A szénsavmentes sört nem véletlenül hívják “laposnak”! Azt akarod, hogy a söröd szikrázzon, de szénsavasítás nélkül híg, vizes, tompa és élettelen íze van. Aligha sör, ha nem érzed a nyelveden táncoló buborékokat. Talán egy barna sör lassú, kecses, keringő bizsergése, vagy egy pezsgős búzasör hiperaktív, csizmás sztepptánca, de buboréknak lennie kell.
Szénsavat akarsz, de hogyan kaphatod meg? Az erjesztett sörlé tele van csodálatos habképző fehérjékkel, de a zsilip üresen áll. Gázt kell juttatnod a sörbe, és fel kell pumpálnod a buborékokat, de hogyan?
Egyensúlyi táblázat bevezetése. A szén-dioxid (CO2) az erjedés során keletkező gáz, ami buborékossá teszi a sörödet. Az alábbi táblázatból megtudhatod, hogy adott nyomás és hőmérséklet mellett mennyi CO2 lesz a sörödben egyensúlyban (az a pont, ahol a CO2 már nem tud elnyelődni). A CO2 mennyisége “térfogatban” van megadva. A térfogat az a térfogat, amelyet a CO2 egy atmoszféra (kb. 15 font/négyzethüvelyk) nyomáson és 0 °C (32 °F) hőmérsékleten foglalna el – ez a szabványos hőmérséklet és nyomás (STP). Más szóval, ha öt gallon (19 L) sör három térfogatnyi CO2-t tartalmazna, akkor a CO2 önmagában háromszor annyi helyet foglalna el, mint amennyit a sör elfoglal, vagyis 15 gallon (57 L). Egy átlagos szénsavtartalom 2,5 térfogatnyi CO2.
A sör több CO2-t tartalmaz, ha hűvösebb vagy nagyobb nyomás alatt van. Amikor sört iszol, általában több CO2 van a sörben, mint az egyensúlyi érték, mert kivetted a hűtőből, és az üveg kinyitásával felszabadítottad a nyomást. Violà! A gáz kilép az oldatból, és buborékok képződnek.
Kényszerített szénsavasítás
A szénsavasítás egyik módja a folyamat megfordítása: Hűtsük le a sört és alkalmazzunk nyomást. Ezt legkönnyebben hordókkal lehet elvégezni. Tegyük fel, hogy 2,5 térfogatnyi átlagos szénsavtartalomra törekszünk, és a hordó hűvös helyen, 7 °C-on (45 °F) áll. A táblázat szerint ezt a szénsavtartalmat akkor érheti el, ha 15 psi CO2-t tart a sörön. Ez a felső nyomással történő karbonizálás néhány napig is eltarthat.
Az egyik módja a gyorsításnak, hogy magasabb nyomást helyezünk a sörre, amíg a kívánt karbonizációhoz közelítünk, majd csökkentjük a nyomást az egyensúlyi értékre, hogy az éppen megfelelő maradjon. Szintén könnyebb a karbonizálás, ha a sör hidegebb, vagy ha egy levegőztető kövön keresztül finom CO2 buborékokat tudsz nyomni a hordó aljába. A rázás egy bizonyos pontig segíthet, de valószínűleg hagynia kell, hogy a sör utána leülepedjen. A CO2-vezetéket a hordóhoz csatlakoztatva is hagyhatja, de a szivárgás elleni biztosításként érdemes időnként feltölteni a nyomást, és minden alkalommal lecsatlakoztatni a gázt.
Ha évek óta álmodik egy csapolt rendszerről, de a Mikulás nem hozta meg, még mindig használhatja a felső nyomást a szénsavasításhoz. Szükséged van speciális, újrafelhasználható kupakokra, amelyekhez egy illeszték csatlakoztatható a CO2-vezetékhez, és olyan palackokra, amelyek befogadják ezeket a kupakokat. Ezek a kupakok a kereskedelemben kaphatók. Sajátot is készíthetsz, ha találsz néhány gumiabroncsszelepet, amelyeket meg tudsz tisztítani és fertőtleníteni, és beszereled őket néhány kupakba. Bárhogy is legyen, valószínűleg csak olyan palackokat használhat, például PET palackokat, amelyek elfogadják a csavaros kupakokat.
