Mielipiteeni overproof-rommista muodostui työskennellessäni tarjoilijana New Hampshiren majatalossa monta vuotta sitten. Säilytimme keittiössä pulloa Bacardi 151:tä hienoja liekehtiviä jälkiruokia varten. Eräänä iltana törmäsin normaalisti lempeään kollegaani Cliffiin, joka seisoi jälkiruokajääkaapin vieressä pullo avoinna suullaan, rommi valui ulos ja kuplat pulppuilivat ylöspäin kuin vesijäähdyttimessä. Cliffillä oli huono ilta. Se vain paheni. Kotiin lähetettynä hän käytti anastettua luottokorttikuittia jäljittääkseen asiakkaan ja soitti tälle kahdelta yöllä ilmaistakseen mutkikkaita ja rienaavia mielipiteitä niiden ihmisten luonteesta, jotka jättävät kymmenen prosentin juomarahat.
Jonkin aikaa sen jälkeen suhtauduin ylikestävään rommiin kunnioittavasti uskoen, että sillä oli okkulttisia voimia, jotka saattoivat tehdä tavallisista ihmisistä supersankareita. Vasta paljon myöhemmin, kun aloin työskennellä ammattimaisesti rommin parissa, aloin arvostaa sen voimaa toisessa suhteessa: miten se voi saada ho-hum rommijuoman heräämään eloon.
”Overproof rummi” on yksinkertainen, joskin antiikkinen termi. Sitä esiintyy runsaasti varhaisissa tislausoppaissa ja tullivirkailijoille tarkoitetuissa valmistevero- ja mittauskäsikirjoissa. Salaperäisistä historiallisista syistä todistetusti pullotettu väkevä alkoholijuoma oli puoliksi etanolia ja puoliksi vettä, mikä määriteltiin 100 proofiksi (eli 50 prosentin alkoholipitoisuudeksi). Mitä tahansa rommia, jonka alkoholipitoisuus oli korkeampi, pidettiin ”ylikovana”. Nykyään tämä rohkea rommityyli elää jonkinlaista uutta nousua, ainakin osittain tiki-ilmiön toisen tulemisen ansiosta, jonka juomat luottavat usein rommiin, joka pystyy haukkumaan limemehua ja saamaan muut ainesosat tekemään tahtonsa mukaan.
Ylikestävän rommin historia on epäselvä reunoiltaan, ja mikä tärkeintä, myös keskeltä. Se syntyi epäilemättä tehokkaaseen kuljetukseen tislattuna korkeapitoisena rommina: Rahtitilaa voitiin periaatteessa puolittaa, jos väkevyys kaksinkertaistettiin, ja sitten se vain leikattiin pullovahvuuteen lopullisessa määränpäässä. Mitä sitten tapahtui, on hieman hämärää. Voidaan kuitenkin olettaa, että koska merimiehet ovat merimiehiä, tynnyrin tai parin tynnyrin tulppa saattoi vahingossa löystyä matkalla, ja merimiehet oppivat maistamaan tulisen nesteen. Se kulkeutui laivoista paikallisiin kapakoihin tyydyttämään merimiesten huutoa, ja maalla asuvat pitivät sitä sekä tehokkaana että maukkaana, sillä korkeampi proof voi usein peittää tuotantovirheet.
Kahdesta yliprovisiittisesta määrästä tuli lopulta maamerkkejä. Navy-strength-rommi, joka pullotetaan tyypillisesti 57-prosenttiseen alkoholipitoisuuteen eli 114 proofiin, ja 151-rommi, joka pullotetaan 75,5-prosenttiseen alkoholipitoisuuteen eli 151 proofiin. Miksei 148 tai 156 proof? ”Olen aina yhdistänyt 151-prosenttisen rommin Kanadaan, mutta minulla ei ole mitään todisteita sen tueksi”, sanoo tunnettu historiallisten rommien keräilijä Stephen Remsberg. ”Legendan mukaan vanha Hudson’s Bay Company huomasi, että Demerara-rommi, jopa laivastovahvuudeltaan, jäätyisi napapiirin yläpuolella.”
Oli syy mikä tahansa, 151:n suosio kasvoi kieltolain kumoamisen jälkeen – Havana Club, Carioca, Ron Rey ja Ronrico mainostivat kaikki 151:n rommiensa vankkaa makua. Vuonna 1952 New York Times kirjoitti Lemon Hart 151:n voimakkaasta tuoksusta ja totesi, että se ”nauttii suurinta suosiotaan Kaukaisen Pohjoisen metsureiden, Grand Banksilla purjehtivien kalastajien ja Alaskan malminetsijöiden keskuudessa”. Kuten monet muutkin viinat, ylikestävä rommi katosi viime vuosisadan jälkipuoliskon vodkaväliaikana, jolloin rohkeaa makua pidettiin pikemminkin puutteena kuin ominaisuutena.
Se on ohi. Overproof-rommilla on meneillään toinen kultakausi, ja se ilmestyy eri muodoissa, kuten naval proofin kukoistuksessa ja 151:n iloisessa paluussa. Tässä esittely overproof-rommin uudesta aallosta neljässä pullossa.
