Se on kohtaus, joka toistuu illan päätteeksi useimmissa ravintoloissa ympäri maata: Tarjoilijoiden, jotka ovat väsyneitä pitkästä työvuorosta ja valmiita poistumaan, on laskettava taskussaan oleva käteisraha ja verrattava sitä päivän aikana ansaitsemiinsa myynteihin ja juomarahoihin. Kun tämä on tehty, he arkistoivat rahat ja kuitit, ja ravintolasta riippuen he saattavat antaa muutaman dollarin juomarahoista baarimikolle, ruoka-apulaiselle, bussimiehelle tai emännälle. Tätä kutsutaan alan kielenkäytössä ”tippien antamiseksi”, ja se on joustava ja yleinen tapa jakaa (juomarahaa). Vuodesta 2011 lähtien tarjoilijat eivät ole saaneet jakaa juomarahoja kokkien tai tiskaajien kanssa keittiön ovien takana. Trumpin hallinto kuitenkin muutti tätä sääntöä rajusti aiemmin tänä vuonna.
Hallitus hyväksyi 23. maaliskuuta 2232-sivuisen budjettimenoja koskevan lain. Sen sisälle, sivulle 2 205, oli piilotettu kovalla työllä saavutetut, kauaskantoiset muutokset Fair Labor Standards Act -lakiin (FLSA), jotka tarjoavat suojaa tippityöntekijöille. Lakiehdotuksessa kielletään nimenomaisesti työnantajia, johtajia tai esimiehiä keräämästä tai pidättämästä työntekijöiden antamia juomarahoja – yksi suurimmista huolenaiheista, joita vastustajat vastustivat työministeriön hiljattain tekemää ja laajalti vihatuksi tullutta ehdotusta.
Uudessa laissa on toinenkin ratkaiseva muutos. Se sallii juomarahojen jakamisen juomarahaa saavien ja ei-juomarahaa saavien työntekijöiden välillä – esimerkiksi tarjoilijoiden ja kokkien välillä – jos ravintola maksaa kaikille työntekijöille täyden vähimmäispalkan (ei ota juomarahahyvitystä). Tämä poikkeaa aiemmista säännöistä, jotka eivät sallineet juomarahojen jakamista perinteisesti juomarahoja antavien työntekijöiden (baarimikot, tarjoilijat) ja muiden kuin juomarahoja antavien työntekijöiden (kokit, tiskaajat) välillä.
Lainmuutos tarkoittaa, että ravintolayrittäjät useimmissa osavaltioissa – myös niissä seitsemässä osavaltiossa, joissa ei ole tippihyvitystä (Kalifornia, Oregon, Washington, Nevada, Minnesota, Montana ja Alaska) – voivat nyt vapaasti pyytää tarjoilijoita antamaan tippiä, kunhan he maksavat työntekijöilleen vähintään täyden vähimmäispalkan kaikilta työtunneilta. Muutamissa osavaltioissa, kuten New Yorkissa ja Massachusettsissa, on kuitenkin osavaltion lainsäädännön erityispiirteistä johtuen edelleen laitonta jakaa juomarahaa tarjoilijoiden kanssa, vaikka ravintola maksaisi täyden minimipalkan.
Aluksi muutama hyvä uutinen…
Ainakin lyhyellä tähtäimellä muutos voi tasoittaa pitkään jatkunutta tuloeroa tarjoilijoiden ja tarjoilijoiden välillä. ”Tämä on valtava uutinen täyden palvelun ruokailulle”, ravintoloitsija Benjamin Shahvar sanoi San Francisco Chronicle -lehdelle. ”Tämä on yhtä suuri asia kuin se, että minimipalkka nousee 1 dollarin vuodessa seuraavien viiden vuoden ajan.”
Kaikki kalifornialaiset ravintolat ovat jo ottaneet uudet säännöt käyttöön. Rocco Biale, Walnut Creekissä sijaitsevan Rocco’s Ristorante Pizzerian omistaja, joka on perheomistuksessa oleva 350-paikkainen täyden palvelun ravintola, joka on toiminut 19 vuotta, aloitti juomarahojen jakamisen back of the house -ravintoloiden kanssa lähes välittömästi FLSA:n muutoksen jälkeen.