Ezzel a módszerrel minden palackba be kell adni egy adag gázt, majd egy résnyire kinyitni, hogy megpróbálja kitisztítani a fejteret a levegőtől, majd az egyensúlyi állapot feletti kezdeti gázadagot kell alkalmazni. Ahogy a CO2 feloldódik a sörben, a fejtérnyomás csökken. A palackokat időszakos gázfröccsökkel kell feltöltenie, amíg el nem éri az egyensúlyt, és nem kerül több gáz a palackba.
Palackos kondicionálás alapjai
Míg a hordók megkímélhetik Önt a palackozás fáradalmaitól, a palackoknak még mindig vannak előnyei. Vannak, akik egyszerűen jobban szeretik a sört a hagyományos koronás kupakkal ellátott üvegpalackban. A palackok minden bizonnyal olcsóbbak, mint a csapolt berendezések, és könnyebb néhány palackot a hűtőbe tenni, mint egy hordót hidegen tartani. Ráadásul a palackok hordozhatóbbak. Mindent egybevetve a házi sörök szénsavasításának legelterjedtebb módszere a palackos kondicionálás. Ez azt jelenti, hogy a szénsavtartalmat egy kis erjedéssel hozzuk létre a palackban. Azért hívják kondicionálásnak, mert a sör az erjedés során érlelődik és érlelődik is, de a “kondicionálás” gyakran egyszerűen “szénsavasítást” jelent. A palackos kondicionálás úgy történik, hogy a sört teljesen kierjesztjük, amíg lapos nem lesz, a sört egy kis mennyiségű cukorral alapozzuk, palackozzuk, majd várunk néhány hetet az erjedésre.
Nehéz pontosan meghatározni a használandó alapozócukor mennyiségét. Sok tényező befolyásolja a palackozást, és ha ezeket figyelembe vesszük, akkor valószínűleg visszatérünk a jól bevált képlethez, amely szerint öt gallon (19 literes) sörösdobozonként fél-egynéhány csésze cukrot kell használni, attól függően, hogy milyen szénsavtartalomra törekszünk. Kezdetnek próbálja ki a háromnegyed csészényit. A legjobb módszer a pontosságra, ha feljegyzéseket vezetsz a szénsavasodásról, és nyomon követed az eredményeket. Jegyezze fel a hőmérsékletet, a folyamatba bevont kezelést, azt, hogy mit és mennyit használt az alapozáshoz, valamint minden egyéb olyan tényezőt, amely befolyásolhatja a szénsavasodást. Íme néhány a kondicionálást befolyásoló tényező:
CO2 a sima sörben. A sör hőmérsékletétől és attól függően, hogy mennyit rázta a sört, különböző mennyiségű CO2 lesz a “lapos” sörben. Minél többel kezded, annál kevesebbet kell hozzáadni a palackos erjesztéssel. A palackozók gyakran figyelmen kívül hagyják azt a tényt, hogy az úgynevezett “sima” sörben az erjedés után elég sok CO2 van oldatban. Ha 15 °C-on (60 °F) erjesztettél, akkor már van egy térfogatnyi CO2 a sörödben. Ha 0 °C (32 °F) közelében lágereztél, akkor akár 1,7 térfogatnyi CO2 is lehet a sörödben – ez a végső CO2-mennyiség kétharmada! Ez az oldott CO2 az egyik oka annak, hogy a zsilipek az erjedés befejezése után is tovább buborékolhatnak. A Carbonation Priming oldalon található maradék carbonatino táblázat hasznos lehet palackozáskor, hogy tudja, mennyi CO2 van a sörben, mielőtt hozzáadná az alapozócukrot.
