Útmutató az argentin aszádóhoz

Ez a cikk eredetileg a Lucky Peach magazinban jelent meg.

Ha ahol füst van, ott tűz is van, akkor Argentínában, ahol tűz van, ott egy feldarabolt tehén is lassan grillezik a forró parázs fölött. Az asado nem csak egy barbecue, vagy egy kulturális hagyomány, hanem a nemzeti büszkeség egyik fő forrása, és a fútbol, Messi és a pápa mellett egy fenséges húspiedesztálon imádják.

Az argentin grill világába való belemerüléshez egy kis szókincset kell elsajátítanod: A parrilla kiejtése pa-ree-sha vagy pa-ree-ja (a dupla “l” hang “sh” vagy “j” hangot ad), és a kontextustól függően “grill” (a sütőeszköz) vagy “steakhouse”; az asado jelentése “barbecue” (az esemény) és egy húsdarab (rövid- és oldalas); Az asador a “grillmesterre” utal, akit “parrillero”-nak is neveznek, az al asador vagy asador criollo pedig a nyílt láng fölött, függőlegesen, vaskeresztre helyezett grillezés egyik alstílusa.

A parrilla

A parrilla a grillezőeszközök nagymestere, egy rendkívüli eszköz, amely megragadja a hús sütésének ősi lényegét csupán sóval és tűzzel. Tíz évvel ezelőtt, amikor Argentínába érkeztem, az első asadót egy rozsdás grillről ettem, amely egy szénnel és újságpapírral teli, kerekek nélküli talicskán egyensúlyozott. Ekkor gyorsan megtanultam egy fontos asado leckét: mindig van rá mód, hogy bármilyen eszközből MacGyver-t csináljunk, és rögtönzött grillsütővé alakítsuk. Azóta több száz barbecue-t ettem, némelyiket al asador – nyílt lángú gödör fölött megfőzött gaucho-stílusban -, másokat pedig kandallóban, olajoshordóban, bevásárlókocsiban, fémrúddal vagy akár egy egyszerű, négy téglára helyezett kerek grillrácson készítettem.

Az argentin grillrácsoknak minden formája és mérete létezik, de a leggyakoribb kétrészes kialakítás egy V alakú fő grillből áll, amelynek oldalán egy brasero (tűztér) található. A brasero-t tűzifával (például fehér vagy vörös quebracho fával) és/vagy karbonnal (faszénnel) töltik meg. Miután a tűz lángra kapott, és az izzó parázs az aljára hullik, a forró parazsat áthelyezik és szétterítik a fő grillfelület alatt. Fent a rács hornyai V alakúak, és enyhén lejtősek, ami a felesleges szaftot egy mellékelt vályúba vezeti, amely a nem kívánt zsiradékot lefelé csöpögteti, megakadályozva a lángok felgyulladását. Sok parrillát kurblival és láncokkal szereltek fel, amelyekkel a magasság állítható, ami elengedhetetlen a hőmérséklet megfelelő szabályozásához.

Meleg tipp: Argentínában nem használt gyújtófolyadék helyett egyes parrillerók egy szikkadt kenyérdarabot vesznek, alkoholba áztatják, a tűztérbe helyezik, beborítják faszénnel, és meggyújtják. Ennek ellenére sok grillmester ellenzi bármilyen gyúlékony folyadék hozzáadását, és úgy gondolja, hogy a tűzgyújtás művészete fontos része az asado rituálénak.

Az első kör hús:

¡LAS ACHURAS! // A belsőségek

Argentínában szigorúan érvényes a “tehén nem maradhat hátra” politika, és a belső szervi finomságok a kolbászok mellett az első húsételként kerülnek az asztalra.

CHINCHULINES// CHITTERLINGS (KISBELEK)

A mélyponton: Az ellentmondásos résznek vannak hívő hívei és esküdt ellenségei. Egy jó chinchu emléke napokig táncol a nyelveden; a rossz változatok nagyon is szó szerinti ízt hagynak a szádban. Szeretem, ha vízbe, ecetbe vagy citromlébe áztatták a tisztításhoz, majd vízben és/vagy tejben megfőzték, hogy puhább legyen. Néhány grillsütő darabokra vágja a chitlint, mások trenzado (fonva) sütik, és néhányan esetleg fokhagymás-petrezselymes tölteléket fecskendeznek bele. Ezután a grillre kerülnek, és magas hőfokon addig sütik őket, amíg mindkét oldaluk enyhén meg nem ég. Az eredmény: ropogós, szinte elszenesedett külső, amely az első harapáskor szétrobban. Sóval, citrommal és nyitott elmével tálaljuk.