”Keittiö ei ole vain osa palveluketjua, vaan se on palveluketjun sydän”, Biale sanoo. ”Talon takana tehdään paljon työtä, joka on ratkaisevan tärkeää ruokailijan kokemuksen kannalta, eikä ole mitään loogista syytä, miksi ahkera keittiöhenkilökunta ei saisi jakaa osaa asiakkaan anteliaisuudesta”. Se, että he eivät voi osallistua tippipooliin, on ollut jo kauan kaivattu huolimattomuus.”
Muutos on ainakin Rocco’sissa sujunut saumattomasti. Tarjoilijat antavat edelleen tippejä samalla prosenttimäärällä, mutta nyt siihen osallistuvat emäntien, baarimestareiden ja barbackien, ”ketjupalvelutyöntekijöiden”, jotka ovat aina olleet mukana poolissa, lisäksi myös back of the house -tarjoilijat. ”Teimme muutoksen heti, eikä kukaan räpäyttänyt silmiään”, Biale sanoo. ”Tarjoilijat eivät huomaa eroa, koska he antavat tippiä saman verran, mutta nyt myös takapuolen työntekijät pääsevät osallisiksi siitä.” Tämä tarkoittaa sitä, että myös kaikki etupuolella olevat saavat hieman vähemmän. Tarkka summa, jonka jokainen saa tippiä, vaihtelee ravintoloittain.
Tanya Holland, Oaklandissa sijaitsevan Brown Sugar Kitchenin keittiömestari ja omistaja, aikoo jakaa tippiä keittiön kanssa, kun hän muuttaa uusiin tiloihinsa Oaklandin keskustaan ja avaa toisen ravintolan San Franciscon Ferry Terminal Buildingiin. ”Aion ehdottomasti jakaa vinkkejä takapuolen kanssa uusissa ravintoloissani”, hän sanoo. Holland on myös liittynyt RAISE-järjestöön (Restaurant Advancing Industry Standards in Employment), johon kuuluu ravintoloita, jotka ovat sitoutuneet ammattimaistamaan alaa ja nostamaan palkkoja ja työoloja. ”Keittiöihmiset ovat niin alipalkattuja, ja meidän on tasoitettava tilanne”, hän sanoo. ”Järjestelmä on todella vanhentunut ja tekee naisista hyvin alttiita seksuaaliselle häirinnälle ja pakottamiselle, ja sen on loputtava. Tämä muutos on ollut tulossa jo pitkään.”
Biale sanoo, että avain harmoniaan on löytää oikea tasapaino tippipotissa, jossa annetaan tarpeeksi takapuolelle ilman, että se rankaisee etupuolta. ”On löydettävä se keskitie, joka tyydyttää talon taka- ja etuosaa”, hän sanoo. ”Joko vakioprosentti myynnistä menee keittiötyöntekijöille tai prosenttiosuus tarjoilijoiden ja baarimikkojen ansaitsemista juomarahoista menee keittiötyöntekijöille.”
Tuloerojen vähentäminen ei ole ainoa ennustettu hyöty, joka juomarahojen antamisesta takapuolelle on odotettavissa; Biale uskoo, että paremmat palkkiot auttavat myös lieventämään valtavaa työvoimapulaa keittiössä. ”Ravintoloiden on korvattava keittiöt paremmin, koska siellä on todellinen työvoimapula”, hän sanoo. ”Tilanne on niin paha, että olemme sikiöasennossa.”
Toisaalta…
Vaikka useimmat toimijat ovat tyytyväisiä mahdollisuuteen jakaa juomarahat takapuolen kanssa, tämä ei välttämättä ole hyvä uutinen. Jos ravintoloitsijoille annetaan valta pakottaa jakamaan juomarahat back-of-house-henkilökunnan kanssa, se voi kompensoida sitä, minkä pitäisi olla liiketoiminnasta aiheutuvia kustannuksia. Sen sijaan, että he antaisivat kokille palkankorotuksia, he voivat imuroida juomarahat pois tarjoilijoilta ja pehmentää näin kokkien nykyisiä palkkoja. Se on nopea ratkaisu kiireelliseen tuloero-ongelmaan hotelli- ja ravintola-alalla. Mutta ajan mittaan se poistaa osan paineesta poistaa juomarahat – käytäntö, jota Eater on pitänyt alentavana ja syrjivänä – kokonaan.
