Perimmäinen opas erilaisiin intialaisiin curryihin PLUS reseptit

Jos joskus on ollut aika nauttia röyhkeää currya, se on nyt. Mikään ei piristä niin kuin curryn purevuus ja mausteisuus, kun päivät ovat lyhyitä ja kylmiä. Olemme koonneet avuksesi oppaan erilaisista intialaisista currytyypeistä.

Olemme Etelä-Afrikassa onnekkaita suuren intialaisväestömme ansiosta, sillä meillä on mahdollisuus saada käsiimme melko aitoja curryjä. Olemme kuitenkin hädin tuskin raapaisseet pintaa intialaisten curryjen moninaisuuden suhteen.

Historiallisesti intialainen keittiö juontaa juurensa lähes 5 000 vuoden taakse, jolloin eri ryhmät ja kulttuurit tulivat asuttamaan Intiaa. Tämä johti makujen ja aluekeittiöiden sulatusuuniin, ja intialainen ruoka koostuu useista näistä aluekeittiöistä. Maalajin, ilmaston, kulttuurin, etnisten ryhmien ja ammattien erilaisuus tarkoittaa lopulta sitä, että nämä keittiöt eroavat toisistaan paikallisten mausteiden, yrttien, vihannesten ja hedelmien saatavuuden vuoksi.

Intialaiseen ruokaan vaikuttavat myös uskonto sekä kulttuuriset valinnat ja perinteet. Luuletko osaavasi curryt? Tutustu lopulliseen oppaaseemme erilaisista intialaisista currytyypeistä ja katso, miten pärjäät…

Achari

Achari tulee sanasta ’achar’, joka tunnetusti on suolakurkku. Achari-currit tehdään siis suolakurkkumausteilla. Tämä on perinteinen curry Intian Punjabin alueella, tavallaan Luoteis-Pakistanin rajalla sijaitsevalla Punjabin alueella. Curryssä yleisimmin käytetyt mausteet ovat kurkuma, sarviapila, mustasipulin siemenet, kashmirin punainen chilijauhe sekä fenkoli, kumina ja sinapinsiemenet. Sinappisiemenöljy on erittäin tärkeää perinteisessä achari-curryssä.

Balti

Balti on teknisesti pikemminkin ruoanvalmistusmenetelmä kuin resepti. Sana balti viittaa käytettävään valurautaiseen astiaan – se on wokin muotoinen ja siinä on kaksi kahvaa molemmin puolin. Balti-curryn ympärillä on paljon kiistaa, sillä sen uskotaan olevan enemmän brittiläinen kuin intialainen. Tästä huolimatta voit usein odottaa, että balti-curryssä on paksu tomaattipohjainen kastike ja että käytetty proteiini on paistettu baltissa sekoittaen ennen kuin se on lisätty takaisin currykastikkeeseen.

Bhuna

Bhuna-curry on curry, jossa mausteet on paistettu hellävaraisesti runsaassa määrässä öljyä, johon on lisätty lihaa ja jätetty kypsymään hitaasti omassa mehussaan. Tämä ruoka ei ole liian mauton, mutta siinä on paljon syvää, mausteista makua.

Bhindi Ghosht

Bhindi Ghosht on periaatteessa sama kuin bhuna, mutta bhindi ghosht on suhteellisen kuiva, ei niinkään mauton, curry, johon on lisätty okraa.

Biryani

Välttämättä yksi suosituimmista ruokalajeista, biryani ei ole teknisesti curry, vaan se on currymainen, aromaattinen ruokalaji, jossa on basmatiriisiä, mausteita, lihaa, yrttejä ja joko rahkaa tai jogurttia. Biryani voidaan valmistaa mistä tahansa lihasta, vihanneksista tai jopa paneerista, mutta perinteisesti se on valmistettu lampaanlihasta.

