kifejtette: “az egyetlen dara, amit kaphatunk, nagyon finom, és nem jobb, mint a pép. Röviden, azt hirdetem, hogy valamelyik fűszeres vagy más, durva grízt árusító személy írjon nekem egy sort.”

A megfelelő kukoricakenyér készítése

A kukoricakenyér csak egy a sok hagyományos déli étel közül, amelyet ma már nehéz eredeti formájában megtapasztalni, azon egyszerű oknál fogva, hogy a mai alapanyagok egyszerűen nem ugyanazok. Az író, a rizs, a benne lévő magvak, a görögdinnye, sőt, még a grillsütőbe tett egész disznók is: a 20. század folyamán mindegyik alapvetően megváltozott.

De hála az olyan történelmi szemléletű molnároknak, mint Glenn Roberts és mások, egyre könnyebb újra valódi, kőből őrölt kukoricalisztet találni. Néhányan még a horpadt kukorica örökzöld fajtáit is használják, hogy visszaadják a régi ízt és édességet a kukoricalisztnek és a gríznek is.

A jó, autentikus déli kukoricakenyér készítésének kulcsa a megfelelő eszközök és összetevők használata. Ez azt jelenti, hogy a sütőben előmelegített fekete öntöttvas serpenyőben kell sütni, hogy füstölgő forróság legyen, amikor a tészta a serpenyőbe kerül, amitől a kenyér szélei megbarnulnak. A tésztához a lehető legjobb írót kell használni (valódi írót, ha találunk, ami nem könnyű).

És egy szem búzalisztet és cukrot sem szabad használni. Ha olyan régimódi, kőből őrölt lisztből indulsz ki, mint az Anson Mills Antebellum Coarse White Cornmeal, akkor nincs szükséged ilyen hamisításokra.

Az itt linkelt termékeket szerkesztőink egymástól függetlenül választották ki. A vásárlások után jutalékot kaphatunk, ahogy azt a partneri szabályzatunkban leírtuk.