Útmutató a mexikói Pan Dulce-hoz

A kenyér és a pan dulce először Mexikóban jelent meg, miután a spanyol hódítók a 16. század elején búzát hoztak az országba. A ma ismert mexikói pan dulce azonban a francia megszállás alatt, az 1800-as évek közepén vált népszerűvé.

A francia befolyás a mexikói gasztronómiára exponenciálisan nőtt attól kezdve, hogy a frankofil Porfirio Díaz 1880-ban elnökként átvette az irányítást, és az 1900-as évek elejéig virágzott. És bár Mexikó francia megszállása az 1860-as évek közepén véget ért, kitörölhetetlen nyomot hagytak maguk után, ami a mexikóiak édes kenyér ízlését és sütési technikáit illeti.

A Mexikó által átvett francia sütemények és édes kenyerek egyedülállóan mexikói alkotásokká alakultak, különféle formákkal, textúrákkal és kreatív nevekkel – amelyek közül néhány még ma is létezik. A tudósok becslése szerint akár 2000 különböző pan dulce-típus is létezhet Mexikóban.

Az alábbiakban betűrendes felsorolást talál a leggyakoribb mexikói pan dulce-típusokról, valamint néhány olyanról, amelyek csak regionálisan fordulnak elő. Ez a lista semmiképpen sem teljes (több százféle pan dulce létezik Mexikó-szerte, és néhányat más-más néven ismernek a különböző régiókban). Ha hiányzik a listámról egy olyan pan dulce típus, amelyről többet szeretnél tudni, kérlek, írj nekem egy megjegyzést itt a blogon, és én szívesen utánanézek és felveszem a kedvenc pan dulce-odat a listára!

Mexikói pan dulce A-tól Z-ig

A

Abanico: Az abanico az oreja vagy a palmera tésztához hasonlóan egy cukorral rétegezett, legyező alakúra formázott leveles tészta. Néha “pata de elefante”-nak is nevezik, ami elefántlábat jelent. Egyes pékségek a végét csokoládéba mártják, míg mások simán hagyják.

B

Beso: Emelt tésztából készül, a pék két gömböt készít belőle, megsüti, lekvárral vagy zselével összefogja, majd vajjal és porcukorral bevonja. Nevét a két darab vagy gömb közötti képletes csóknak köszönheti. Leginkább Mexikó középső részén található meg. A képen látható változatot finomra reszelt kókuszdióban hempergetik.

Banderilla: Ez a vajas leveles tésztából készült ropogós, pelyhes finomság a nevét a bikaviadalok második harmadában használt tőrökről kapta. A sütés során karamellizálódó tojásfehérjével és cukorral készül.

Bigote: A croissant nagyon közeli rokona. A fő különbség francia rokonához képest a cukor bőkezű használata a bevonatként. Míg a francia croissant a rétegelt tésztának köszönhetően nagyon pelyhes, addig a bigote inkább kenyér állagú. Gyakran porozzák finom cukorral, de lehet sima is.

Bisquet: Sokkal sűrűbb, mint a pogácsa, és nem sokban különbözik az írós muffintól, ez az egész napos finomság könnyen felismerhető a tetején lévő kör alakú mélyedésről, amelyet tojásfehérjével és cukorral festenek meg.

Borrachito: Ez a Mexikóvárosban nagyon elterjedt kenyér egy felespohár alakú. Mazsolát tartalmaz, és rummal vagy brandyvel készült nehéz sziruppal vonják be. Oaxaca államban a tészta lehet vöröses színű, a szirupba pedig mezcal kerül.

Broca: Ez a leveles tésztából készült ropogós finomság egy fúrófejről kapta a nevét, mivel úgy néz ki, mint egy fúrófej.

Buñuelo de viento: Egy ropogós fritőz, amelyet a leglevegős tésztából készítenek, és öntöttvas formával mélysütik. Általában cukorral és fahéjjal borítják. Az egész ország karácsonyi kedvence, a buñuelos évtizedek óta az ipari termelés alapanyaga is.