Agitáció. És itt van még egy furcsaság a karbonizálással kapcsolatban. A hőmérséklet és a nyomás mellett a keverés is befolyásolja a szénsavasodást. Tegyük fel, hogy elviszel egy üveg sört a festékboltba, és ráveszed az ott dolgozókat, hogy néhány percre tegyék a sört a keverőgépükre. (Ezt otthon ne próbálja ki!) Bármelyik tapasztalt sörivó, akinek a legkisebb lélekjelenléte is van, nem fogja azonnal kinyitni az üveget, hacsak nem akar sörsamponnal zuhanyozni! De ha hagyja állni és leülepedni a palackot, akkor ismét biztonságosan kinyitható lesz, még akkor is, ha a hőmérséklet és a nyomás nem változott. Mi történt tehát? A CO2 gyenge molekulák közötti vonzást képez az oldat többi részével. Ha felrázod a palackot, ezek a gyenge kötések megszakadnak, és a gáz könnyebben kijön az oldatból, ez okozza a sörgejzírt. Ha hagyjuk állni, a kötések újraképződnek.
A mechanikus keverés az egyik oka annak, hogy a szifoncsőben látszólag a semmiből buborékok jelenhetnek meg. A keverés kiüti a maradék CO2-t a sörből. Ez megnehezíti, hogy biztosak legyünk a sör CO2-mennyiségében az erjedés után, mert nem a hőmérséklet-nyomás egyensúly az egyetlen működő tényező.
Headspace. Egy másik tényező, amely befolyásolja a palackban kondicionált sör szénsavtartalmát, a palack nyakában a sör fölött hagyott fejtér mennyisége. A palackos erjedésből származó CO2 a sörbe kerülve a fejtérbe is betölti azt, így minél több fejtér marad, annál több CO2 kerül oda. Egy adott mennyiségű alapozócukor esetén minél nagyobb a fejtér, annál alacsonyabb a szénsavtartalom.
Az ideális töltési magasság preferencia kérdése. A magas töltés segít eltávolítani a levegőt a fejtérből, segít elkerülni az oxidációt. Az alacsonyabb töltési szintek némi védelmet nyújtanak a kiömlés ellen, és némi mozgásteret engednek a szénsavasodásban. Néha a túlkarbonizálás korrigálható a sör lehető legnagyobb mértékű lehűtésével, a kupak óvatos felfeszítésével, hogy a fejtérben lévő nyomás megszűnjön, majd a kupak újbóli lezárásával. Ez nem működik, ha nincs fejtér.
Mérési módszer. Ha meg akarjuk ítélni a hozzáadandó gyújtócukor mennyiségét, a cukor tömegével, nem pedig térfogatával történő mérése általában pontosabb eredményt ad, de ez nem üzembiztos.
Ha az alapozócukor nedvességet vesz fel a levegőből, a tömeg megnő, de a cukor mennyisége nem változik. Ekkor azonos súlyú cukor használata különböző mennyiségű szénsavtartalmat eredményez. A szárított kivonat különösen hajlamos nedvességet szívni a levegőből. Mivel a térfogatot kevésbé befolyásolja a nedvességfelvétel, a térfogat jobb lehet a szárított kivonat mérésére. És persze a mérés csak annyira jó, mint a használt gép, de neked már van skookum mérleged a komlóhoz, ugye?
Mikor a cukor nem cukor
Mit fogsz használni az alapozáshoz? Az általad használt cukor lehet finomított cukor, például dextróz, de származhat szárított vagy folyékony malátakivonatból, mézből vagy akár gyümölcsléből is. Mivel a szárított malátakivonat kevésbé erjeszthető, mint a dextróz, ezért érdemes többet használni belőle. Ha úgy számolod, hogy a kivonatod 80%-a erjeszthető, akkor 25%-kal több szárított kivonatot kell használnod, mint cukrot (80% x 125% = 1).