Bombay

Normaalisti se valmistetaan kanasta ja sitä kutsutaankin usein Bombay-kanaksi, ja Bombay-curryn tunnistaa siitä, että siihen lisätään kookospähkinää ja etikkaa. Perinteisesti kevyt liemi valmistetaan kokonaisesta kanasta, jolloin nahka ja luut jätetään pois. Tämän jälkeen lisätään mausteet, etikka ja kookos.

Ceylon

Teknisesti se on srilankalainen ruokalaji, mutta Ceylon-curry on omaksuttu intialaiseen kulttuuriin. Nimi Ceylon viittaa kookospähkinästä, limestä ja tulisesta curryjauheesta tehtyyn currysekoitukseen. Tämä antaa tuloksena syntyvälle currylle mausteisen ja happaman maun.

Chicken 65

Chicken 65 on ikoninen ruokalaji, joka on peräisin Chennaista, Itä-Intiasta. Pohjimmiltaan se koostuu friteeratuista kananpaloista, jotka päällystetään erittäin mausteisella kastikkeella. Itse curry voi vaihdella sen valmistuspaikan mukaan, mutta yleensä kastikkeessa on oltava kashmirin punaisia chilejä, jotta se saisi potkua. Sitä voi syödä välipalana tai alkupalana.

Dahi Wala

Punjabin alueelta peräisin oleva Dahi Wala edellyttää, että proteiinia (useimmiten kanaa) marinoidaan jogurtissa vähintään kaksi tuntia. Mausteet lisätään tähän yhdessä tomaattien kanssa. Tämä on todennäköisesti lähimpänä intialaista currya voikanaa, joka on perinteisesti pakistanilaista.

Dhaba Curry

Tämä curry koostuu tomaattipohjaisessa kastikkeessa kypsennetyistä lammasvartaista, ja se on Pohjois-Intian perusruokaa. Sääriluun imeskelyyn ilmeisesti kannustetaan, ja me suostumme siihen mielellämme. Tämä ruokalaji muistuttaa eniten Rogan Joshia, mutta siihen on lisätty tomaatteja.

Dhansak

Tämä on suosittu ruokalaji Intiassa, jossa yhdistyvät parsilaiset (persialaisten syntyperäisten jälkeläisten jälkeläiset) ja gujaratilaiset. Se sisältää perinteisesti lampaan- tai vuohenlihaa sekä linssejä (tai dhalia), ja se tarjoillaan karamellisoidun ruskean riisin kanssa. Hitaasti kypsennettyjen linssien, vihannesten ja lihan tuloksena syntyy jotain, joka on selvästi enemmän muhennoksen kuin curryn kaltaista.

Do Piyaz

”Do piyaz” tarkoittaa kirjaimellisesti hindin kielestä käännettynä kaksinkertaista sipulia, joten tässä curryssä on periaatteessa paljon sipulia. Menetelmän mukaan hienonnettu sipuli lisätään alussa yhdessä mausteiden kanssa, minkä jälkeen sipulin annetaan pehmetä ja karamellisoitua. Paistetut sipulit ripotellaan päälle, kun ruokalaji tarjoillaan.

Jaipur

Jaipur-curryn, joka on nimetty Intiassa sijaitsevan Rajasthanin alueen pääkaupungin mukaan, tunnistaa siitä, että siihen lisätään kookosmaitoa ja kanaa.

Jalfrezi

Jalfrezi on yksi Intian rakastetuimmista curryistä, jossa marinoidaan liha-, kala- tai vihannespaloja, jotka paistetaan sitten maustetussa öljyssä. Näin saadaan kuivaa, paksua kastiketta, toisin kuin keittomaista, mautonta kastiketta. Koska ruokalaji sisältää vihreitä chilejä, Jalfrezin tulisuus voi vaihdella keskivahvasta erittäin tuliseen, ja se sisältää myös paprikaa, sipulia, kaalia ja tomaatteja.

Jungli Maas

Tämä punainen curry on kotoisin Intian Rajasthanin alueelta. Se valmistetaan lampaanlihasta, ja se on tunnettu tulisuudestaan, joka johtuu siitä, että siihen lisätään runsaasti kashmirin punaisia chilejä.