C

Calvo: Gondoljunk csak a conchára, egy kupola alakú kenyérre, de csokoládéba mártva és a szélén szárított kókusszal megszórva, egy kopasz, öregember fejére emlékeztetve.

Campechana: A tésztától nem túl távol álló tésztából készül, de néha a vajat zsírral helyettesítik, és ez a ropogós kenyér a reggelizőasztalok alapanyaga az egész országban. Eredetileg Campeche államból származik, innen a neve, a campechana sokféle formájú és méretű lehet, de mindig nagyon ropogós, cukros finomság.

Cartera: Ez lényegében egy francia pain au chocolat: ugyanaz a tészta és ugyanaz a forma. Lehet, hogy van benne félédes csokoládé, de az is lehet, hogy nincs benne.

Churros: A churros eredetileg Spanyolországból származik, és egy lisztből, sóból és vízből (bár egyesek tojást, cukrot vagy akár zsírt is adnak hozzá) készült alaptésztából készül, amelyet egy extruderen keresztül nyomnak ki és mélyhűtöttek. Mexikóban az a szokás, hogy cukorral vonják be őket, és soha nem töltik meg.

Colchón de naranja: Párnás, tésztás kenyér, amelynek utóízében egy csipetnyi narancs és tojás érződik, némileg hasonlít az Egyesült Államokban fogyasztott hawaii király kenyérhez.

Concha: A legnépszerűbb és legismertebb mexikói pan dulce. Kupola alakú, és egyedi, kagylóra emlékeztető négy- és cukormasszával díszítik, innen kapta a nevét. Hagyományosan a pasztás bevonat lehet fehér vagy barna, ez utóbbi kakaóporral készül. Napjainkban megjelentek a színesebb cukormassza-bevonatok, köztük a rózsaszín, a sárga és még a kék is. Veracruz államban a conchas más néven bombas.

Cono de crema: Leveles tésztából készült, cukrászkrémmel vagy pudinggal töltött, porcukorral meghintett desszert.

Corbata (vagy moño): A bigote változata, de a közepén egy szó szerinti csavarral, hogy egy masnira hasonlítson, ezért kapta a nevét.

Chilindrina: Ez a kenyér formáját, méretét és tésztáját tekintve a conchához hasonló, csomós cukormázas kenyér. Oaxacában a manchamanteles nevű pörköltfajta sűrítésére használják.

Cubilete: Ez a sütemény egy három falatos sajttorta, vajasabb kéreggel, és kielégítő, lágy, krémes közepével, amelyet általában friss sajttal, nem pedig krémsajttal készítenek. Lehet likőrrel ízesített nehéz sziruppal leönteni, és néha ananászt is tartalmaz.

Cuernito: Nem egészen szó szerint croissant, mert a tésztában általában sokkal kevesebb vaj van, vagy egyáltalán nincs is vaj, amit zsírral helyettesítenek, így más, párnásabb állagot kap. A croissant-forma azonban megmarad.

D

Dona: A mexikói fánkok általában nem élesztősek és ritkán sülnek, ami egyesek számára nagy csalódás lehet. A mexikói fánkokat általában cukorral szórják meg. Az Egyesült Államokban gyakoribb az élesztős és sült fánkok mexikói ízesítésű mázzal vagy feltétekkel, például mexikói csokoládémázas fánkkal vagy hibiszkuszmázas fánkkal. A New York-i mexikói séf, Fany Gerson tésztás fánkjai és a Los Angeles-i mexikói-amerikai színész, Danny Trejo Coffee and Donuts remek példái ezeknek a mexikói ízesítésű amerikai fánkoknak.

E

Elote: Ez a süti a nevét a külső tésztának adott formáról és kivitelről kapta, valamint egy növényi színezékről, amelyet a külső héjat kitöltő különálló tésztadarab megtöltéséhez használnak. A tészta zsírt és élesztőt tartalmaz, ezért omlós, de légies. Nem tévesztendő össze a pan de elote-val.

