Painekeitto

Nestemäinen muokkaus

Painekeittäminen vaatii aina nestettä. Painekypsennystä ei voi käyttää kypsennysmenetelmissä, jotka tuottavat vain vähän höyryä, kuten paahtaminen, pannulla paistaminen tai friteeraus. Paksut kastikkeet eivät sisällä tarpeeksi nestettä höyrystyäkseen ja luodakseen painetta, joten ne yleensä palavat painekattilan sisäpohjaan pitkäaikaisen kuumennuksen jälkeen. Kastikkeet on vähennettävä painekypsennyksen jälkeen.

Painekattilan sisäastiaa ei saa koskaan täyttää yli puoleen väliin papuja keitettäessä.

Paineeseen saattaminen (liesipainekattilat)Muokkaa

Ruoka asetetaan painekattilan sisälle pienen vesimäärän tai muun nesteen, kuten liemen, kanssa. Ruoka kypsennetään joko nesteessä tai nesteen yläpuolella höyrystettäväksi; jälkimmäinen menetelmä estää makujen siirtymisen nesteestä. Kansi suljetaan, valitaan paineasetus ja painekattila asetetaan liedelle korkeimmalle lämmölle (induktiokeittämisessä vähemmän kuin korkea, jotta ilma pääsee poistumaan). Kun liesi saavuttaa täyden paineen, lämpöä lasketaan paineen ylläpitämiseksi; reseptin ajoitus alkaa tässä vaiheessa. Reseptit elintarvikkeille, joissa käytetään nostatusaineita, kuten höyrytetyt vanukkaat, edellyttävät hellävaraista esihöyrytystä ilman painetta, jotta nostatusaineet aktivoituvat ennen kypsennystä ja saadaan aikaan kevyt, kuohkea rakenne.

Painekattilan saavuttaminen valitulle painetasolle kestää useita minuutteja. Se voi kestää noin 10 minuuttia tai pidempään riippuen: ruoan määrästä, ruoan lämpötilasta (kylmät tai pakastetut ruoat viivästyttävät paineen nostamista), nesteen määrästä, lämmönlähteen tehosta ja painekattilan koosta.

Yleinen virhe on, että käyttäjä aloittaa ajastuksen, kun värillinen ponnahdusilmaisin nousee ylös, mikä tapahtuu paineen pienimmästäkin noususta, sen sijaan, että hän odottaisi painekattilan saavuttavan valitun painetason. Tyypillinen ponnahdusilmaisin osoittaa vain, että keittimen sisällä on painetta, mikä ei merkitse luotettavasti, että keitin on saavuttanut valitun paineen. Tämä ponnahdusilmaisin toimii usein lukituksena, joka estää kannen avaamisen sisäisen paineen ollessa päällä. Valmistajat saattavat käyttää siitä omaa terminologiaansa, kuten kutsua sitä ”lukitusilmaisimeksi”.

Sisälämpötilan noustessa myös paine nousee, kunnes se saavuttaa suunnitellun ylipaineen. Reseptin ajoitus alkaa, kun valittu paine on saavutettu. Ensimmäisen sukupolven malleissa paineensäätimen paino alkaa leijua suuttimensa yläpuolella, jolloin ylimääräinen höyry pääsee poistumaan. Toisen sukupolven painekattiloissa joko varoventtiili avautuu myöhemmin ja päästää höyryä, jotta paine ei enää nouse, tai sauva nousee ylös merkkien avulla osoittamaan painetasoa ilman, että höyryä pääsee jatkuvasti ulos. Tässä vaiheessa lämmönlähde vähennetään mahdollisimman pienelle lämmölle, joka vielä säilyttää paineen, sillä ylimääräinen lämpö tuhlaa energiaa ja lisää nestehäviötä.