Ei ehkä ole yllättävää, että kaikki tarjoilijat eivät ole innostuneita uusista säännöistä. Eräs nimettömänä pysytellä halunnut palvelija New Yorkissa on sitä mieltä, että ”on ravintolan tehtävä huolehtia talon takaosasta eikä palvelijan vastuulla”. Hän työskenteli aiemmin Havaijilla sijaitsevassa ravintolassa, jossa juomarahoja ei jaettu tarjoilijoiden kanssa, mutta johto maksoi keittiöhenkilökunnalle korkeampaa palkkaa ja antoi heille muita etuja, kuten erillisen perheaterian ja kotiin vietävää ruokaa. ”Se toimi todella hyvin, ja meillä oli mukava toveruuden tunne”, hän sanoo.
Kaksi palvelijaa San Franciscossa, jotka eivät halunneet nimensä julkaistavan, myönsivät, että kuulosti ”itsekkäältä” olla jakamatta juomarahoja takahuoneen henkilökunnan kanssa. He olivat tottuneet antamaan juomarahaa palvelijakollegoilleen ja totesivat, että juomarahojen jakaminen muiden kuin juomarahaa saavien työntekijöiden kanssa ”tuntuu siltä kuin antaisimme rahamme omistajille”, lukuun ottamatta ravintoloita, joissa juomarahat ovat maksuttomia ja joihin kuuluu ravintola-alan yrittäjän Danny Meyerin Union Square Hospitality Groupin käyttöön ottamaa järjestelmää. Aivan kuin kokin ei yhtäkkiä tarvitsisikaan antaa kokille palkankorotuksia, koska me annoimme.”
Nykytilanne:
Kysymys kuplii New Yorkissa melkoisella voimalla. Vaikka New Yorkissa on toistaiseksi edelleen laitonta antaa juomarahaa ravintolatyöntekijöille, FLSA:n muutos saattaa tuoda mukanaan uudenlaisen paradigman siihen, miten kaupunki maksaa ravintolatyöntekijöilleen.
New Yorkin osavaltio harkitsee nyt juomarahahyvityksen poistamista, mikä voisi sitten avata oven muutokselle sääntöihin, jotka koskevat juomarahojen jakamista ravintolatyöntekijöiden kanssa. Kuvernööri Andrew Cuomo järjestää parhaillaan kuulemistilaisuuksia juomarahahyvityksen poistamisesta. Ehdotus on herättänyt kiivasta vastustusta, ja monet ravintoloitsijat väittävät, että tämä voisi olla alan kuolinisku. ”Sen jälkeen kun New York korotti juomarahojen vähimmäispalkkaa 50 prosentilla vuoden 2015 lopussa, yli 270 ravintolaa sulki ovensa koko osavaltiossa”, kirjoitti Employment Policies Instituten (EPI) toimitusjohtaja Michael Saltsman. ”Ellei Cuomo halua New Yorkin menevän San Franciscon tapaan – jossa ulkona syömisestä tulee hyvin varakkaiden etuoikeus ja korkeat kustannukset murskaavat mom-and-pop-ravintolat – hän lähettää tämän puolivalmisteisen ehdotuksen takaisin keittiöön.”
Beatrice Stein, ravintolakonsultti New Yorkissa, sanoo, että tippihyvitys on ratkaisevan tärkeä newyorkilaisille ravintola-alan toimijoille. ”Tippihyvitys auttaa ravintoloitsijaa suuresti säästämään rahaa ilmapiirissä, jossa heillä on edessään ylitsepääsemättömiä kustannuksia – veroja, perhevapaista ja sairauspäivärahoista perittäviä maksuja sekä räjähdysmäisesti nousevia vuokra- ja elintarvikekustannuksia”, hän sanoo. ”Toimintakustannukset ovat aivan liian korkeat, ja jos menetämme tämän, meidän on palkattava vähemmän väkeä vähentämään työvoimakustannuksia. Se rasittaa kaikkia ravintolassa työskenteleviä ja vaikuttaa todella vieraaseen ja vieraskokemukseen.”