A kézműves sörfőzés és a házi sörfőzés gyakran hangsúlyozza a természetes összetevők használatát. A szénsavval kapcsolatban ez azt jelenti, hogy a tartályból származó CO2-t használó mesterséges szénsavasítást gyakran lenézik, mint ami rosszabb, mint a palackos kondicionálás “természetes” szénsavasítása. Ez tévedés. A tartályból származó szén-dioxid valószínűleg a legtisztább összetevő, amit a sörbe tehetünk, és a CO2 az CO2, függetlenül attól, hogy honnan származik.
A mesterséges karbonizálás más eredményt adhat, mint a palackos kondicionálás, de maga a karbonizálás ugyanaz lesz. Például a sörök habképződésében mutatkozó különbségek a sörök habképző tulajdonságainak különbségeiből adódnak, nem pedig a CO2 forrásából. A mézzel való alapozás javíthatja a sör habját, de ez a méz hozzáadásakor hozzáadott egyéb összetevők miatt lesz így. A méz kierjesztése és a mesterséges szénsavasítás ugyanezt az eredményt adná. De mint mindig, fontos, hogy jól érezd magad abban, ahogyan a sörödet készíted. A palackozásnak lehet néhány másodlagos előnye, például a diacetil karamellás ízének csökkentése vagy a sörben oldott oxigén mennyiségének csökkentése.
Mivel az aromák gyakran kisöpörődnek a sörből az erjesztés során, az alapozás jó lehetőséget kínál arra, hogy aromákat adjon a söréhez. A gyümölcslé hozzáadása az alapozáskor remek módja lenne egy gyümölcsös sör illatosításának, bár nehézségekbe ütközhet annak meghatározása, hogy mennyi cukrot adtál hozzá. A gyümölcslé cukortartalmának hozzávetőleges meghatározási módszere az lenne, ha a fajsúlyát vennénk.
Tegyük fel, hogy négy csésze 1,080-as fajsúlyú gyümölcslevet adunk hozzá. A négy csésze egyenlő egy literrel, ami azt jelenti, hogy a gyümölcsleved literenként 80 grammal sűrűbb, mint a víz. (Egy liter víz súlya 1000 gramm. Imádni kell!) Ha azt a nagy feltételezést tesszük, hogy az erjeszthető cukrok felelősek a sűrűségkülönbségért, akkor tudjuk, hogy 80 gramm cukorral vagy 2,8 unciával rendelkezünk.
Hogyan adjuk hozzá a cukrot
Adhatunk egy kis mennyiségű cukrot minden egyes palackba, majd a sima sört beletölthetjük. De a cukor mennyiségének pontos mérése nehezebb. Az is nehezebb, hogy a cukorból eltávolítsd a mikrobákat, és még az is előfordulhat, hogy a végén túlságosan habzik, amikor a palackokba töltöd. Ez a módszer akkor is érdemes lehet, ha valamilyen oknál fogva nem tudod, hogy mennyi sört palackozol, vagy ha nem az egész tételt palackozod.
Egy népszerű alternatív módszer az, hogy a cukrot felforralod egy csésze vízzel, majd ezt belekevered a teljes tételbe. A forralás elpusztítja az esetleges bogarakat, és a cukrot csak egyszer kell kimérni. Természetesen fontos, hogy ez a cukros víz jól elkeveredjen a sörben, így minden palack ugyanannyi cukrot kap, és a végén ugyanannyi szénsav lesz benne.
Mivel az élesztőből is a lehető legtöbbet szeretnénk az erjesztőben hagyni, jó módszer, ha az elkészített alapozó folyadékot egy tartályba tesszük, majd ebbe töltjük a sört. Ahogy a palackozóedény megtelik, az alapozócukornak elég jól bele kell keverednie. Ezután szippantja a sört a palackokba, és zárja le azokat.
A hordós vagy csapolt sört is lehet szénsavval tölteni alapozással. Ehhez igazából csak egy olyan tartályra van szükséged, ami bírja a nyomást.
