The Real Reason Sugar Has No Place in Cornbread

Ja se pitäisi aina tehdä valurautapannulla.

Olen koskemassa etelän ruoan kolmanteen kaiteeseen. Tai oikeastaan yhtä etelän ruoan kolmannesta kiskosta, sillä kun on kyse siitä, miten tiettyjä rakastettuja ruokia pitäisi tai ei pitäisi valmistaa, etelävaltiolaiset voivat olla suorastaan arkajalkaisia. Joskus totuus on kuitenkin niin itsestään selvä, ettei molempia puolia voi puolustaa puolueettomasti. Joten aion vain sanoa sen: sokerilla ei ole asiaa maissileipään.

Eikä myöskään vehnäjauhoilla. Hyvin makeutetuista vehnäjauhoista, jotka on sekoitettu maissijauhoihin, voi tehdä jotain ihan maukasta, mutta ole rehellinen itsellesi ja kutsu sitä jälkiruoaksi. Maissileipä on jotain ihan muuta.

Nyt vähemmän henkilökohtainen näkökulma.

Sokeria/ei sokeria -keskustelussa on paljon kyse siitä, miten isoäiti teki maissileipää (ja minun isoäitini ei päästänyt sokeria taikinaansa). On paljon muuten täysin normaaleja etelävaltiolaisia (esimerkiksi vaimoni), joiden isoäidit laittoivat sokeria maissileipään. Ja on olemassa hyvä selitys sille, miksi he tekivät niin. Kaikki johtuu nykyaikaisen maissijauhon luonteesta.

Päiväleipä

Mutta ensin muutama sana maissileivästä ja etelävaltiolaisuudesta. Iowan ja Illinoisin kaltaisissa paikoissa viljellään paljon maissia, ja amerikkalaiset eri puolilla maata ovat jo pitkään tehneet leipiä, kakkuja ja muffinsseja maissijauhoista. Mutta jostain syystä itse maissileipä yhdistetään edelleen ensisijaisesti etelään.

”Pohjoinen luulee osaavansa tehdä maissileipää, mutta se on törkeää taikauskoa”, Mark Twain kirjoitti omaelämäkerrassaan. Kun Southern Foodways Alliance tarvitsi otsikon kirjasarjalleen, johon kerättiin etelän parhaita ruokakirjoituksia, se valitsi Cornbread Nationin.

Cornbreadin pysyvä asema etelän ruoanlaitossa johtuu sen yleisyydestä – se oli ensisijainen leipä, jota alueella syötiin siirtomaa-ajoista pitkälle 1900-luvulle saakka. Vaikka maanviljelijät viljelivät koillisessa ja keskilännessä kukoistavia vehnä- ja ruissatoja, maissi pysyi etelän perusviljana, kun eurooppalainen vehnä kuihtui ja kuoli ruosteeseen alueen kuumuudessa ja kosteudessa.

Kaikille muille paitsi varakkaimmille etelän asukkaille jokapäiväinen leipä oli maissileipä. ”Maan sisäosissa”, totesi New York Timesin kirjeenvaihtaja Teksasista vuonna 1853 kirjoittamassaan artikkelissa, ”maissileipä on perusruokavalio – kaikkea vehnäjauhoista koostuvaa on suunnilleen yhtä vähän kuin jäätelöä Saharassa”. Vehnäjauhoista valmistetut keksit liittyvät hyvin läheisesti etelään, mutta useimmille etelävaltiolaisille ne olivat harvinaisia herkkuja, jotka oli varattu erityisiin tilaisuuksiin, kuten sunnuntai-illalliselle.

Varhainen maissileipä

Yhden yksinkertaisimman maissileipätyypin muodosti maissinmakuinen pone (corn pone), joka valmistettiin maissinmakuisten jauhojen perustaikinasta, johon oli sekoitettu vettä ja hieman suolaa. Se kypsennettiin tyypillisesti rasvatussa rautapannussa tai hollantilaisessa uunissa, joka asetettiin suoraan kuumille hiilille. Sen päälle laitettiin rautainen kansi, joka peitettiin myös hiilikerroksella, jolloin leipä kuumeni sekä alhaalta että ylhäältä ja paistui pannun sisällä.

Aikojen saatossa pone-perusreseptistä kehitettiin maissileipää. Kokit lisäsivät ensin kirnupiimää ja hieman leivinjauhetta, jotta se kohoaisi paremmin. Myöhemmin munat ja leivinjauhe löysivät tiensä moniin resepteihin. Mutta on kaksi ainesosaa, joita ei juuri koskaan näy missään reseptissä ennen 1900-lukua: vehnäjauhot ja sokeri.