MOLLEJA // ÉDESSZIRMA

A mélyponton: A grill kaviárja. Az édes kenyérmirigyek de cuello (“nyak”) vagy corazón (“szív”), a fiatal állat nyakában lévő thymus mirigyből, illetve a hasnyálmirigyből származnak. Egyes mollejasokat először egy éjszakán át hideg vízben vagy tejben áztatnak, majd forró vízben blansírozzák, míg másokat elősütnek a grillen, majd visszateszik a parrilla-ba, amíg rendkívül ropogós, aranybarna kérget nem kapnak. Az állagának kívülről ropogósnak kell lennie, belül azonban puhának és krémesnek. Tálaláshoz: Locsoljuk meg citromlével, szórjuk meg sóval, és suttogjunk édes dolgokat a fülébe.

RIÑÓN // KIDNEY

A mélyponton: Az abuelo kedvenc szervhúsa, ha a nagyapád egy öreg argentin ember volt. A vesét először alaposan meg kell tisztítani, ezért általában vízbe, ecetbe vagy citromlébe áztatják. Egyes parrillerók egészben tartják a vesét, mások eltávolítják a külső hártyát, néhányan pedig félbe vagy kisebb darabokra vágják. Ezután magas hőfokon addig grillezik, amíg a külső héja meg nem puhul, de a közepe még puha marad. Forró tipp: a vese könnyen széteshet, ezért óvatosan bánjunk vele. Sóval és citrommal tálaljuk.

MORCILLA // Véres kolbász

A mélyponton: Legalább egy tucat argentinra tudok gondolni, akiknek az első szilárd ételük a morcilla volt. Minden morcilla másképp készül, de a legtöbb sós változatot sóval, borssal, fokhagymával, hagymával, fahéjjal és paprikával fűszerezik, míg a morcilla vasca vagy dulce készülhet szegfűszeggel, mazsolával és dióval. Mivel a morcilla természetes bélben előfőzött, csak azért kerül a grillre, hogy átmelegedjen. Tálaláshoz: Fogyasszuk simán vagy kenyérre kenve, mint egy pástétomos szendvicset (amit ilyenkor “morcipán”-nak hívnak).

PROVOLETA

Az alacsony ár: Ismered a grillezett sajtos szendvics legjobb részét, amikor a sajt karamellizálódik a serpenyő alján? Nos, ez alapvetően a provoleta, egy húzott túrós félkemény provolone korong, amelyet addig grilleznek, amíg vastag, ropogós külső kérget nem képez. Ezt vagy közvetlenül a grillen sütik, vagy egy provoleterában, egy kerámia- vagy öntöttvas serpenyőben, amelyet kifejezetten az argentin grillélmény ezen részéhez készítenek. A végeredmény egy aranybarna héj, amely ragacsos queso finomságot rejt. Tálaláshoz: Szórjuk meg oregánóval, pirospaprikapehellyel és egy csepp olívaolajjal. Vegetáriánusok, tegyék le a voksukat, mert ez az egyetlen étel az asadón, amit megehetnek.

CHORIZO // ARGENTIN KÉSZÜLÉK

A mélypont: Egy asado nem törvényes, ha a chorizo nem jelenik meg. Az argentin stílus gyakran készül friss és zsíros sertéshúsból, néha marhahúsból (vagy a kettő kombinációjából), és könnyű fűszerekkel, mint paprika, bors, szárított oregánó és fokhagyma. A hússzeleteket először néhány percig vízben áztatják, majd forró parázs fölé csapják, és addig grillezik, amíg kívülről kissé elszenesednek, belül pedig még mindig szaftosak maradnak. Mivel a chorizo sok zsírt tartalmaz, szinte lehetetlen, hogy túlsüljön és kiszáradjon. Tálaláshoz: A choripán talán a valaha kitalált legdicsőségesebb és legegyszerűbb szendvics, amely kolbász “chori”-ból, kenyér “pan”-ból és egy egészséges adag chimichurri szószból áll. Teljes házassági anyag.

SALCHICHA PARRILLERA // ARGENTIN BARBECUE HOT DOG

A mélyponton: A chorizo közeli rokona, a salchicha parrillera nagyjából ugyanaz, mint a chorizo, kivéve, hogy hosszabb, vékonyabb és feltekerve érkezik. Tálaláshoz: A chimichurri és/vagy salsa criolla.

A FŐ ESEMÉNY:

Az órákig tartó grillfüst és a belek és kolbászok felvonulása után kezdődik a fő esemény. Az aranyszabály szerint személyenként egy kiló hússal kell számolni, ami soknak tűnhet, de van értelme, ha figyelembe vesszük, hogy egy átlagos argentin évente körülbelül 190 kiló húst fogyaszt.