Ilman poistaminenTiedosto

Ennen kuin painekattilan kansi suljetaan ilmatiiviisti, sisäilma on suurimmaksi osaksi korvattava höyryllä. Höyryllä on paljon korkeampi ominaislämpö kuin ilmalla, ja koska painekattilan sisällä on ilman sijasta höyryä, se pystyy siirtämään riittävästi lämpöä niihin ruoan osiin, jotka eivät ole nesteen alla, kuten patapaistiin. Jos kansi suljetaan ennen kuin riittävä määrä ilmaa on poistunut, ruokaan ei siirry riittävästi lämpöä, ja ruoka voi kypsyä huonosti; ilman läsnäolo saa ruoan kypsymään pikemminkin uunissa kuin painekattilassa. Ilman poistamiseksi höyryä päästetään useiden minuuttien ajan kattilan sisällä olevan ilmamäärän korvaamiseksi. Tämän vuoksi painekattilan paineen saavuttaminen kestää noin 10 minuuttia. Painolla varustetuissa painekattiloissa paino asetetaan höyrynpoistoputken päälle höyryn poistamisen ajaksi, jotta varmistetaan, että sisällä oleva ilma on poistunut. Uudemman sukupolven painekattilat, joissa ei ole painoja, poistavat automaattisesti ilmaa sisältä useiden minuuttien ajan, ennen kuin värillinen ponnahdusilmaisin nousee ylös ja sulkee kannen ilmatiiviisti; sen jälkeen paine muodostuu ilmatiiviiseen kattilaan. Jos painekattila on jo kuuma tai jos liesipainekattila asetetaan hyvin voimakkaalle lämmönlähteelle, kuten induktiolämmölle liian korkealle, kansi voi sulkeutua ilmatiiviisti liian nopeasti ennen kuin ilma on poistunut sisältä. Näissä tilanteissa voidaan käyttää hieman matalampaa lämpöasetusta, jolloin vesi kiehuu hitaammin ilman poistamiseksi.

Ruoka-astiat Muokkaa

Pieniä astioita, kuten muovisia vanukasastioita, voidaan käyttää painekattilassa, jos astiat (ja mahdollisesti käytetty päällyste) kestävät 130 °C:n lämpötiloja eikä niitä aseteta suoraan sisäpohjan päälle. Astioita voidaan käyttää sellaisten ruokien kypsennykseen, jotka ovat alttiita palamaan painekattilan pohjalla. Säiliön kantta voidaan käyttää, jos kansi sallii jonkin verran höyryä joutua kosketuksiin elintarvikkeen kanssa ja jos kansi on tukevasti kiinnitetty; esimerkkinä voidaan käyttää foliota tai rasvanpitävää paperia, joka on laskostettu keskeltä ja sidottu tukevasti narulla. Murtuneet tai muuten vahingoittuneet astiat eivät sovellu. Kypsennysaika on pidempi, kun käytetään kannellisia astioita, koska ruoka ei ole suorassa kosketuksessa höyryn kanssa. Koska muut kuin metalliset astiat johtavat huonommin lämpöä, reseptissä mainittua astian materiaalia ei voi korvata ilman, että lopputulos kärsii. Jos esimerkiksi reseptin aika on laskettu käyttäen ruostumattomasta teräksestä valmistettua astiaa ja sen sijaan käytetään muovista valmistettua astiaa, resepti ei kypsenny riittävästi, ellei kypsennysaikaa pidennetä. Paksummilla kyljillä varustetut astiat, esim. uuninkestävät lasi- tai keraamiset astiat, jotka johtavat lämpöä hitaammin, lisäävät kypsennysaikaa noin 10 minuuttia. Säiliön sisälle voidaan lisätä nestettä, kun painekypsennetään elintarvikkeita, kuten riisiä, jonka on imeydyttävä nesteeseen, jotta se kypsyy kunnolla.

Ainesosien esikypsennys Muokkaa

Joidenkin ruokien, kuten lihan ja sipulien, makua voidaan parantaa kypsentämällä niitä varovasti pienellä määrällä esilämmitettyä ruokaöljyä, voita tai muuta rasvaa avoimessa painekattilassa keskilämmöllä liesikattoisissa malleissa (paitsi jos valmistaja ei suosittele tätä) ennen painekypsennystä välttäen tyhjän painekattilan ylikuumenemista ei kuumentamalla tyhjää kattilaa kannen ja tiivisteen ollessa paikoillaan vaurioitumisen välttämiseksi. Sähkökäyttöisissä painekattiloissa on yleensä ”saute”- tai ”brown”-vaihtoehto ainesten paistamista varten. Painekattilan on jäähdytettävä lyhyesti ennen nesteen lisäämistä; muutoin osa nesteestä haihtuu välittömästi, jolloin nestettä ei mahdollisesti jää riittävästi koko painekypsennysajaksi; jos pannu kuorrutetaan, nestettä on ehkä lisättävä lisää.