Vuonna 1892 Timesin kirjeenvaihtaja luetteli Virginian maissipohjaisia leipätyyppejä ja totesi: ”Huomataan, että yhdessäkään niistä ei käytetä sokeria. On olemassa maissijauhovanukkaita, joita tarjoillaan makeiden kastikkeiden kanssa, mutta yksikään etelän kokki ei vaarantaisi maissileipiensä pilaantumista makeuttamalla niitä.”

Vuonna 1937 Times kertoi, että ”Kentuckyssa maissileipä valmistetaan valkoisesta, karkeasti jauhetusta maissijauhosta. Maissileivissä ei koskaan, ei koskaan käytetä sokeria ja vehnäjauhoja. Vesijauhetuilla maissijauhoilla ja vesijauhetuilla täysjyvävehnäjauhoilla on Kentuckyssa yhä markkinoita, ja niitä käytetään edelleen mielellään.”

Reseptin muuttaminen

Miksi kokit olivat siis niin yksimielisiä sokeri- ja vehnäjauhojen käytöstä 1930-luvulle asti ja nykyään niin erimielisiä siitä? Tuo maininta Kentuckyn pitkittyneistä ”water-ground” -jauhon markkinoista antaa tärkeän vihjeen, sillä maissijauhomarkkinoilla tapahtui 1900-luvun alkupuolella valtava muutos, joka muutti maissijauhon luonnetta ja pakotti kokit muuttamaan maissileipäreseptejään.

Ei ole parempaa lähdettä, jonka puoleen kääntyä näiden muutosten ymmärtämiseksi, kuin Glenn Roberts Anson Millsin tehtaalta Columbiasta Etelä-Carolinasta. 1990-luvulla Roberts ryhtyi määrätietoisesti auttamaan löytämään uudelleen ja elvyttämään rikkaan viljavalikoiman, joka oli lähes kadonnut maatalouden ja elintarviketuotannon teollistumisen myötä. Hän on luonut viljelijöiden verkoston, joka kasvattaa perinnemaisseja, riisiä ja muita viljoja, ja hän perusti Anson Millsin myllyttämään niitä perinteisin menetelmin ja jakelemaan niitä ravintolakokeille ja kotikokeille.

Roberts kertoo, että 1800-luvulla useimpien viljelijäperheiden maissileipäjauhot saatiin maksullisella myllytyksellä. Maanviljelijät veivät oman maissinsa paikalliseen myllyyn ja jauhattivat siitä riittävästi maissijauhoa perheilleen, jättäen osan jälkeensä maksettavaksi myllärille. ”Maksullisessa myllyssä kolme säkkiä sisään, kolme säkkiä ulos”, Roberts selittää. ”Henkilö saattoi kävellä tai kulkea muulilla kolmen säkin kanssa, viedä kolme säkkiä kotiin ja saada silti kotityöt tehtyä.”

Myllyt olivat tyypillisesti vesivoimalla toimivia, ja niissä käytettiin suuria myllynkiviä maissin jauhamiseen. Noin vuodesta 1900 alkaen etelässä alettiin kuitenkin ottaa käyttöön uusia ”rullamyllyjä”, joissa käytettiin lieriömäisiä teräsrullia. Suuret myllyyhtiöt perustivat rullamyllyjä kaupunkeihin ja alkoivat viedä liiketoimintaa pienemmiltä maksullisilta myllyiltä maaseudulla. ”Lopputulos on se, että kivimyllyistä luovuttiin, koska taloudessa ei ollut järkeä”, Roberts sanoo, ”ja siksi kivimyllyt romahtivat laman jälkeen.”

Toisin kuin kivimyllyissä, teräsrullamyllyissä poistetaan suuri osa maissin siemenestä, mukaan lukien idut; näin maissista tulee säilyvää, mutta se myös menettää paljon makua ja ravintoaineita. Teräsvalssauksen kitka tuottaa myös paljon lämpöä, mikä heikentää entisestään maissin luonnollista makua. Ehkä merkittävin ero on kuitenkin syntyvän jauhon koko.

”Jos jauhat maksullisesti”, Roberts sanoo, ”käytät yhtä seulaa. Se on kuin takaseula. Jos jauhot laitetaan seulalle ja sitä ravistetaan, karkea maissijauho putoaa seulan läpi. Tuon maissijauhon partikkelikokojen kirjo on huikea verrattuna valssimyllyyn.”

Kun maissijauhon koostumus muuttui, kokit joutuivat mukauttamaan reseptejään. ”Tarvitaan tietty vähimmäishiukkaskoko, jotta se reagoi kemiallisen hapatteen kanssa”, Roberts sanoo. ”Jos käytät et saa läheskään sitä nostetta. Saat murenevan rakenteen, ja leipää on täydennettävä vehnäjauhoilla, tai saat kakkua.”

