Haastatellessani ammattimaisia käsityöläispanimoita kysyn koko joukon jäänmurtokysymyksiä, jotta olo olisi mukava. ”Mitä juot mieluiten silloin, kun et ole panimossa?” on klassikko. Lähes yleinen vastaus? Coors Lightia tai vastaavaa vaaleaa olutjuomaa.
Se on järkyttävää, kunnes perehtyy asiaan. Ajattele asiaa näin: vietät koko päivän jauhamalla oluenvalmistuksen yksityiskohdista – ainesosien vaihteluista, hiivan huonosta käyttäytymisestä, FV4:n jäätymisestä jne. Haluaisitko viettää enemmän aikaa miettien rentouttavia hetkiäsi? Kun panimot kokoontuvat yhteen, näet heidän juovan paikallisia lagereita valtavia määriä.
Loppujen lopuksi se on amerikkalaisen lagerin klassinen vetovoima joko kevyessä tai tavallisessa muodossa. Se on olut, joka on tehty juotavaksi, jonka maku on tuskin läsnä ja tuskin mieleenpainuva. Se on taustamusiikkia tuopin muodossa. Vaikka se ei ehkä olekaan suosikkisi, on huomattavan paljon taitoa valmistaa jatkuvasti janoa sammuttava hetki tyhjyyttä.
Sukupuu
Mutta ennen kuin pääsemme nykyaikaisen amerikkalaisen kevyen lager-oluen insinööritekniseen urotekoon, tutustutaan hieman sukupuuhun. Suurimman osan historiasta suosikkijuomamme on valmistettu mikrobien sekamelskasta. Edeltäjämme ymmärsivät mikroskooppisen maailman makrotasolla ja panivat olutta käsillä olevilla välineillä. He oppivat nopeasti, millä tekniikoilla heidän arvokas oluensa saatiin pysymään nopeasti pilaantumattomana. Jossain vaiheessa panimot tajusivat, että mitä kauemmin ja kylmemmällä olut pysyi, sitä kauemmin se kesti.
Lagerin usein kerrottu tarina pyörii baijerilaispanimoiden ympärillä, jotka käyttivät jääluoloja oluen varastoimiseen Baijerin kesäpanimokiellon aikana (1553-1850). Ajan myötä he huomasivat, että tietyt tynnyrit jatkoivat käymistään ja muuttuivat raikkaammiksi ja puhtaammiksi. Valintaprosessin avulla – johon mahdollisesti vaikutti panimon rajoittaminen kylmempiin kuukausiin – syntyi lager.
Tämän tarinan totuudenmukaisuutta on vaikea selvittää, koska koko käsityksemme lagerista on sidoksissa baijerilais-böömiläiseen alkuperään ja nykyaikaisten luokiteltujen lager-tyylien määrittelyyn. On täysin mahdollista, että samanaikaista kehitystä kylmäsäilytetyn oluen valmistusmenetelmissä on tapahtunut muuallakin. Mutta ne, jotka määrittelevät asian, määrittelevät myös sen historian.
Tästä me tiedämme: Emme tienneet silloin mitään soluista. Kesti jonkin aikaa löytää ne ja sitten tiedemiehiltä eristää mikä aiheutti käymisen. (Kiitos, Pasteur!) Myöhemmin Emil Hansenin Carlsbergin laboratoriossa tekemässä työssä eristettiin ja annettiin nimi – Saccharomyces carlsbergensis (nykyään S. pastorianus Pasteurin kunniaksi).
Aikojen kuluessa tunnistettiin lagerhiivan eri mekanismeja. Olut näytti olevan raikkaampaa, koska lagerhiiva pystyi kuluttamaan monimutkaisia sokereita, joita ale-hiiva ei pystynyt. Vähemmän sokeria tarkoittaa enemmän rapeutta. Lager-hiivat heittivät vähemmän näkyvää krausenia, ja niitä alettiin kutsua ”pohjakäyttäjiksi”. Nykyään tiedämme, että suurin osa tästä on parhaimmillaankin epäilyttävää.
