Vaikka ne ovat saman prosessin muunnelmia, nämä menetelmät ovat pohjimmiltaan erilaisia. Seuraavassa kerrotaan, miksi on hyvä tietää ero. molemmat ovat välttämättömiä tekniikoita, joita käytetään valmistettaessa kaikkea pastasta vihreisiin vihanneksiin ja muhennettuun lihaan. Ne ovat oikeastaan saman asian asteita, mutta kummankin vaikutus ruokaan on syvästi erilainen. Näitä kahta perusruoanlaittomenetelmää käytetään useimmissa keittiöissä päivittäin, ja ne eivät vaadi juuri muuta kuin raskaspohjaisen padan tai kattilan, jossa lämpö jakautuu tasaisesti.
Toisin kuin ranskalaisilla, joilla on sanasto, joka kuvaa kiehuvan nesteen vaiheita (kuten fremir, joka tarkoittaa vapisemista tai ravistelua), meillä ei ole vastaavia sanoja kuvaamaan hauduttamisen vaihtelua. Useimmissa tapauksissa kiehuminen on kuitenkin vaihe, jossa vesi on liikkeessä, mutta lähes kaikki kuplat eivät nouse pintaan; ne yrittävät, mutta veden pintajännitys pitää ne paikoillaan. Kiehuminen taas viittaa nesteeseen, joka on täydessä liikkeessä ja jossa kuplat nousevat nopeasti pintaan. Tässä paketissa olevat reseptit ja vinkit tekevät eron näiden kahden välillä ja havainnollistavat, milloin kumpikin toimii parhaiten.
Peruskeittäminen
Tässä tekniikassa ruoka keitetään suhteellisen korkeassa lämpötilassa-212 astetta on veden kiehumispiste merenpinnan tasolla. Kun nesteet kiehuvat, kuplat puhkeavat ja poksahtavat pinnalle samalla, kun koko neste-erä kuohuu voimakkaasti. Kuplat johtuvat siitä, että vesihöyry, kaasu, syöksyy pintaan.
Mitä kiehuminen tekee. Pastan tapauksessa pyörivä, kiehuva vesi pitää ruoan liikkeessä, estää tarttumisen ja kypsentää nopeasti, jotta pastasta ei tule märkää. Vihreät vihannekset heitetään kiehuvaan veteen kypsymään mahdollisimman nopeasti, jotta ne säilyttävät makunsa ja kirkkaan värinsä prosessissa, jota kutsutaan blanchoinniksi; jos ne hauduttaisivat varovasti katetussa kattilassa, niiden väri himmenisi ja ne menettäisivät suuren osan rakenteestaan. Kiehuminen aiheuttaa nopeaa haihtumista, mikä on hyödyllistä kastikkeiden pelkistämisessä, jolloin nesteen tilavuus pienenee ja aromit tiivistyvät.
Kiehuva neste. Kun ainesosia keitetään, se tehdään vedessä, jossa on joskus suolaa ja öljyä tai voita makua ja rakennetta varten. Ruoka lisätään yleensä nesteeseen, kun se on saavuttanut kiehumisen.
Best bets for boiling. Tämä intensiivinen kypsennysmenetelmä sopii hyvin pastalle, joillekin viljoille ja vihreille vihanneksille. Keittäminen on hyödyllistä myös kastikkeiden pelkistämiseen.
Keittäminen
Keittämistä hellävaraisempi ruoanlaittomenetelmä, keittäminen tarkoittaa ruoan kypsentämistä nesteessä (tai pelkän nesteen kypsentämistä) hieman kiehumispistettä alemmassa lämpötilassa – noin 180-190 asteessa. Se on hankalampaa kuin keittäminen, koska se vaatii lämpötilan huolellista säätelyä niin, että nesteen pinta kimaltelee ja kupla nousee muutaman sekunnin välein.
Mitä hauduttaminen tekee. Hauduttaminen kypsentää ruokaa hellävaraisesti ja hitaasti. Herkät ruoat, kuten kalat, haudutetaan haudutuksessa tai sen alapuolella, jotta ne eivät hajoa. Haudutettu liha pysyy kosteana ja haarukanmakuisena, kun taas keitetty liha on usein kuivaa ja sitkeää, koska kiehuvan nesteen kuumuus voi saada proteiinit kovettumaan. Liemi haudutetaan, jotta kypsennettävästä lihasta tai luista irtoava rasva ja valkuaisaineet nousevat pinnalle, josta ne voidaan kuoria pois sen sijaan, että ne vyöryisivät takaisin liemeen, joka voi tehdä liemestä sameaa ja rasvaista.
Parhaat vaihtoehdot hauduttamiseen. Tämä tekniikka on monipuolisempi kuin keittäminen ja soveltuu monenlaisten ruokien valmistukseen. Hauduttamista käytetään proteiinien (kalan, siipikarjan ja lihan) kypsennykseen, usein hauduttamisen (kypsennys riittävässä määrässä nestettä ruoan peittämiseksi) ja hauduttamisen (kypsennys pienessä määrässä nestettä) muodossa. Se on tärkeää myös liemen tai liemikeiton valmistuksessa. Kiehauttaminen sopii hyvin mureille vihreille vihanneksille, mutta sitkeät, kuitumaiset juurekset (kuten perunat, nauriit ja punajuuret) kannattaa hauduttaa, jotta ne kypsyvät tasaisesti kauttaaltaan.
Hauttamisen ylläpitäminen. Tasaista haudutusta ei ole aina helppo säätää, varsinkaan kaasuliedellä. Jopa pienimmällä asetuksella lämpö voi olla liian voimakas ja aiheuttaa nesteen kiehumisen. Liian matalalle kääntäminen voi aiheuttaa liekin sammumisen tai itsestään syttyvä mekanismi voi naksahtaa lakkaamatta. Välttääksesi tämän, aseta kattila liekin sivuun tai käytä liekin kesyttäjäksi tai lämmönhajottajaksi kutsuttua laitetta (tai joskus simmer ringiksi kutsuttua), joka imee osan lieden lämmöstä.
Kiehuva neste. Ruoka haudutetaan yleensä maustetussa nesteessä, kuten liemessä/liemessä tai viinissä, mutta joskus käytetään myös vettä. Yleissääntönä on, että liha lisätään kylmään nesteeseen ja kiehautetaan. Jos lisäät kypsentämätöntä lihaa jo kiehuvaan liemeen, lihasta vapautuu välittömästi proteiineja, jotka samentavat liemen. Kun liha laitetaan kylmään nesteeseen, proteiinit vapautuvat vähitellen ja sekoittuvat toisiinsa vaahtomaiseksi massaksi, joka on helppo kuoria pinnalta. Kalat ovat poikkeus. Jos aloitat pienten kalapalojen hauduttamisen kylmässä nesteessä, kala on ylikypsää, kun se pääsee kiehumaan.
Lopputulos.
– Haudutettaessa nesteen pinnalta pitäisi nousta pieni tai kaksi kuplaa sekunnin tai kahden välein. Jos pintaan nousee enemmän kuplia, vähennä lämpöä tai siirrä kattila toiselle puolelle poltinta.
– Jos haudutat lihaa tai suuria kalapaloja, aseta ruoka kylmään veteen ja nosta se sitten kiehumaan.
– Kun keität vihanneksia tai pastaa, lisää keittämätön ruoka täysin kiehuvaan veteen.
All Topics in Cooking 101
Tilaa Cooking Lightin päivittäinen uutiskirje
Nopeita illallisideoita, ravitsemusohjeita ja raikkaita reseptejä sesongin mukaan.