A nagyobb darabok kerülnek először a grillre, mivel ezek a nagy darabok alacsony hőfokon órákig sülnek; a vékonyabb és kisebb steakek később következnek. A húst ritkán pácolják, csak durva sal parrillera (grillsó) sóval szórják meg közvetlenül előtte, vagy amint a grillre kerül. Amikor a nagyobb húsdarabokat a la cruz, azaz vaskeresztre állítva készítik el, gyakran salmuerába, azaz forró vízből, durva sóból és fűszernövényekből álló páclébe mártják.

Amikor minden egyes darab eléri az optimális átsütöttségi fokot (Argentínában a jól átsütött hús általános nemzeti preferencia), felszeletelik és készre osztják. Nem ritka, hogy a grillmester egyszerűen egy közös fadeszkán tálalja fel a szeleteket, így minden evő kézzel vagy villával megfoghatja, amit szeretne.

Hot tipp: Ne törődjön a spanyol szótárral, mert a marhahús átsütöttségi fokára vonatkozó fordítások itt nem fognak segíteni. Ha nyersen szereti a steakjét, kérje “bien jugoso” vagy “muuuy jugoso” – a hangsúly a muy-n, vagy “vuelta y vuelta” kékre. Ha közepesen átsütve szereti, rendelje “jugoso”, azaz közepesen átsütve. Az “Apunto” általában közepesen jól jön ki, míg a “cocido” valószínűleg egy száraz darab szürke szomorúság formájában fog megjelenni.

ASADO // RIBS

Az alacsony ár: Nem összetévesztendő a tényleges barbecue-előadással, az asado a rövid vagy pótbordára utal. Az asado de tira (vagy tira de asado) rövid bordát jelent; a hentesek általában flanken stílusban árulják, egy hosszú, vékony csíkban, keresztben a csontra vágva. Ezeket a kicsiket, amelyek minden asadónál kulcsfontosságúak, alacsony hőfokon addig sütik, amíg ropogós külső réteget és enyhe rágósságot kapnak, de belül még mindig puha maradnak.

BIFE DE CHORIZO // SIRLOIN, NEW YORK STRIP

The Lowdown: Argentínában ezt a szeletet lakmuszpapírként használják egy grillbár minőségének megítélésére. A bife de chorizót jellemzően vastagra vágják (közel két hüvelyk, vagy három ujjnyira, ha hentes vagy), és körülötte vastag zsírréteggel. A felső karajnak több fajtája létezik: bife de chorizo angosto (“vékony bélszín”) és bife de chorizo mariposa, (“vajas bélszín”). Soha ne kövesse el azt a hibát, hogy összekeveri a bife de chorizo-t a chorizo kolbásszal; két nagyon különböző, de ugyanolyan fontos asado állatról van szó.

OJO DE BIFE // RIBEYE

A mélypont: A parrilla világának egyik kedvenc darabja, a ribeye, amelyet bife ancho-nak is neveznek, zamatos zsírmárványosságáról és húsos ízéről ismert. Általában csont nélkül vágják le, és 1,5-2 hüvelyk vastagságúra vágják.

PARRILLADA // MIXED GRILL

Az alacsony ár: Azok a marhahúsevők, akiknek nehézséget okoz a menüválasztás, örüljenek! Ez a vegyes grillezett tál mindenből tartalmaz egy kicsit: mindenféle belső szervekkel és részekkel van megrakva, jellemzően a megfizethetőbb részekkel, amelyeket minden parillero maga választ ki. Leggyakrabban chorizo, véres kolbász, vese, belek, bordák és bélszín keverékét láthatjuk. Ha egyedül fejezi be a parrilladát, egy tehénangyal kap szárnyakat.

ENTRAÑA // SKIRT STEAK

Az alacsony ár: Szükséged van egy jó szeletre, hogy belemerülj ebbe a szeletbe. A talán legmarhásabb ízű, földes skirt steak a tehén bordákhoz tapadt rekeszizmaiból származik, hosszú és rostos. Vékony, rágós hártya borítja, amelyet általában érintetlenül hagynak.

VACÍO // FLANK

A mélypont: Egy nagy szelet grillezett oldalast, amely a tehén alsó hasi részéből származik, és egy nagy darab zsírral együtt kerül a grillre. A külső zsírréteg közepes lángon lassan sütve ropogós aranyszínűvé válik. A darabot két részre bontják: a vastag és rostos vacíóra, amelyet gyakran szendvics formájában tálalnak, és ilyenkor vaciopánnak neveznek; és a zsíros, vékony részre, amelyet matambre-nak neveznek, és amelyet közvetlenül magas hőfokon grilleznek, vagy sütőben vagy tűzhelyen tejjel puhítják, majd grillezik. Gyakori a matambrea la pizza tálalása paradicsomszósszal és olvasztott sajttal, vagy töltve, feltekerve, grillen elkészítve és csiperkékre vágva.