Muutos kivimyllystä teräsjyrsintään on todennäköisesti se, mikä sai kokit alkamaan laittaa sokeria myös maissileipiinsä. Ennen vanhaan etelävaltiolaiset jauhoivat jauhonsa tyypillisesti hammasmaissiksi kutsutuista lajikkeista, joita kutsuttiin niin, koska jokaisen ytimen yläosassa on lommo. Maissi oli jauhettaessa kovaa ja kuivaa, koska se oli ”kypsynyt pellolla”, kun se oli jätetty pellolle ja sen oli annettu kuivua kokonaan.

Suurtehomyllyt alkoivat käyttää kypsentämättömänä korjattua ja paineilmalla kuivattua maissia, joka oli vähemmän makeaa ja kornin makuista kuin peltokypsytetty vastineensa. ”Maissijauhoon laitetaan sokeria, koska ei työskennellä brix-maissilla”, Roberts sanoo ja käyttää sokeripitoisuuden ammattitermiä. ”Ei ole mitään syytä lisätä sokeria, jos sinulla on hyvää maissia.”

Nykyaikaiset maissijauhot

Laman loppuun mennessä vanhanaikaiset kivimurskatut maissijauhot olivat lähes kadonneet etelästä, ja tilalle olivat tulleet paperipussit hienoksi jauhettua maissijauhoa. Uusi maissijauho oli yleensä keltaista, kun taas suuressa osassa etelän rannikkoalueita käytetty maissileipäjauho oli perinteisesti ollut valkoista. (Maissijauhon väriin liittyy koko joukko monimutkaisia kysymyksiä, jotka odottavat myöhempää ajankohtaa.)

Kokit, jotka kiinnittivät huomiota, tiesivät eron olevan olemassa. ”Hyvin erilainen tuote kuin pohjoisen keltainen maissijauho on tämä etelän valkoinen vesijauho”, kirjoitti Dorothy Robinson Richmond Times Dispatch -lehdessä vuonna 1952. ”Nämä kaksi eivät ole resepteissä keskenään vaihdettavissa. Useimmat tavanomaiset keittokirjat, lukuun ottamatta harvoja etelän keittiölle omistettuja kirjoja, ovat käsitelleet keltaisen maissijauhon reseptejä ikään kuin ne eivät tuntisi mitään muuta lajia! Niissä ei edes tehdä eroa näiden kahden välillä. Niissä vain sanotaan naiivisti ’kupillinen maissijauhoa’, kun reseptin ainesosia luetellaan.”

Mutta niilläkin, jotka tiesivät eron, oli vaikeuksia löytää vanhaa kivimurskaa. Vuonna 1950 epätoivoinen rouva Francine J. Parr Houmasta, Louisianasta, julkaisi Times-Picayune-lehdessä ilmoituksen otsikolla ”Who’s Got Coarse Grits?” (Kenellä on karkeaa rouhetta?) ja selitti: ”Ainoat rouheet, joita saamme, ovat hyvin hienoja eivätkä parempia kuin muusia. Lyhyesti sanottuna mainostan, että joku ruokakauppias tai muu karkeaa gritsia myyvä yksityishenkilö voisi laittaa minulle viestiä.”

Kunnollisen maissileivän tekeminen

Cornbread on vain yksi monista perinteisistä etelän ruokalajeista, joita on nykyään hankala kokea alkuperäisessä muodossaan siitä yksinkertaisesta syystä, etteivät tämän päivän raaka-aineet yksinkertaisesti ole samanlaisia. Kirnupiimä, riisi, männynsiemenet, vesimelonit ja jopa kokonaiset grillit: jokainen niistä on muuttunut perustavanlaatuisella tavalla 1900-luvun aikana.

Mutta Glenn Robertsin ja muiden kaltaisten historiallisesti ajattelevien myllyttäjien ansiosta aitoa kivihiutaloitua maissijauhoa on taas hieman helpompi löytää. Jotkut käyttävät jopa perintömaissilajikkeita palauttaakseen vanhan maun ja makeuden maissijauhoihin ja myös gritsin joukkoon.

Valinta hyvän, aidon eteläisen maissileivän tekemiseen on käyttää oikeita välineitä ja aineksia. Se tarkoittaa sen paistamista mustassa valurautapannussa, joka on esilämmitetty uunissa niin, että se on savuavan kuuma, kun taikina osuu pannulle, jolloin leivän reunat ruskistuvat. Taikinaan on käytettävä parasta mahdollista kirnupiimää (aitoa kirnupiimää, jos sitä löytyy, mikä ei ole helppoa).

Eikä pidä käyttää vehnäjauhoja tai sokeria. Jos aloitat vanhanaikaisella kivihiutalejauholla, kuten Anson Millsin Antebellum Coarse White Cornmeal, et tarvitse tällaisia väärennöksiä.

Kaikki täällä linkitetyt tuotteet ovat toimittajiemme riippumattomasti valitsemia. Saatamme ansaita välityspalkkion ostoksista, kuten kumppanuuspolitiikassamme on kuvattu.