Karahi

Karahi-ruoka muistuttaa balti-ruokaa, joten se voidaan joskus vaihtaa balti-reseptien kanssa. Tunnetuin karahi-ruoka valmistetaan kanasta, ja se on kotoisin Pohjois-Intiasta.

Kashmir

Pohjois-Intiassa sijaitsevassa Kashmirissa valmistetaan kashmiricurrya. Yleensä kanasta, kokonaisesta garam masalasta ja kuivatuista hedelmistä valmistettu, miedosti mausteinen curry on makea, kermainen ja täyteläinen.

Keema

Keema on yksi harvoista naudanlihaa sisältävistä intialaisista currysta, ja sen tunnistaa jauhelihan ja tomaattien käytöstä.

Kodi Kura

Kodi Kura löytyy perinteisesti Andhra Pradeshin alueelta, joka sijaitsee kaakkoisrannikolla. Tämä useimmiten kanasta valmistettu curry käyttää myös kookosmaitoa, kiitos Intian trooppisen sijainnin.

Kofta

Se ei juuri esittelyä kaipaa, sillä maustetut lihapullat ovat valtavan suosittuja kaikkialla maailmassa. Ne voidaan tarjoilla joko sellaisenaan, välipalana tai currykastikkeessa riisin ja litteän leivän kera.

Kolhapuri

Tämä läntiseltä Kolhapurin alueelta kotoisin oleva curry muistuttaa hyvin paljon voikanaa siinä mielessä, että kastike on tomaatti- ja jogurttipohjainen.

Korma

Aina suosittu Korma määritellään ruokalajiksi, jossa lihaa tai vihanneksia haudutetaan vedessä tai liemessä ja sitten lisätään joko jogurttia tai kermaa. Korman mausteyhdistelmä sisältää yleensä jauhettua korianteria ja kuminaa yhdistettynä jogurttiin, jota pidetään alle juoksettumislämpötilan ja joka sitten emulgoidaan lihan mehujen kanssa. Korma on melko muunneltavissa, ja se voi olla miedosti maustettu tai tulinen, ja se voi sisältää mitä tahansa lihaa. Joissakin kormoissa yhdistetään jopa lihaa ja vihanneksia, kuten pinaattia ja nauriita.

Kozi Kari

Tämän curryn ottivat käyttöön juutalaiset uudisasukkaat Keralan rannikkokaupungissa Cochinissa, ja sen kastikkeeseen sisällytetään paahdettua kookospähkinää, minkä tuloksena syntyy sakea, aromikas kastike.

Kundan Kalia

Tunnetaan sen kultaisesta värisävystä, joka johtuu runsaasta kurkuman lisäämisestä, ja tässä curryssä käytetään kahta karitsanlihapalaa – luullisia lammasjalan paloja sekä luutonta lammasjalkaa. Kundan Kalia on perinteisesti kotoisin Uttar Pradeshin alueelta Pohjois-Intiasta.

Lal Maas

Lal Maas on hyvin kuuluisa ruokalaji Intiassa, erityisesti Rajasthanissa, josta se on peräisin. Se on lampaanlihaa sisältävä curry, jonka kastike on valmistettu rahkasta ja runsaasta määrästä punaisia chilejä.

Madras

Madras-kastiketta voidaan valmistaa useista eri proteiineista, mutta se tunnetaan yleensä melko mausteisena ja hyvin punaisena (koska siinä käytetään paljon punaisia chilejä). Kastikkeen uskotaan olevan peräisin Chennaista.

Makhani

Vaikka makhani (hindustanilainen sana) itsessään voi olla tuntematon, käännöksen tuntevat kaikki eteläafrikkalaiset. Se käännetään suoraan ’voilla’, joten makhani-kana on – jep, arvasit sen – voikanaa. Sen tunnistaa kerma- ja jogurttipohjaisesta kastikkeesta ja joskus myös jauhetuista cashewpähkinöistä.

