Suet, osa kaksi: What it is, What it isn’t, and What to Look For

Edellisessä postauksessani tarkastelin lyhyesti muhennoksen tärkeää roolia 1700-luvun ruokatottumuksissa sekä elämässä yleensä. Selitin ylimalkaisesti, että mokkapala on naudan- ja lampaanlihan ulkofileestä saatavaa kovaa rasvaa. Haluaisin lisätä tuohon määritelmään niin sanotusti hieman lisää lihaa.

Nautamahlaa voi joskus olla hieman vaikea löytää täältä Yhdysvalloista. Epäilen, että suuri osa siitä päätyy renderoituna, sekoitettuna maapähkinävoin ja lintujen rehun kanssa ja pakattuna talviaikaisen lintujen ruokapalikoiksi. Suet on täydellinen runsaskalorinen houkutin kaikille höyhenystävilleni, jotka päättävät kestää kylmän pohjoisen talven kanssani.

Pysähdyin hiljattain eräässä alueen arvostetussa lihakaupassa. Kun olin etsinyt mokkapalaa tuloksetta viidestä paikallisesta ruokakaupan lihaosastosta, olin iloinen, kun lihakauppias ryntäsi ulos kylmälaukusta mukanaan 10-kiloinen pussi valkoista ainetta. Iloni muuttui kuitenkin pettymykseksi, kun avasin pussin kotona ja huomasin, että hän oli juuri huijannut minua 10 kilolla kovaa lihasrasvaa. Se ei ole sama asia.

Aitoa mokkapalaa on nautojen ja lampaiden lannerangan sisäpuolella. Se on kovaa rasvaa, joka ympäröi eläimen munuaisia. Jos pyydät lihakauppiaaltasi mokkapalaa, varmista, että hän ymmärtää, että haluat munuaisrasvaa.

Kovan lihasrasvan ja munuaisrasvan välinen ero ei välttämättä näy heti aluksi. Molemmat voivat olla melko jäykkiä ja näyttää paljolti samalta. Todellinen ero näkyy renderointiprosessin aikana ja sen jälkeen.

Suetti, toisin kuin lihasrasva, sisältää enemmän triglyseridiä, joka tunnetaan nimellä glyseryylitristearaatti, joka tunnetaan myös nimellä steariini. Tästä seuraa, että miedolla on korkeampi sulamispiste ja hyytymispiste kuin tavallisella rasvalla.

Tämä pieni nippelitieto on tärkeä vanhojen englantilaisten reseptien ymmärtämiseksi. Suet raastetaan tai poimitaan pieniksi paloiksi, kun se valmistetaan ruoanlaittoa varten. Kun se sekoitetaan muihin ainesosiin – vaikkapa perinteisen keitetyn vanukkaan taikinaan – mokkapalat säilyttävät massansa hyvin kypsennyksen ajan. Kun miedon sulamispiste lopulta saavutetaan, ympäröivä taikina on jo alkanut jähmettyä. Kun vanukkaassa saavutetaan täysi kypsennyslämpötila, moguli on sulanut, jolloin taikinaan jää tyhjä tila.

Näin ollen mogulien käyttö vanukkaiden, nyyttien ja jauhelihapiirakoiden kaltaisissa ruokalajeissa johtaa sienimäiseen rakenteeseen. Jos miedon tilalla käytetään heikommin sulavaa lihasrasvaa, rasva sulaa ennen kuin taikina ehtii jähmettyä, jolloin lopputulos on paljon painavampi.

Myös miedon käyttö ei johda ainoastaan tekstuurin parantamiseen, vaan sitä käytetään myös lisäämään ruokaan kosteutta ilman, että se tuo ruokaan voimakkaan lihan makua, joka on niin tavallista lihasrasvalle. Mäskin maku on paljon miedompi.

Kokeilun vuoksi renderoin osan lihasrasvasta, jonka lihakauppias antoi minulle mäskinä. Sen lisäksi, että koko taloni tuoksui kolmen päivän ajan yhdeltä jättimäiseltä grillatulta pihviltä, saamani renderoitu rasva muistutti mummoni juoksevaa perunamuusia. Mutta toisin kuin isoäitini perunamuusi, sulatettu lihasrasvani ei koskaan kovettunut, vaikka se oli kylmää.

Tämä saattaa tuntua oudolta, mutta pidän yleensä pari litraa kaupallista sulatettua talia käden ulottuvilla täällä toimistossa. Käytän sitä parin tuotteen valmistukseen täällä Jasissa. Townsend & Son. ”Tallow” on yleinen termi, joka tarkoittaa sulatettua rasvaa. Tali voidaan valmistaa talista tai lihasrasvasta tai molempien yhdistelmästä. Talin rakenne vaihtelee kuitenkin suuresti riippuen siitä, mistä rasvan raakamuodosta se on valmistettu. Jos siis jonain päivänä huomaat, että haluat tehdä talikynttilöitä, tämä on tärkeää tietoa. Lihasrasvasta renderoidusta talista ei yksinkertaisesti voi tehdä kynttilöitä.