Empanada de fruta: Gyümölccsel töltött kézi pite, amely készülhet pitekéreg-szerű tésztából, pelyhes leveles tésztából vagy kevésbé vajas, zsiradékkal készült tésztából. Meg lehet szórni cukorral vagy tojásos vízzel festeni, hogy fényes legyen.

F

G

Galleta con grageas: Színes nonpareillekkel bevont cukros süti.

Garibaldi: Az El Globo pékséglánc által népszerűsített garibaldi ma már Mexikóban minden reggeli alapdarabja. Ez egy egyéni méretű, baracklekvárral megkent és fehér nonpareillekben meghempergetett font sütemény. Van egy málnalekvárral ízesített, csokoládéval ízesített változat is, amely nagyon népszerű ebéd utáni desszertként.

Gordita de nata: Liszt, cukor, élesztő, tej, tojás és – ami a legfontosabb – nata felhasználásával vastag, palacsintaszerű korongot formáznak, hagynak időt kelni, és sütőlapon megsütik. Ennek a finomságnak számos formája létezik országszerte, amelyek leginkább a méretben és a felhasznált nata mennyiségében különböznek. A nata az a tejszín, amely a nyers tej felforralásakor besűrűsödik és megdermed, angolul clotted cream néven is ismert.

Gusano: Ismét egy képletes név, amely a süti formáján alapul, de ezúttal olyan, amelytől talán kirázza a hideg. A gusano is, akárcsak testvére, az elote, élesztős tésztából készül, zsírral és tojással, de fahéjjal kiegészítve. Fahéjas-cukros bevonattal fejezik be.

H

Hojarasca: Coahuila államra jellemző, törékeny tésztájú sütemény, amelyet általában esküvőn helyeznek a vendégek asztalára uzsonnára. A hagyomány szerint a menyasszony családja vagy barátai készítik és helyezik el őket több nappal előre. Michoacán államban és a középső régió többi részén lisztből, tojássárgájából, vajból, zsiradékból és szegfűszeggel, fahéjjal és ánizzsal ízesített piloncillo szirupból készítik.

I

J

K

L

Lima: Oaxacában található hagyományos kenyér, amely növényi színezékek felhasználásával a gyümölcs alakjára és színére is hasonlít. A tészta nagyon hasonlít a concha tésztájához, a héj pedig, amely az egész darabot körülöleli, cukorból, citromhéjból és a fent említett színezőanyagból készül.

M

Mantecada: A panqué szinonimája, egy vajas font sütemény. Formája és papírcsomagolása miatt néha összetévesztik a muffinokkal.

Marranito de piloncillo (vagy puerquito vagy cochinitos): Malac alakú süti – innen a neve -, amelyet piloncillóval készítenek. Nagyon jellemző Nyugat-Veracruzban és Kelet-Pueblában. Az egész országban megtalálható, és a recept némileg változhat, de a fő összetevők a liszt, tojás, piloncillo, fahéj, sütőpor és a fényes felületet adó tojásfesték. Próbálja ki ezt a marranitos receptet a Chicano Eats oldaláról.

N

Novia: Nagyon hasonlít a bigotes-hoz vagy a corbatas-hoz, de a fahéjas tekercshez hasonló tekercs alakú. Szintén élesztős tésztából készül, és bőségesen megöntözik cukorral.

Nube: A concha szebb, finomabb héjjal és kis felhőkre emlékeztető cukorral megszórva.

O

Ojo de buey: Kenyér- vagy tésztadarab, amelyet a conchák tetején használt, általában gömb alakú, szemre emlékeztető cukormasszához hasonló cukormasszával töltenek meg vagy fednek le. A belső kört különböző anyagokból készítik. Egyes régiókban az itt “beso”-ként felsorolt pan dulce-t ojo de buey-nak is nevezik. Szó szerint “ökörszemet” jelent.”