LOMO // TENDERLOIN (FILET MIGNON)

Az alacsony ár: A szűzpecsenye enyhe íze talán nem felel meg a gazdag árcédulának, de a sovány vágott hús még mindig a kedvenc, zsenge és szaftos steakünk. Ebbe a zamatos marhahúsdarabba még egy kanállal is bele lehet vágni.

ASADOR CRIOLLO

Ha már asadóról beszélünk, fontos megemlíteni az asador criollót, ami nem egy szelet, hanem egy népszerű grillezési stílus Argentínában. Általában egész állatokat vagy nagyon nagy darabokat sütnek al asador, (más néven “a la cruz”), egy vaskeresztre feszítve és függőlegesen a nyílt tűz fölé helyezve. Vidéken sok asadorban található ilyen típusú grillsütő gödör, az állatok pedig régiótól függően változnak: Mendozában chivito (kecske), Patagóniában cordero (bárány), a Pampasban pedig chancho, lechón és cochinillo (sertés).

Más darabok, amelyeket nem szabad kihagyni: cuadril (hátszín), colita de cuadril (háromszegy), costilla de cerdo (sertésborda), bondiola de cerdo (sertéslapocka), matambre de cerdo (sertésoldalas) és bife de costilla (T-bone steak).

¡LAS GUARNICIONES!

A köretek egy asadónál mindig utólagosak; semmi túl kreatív, ami elvonja a figyelmet az igazi akcióról. Ezek többnyire egyszerű saláták, amelyeket sóval, ecettel és olajjal sietve dobnak össze.

ENSALADA MIXTA // KEVERT SALÁTA

Egyszerű saláta, paradicsom és hagyma kombinációja. Ha a salátakészítő őrültnek érzi magát, dobhat bele reszelt sárgarépát, keményre főtt tojást, vagy akár egy kis rukkolát vagy parmezán sajtot is.

ENSALADA RUSA // RUSZALÁDI SALÁTA

Egy majonézzel átitatott burgonyasaláta (gyakran konzerv) borsóval és sárgarépával.

PARRILLADA DE VERDURAS // GRILLELT GYÜMÖLCSÖK

Sok vegetáriánust ismerek, akiket arra kértek, hogy hozzák magukkal a saját zöldségeiket egy asadóra: ilyenkor hagymát, paprikát, padlizsánt, tököt, kukoricát és cukkinit grilleznek a hatalmas állati szeletek mellé. A burgonyát alufóliába csomagolják, és a parázs közé dobják.

MORRONES CON HUEVO // PAPRIKÁK KUTYÁVAL

Egy gyakori közönségkedvenc ez a félbevágott, tojással töltött és grillezett paprika. Na, ez aztán a fancy.

PAN // BREAD

Míg ez technikailag nem számít köretnek, mindig ott van az általános pan miñon vagy francés, ami a lé felhörpintésére és rögtönzött szendvicskészítésre szolgál.

PAPAS FRITAS // FRANCIA FRITAS

Ezt nem készítenék el egy otthoni asadónál, de a steakhouse étlapokon a hús mellé egy egész sor különböző formájú és alakú papas fritas-t kínálnak.

¡A KONDIMENSEK!

CHIMICHURRI

Az alacsony ár: Az argentinok mindent elnyomnak chimichurri mártással. Ha Buenos Airesben steaket rendelsz, a pincér egy tányér csupasz steaket hoz neked – nem rejtőzik szósz vagy fűszerek mögé. Ez azt jelenti, hogy a chimichurri általában az asztalra kerül, mérsékelt közösségi használatra és kenyérmártogatásra. A fűszeres köretmártás elkészítésének nincs egyetlen módja, de sok receptben szárított fűszereket, például őrölt pirospaprikát, fokhagymát, paprikát, oregánót, petrezselymet, hagymát, valamint semleges olajat és ecetet is használnak.

Fun fact: Általánosságban elmondható, hogy a legtöbb argentin nem szereti a fűszeres ételeket, és gyakran összekeveri a fűszereket a fűszerekkel és a gyógynövényekkel. A legtöbb chimichurri-recept ají molidóval készül, egy őrölt pirospaprikával, amelyből hiányzik a csípősség, bár egyesek még mindig pikánsnak (csípősnek) nevezik. Ha a hús mellé élénkzöld mártást szolgálnak fel, az valószínűleg salsa provenzal, fokhagyma és petrezselyem keveréke, amelyet gyakran felcserélnek a chimichurrival.

SALSA CRIOLLA

A mélypont: Ez az argentin pico de gallo, amit a chimichurri mellé tálalnak egy asadónál. Mint minden mártás, a recept is változik, de az alapvető összetevők közé tartozik az apróra vágott hagyma, piros és/vagy zöldpaprika, paradicsom, ecet és olaj friss keveréke.

Az argentin legjobb steak-et keresi? Nézze meg ezt a cikket a kedvenc Buenos Aires-i parrilláimról.