Lämmitä uuni 220 asteeseen.
Sulata voi suuressa kattilassa keskilämmöllä. Lisää sipuli, selleri ja fenkoli ja kuullota välillä sekoittaen, kunnes se on pehmeää ja läpikuultavaa, noin 7 minuuttia. Lisää tuoreet yrttisekoitukset, persilja sekä suola ja pippuri maun mukaan ja sekoita. Siirrä isoon kulhoon. Lisää focaccia-täyte ja 3 kuppia (24 fl. oz./750 ml) lientä ja sekoita sekaisin; lisää tarvittaessa lisää lientä, jotta täytteestä tulee kostea. Aseta sivuun.
Aseta 1 kalkkunan rinta työtasolle, pitkä puoli sinua kohti, ja mausta suolalla ja pippurilla. Kumoa 3 kuppia täytettä keskelle, jättäen 2,5 cm:n reunan kummallekin pitkälle sivulle. Taita lähimpänäsi oleva pitkä sivu täytteen päälle, paina täyte varovasti kiinni ja rullaa sitten sylinteriksi; älä rullaa sitä liian tiukasti, sillä muuten täyte liukuu ulos päistä. Sido rullattu kalkkunan rinta 2,5 cm:n (1 tuuman) välein ristikkäin keittiön narulla. Hiero kalkkunanrinta ulkopuolelta 1 rkl oliiviöljyä ja mausta suolalla ja pippurilla. Toista tämä toisen kalkkunan rintapuolikkaan kanssa. (Täytettä jää jäljelle.)
Laita loput täytteestä paistinpannun pohjalle. Aseta kalkkunan rintapuolikkaat, nahkapuoli ylöspäin, päälle. Paahda 25 minuuttia ja vähennä sitten uunin lämpötilaa 180 °C:een (350 °F). Jatka paahtamista, kunnes nahka on rapea ja rintojen paksuimpaan kohtaan työnnetty pikalämpömittari näyttää 74 °C:ta (165 °F), noin 40 minuuttia.
Siirrä kalkkunanrinnat leikkuulautaan, peitä ne löyhästi alumiinifoliolla ja anna levätä 5-10 minuuttia. Irrota naru ja leikkaa kalkkuna 1/2 tuuman (12 mm) viipaleiksi. Tarjoile heti kalkkunakastikkeen kanssa.
Williams Sonoma Test Kitchen
Servoi 8-10.