Kustannusten kompensoimiseksi yli 200 ravintolaa – Michelin-tähdillä palkituista ravintoloista, kuten Eleven Madison Park ja Cafe Boulud, suosittuihin lähiöravintoloihin, kuten Jack’s Wife Fredaan ja St. Anselmiin – on allekirjoittanut pormestari Bill de Blasiolle osoitetun kirjeen, jossa pyydetään pormestari de Blasiota tukemaan heidän oikeuttaan lisätä lisämaksua. Tällä hetkellä New Yorkin ravintoloissa on laitonta lisätä laskuihin lisämaksua, lain tarkoituksena on suojella ruokailijoita yllättäviltä maksuilta.
New York City Hospitality Alliancen toiminnanjohtaja Andrew Rigie vastustaa tippihyvityksen poistamista. ”Emme voi tarkastella tätä asiaa irrallaan”, hän sanoo. ”Tämän vuoden loppuun mennessä on tehty yhdeksän pakollista palkankorotusta kolmen viime vuoden aikana. Kun tähän yhdistetään liikekiinteistöjen pilviin nousseet hinnat ja uudet pakolliset palkalliset sairauslomat ja terveydenhuolto, syntyy täydellinen hintapaineiden myrsky.”
Lähteitä mainitsematta Rigie uskoo, että myös ravintolatyöntekijät vastustavat juomarahahyvityksen poistamista. ”Tarjoilijat pärjäävät todella hyvin nykyisessä järjestelmässä, ja he ovat huolissaan siitä, että jos juomarahahyvitys poistetaan, se vahingoittaa heidän tulojaan”, hän sanoo ja huomauttaa, että jos heidän peruspalkkansa nousee, ruokalistojen hintojen on noustava, mikä johtaa lopulta siihen, että yhä harvemmat ruokailijat kuluttavat vähemmän rahaa käydessään ulkona. Rigie uskoo myös, että juomarahahyvityksen poistaminen lisäisi entisestään palkkaeroja etu- ja taustatyöntekijöiden välillä, jotka eivät voi ansaita juomarahoja.
Todisteet juomarahahyvityksen poistamisen todellisista hyödyistä ovat ristiriitaisia. Restaurant Opportunities Center Unitedin (ROC) tutkimus osoittaa, että täyden minimipalkan maksaminen ei vähennä tarjoilijoiden tippiä eikä vähennä ravintoloiden kokonaismyyntiä. Census Bureau julkaisi kuitenkin tutkimuksen, jonka mukaan korkeampaan vähimmäispalkkaan liittyvä juomarahojen väheneminen on todettu.
National Restaurant Associationin hiljattain tekemän mielipidekyselyn mukaan enemmistö amerikkalaisista on sitä mieltä, että vähimmäispalkkaa olisi nostettava, vaikka se tarkoittaisikin sitä, että he joutuvat maksamaan aterioistaan enemmän, kun he käyvät ulkona syömässä. Kyselyn tulokset, jotka esiteltiin The Interceptin haltuunsa saamassa diaesityksessä, osoittivat, että 71 prosenttia amerikkalaisista kannattaa liittovaltion minimipalkan nostamista vähintään 10 dollariin, ”vaikka se myös nostaisi ruoan ja palvelun hintaa asiakkaille.”
Lainmuutos voi myös vähentää seksuaalista häirintää alalla. ”Kun edessä ja takana työskentelevät työntekijät jakavat juomarahat, seksuaalisen häirinnän suvaitsevaisuus vähenee”, sanoo ROC:n toiminnanjohtaja Saru Jayaraman, joka huomauttaa, että seitsemässä osavaltiossa, joissa maksetaan täyttä minimipalkkaa (eikä juomarahojen vähimmäismäärää), seksuaalista häirintää esiintyy puolet vähemmän kuin muissa 43 osavaltiossa, joissa on juomarahojen vähimmäismäärä, ROC:n vuonna 2014 tekemän Glass Floor -tutkimuksen mukaan.