Renderoitu tali sen sijaan jähmettyy kiinteäksi kappaleeksi. (Puhun varsinaisesta renderöintiprosessista seuraavassa postauksessani.) Tekemäni palanen tuntui kauneussaippuapalalta. Sekoita sulatettu rasva pieneen lipeään, jolloin tapahtuu kemiallinen reaktio, jonka tuloksena syntyy vesiliukoinen natriumstearaatti – useimpien käsisaippuoiden pääainesosa.

Oh, vielä yksi asia: Aivan kuten naudanlihasta saatava rasva, myös sianlihasta saatava sianrasva ei ole tyydyttävä sianrasvan korvike. Sinulla voi olla vaikeuksia erottaa silmämääräisesti laardimöhkäle ja mokkarasvamöhkäle toisistaan, mutta älä edes ajattele käyttäväsi sitä korvikkeena.

Nyt edellisessä postauksessani 1700-luvun joulupiirakoista sekä oheisella videolla ehdotimme, että mokkarasvan korvikkeena käytettäisiin kasvislyhennystä. Myönnettäköön, että se ei ole kovin hyvä korvike, mutta se antaa kosteutta lisäämättä voimakasta makua.

Ongelma on se, että vaikka kasvisshorteningin sulamispiste on suhteellisen sama kuin miedon, sen hyytymispiste on paljon alhaisempi. Tämä tarkoittaa seuraavaa: kun kuvasimme videon, meidän oli pakastettava kasvislyhennettä, jotta voisimme raastaa sen. Sitten meidän oli pidettävä se jäädytettynä viimeiseen sekuntiin asti. Mutta silloinkin, kun lisäsimme raastetun kasvisrasvan muiden ainesosien joukkoon, se menetti massansa ja käyttäytyi kuin huoneenlämpöinen voi, joka pikemminkin päällysti muut ainesosat kuin säilytti hiukkasmuotonsa. Lopputulos oli silti herkullinen piirakka, mutta siinä ei ollut toivottua sienimäistä rakennetta, joka olisi syntynyt, jos olisimme käyttäneet muhennosta.

Jos asut Isossa-Britanniassa, ihmettelet varmaan, miksi suosittelen raa’an muhennoksen vaivannäköä, kun riittää, että kävelet kulmakaupan kulmakaupassa ja haet laatikollisen prosessoitua muhennosta. Vaikka olen varma, että täällä Yhdysvalloissa on kauppoja, jotka myyvät tätä tuotetta, en todellakaan löydä sitä täältä Pohjois-Indianasta. Jouduimme ostamaan laatikon netistä, ja se joutui lopulta kulkemaan tullin kautta tullessaan tänne.

Jos päätät käyttää tätä prosessoitua tuotetta 1700-luvun ruokakokeiluissasi, varo, että siinä käytetään vehnäjauhoa (15 painoprosenttia) stabilointiaineena, joka parantaa sen kykyä säilyttää muotonsa. Historiallisen tarkkuuden kannalta jauhojen lisääminen voi olla täysin oikeutettua. William Kitchiner ehdottaa vuonna 1817 ilmestyneessä kirjassaan ”The Cook’s Oracle”, että kuumalla säällä silputtua mokkapalaa pitäisi kuivata jauhoilla – ilmeisesti sen massan säilymisen vakauttamiseksi.

Tarjoamani varoitus on, että jos käytät jo 1700-luvun reseptissäsi jauhoja käsitellyssä mokkapalassa käytetyn jauhon lisäksi, sinun on ehkä tehtävä pieniä muutoksia jauhojen määrään tarkkojen tulosten saamiseksi. Nykyaikaisissa resepteissä, jotka vaativat mokkapalaa, on muuten jo otettu huomioon tämä lisäjauho.

Ja lopuksi, kun ostatte mokkapalaa, yrittäkää hankkia mahdollisimman valkoista mokkapalaa. Tätä pientä nippelitietoa toistetaan kaikkialla vanhoissa keittokirjoissa. Mäskillä on taipumus muuttua vanhetessaan voinkeltaiseksi, ja sitä mukaa se saa myös voimakkaamman maun. Suurin osa täällä Yhdysvalloissa myytävästä naudanlihasta on kypsytettyä. Tämä saattaa aiheuttaa lisähaastetta tuoreen mädin löytämiselle. Jalostaja, joka itse teurastaa eläimen, on luultavasti paras vaihtoehto tuoreimman suetin löytämiseksi. Vaalean voisävyinen keltainen tali on vielä käyttökelpoista, mutta puhdas valkoinen tali on suositeltavampaa. Älkääkä, herran tähden, ottako vastaan ruskeaa tai massiivisen veristä talia. Se voi kelvata linnuille, mutta ruoanlaittoon se ei sovellu.

Seuraavassa postauksessani tarkastelen tarkemmin, miten mokkapalaa käsitellään ruoanlaitossa käytettäväksi.