Vuonna 2011 tarina sai oudon käänteen, kun tiedemiehet analysoivat lagerin genetiikkaa. Tiesimme, että S. pastorianus oli hybridi – yksi osa hyvää ystäväämme S. cerevisiae:tä (ale-hiiva), toinen osa salaperäistä vanhempaa. Sitten tutkijat eristivät Patagoniassa S. eubayanus -hiivan ja havaitsivat, että se vastasi lähes täydellisesti S. pastorianus -hiivan salaperäistä vanhempaa. Miten hiiva pääsi Argentiinasta, tanssi tangoa ale-hiivan kanssa ja loi lagerhiivan – hyvissä ajoin ennen kuin eurooppalaiset olivat ilmeisesti tekemisissä Etelä-Amerikan kanssa? Sama otus on sittemmin löydetty Kiinasta ja Tiibetistä, joten ehkä kauppiaat aiheuttivat sen eivätkä avaruusolennot.
Pilsnerin nousu ja saapuminen Amerikkaan
Takaisin oluenvalmistuksen aikajanalle – baijerilaiset keksivät laakeroinnin tempun. Sitten 1800-luvun alussa he sovelsivat brittiläisiä pale-malt-tekniikoita ja loivat ensimmäiset pale-lagerit. Vuonna 1842 yksi heistä, Josef Groll, lanseerasi böömiläisen Pilsner-oluen, joka oli maailmanlaajuinen ilmiö. Juuri sitä ennen, vuonna 1840, toinen baijerilainen, John Wagner, lähti Philadelphian mahdollisuuksien täyttämille kaduille lagerhiiva mukanaan. Hänen panimonsa ei kestänyt kauan, mutta hän saa kuitenkin häilyvän kunnian olla Amerikan ensimmäinen lager-panimo.
Kuten monissa myöhemmissä siirtolaisaalloissa, yrittäjät perustivat yrityksiä, jotka toivat tuttujen rantojen mukavuuksia koti-ikäväisille naapureilleen. Saksalaisille ja baijerilaisille tämä merkitsi luonnollisesti sitä, että he tarvitsivat olutta – nyt.
Asiakkaiden juominen keskittyi tuohon aikaan Amerikassa edelleen vahvasti vaaleisiin oluisiin, portereihin, siidereihin ja viskiin/rommiin. Kun saksalainen maahanmuutto levisi – niin myös panimot, jotka toivat lager-oluita kotimaasta. Mutta …
Kun makuelämyksiä siirretään vieraalta rannikolta, tapahtuu väistämättä muutoksia tuttujen ainesosien puuttuessa. Olut ei ole erilainen. Kun saksalaiset panimot saapuivat Amerikkaan, he törmäsivät muutamaan asiaan. Humalamme olivat radikaalisti erilaisia – hyvin kissamaisia ja marjaisia (esim. Cluster), eivät lainkaan herkkiä ja mausteisia. Lämpötilamme olivat vastenmielisiä. Mutta pahinta oli ohramme. Amerikkalaiset maltaat, joita 6-rivinen ohra hallitsi, olivat karkeaa tavaraa – pieniä ytimiä, joissa oli liikaa kuorta, liikaa proteiinia ja liian karkeaa. Mitä oluenvalmistaja voisi tehdä näissä epäselvissä ja suorastaan vihamielisissä olosuhteissa?
On vain yksi vastaus – sopeutua. Panimot katsoivat näitä säälittäviä paikallisia (halvempia) raaka-aineita ja tekivät pseudosaksalaisia lagereita.
Avain oli lisäaineet. Jos ongelmana oli pitkälti liikaa mallasproteiinia ja tanniinia, jotka tekivät karuja oluita, poistettiin maltaita. Korvaa ohran tarjoama tärkkelys tärkkelyksellä, jossa ei ole korkeaa proteiinia.
Yhdysvalloissa tämä tarkoitti runsaasti saatavilla olevan maissin ja riisin käyttöä. Molemmat viljat tarjoavat runsaasti tärkkelystä ja sokeria ja hyvin vähän muuta. Tuloksena oli kirkkaampi ja puhtaamman makuinen olut. Okei, pieni valhe – maissi antaa lähes aina pysyvää makeutta, ja riisi antaa aavistuksen makeaa, joka kuivuu rapeaksi lopputulokseksi. Vertaa Buschin (maissi) ja Budweiserin (riisi) oluita, niin näet eron samassa panimossa.
