A Guide To Traditional English Back Bacon Cuts
Englantilainen aamiainen ei ole sama ilman perinteistä brittiläistä selkäpekonia. Kuten lähes kaikki muutkin planeetalla, britit rakastavat pekonia, mutta vain Isossa-Britanniassa pekoni on vuosisatoja vanha kulttuuriperinne, jonka historiaan kuuluu ikivanhoja geneettisiä sian verilinjoja, jotka on jalostettu nimenomaan pekonia varten, hyvin erityinen leikkaus ja alueellisesti erilaiset pekonin kypsytys- ja savustusmenetelmät.
Termi ”Back Bacon” viittaa hyvin erityiseen pekonin leikkausosaan ja vain epämääräisesti sian osaan, josta sianliha on leikattu, mikä ei ole avuksi silloin, kun haluat tietää, miten perinteinen Back Bacon leikataan.
Kanadalaisen & amerikkalaisen pekonin risteytys
Takapekonia kuvattaessa on hyödyllistä kuvata leikattua pekonia amerikkalaisen pekonin ja kanadalaisen pekonin sekoituksena, koska takapekoni näyttää tavallaan näiden kahden sekoitukselta.
Amerikkalaisten rakastama raidallinen pekoni on sian ”vatsaa”, joka on leikattu sian kyljessä olevasta rasvasta raidallisesta pehmusteesta, ja Yhdysvalloissa tällainen pekoni on käytännössä osa heidän perusruokavaliotaan ja kansallinen pakkomielle. Amerikkalaiset rakastavat pekonia, mutta meistä tuntuu, että he valmistavat pekonia pikaruokien tapaan.
Kanadassa tehdään asioita hieman enemmän meidän brittiläisen makumme mukaan. Kanadalaiset valmistavat pekoninsa yleensä sian selkäruodosta, joka on vähärasvainen, vähärasvainen lihakimpale ja josta saadaan upeita pyöreitä viipaleita vähärasvaista pekonia, joka on tosin erittäin maukasta, mutta ei vastaa sitä, mitä pekoni voi parhaimmillaan olla.
Britannialainen selkäpekoni on yhdistelmä sekä porsaan vatsaa että porsaan ulkofileetä samassa palassa, ja selkäpekoniviipaleen pyöristetty, vähärasvainen osa on porsaan ulkofileetä ja siihen kiinnittynyt rasvainen, raidallinen osa on porsaan vatsaa.
Britit tekevät pekonia oikein, koska leikkaamme lihan oikein niin, että pekoniviipaleet (rashers) sisältävät vatsa- ja selkäfileen yhdeksi kauniiksi lihapalaksi ja luovat vastustamattoman ja unohtumattoman pekonin syömiskokemuksen, jonka perinne on vuosisatojen aikana hionut täydelliseksi.
Britannialaisen selkäpekoniviipaleen (rasher) on ehdottomasti sisällettävä sekä vatsa- että selkäfileetä, jotta sitä voidaan edes pitää sopivana perinteiseen englantilaiseen aamiaiseen, sillä näiden kahden erilaisen sianlihan palan, joilla kullakin on omat ominaispiirteensä, yhdistelmä luo pekonitaivaan, eikä kukaan osaa leikata pekonia yhtä hyvin kuin britit, jotka ovat leikanneet pekonia tällä tavalla vuosisatojen ajan.
British Bacon Pig Breeds
Isossa-Britanniassa on vuosisatojen ajan kasvatettu sikoja, jotka on kasvatettu nimenomaan täydellisten selkäpekonipalojen tuottamista varten, mikä nostaa pekonin valmistuksen taidemuodoksi. Esimerkkinä näistä roduista ovat kuuluisat Yorkshiren ja Tamworthin sianrodut, joita kutsutaan usein ”pekoniroduiksi”.
Selkäpekonissa ei ole kyse vain lihan leikkauksesta, vaan myös sian geneettisestä perimästä, ja kun on kyse selkäpekonin valmistuksesta, siniverisimmät pekonilinjat tulevat Englannista, jossa on vuosisatoja vanhaa historiaa ja sikojen jalostuslinjoja. DNA-näytteiden analyysit osoittavat, että Isossa-Britanniassa pekonin valmistuksessa käytetään sianrotuja, joilla on alueellisesti ainutlaatuinen geneettinen perimä, joka eroaa geneettisesti hyvin paljon eurooppalaisesta, aasialaisesta tai amerikkalaisesta villisialta.
Muut maailmankolkat, joissa on ollut alkuperäisiä villisikapopulaatioita, ovat tuottaneet omia geneettisesti ainutlaatuisia kotieläimenä pidettävän sian rotujaan, ja näin ollen ne käyttävät pekoninsa valmistukseen toisenlaista sianlihaa, mikä osaltaan on syynä siihen, että pekoni voi olla maultaan ja näköisyytensä puolesta erilaista USA:ssa ja Kanadassa.
Jos olet kiinnostunut perinteisen englantilaisen aamiaisen historiasta, perinnöstä ja resepteistä, tutustu viralliseen englantilaisen aamiaisen käsikirjaan, jonka englantilainen aamiaisyhdistys (English Breakfast Society) on tuottanut rakkaudella.