Paineenpoistomenetelmät Muokkaa

Kypsennyksen jälkeen paineen voi poistaa kolmella tavalla, joko nopeasti tai hitaasti, ennen kuin kansi voidaan avata. Painekattiloiden resepteissä ilmoitetaan, mitä vapautusmenetelmää vaaditaan kypsennysajan lopussa oikean lopputuloksen saamiseksi. Suosituksen noudattamatta jättäminen voi johtaa ali- tai ylikypsennettyyn ruokaan.

Välttääksesi painekattilan avaamisen liian usein kypsennettäessä erilaisia vihanneksia, joiden kypsennysajat vaihtelevat, vihannekset, joiden kypsennys kestää kauemmin, voidaan leikata pienemmiksi paloiksi ja vihannekset, joiden kypsennys kestää nopeammin, voidaan leikata paksummiksi paloiksi.

Käsikäyttöinen-, normaali-, tavallinen-, tavallinen- tai automaattinen paineen vapautus Muokkaa

Tätäkin menetelmää nimitetään joskus nopeaksi paineen vapautukseksi, eikä sitä pidä sekoittaa kylmällä vedellä vapautettavaksi vapautusmenetelmään, joka on mainittu jäljempänä. Siinä höyry vapautetaan nopeasti nostamalla (tai poistamalla) venttiiliä vähitellen, painamalla painiketta tai kääntämällä valitsinta. Se soveltuu parhaiten kypsennyksen keskeyttämiseen sellaisen ruoan lisäämiseksi, joka kypsyy nopeammin kuin keittimessä jo oleva ruoka. Koska esimerkiksi lihan kypsyminen kestää kauemmin kuin vihannesten, on tarpeen lisätä vihanneksia muhennokseen myöhemmin, jotta se kypsyy vain viimeiset minuutit. Toisin kuin kylmän veden vapautusmenetelmä, tämä vapautusmenetelmä ei jäähdytä painekattilaa. Vapauttamalla höyry varovasti vältytään vaaralta, että kuumaa höyryä vapautuu nopeasti. Tämä vapautusmenetelmä ei sovellu elintarvikkeille, jotka vaahtoavat ja vaahtoavat kypsennyksen aikana; kuuma sisältö saattaa roiskua ulospäin höyrynpoistoaukosta vapautuvan paineen vuoksi. Tällä vapautusmenetelmällä kestää noin kaksi minuuttia vapauttaa paine, ennen kuin kansi voidaan avata.

Luonnollinen vapautusMuokkaa

Luonnollisella vapautusmenetelmällä paine laskee hitaasti; tämä saavutetaan poistamalla painekattila lämmönlähteestä ja antamalla paineen laskea ilman toimenpiteitä. Kestää noin 10-15 minuuttia (mahdollisesti kauemmin), ennen kuin paine katoaa ja kansi voidaan avata. Monissa painekattiloissa värillinen merkkipaalu laskee, kun paine on laskenut. Tätä luonnollista vapautumismenetelmää suositellaan elintarvikkeille, jotka vaahtoavat ja vaahtoavat kypsennyksen aikana, kuten riisi, palkokasvit tai reseptit, joissa on nostatusaineita, kuten höyrytetyt vanukkaat. Painekattilassa kypsennetyn lihan rakennetta ja mureutta voidaan parantaa käyttämällä luonnollisen vapautumisen menetelmää. Luonnollisen vapautumisen menetelmä viimeistelee ruoat tai reseptit, joiden kypsennysaika on pidempi, koska painekattilan sisäpuoli pysyy kuumana. Tätä menetelmää ei suositella elintarvikkeille, jotka vaativat hyvin lyhyitä kypsennysaikoja, koska muuten ruoka kypsyy liikaa.