Kokonaisen maissin ja riisin käyttäminen vaatii hieman ylimääräistä työtä panimopäivänä – amerikkalaisen Cereal Mashin. Jotta maissin ja riisin sisältämä tärkkelys saataisiin ohran entsyymien käyttöön muuntamista varten, sinun on tuhottava niiden piilossa oleva suojarakenne. Tätä varten valmistetaan puuro keittämällä massa, jäähdytetään se 65-71 °C:een (150 °F), aloitetaan muuntaminen, kuumennetaan se uudelleen ja lisätään se ohramössön joukkoon.
Olet ehkä tajunnut, että tuo on paljon työtä saadaksesi vapaata tärkkelystä vierteeseesi. Panimoilla on nykyään muitakin vaihtoehtoja, kuten höyrytettyjä ja hiutaloituja jyviä, uutteita tai jopa mainoskampanjatarinoiden nykyään surullisen kuuluisia siirappeja.
Huolimatta siitä, mitä mainonta ja vuosien mikropanimotarinat antavat ymmärtää, lisäaineet eivät ole luonnostaan pahoja. Alunperin niitä ei käytetty, koska ne olivat halvempia. Itse asiassa ainakin ennen yritysostoa Budweiserin kallein ainesosa oli heidän erityinen riisilajikkeensa.
Makutarkoituksen saavuttamiseksi panimon tarvitsee vain käyttää lisäaineita harkitusti. Tämän sanonnan unohtaminen sai amerikkalaisen panimon vaikeuksiin, koska panimot keskittyivät käyttämään lisäaineita säästääkseen pennejä.
On sanomattakin selvää, että ne, jotka mursivat amerikkalaisen ohran kaavan, tuottivat massiivisen voittajan – kuivempaa, vähemmän täyteläistä ja juotavampaa (koska vähemmän katkeraa ja vähemmän maukasta) olutta. He loivat jotain täydellistä Amerikan hikiseen ilmastoon. Mutta mikään kulta ei voi jäädä, ja trendejä tapahtuu väistämättä.
Kevytoluen aalto
Yksi trendi oli todella kevyen lager-oluen luominen – amerikkalaisen ”lite”-oluen kaikkine myyntiä kasvattavine mahdollisuuksineen. Toisen maailmansodan jälkeen markkinoiden keskittyminen johti suurempiin panimokonserneihin, hintasotiin, ohuempiin katteisiin ja jokaisen pennin ja jokaisen hyödyntämättömän markkinan tavoitteluun, jotta saataisiin myytyä enemmän yksiköitä.
Kun juominen vapautui kieltolain aikana ja sosiaaliset rajoitukset löystyivät sodan aikana, naisista tuli nopeasti yksi näistä muutoin maskuliinisten olutmarkkinoiden kohdemarkkinoista. Tätä kohdentamista on syytetty paljon syynä amerikkalaisen oluen mykistymiseen, mutta sodan jälkeinen aika oli jatkoa sille, mitä oli jo tapahtunut.
1960-luvun lopulla tohtori Joesph Owades työskenteli newyorkilaisen Rheingold Brewingin kanssa muotoillakseen vähäkalorisemman oluen. Vuonna 1967 markkinoille tuotu Gablinger’s Diet Beer tunnetaan ensimmäisenä ”kevytoluena”. Se epäonnistui. En osaa kuvitella, miksi!
Mutta henki oli päässyt pullosta, ja Owadesin kaavasta tuli Meisterbrau Lite, ja vuonna 1972 siitä tuli Miller Lite. Sen urheilusankareille suunnattu ”Tastes Great, Less Filling” -kampanja muutti ikuisesti amerikkalaista olutmaisemaa. Alan titaanimerkit, lukuun ottamatta Budweiseria (jota nykyään kutsutaan ivallisesti nimellä ”Bud Heavy”), ovat jääneet kevyempien rinnakkaismerkkiensä jalkoihin. Vuodesta 1992 lähtien neljän parhaan joukkoon on yleensä kuulunut Bud Light, Coors Light, Budweiser ja Miller Lite (joku ostaa ne 30-packit!).