A szénsavasítás nem éppen ízesítés. Ez része a sörivás általános érzetének. A hőmérséklettel együtt a szénsavtartalom határozza meg, hogy a sörben lévő ízek hogyan mutatkoznak meg. Legközelebb, amikor az erjedés után megkóstolja házi sörét, ne legyen csalódott, ha még nem az, amit remélt. Tartsa vissza az ítéletet, amíg nem adta hozzá a szénsavtartalom varázslatos érintését.
Ha tényleg tudnod kell
Sok sörfőző tökéletesen elégedett, ha a háromnegyed csésze cukor per öt gallon sör szabályával kezdi, majd addig kísérletezik, amíg el nem éri a megfelelő szénsavtartalom szintjét. De ha pontosabbra van szükséged, itt a megfelelő mennyiségű alapozócukor kiválasztásának tudományos oldala.
A szén-dioxid sűrűsége STP (standard hőmérsékleten és nyomáson) 0,122 font/köbméter, azaz 1,96 gramm/liter.
Néha a sör szénsavtartalmát nem térfogat, hanem tömeg alapján adják meg. A CO2 térfogatáról a CO2 tömeg szerinti CO2-re (g/L) történő átváltási tényező 1,96. Például: 2,5 térfogat x 1,96 = 4,9 g/l. A térfogatra való visszaalakításhoz szorozzuk meg 0,51-gyel (az 1,96 fordítottja).
A szén-dioxid molekulatömege 44,01, a glükózé 180,16. Az erjedés során minden egyes glükózmolekulából két molekula etil-alkohol és két molekula CO2 keletkezik. A mól az a molekulatömeg, amelynek grammban kifejezett tömege megegyezik a molekulatömeggel. Ez azt jelenti, hogy egy mól glükóz súlya 180,16 gramm, és az erjedés során két mól szén-dioxid keletkezik, amelynek súlya 2 x 44 g = 88 g.
Tegyük fel, hogy az öt gallon (18,93 liter) sörödben 2,5 térfogatnyi CO2-t szeretnél. Ez 18,93 liter x 2,5 térfogat = 47,32 liter CO2.
Mivel egy mol CO2 22,4 litert foglal el (STP), 47,32 / 22,4 = 2,11 mol CO2-re van szükségünk. Ezt fele ennyi mól glükóz, azaz 1,056 mól fogja előállítani. Szorozzuk meg a glükóz molekulatömegével, és azt kapjuk, hogy 190,2 gramm glükózra vagy 6,71 unciára van szükségünk.
Ha az erjedés 50 °F (10 °C) hőmérsékleten fejeződött be, akkor már 1,2 térfogatnyi CO2 lehet a sörben. Ez azt jelenti, hogy még 1,3 térfogatnyi CO2-re van szüksége ahhoz, hogy végül 2,5 térfogatnyi legyen. Ezt úgy érheted el, hogy (1,3 / 2,5) x 190,2 = 98,9 gramm glükózt adsz hozzá, vagyis 3.5 uncia.
Hasonló beállításokat végezhet, ha más mennyiségű sörrel rendelkezik, vagy ha más szénsavtartalomra törekszik. Ha 2,5 helyett 2,8 térfogatra szeretné karbonizálni, szorozza meg 2,8 / 2,5-tel. Ha öt helyett négy gallon sörrel rendelkezik, szorozza meg 4 / 5-tel.
Ha úgy állít be, hogy több cukrot adjon hozzá (pl. több sört), a nagy számot tegye felülre; ha kevesebb cukorhoz (pl. kevesebb szénsavtartalomhoz) állít be, a kisebb számot tegye felülre.
Standard szénsavszintek
Míg a sör átlagosan 2,5 térfogatnyi CO2-t tartalmaz, a sörök között elég nagy a szórás. A hagyományosan alacsony szénsavtartalmú sörök két térfogat alatt is lehetnek, de az ízük lapos lesz. A három térfogatnyi CO2 szénsavtartalom elég magas, de a kivételesen sprőd sörök akár az öt térfogatnyi CO2-t is elérhetik. Íme néhány érték a különböző sörstílusok szénsavtartalmára vonatkozóan, CO2-térfogatban kifejezve: