Matalahappoisena elintarvikkeena kaikki pavut vaativat painesäilykkeen käyttöä säilöttäessä niitä kotona, ellei niitä ole marinoitu (happamoitettu) niin paljon, että ne eivät enää kuulu matalahappoisten elintarvikkeiden luokkaan. Painesäilykkeet eivät kuitenkaan ole taikaluoti, jos et tiedä turvallista tapaa valmistaa ruokaa ja suorittaa oikeaa prosessia kullekin ruokatyypille ja -tyylille. Jos olet uusi painekyllästämisessä tai tarvitset kertausta perusohjeista, lue Using Pressure Canners ennen aloittamista. Jos purkitat ensimmäistä kertaa, lue myös Principles of Home Canning USDA:n Complete Guide to Home Canning -oppaasta.
Suositeltu menettely kuivien papujen kotipurkkimiseen
Kuivien papujen kotipurkkimista varten USDA:n Complete Guide to Home Canning -oppaassa suositellussa menettelyssä edellytetään hydratointivaihetta ennen purkkien täyttämistä: https://nchfp.uga.edu/how/can_04/beans_peas_shelled.html
Vaihtoehdot ovat: (1) aseta lajitellut (kivien tai muiden epäpuhtauksien osalta) kuivatut pavut tai herneet suureen kattilaan ja peitä vedellä. Liota papuja 12-18 tuntia viileässä paikassa. Valuta sitten liotusvesi pois, äläkä käytä sitä papujen säilöntään. Toinen vaihtoehto on nopeuttaa papujen nesteytystä (2) peittää lajitellut ja pestyt pavut kiehuvaan veteen kattilassa. Keitä niitä 2 minuuttia, ota ne pois liedeltä, liota niitä 1 tunti ja valuta sitten. Myöskään tätä keitinvettä ei käytetä papujen säilöntään.
Tällöin menettelytapa edellyttää, että valutetut pavut, jotka on hydratoitu jommallakummalla menetelmällä, peitetään tuoreella vedellä ja keitetään 30 minuuttia. USDA:n säilöntämenetelmäsuositus koskee vain tällä tavoin valmistettua kuumapakkausta: kuumia papuja keitetään 30 minuuttia ja täytetään sitten nopeasti purkkeihin vielä kuumina (mutta tietysti varoen polttamasta itseään, kuten kaikissa säilöntävaiheissa). Purkkeihin voidaan haluttaessa lisätä suolaa (½ teelusikallista suolaa tuoppiin tai 1 teelusikallinen litran purkkiin). Purkit, joissa on keitettyjä papuja (ja suolaa, jos sitä on lisätty), täytetään sitten kuumalla keitinvedellä siten, että purkkiin jää 1 tuuman välys. Kuten kaikissa tällä tavoin pakatuissa purkeissa, veden tulisi peittää ruoan palat, jotta lämpö jakautuisi odotetusti käsittelyn aikana ja papusäilykkeiden laatu olisi paras säilytyksen aikana. Katso yllä olevasta linkistä täydelliset ohjeet sekä käsittelyajat ja -lämpötilat (paineet) tuoppeja vs. litroja varten ja eri korkeuksilla.
Älä laita kuivia papuja suoraan purkkiin
Saamieni tiedustelujen ja muualta internetistä lukemieni tietojen mukaan on yleinen käytäntö, että kuivat pavut laitetaan purkkiin, peitetään vedellä ja pannaan näin painekattilaan. Valitettavasti en ole koskaan löytänyt tai minulle ei ole näytetty kotipurkkimista koskevaa tutkimusta, jossa olisi määritetty, mikä on tällä tavalla purkkiin täytettyjen kuivien papujen prosessiaika. Turvallinen käsittelyaika riippuu osittain purkkien koosta ja elintarviketyypistä, kyllä, mutta se riippuu osittain myös elintarvikkeen koostumuksesta, elintarvikkeen ja nesteen lämpötilasta sekä purkkiin täytetyn elintarvikkeen painosta. Kuivat pavut, jotka istuvat vedessä prosessiajan alkaessa, eivät kuumene samalla nopeudella kuin pavut, jotka on valmistettu edellä kuvatulla tutkimukseen perustuvalla menetelmällä ja USDA:n materiaaleissa kuvatulla tavalla. Prosessin lopussa saavutettu purkkien sisällön lopullinen sterilointi ei ole sama kuin silloin, kun prosessia sovelletaan suositelluissa menetelmissä kuvatulla tavalla täytettyihin purkkeihin. Ihmiset, jotka säilövät kuivia papujaan muilla menetelmillä ja erityisesti aloittamalla kuivien papujen purkittamisen purkkeihin, ottavat suuren riskin elintarvikkeiden pilaantumisesta ja mahdollisesti botulismin aiheuttamasta ruokamyrkytyksestä. Ne, jotka tekevät näin ja selviävät siitä, ovat vain olleet onnekkaita – toistaiseksi. Jos päätät tehdä niin, otat riskin omalla päätökselläsi.
Lisäisiä kuivapapujen kotipurkkimisvaihtoehtoja
Kotipurkkimiseen on myös erilaisia prosesseja erityyppisille pavuille ja kuivapapureseptejä. Kuivien papujen säilöntää varten USDA:n tietokannassa on tutkimukseen perustuvia prosesseja Baked Beans (paistetut pavut), jotka valmistetaan prosessin ohjeiden mukaisesti, ja Dry Beans with Tomato or Molasses Sauce (kuivat pavut tomaatti- tai melassikastikkeella) -versioille, jotka on annettu.
Tuoreiden papujen kotisäilykkeeksi laittaminen
Jos sinulla on tuoreita Lima-lajikkeeseen kuuluvia papuja, noudata näitä ohjeita Tuoreet kuoritut Lima-lajikkeeseen kuuluvista pavuista. Noudata näitä samankaltaisia menettelytapoja, mutta hieman erilaisia ohjeita Snap- ja italialaisille vihreille pavuille ja vahapavuille. Kun päätät, valmistatko kuumapakkauksen vai raakapakkauksen, muista, että kuumapakkauksen katsotaan usein tuottavan korkealaatuisimman lopputuotteen, ja yhteen purkkiin mahtuu usein enemmän papuja, vaikka raakapakkaukset lyhentävätkin valmistusaikaa.
Kotipurkkimisprosessit, joita voimme suositella näille erilaisille pavutuotteille, löytyvät National Center for Home Food Preservation -sivustolta tästä valikosta: https://nchfp.uga.edu/how/can4_vegetable.html .
Ole turvallinen säilykkeissäsi ja käytä tutkimukseen perustuvia prosesseja kaikille pavuillesi
Ole turvallinen kotisäilykkeissäsi. Käytettävissä olevat tutkimukseen perustuvat prosessit saattavat tuntua hyvin rajoittavilta ja perinteisiltä, mutta julkista rahoitusta uusien suositusten tutkimiseen ei ole ollut pitkään aikaan juuri lainkaan, ja kotisäilykkeiden tutkimukseen perustettuja ja miehitettyjä laboratorioita on vähän. Voit maustaa tai yhdistää kotisäilykkeisiin säilöttyjä vihanneksia muihin ainesosiin niiden avaamisen jälkeen, tarjoiluhetkellä, sen sijaan, että ottaisit riskin botulismista tai rahan menettämisestä pilaantuneen ruoan vuoksi, kun keksit prosessin omia reseptejäsi varten. Tämä ratkaisu ei koske helpomman tavan valitsemista purkkien täyttämiseen kuin mitä on testattu, kuten kuivien papujen kanssa, mutta sitä kannattaa harkita muiden elintarvikevalintojen osalta.
Vaikka tässä on ollut kyse kuivista pavuista, toivon, että te kaikki odotatte innolla toista kauden paikallisia, tuoreita vihanneksia, jotka ovat tulossa, kuten minä!
###