Orejas: Francia eredetű leveles tésztás sütemények, Spanyolországban palmeras néven is ismertek. A rétegek között cukorral és fahéjjal vagy csak cukorral szórják meg, és fül alakúra sodorják. A mexikói pan dulce egyik legnépszerűbb típusa a concha mellett.

P

Palmera: Lásd: orejas. Nagyobb méretű, mint az orejas és kör alakú, pálmalevélre emlékeztető formájú.

Pan de anis: Puha, légies, mégis tésztás kenyér, sok ánizsmaggal, cukorral bevonva. Ezek az ánizsos tekercsek kihagyhatatlanok, ha a reggeli órákban ellátogat Mexikóváros híres El Cardenaljába.

Pan de elote: Kukoricakenyér. Csemegekukoricaszemek, tojás, vaj, sütőpor, cukor és liszt. Az egész országban (és a kontinensen) megtalálható.

Pan de muerto: Élesztős tészta, narancshéj és narancsvirágvíz, a tetején keresztbe tett tésztadarabokkal, amelyek csontokra emlékeztetnek. Ez az egész országban jellemző a november eleji mindenszentek és halottak napja előtti hetekben.

Panqué: Pound cake. Lisztből, vajból, tojásból és cukorból készül.

Peine: Lekvárral vagy zselével töltött, fésű alakúra vágott leveles tészta. A medvehagymás tésztához hasonló kinézetű.

Picón: Kúp alakú kenyér, amelynek egyik végén három pont van, és tojásos, cukros, zsíros pudinggal van bevonva.

Pollo: Pudinggal vagy cukrászkrémmel töltött, porcukorral megszórt briós kenyér.

Polvorón de naranja: Morzsás, narancsízű süti.

Polvorones, más néven mexikói esküvői süti: Vajas, omlós, porcukorral és dióval készült keksz, amely régiónként eltérő lehet. Ezek a sütik talán onnan kapták a nevüket, hogy néha vidéki esküvőkön desszertként kínálják őket. Bár technikailag nem kenyér, sokan mégis a pan dulce egyik fajtájának tekintik, és a legtöbb mexikói pékségben kapható.

R

Rebanada: Egy vastag szelet fehér kenyér, amelynek egyik oldalát vastagon megkenik cukormasszával, majd újrasütik.

Rehilete: Hasonló a tánchoz, de fonókerék alakban készül, spanyolul rehilete.

Rieles de fruta: Készülhet leveles tésztából vagy süteménytésztából, de mindkét esetben lekvárral vagy zselével töltik.

Roles de canela: Fahéjas tekercs. A mexikóiak gyakran szeretnek mazsolát és diót hozzáadni, sokkal, de sokkal kevesebb cukormázat használnak.

Rosca de Reyes: Gyűrű vagy ovális alakú, élesztős édes kenyér, amelyet cukorkristályos gyümölcsökkel és acitrónnal (kristályos biznaga kaktusz) díszítenek. A tészta belsejében kis, Jézuska-figurákat rejtenek. A rosca az Epiphany (január 6.) alkalmából felszolgált hagyományos édesség, és az a szokás, hogy aki megtalálja a figurákat a szeletében, annak február 2-án, Gyertyaszentelő Boldogasszony napján tamalesre és atole-ra kell meghívnia a többi vendéget. Léteznek a hagyományos feltétektől eltérő modern változatok is, például a Sugar Crunch Rosca de Reyes.

Rosquilla de canela: Száraz, lapos, morzsás, fánk alakú süti, fahéjas-cukros keverékkel bevonva.

S

T

Trenza de hojaldre: Egy fonott leveles tészta, néha mázzal, hasonlóan a kávés süteményhez.

V

Volcán: Egyfajta concha, amely ugyanezekből az összetevőkből készül, de olyan héjjal, amely egy vulkánra hasonlít, amely éppen köveket okád ki.