Asiantuntija
Plantation O.F.T.D. Rum
Yksi keino kehittää klassisen overproof-rommin makuprofiili on kutsua mukaan asiantuntijoita – mieluiten heitä kaikkia. Näin Plantation periaatteessa tekikin, kun se palkkasi muun muassa David Wondrichin (kirjailija), Jeff ”Beachbum” Berryn (Latitude 29), Martin Caten (Smuggler’s Cove) ja Paul McGeen (Lost Lake) auttamaan baarimestareita ilahduttavan sekoituksen muotoilussa. Old Fashioned Traditional Dark on sekoitus Barbadokselta, Guyanasta ja Jamaikalta peräisin olevia rommeja, jotka pursuavat runsaasti isoja ananasmaisia ja hogoisia sävyjä, jotka peittävät alleen alkoholin voiman. Kokeile sitä klassisissa juomissa, kuten Daiquirissa tai rommi-Old-Fashionedissa.
- Hinta: 32 dollaria (1L)
- ABV: 69 prosenttia
The Innovator
Kun tämä Bryan Davisin valmistama navy-tyylinen ylikestävä rommi julkaistiin ensimmäisen kerran muutama vuosi sitten, se aiheutti hieman kohua. Miksi? Sitä ”kypsytettiin” alle viikossa patenttia odottavan reaktorin avulla, mikä antoi sille vuosikymmeniä vanhentuneelle väkevälle alkoholijuomalle ominaisen värin ja hedelmäiset esterit. Davisin liiketoimintamallissa tapahtuneiden muutosten seurauksena se katosi hetkeksi viinakauppojen hyllyiltä. Hän asettui hiljattain uudelleen Los Angelesiin, ja hän on jatkanut tisleen juoksuttamista reaktorin läpi alkuperäisessä paikassaan Montereyn piirikunnassa samalla kun hän valmistautuu aloittamaan tuotannon uudessa Los Angelesin tislaamossaan. Tämä 122-prosenttinen tislaustuote on iso suupala pyöreää melassin makua, jota reunustavat leivontamausteiden sävyt. Siinä on joitakin klassisen overproofin odotettuja makuja sekä miellyttävän odottamattomia kahvin ja hiilen sävyjä. (Se on nyt saatavilla Kaliforniassa, ja joitakin laatikoita on toimitettu Bostonin ja Lontoon markkinoille.)
- Hinta: $45
- ABV:
The Classic
Lemon Hart 151
Lemon Hart on ”legacy overproof” (sitä on valmistettu noin vuodesta 1800 lähtien), joka on kokenut useita muutoksia koostumuksessa ja etiketissä viime vuosina. Se oli pitkään Pernod Ricardin omistuksessa, mutta se jätti sen sivuun, koska se katsoi, että se on kapeahko tuote, joka ei kiinnosta sen kokoista yhtiötä. ”Se oli niin kaukana heidän prioriteettilistallaan, että he olivat valmiita myymään sen kanadalaiselle yritykselle”, vitsailee Michael Szczepaniuk, yksi kolmesta Seagram’sin entisestä johtajasta, jotka perustivat Mosaiqin ja hankkivat tuotemerkin. Kun Pernod Ricardin jäljellä olevat varastot loppuivat (Szczepaniukin mukaan se oli verosyistä valmistettu osittain kanadalaisista rommeista), he kaivoivat Guyanassa sijaitsevalta pitkäaikaiselta tuottajalta Demerara Distillersiltä alkuperäisen reseptin. Uudessa vanhassa overproofissa on paljon alkuperäisen historiaa ja makua, vaikka ne, jotka muistavat vuosikymmenen takaisen ”keltaisen etiketin” version, saattavat pitää sitä hieman makeampana ja vähemmän aggressiivisena.
- Hinta: 33 dollaria
- ABV: 75.5 prosenttia
Tulokas
Hamilton Overproof 151
Kun Lemon Hart katosi yhtäkkiä Amerikan markkinoilta vuonna 2014, maahantuoja ja rommiasiantuntija Ed Hamilton rynnisti tilalle. Hän teki Mosaiqin kanssa sopimuksen lähes 500 laatikollisen jäljellä olevan varaston maahantuonnista Yhdysvaltoihin ja vältti näin lyhytaikaisen hätätilan kovan luokan fanien keskuudessa. Kun Lemon Hart aloitti tuotannon ja jakelun uudelleen uusien omistajien alaisuudessa pari vuotta sitten, Hamilton lähti etsimään omaa ylipitävää rommia ja maisteli kymmenkunta reseptiä eri tislaamoista. Lopulta hän palasi takaisin Demerara Distillersiin. ”Kenelläkään ei ole samanlaista makuprofiilia kuin Guyanassa, joka syntyy käymisen, tislauksen ja vanhentamisen yhdistelmästä”, Hamilton sanoo. ”He tuovat mukanaan Demeraran tunnusomaisen maun.” Tammikuussa 2015 lanseeratusta Hamilton Overproofista on tullut nykyaikaisten tikibaarien suosikki, ja baarimestarit ylistävät sen tukevaa selkärankaa, marginaaleissa näkyviä trooppisia sävyjä ja Lemon Hart 151:tä hieman kuivempaa lopputulosta. Sitä on nyt saatavilla 35 osavaltiossa.
- Hinta: 30 dollaria
- ABV: 75,5 prosenttia