Wild Plum Jam

Tämän viikon reseptissä ajattelin kokeilla jotain uutta, ja olen tehnyt reseptivaihdon yhdessä Practical Self Reliance -blogin Ashley Adamantin kanssa. Hän loi tämän ihanan pektiinittömän, villistä metsästä kerätyn luumuhillon, joka on helppo valmistaa kotona, vaikka ei olisi purkkikokemusta. Jos metsästys ei ole sinun juttusi, Ashley on liittänyt mukaan ohjeet myös kaupallisesti viljeltyjen luumujen käyttämiseen. Löydät Ashleyn osoitteesta www.practicalselfreliance.com sekä Instagramista, Facebookista ja Twitteristä.

Villiluumuhillo

Villiluumujen valtavat sadot kypsyvät joka syksy eri puolilla Pohjois-Amerikkaa metsänreunoilla, ja suurin osa niistä jätetään oraville. Luumut ovat pieniä, vain hieman kirsikkaa suurempia, mutta useimmat ovat maukkaita ja makeita. Hieman lisättyä sokeria lisäämällä villiluumuista valmistuu maukasta luonnonvaraisesti kerättyä hilloa ilman lisättyä pektiiniä.

Vermontissa ensimmäiset villiluumut kypsyvät syyskuun alussa, ja yksittäiset puut jatkavat tuotantoaan aina lokakuuhun ja talven ensimmäisiin pakkasiin asti. Toisin kuin kaupalliset luumut, jotka on jalostettu koon ja voimakkaan makeuden vuoksi, villiluumut ovat pieniä ja usein happamia. Luumuista ei tule siemeniä, ja jokainen luonnonvarainen luumupuu tuottaa hedelmiä, joiden maku on hieman erilainen.

Joidenkin hedelmien maku on miellyttävä tuoreena syötynä, mutta monissa on vivahteita kitkeryydestä ja ruskettumisesta, ja ne voivat nyppiä suuta. Kun lisäät hieman sokeria, kaikki tuo puckerointi muuttuu monitahoiseksi mauksi.

Historiallisesti villiomenat, joilla on kirpeä tai karvas maku, olivat arvostettuja lisäyksiä kotitekoiseen siideriin. Kun puristat omenoita siideriä varten, on tärkeää tasapainottaa makeus happojen ja tanniinien kanssa, jotta maku olisi pyöreämpi. Villiluumuhillossa on tämä pyöreä maku, eikä monien kaupallisten hillojen yksiulotteinen makeus.

Villiluumun kuori sisältää yleensä suurimman osan ”luonteesta”, ja siinä on enemmän kitkerää makua. Jos haluat miedompaa hilloa, siivilöi kuoret pois keittoprosessin alkuvaiheessa. Minä jätän ne mukaan, koska mielestäni ne tuovat valmiiseen hilloon kauniin värin sekä hieman rakennetta. Ne sisältävät myös reilusti pektiiniä, joka auttaa hilloa sakeutumaan nopeammin.

Tykkään kuoria villiluumut kirsikankuopalla ennen hillon valmistusta, ja koska minun ei tarvitse siivilöidä siemeniä pois, hillossa säilyy myös kokkareinen rakenne ja värikkäät luumunkuoret.

Kuoppaamisen jälkeen luumut voi laittaa kattilaan kokonaisina tai nopeasti pilkottuina, mieltymyksestäsi riippuen. Luumuihin on lisättävä alussa hieman nestettä, jotta ne eivät kärähdä kattilan pohjalle, ja minä lisään hilloon tässä vaiheessa varmuuden vuoksi hieman sitruunamehua.

En ollut ennen näin varovainen säilykkeissä, ja laitoin mielelläni hillot ja säilykehedelmät pois ilman lisättyä sitruunamehua. Hedelmät ovat happamia, eivätkä ne mielestäni tarvinneet mitään lisättyä happoa saavuttaakseen turvallisen pH:n säilöntää varten. Vasta kun purkitin persikoita ja luin, että jotkut persikkalajikkeet, nimittäin valkoiset persikat, eivät ole tarpeeksi happamia purkitettaviksi.