Mughlai

Mughlai tarkoittaa Pohjois-Intian keittiötä ja on klassinen intialainen ruokaperinne. Se sai alkunsa muinaisten hallitsijoiden, mogulien, hallitessa Intiaa. Ruoanlaittotyylissä ja mausteiden käytössä yhdistyvät Persian, Lähi-idän ja Intian perinteet. Mughlai-curry on keskimääräistä intialaista currya miedompi, ja siinä käytetään monia tuoksuvia mausteita, kuten kanelia, muskottipähkinää ja neilikkaa, sekä runsaita pähkinätahna- ja kermapastoja.

Murgh Mussallam

Mughlai-keittiötä jatkaen Murgh Mussallam on perinteinen ruokalaji alueelta. Se on pohjimmiltaan kokonainen kana, joka on voideltu masalalla ja paahdettu tandoor-uunissa.

Nihari

Nihari on hitaasti keitetty muhennos, joka koostuu luullisesta karitsanlihasta (tai joissakin harvoissa tapauksissa naudanlihasta), mukaan lukien luuydin. Tärkein mauste, jota Niharissa käytetään, on intialainen pitkä pippuri eli pipli, joka antaa ruokalajille sen ainutlaatuisen mausteisen makuvivahteen.

Pasanda

Tässä tunnetussa ruokalajissa lihaa (tavallisesti lammasta) marinoidaan jogurtissa ja mausteissa, minkä jälkeen kaikki keitetään yhdessä kermaiseksi, mauttomaksi curryksi.

Pathia

Pathia on ikivanha parsilainen curry, joka on hyvin suosittu Isossa-Britanniassa. Se on tulinen, makea ja hapan, mikä johtuu tamarindin käytöstä. Tasapainon saavuttamiseksi Pathia perustuu tamarindin ja limen sekoitukseen, ja jaggery (puhdistamaton ruokosokeri) korjaa happamuutta.

Phall

Phall on Bangaloresta peräisin oleva välipala, joka valmistetaan maustetusta kanasta. Tämä kana ei istu kastikkeessa tai kastikkeessa.

Rogan Josh

Yksi kashmirilaisen keittiön tunnusmerkeistä, Rogan Josh valmistetaan aina lampaasta ja runsaista määristä kashmirilaisia chilejä, jotka antavat sille sen ikonisen punaisen sävyn.

Saag

Kaikki, missä on sana saag, sisältää pinaattia, lehtikaalia, lehtikaalia, mangoldia tai mitä tahansa tukevaa vihreää lehteä. Tunnetuin on Saag Aloo Curry, joka on currattu sekoitus perunoita ja pinaattia.

Safed Maas

Välttämättä sama kuin Laal Maas, mutta pienellä erolla – tässä curryssä on lampaanlihaa, joka on kypsennetty jauhetuista pähkinöistä valmistetussa valkoisessa kastikkeessa.

Sowetta Maas

Tässä lihapohjaisessa curryssä käytetään lisäksi tuoreita maissinjyviä.

Tikka Masala

Koska tämä ruokalaji on niin suosittu, siitä on nykyään olemassa monia eri versioita. Varmaa on kuitenkin se, että se sisältää paahdettuja marinoituja kananpaloja (usein paahdettu tandooriuunissa), jotka on päällystetty miedosti mausteisella, oranssin sävyisellä kastikkeella. Kokeile tätä Tikka Masala -reseptiä.

Vindaloo

Vindaloo on pahamaineisen tulinen ruokalaji, joka on kotoisin Intian Goan alueelta. Se voidaan valmistaa useista eri lihoista, mutta useimmiten siinä käytetään sianlihaa portugalilaisten mukanaan tuomana ruokalajina, kun he saapuivat Intiaan 1400-luvun lopulla. Kokeile tätä Lamb Vindaloo -reseptiä.

Lue oppaamme kaikkien aikojen parhaan kanacurryn valmistamiseen. Jos sinua ei huvita tehdä ruokaa (hei, olemme kaikki olleet siinä tilanteessa), tutustu tähän listaan Kapkaupungin parhaista intialaisista ravintoloista.