Seksuaalinen häirintä lisääntyy, kun jotkut työntekijät kokevat vallan puutetta; kun naispuoliset tarjoilijat ansaitsevat alle minimipalkan, heidän on tehtävä kaikkensa ansaitakseen tippiä, ja siihen kuuluu myös keittiöhenkilökunnan harjoittaman häirinnän sietäminen. ”Kun juomarahasto otetaan mukaan juomarahapooliin, valta ja tasapaino muuttuvat, koska tarjoilija saa täyden palkan ja keittiö panostaa, koska he voivat jakaa juomarahat”, Jayaraman sanoo. ”Kaikista palvelulinjan työntekijöistä tulee tiimi, ja se muuttaa vallan dynamiikkaa.”
Tuore raportti tukee ROC:n tutkimusta. New York Timesin tekemissä haastatteluissa yli 60 tarjoilijaa ja baarimikkoa kertoi tarinoita asiakkaiden karkeista kommenteista, ehdotuksista, kähminnästä ja jopa kyttäämisestä. ”He työskentelevät ruokapaikoissa, ketjuravintoloissa ja korkeatasoisissa ravintoloissa, ja he kertoivat, että heidän tuntipalkkansa vaihteli 8 dollarista yli 40 dollariin”, Times kertoi ja yhdisti seksuaalisen häirinnän juomarahoihin. ”Työskentely juomarahasta tarkoittaa, että jokaiseen työvuoroon liittyy kysymyksiä, jotka eivät koske miljoonia muita työntekijöitä ympäri maata:
EPI tarkasteli kuitenkin ROC:n menetelmiä ja Equal Employment Opportunity Commissionin tietoja, jotka oli kerätty ROC:n tutkimana ajanjaksona, ja löysi ristiriitaisuuksia. He tulivat siihen tulokseen, että niiden osavaltioiden ravintoloista raportoitujen seksuaalisen häirinnän prosenttiosuuksien välillä, joissa ei ole tippihyvitystä, ja niiden osavaltioiden, joissa on tippihyvitys, ei ollut juuri mitään eroa. He havaitsivat myös, että New Yorkin osavaltiossa, jossa juomarahojen hyvitys on käytössä, ravintoloissa tapahtuvan seksuaalisen häirinnän osuus on alhaisempi kuin missään osavaltiossa, jossa juomarahojen hyvitys ei ole käytössä. On kuitenkin yleisesti tiedossa, että seksuaalisesta häirinnästä ilmoitetaan liian vähän, koska uhrit pelkäävät kostotoimia.
Jotkut New Yorkin ravintoloitsijat ovat jo vakuuttuneita tippien jakamisen eduista. East Villagessa sijaitsevan Porsena -ravintolan keittiömestari ja omistaja Sara Jenkins kertoi Eaterille joulukuussa, että hän näkisi mielellään, että New Yorkissa otettaisiin käyttöön säännöksiä, jotka sallivat operaattoreiden antaa tippiä takapuolelta. ”Minusta ei ole reilua, että tarjoilijat saavat kotiin niin huomattavan suuria palkkoja, joita keittiö ei saa”, hän sanoo. ”Jos voisin jakaa juomarahat etu- ja takapuolen välillä, vaikka joutuisin maksamaan täyttä minimipalkkaa, tekisin niin.”
Camilla Marcus, Sohossa sijaitsevan West-Bourne-ravintolan omistaja, joka työllistää henkilökuntansa vaarassa olevia nuoria palvelevasta voittoa tavoittelemattomasta The Door -järjestöstä, on samaa mieltä. ”Talon takaosaa on marginalisoitu hyvin pitkään, ja mielestäni lakimuutos osoittaa, että olemme menossa eteenpäin”, hän sanoo. ”Malli, joka tuo tiimit yhteen, on tärkeä.”
Päivitys 13.6.18; klo 9.48: Tätä viestiä on päivitetty vastaamaan epäjohdonmukaisuuksia tiedoissa vihjeiden ja seksuaalisen häirinnän tapausten välisestä yhteydestä.
Andrea Strong, uraauurtavan Strong Buzz -ruokablogin perustaja, on kirjoittanut ravintoloista ja ruoasta 18 vuoden ajan.
Toimittaja: Daniela Galarza