Hedelmien pH:n on oltava alle 4,6, jotta ne voidaan säilöä ilman lisähappoa, ja kaupallisissa luumuissa pH on yleensä välillä 2,8-4,6. Jotkut luumut ovat vaarallisen lähellä turvallista rajaa, ja kun käytät villejä luumuja, et voi mitenkään tietää, ovatko ne tarpeeksi happamia. Ne maistuvat yleensä happamammilta kuin kaupasta ostetut, mutta pieni määrä sitruunamehua on hyvä lisätä varmuuden vuoksi.

Useimmat itse tekemäni hillot ovat vähäsokerisia reseptejä riippumatta siitä, onko niissä käytetty luonnonvaraisia vai tavanomaisia raaka-aineita. Villimansikkahilloon ei vain tarvitse lisätä järjetöntä määrää sokeria, kun ne ovat jo valmiiksi niin makeita, ja vähemmän sokeria tarkoittaa yleensä sitä, että hedelmät maistuvat paremmin. Tämä ei aivan päde luonnonvaraisten luumujen kohdalla. Älä pihistele sokerin kanssa, kun valmistat luumuhilloa, usko pois. Punnitse luumut ja lisää raakasokeri suhteessa 1:1 painon mukaan. Jos pidät makeasta hillosta, saatat haluta lisätä jopa hieman enemmän.

Luumuja, sitruunamehua ja sokeria ei tarvita muuhun kuin säilykkeeksi kelpaavaan villiluumuhilloon. Hedelmissä on jo valmiiksi runsaasti pektiiniä, etkä tarvitse kaupasta ostettua pektiiniä.

Korvikkeita villiluumulle

Villiluumuja löytyy melkein mistä tahansa ilmastosta tai alueelta, jossa kasvaa villiomenoita. Ne kypsyvät elokuusta lokakuuhun, joskin pohjoisemmissa ilmastoissa myöhemmin. Jos et löydä luonnonvaraisia luumuja, voit korvata ne kaupasta ostetuilla luumuilla. Saadaksesi villiluumuhillon makua, lisää yksi osa karpaloita jokaista kolmea osaa luumua kohti. Koska kaupalliset luumut ovat yleensä paljon makeampia, vähennä sokeria 1/3-1/2.

Villiluumuhilloresepti

Tämä yksinkertainen villiluumuhilloresepti on kirjoitettu skaalattavaksi. Jokaista luumukiloa kohden lisätään 1 kilo sokeria ja 1 ruokalusikallinen sitruunamehua.

• 1 lb villiluumuja
• 1 lb sokeria
• 1 rkl sitruunamehua

1. Kuopioi luumut ja laita ne paksupohjaiseen kattilaan.
2. Lisää joukkoon sitruunamehu ja keitä muutama minuutti, kunnes luumut alkavat päästää mehujaan.
3. Lisää joukkoon sokeri ja sekoita. Hauduta usein sekoittaen noin 10 minuuttia.
4. Kun hillo sakenee, kaada se valmiisiin säilykepurkkeihin. Tässä vaiheessa hillo voidaan joko säilyttää jääkaapissa tai käsitellä 10 minuutin ajan vesihauteessa. Kymmenen minuutin käsittelyn jälkeen käännä lämpö pois päältä, odota vielä 5 minuuttia ja ota purkit pois purkkikattilasta.
5. Anna purkkien jäähtyä, ja 24 tunnin kuluttua laita mahdolliset sinetöimättömät purkit jääkaappiin ja käytä muutaman viikon kuluessa.

Wild Plum Jam

Ashley Adamant

Herkullisen kirpeä luonnonvarainen luumumarmeladi, joka sopii erinomaisesti aamupalasäilykkeeksi tai juustotarjottimien mausteeksi. Sisältää ohjeet sekä luonnonvaraisten luumujen että kaupallisesti kasvatettujen hedelmien käyttämiseen.

5 äänestä

Valmistusaika 15 min

Kypsennysaika 30 min

Kokonaisaika 45 min