How to Make It
Historiaa riittää. Miten näitä helvetin mahdottomia asioita tehdään? Se on yleisin pyyntö, jonka olen saanut kotipolttokauppoihin – ”Miten voin tehdä jotain XYZ Lightin kaltaista halvalla?”. Kun olen saanut pyynnön esittäjän vakuuttuneeksi homebrewingin todellisista kustannuksista, käyn heidän kanssaan läpi heidän asettamansa projektin vaikeudet. Lopputulos on tämä – sinulla ei ole mitään piilopaikkaa.
Mitä tahansa makua – humalaa, maltaita, vettä, viinaa – ei ole runsaasti, joten mikä tahansa maku, jonka vahingossa lisäät mukaan kontaminaation tai käymisvalvonnan kautta, voimistuu ja huutaa epäonnistumista päin naamaa. Mutta ei keskitytä siihen.
Suurin osa oluen kaloreista on etanolia. Yksi unssillinen etanolia on noin 160 kaloria. Keskimääräinen 12 oz longneck Budweiser on 5 % ABV, joten siinä on 0,6 oz etanolia 96 sen 145 kalorista. Bud Light laskee ABV:n 4,2 %:iin ja 0,5 oz:aan etanolia (80 kaloria 110 kalorista). Minne kaikki ne ylimääräiset kalorit menivät? Salaisuus on entsyymeissä.
Ohramaltaissa luonnostaan esiintyvään alfa- ja beeta-amylaasiin olemme panimoina riippuvaisia. Kemistit ovat keksineet, että näitä entsyymejä ja niiden lähiserkkuja on olemassa muuallakin maailmassa ja että lisäämällä ylimääräisiä entsyymejä voidaan tehdä taikoja ja nopeuttaa muuntumista, parantaa tehokkuutta ja vähentää jäännössokereita – mikä tarkoittaa nopeampaa kuivempaa olutta.
Amyloglukosidaasia – joka on yleensä peräisin Aspergillus niger -sienestä – lisätään mäskiin, jossa se auttaa pureskelemaan ohratärkkelystä. Suhteellisen alhaisessa mässsä (148°F/64°C) ja vähämineraalisessa vedessä pitämisen jälkeen syntyvä vierre on erittäin käymiskykyistä. Tavoitteenamme on vierre, joka alkaa 1,037:stä ja päättyy lähelle 1,003:a. Olut on 4,4 % ABV. Tämä on uskomaton 90 prosentin käymisaste, kiitos entsyymivahvistuksen.
Sen jälkeen olutta käsitellään normaalisti: Kiehautetaan pienellä humala-annoksella (Bud Lightissa on noin 8 IBU:ta). Käyminen terveellä annoksella lagerhiivakantaa, kuten Saflager W-34/70. Pidän edelleen perinteisestä lager-käymisestä 48-50°F (9-10°C) lämpötilassa 2 viikon ajan, jonka jälkeen käyminen jäähdytetään 35°F (2°C) lämpötilaan 2 viikoksi.
Jos kaipaat nopeutta, voit kokeilla modernia muunneltua Narzissin lämminkäymismenetelmää. Aloitat vierteen aivan kuten tavallisen lager-käymisen-50°F (10°C). Annat sen käydä muutaman päivän ajan (yleensä noin 3 päivää), kunnes puolet painovoimasta on kulunut, nostat lämpötilaa 54°F:iin (12°C) vielä kolmeksi päiväksi, sitten 58°F:iin (14°C) vielä kolmeksi päiväksi ja lopuksi 62°F:iin (17°C) vielä kolmeksi päiväksi. Purista, jäähdytä ja pakkaa, mikä tarkoittaa, että tynnyreissä voit siirtyä viljasta lager-lasiin 12 päivässä 30 päivän sijasta.
On syytä toistaa, että ainesosilla, prosessilla, hiivan elinvoimaisuudella ja käymisen hallinnalla on merkitystä. Tämä mitäänsanomaton olut testaa taitojasi vierteen vääntäjänä enemmän kuin mikään muu.
(Ai niin, jos ihmettelet, miksi olet kuullut viime aikoina niin paljon entsyymeistä – viime vuoden Brut IPA -trendi käyttää samoja amyloglukosidaasientsyymejä oluen kuivaamiseen. Joten kyllä, Brut IPA on oikeasti XYZ Light Beer -oluen serkku – vain humaloituneemmalla asenteella!)