Kylmällä vedellä tapahtuva pikapuristusMuutos

Tämä menetelmä on nopein tapa paineen purkamiseen kannettavilla painekattiloilla, mutta se voi olla vaarallinen, jos se suoritetaan väärin. Siksi on turvallisempaa vapauttaa paine noudattamalla muita menetelmiä. Valmistajan ohjekirjassa saatetaan neuvoa kylmällä vedellä tapahtuvasta paineenpoistosta tai vaatia sen suorittamista eri tavalla.

Kylmävesimenetelmässä käytetään hitaasti juoksevaa kylmää vesijohtovettä painekattilan kannen reunan yli varoen höyrynpoistoaukkoa tai muita venttiilejä tai ulostuloaukkoja, eikä painekattilaa saa koskaan upottaa veden alle, koska muuten kannen alta voi purkautua höyryä, joka voi aiheuttaa käyttäjälle kiehumisvammoja; lisäksi painekattilan kansi voi vaurioitua pysyvästi sisäisen alipaineen vaikutuksesta, jos vettä imeytyy sisälle painekattilan sisälle, koska sisääntuleva vesi tukkii sisään tulevan ilman.

Kylmän veden vapautus soveltuu parhaiten elintarvikkeille, joiden kypsennysaika on lyhyt. Kestää noin 20 sekuntia, ennen kuin liesi on jäähtynyt tarpeeksi alentaakseen painetta niin, että se voidaan turvallisesti avata. Tämä menetelmä ei sovellu sähkökäyttöisille painekattiloille, koska ne eivät ole upotettavia.

Kylmäveden irrotusmenetelmää ei suositella keitettäessä palkokasveja, esim. punaisia kidneypapuja, koska äkillinen paineen vapautuminen voi aiheuttaa papujen kuoren puhkeamisen.

Paineasetukset Muokkaa

Useimmissa painekattiloissa on keitto- (käyttö)paineasetus välillä 0,8-1 bar (11,6-15 psi) (mittari), joten painekattila toimii 1,8-2,0 barin (absoluuttisella) paineella. Yhdysvaltojen maatalousministeriö määritteli vuonna 1917 vakiokeittopaineen, joka on 15 psi. Tässä paineessa vesi kiehuu 121 °C:n (250 °F) lämpötilassa (kuvattu artikkelissa veden höyrynpaine).

Korkeampi lämpötila saa ruoan kiehumaan nopeammin; kypsennysaika voidaan tyypillisesti lyhentää kolmannekseen perinteisten kypsennysmenetelmien ajasta. Todellinen kypsennysaika riippuu myös ajoituksen jälkeen käytetystä paineenpoistomenetelmästä (katso lisätietoja kohdasta Paineenpoistomenetelmät) sekä ruoan paksuudesta ja tiheydestä, sillä paksumpien (ja tiheämpien) ruokien kypsennys kestää kauemmin. Lihalihat ja jotkin muut elintarvikkeet, kuten sienivanukkaat ja jouluvanukkaat, ajoitetaan yleensä niiden painon mukaan. Pakastetut elintarvikkeet tarvitsevat ylimääräistä kypsennysaikaa sulatuksen ajaksi.

Painekypsennyksessä 1 barin paineella (1 bar/15 psi) likimääräiset kypsennysajat ovat yksi minuutti silputulle kaalille, seitsemän minuuttia keitetyille perunoille (jos ne on leikattu pieniksi, ei kuutioiksi) ja kolme minuuttia tuoreille vihreille pavuille. Jos paine vapautetaan luonnollisesti ajastuksen jälkeen (katso lisätietoja kohdasta Paineen vapautusmenetelmät), kypsennysajat ovat vielä lyhyempiä. Ruoka kypsyy nopeammin, kun se leikataan pienemmiksi paloiksi.

Jotkut reseptit saattavat vaatia kypsennystä alhaisemmalla kuin 1 bar/15 psi (ylipaine), esim. tuoreet vihannekset, koska ne voivat helposti ylikypsyä. Monissa painekattiloissa on 2 tai useampi valittavissa oleva paineasetus tai -paino.

Joidenkin painekattiloiden maksimipaine on alhaisempi tai korkeampi kuin 1 bar/15 psi (mittari) tai ne voidaan säätää eri paineisiin joidenkin reseptien osalta; kypsennysajat pitenevät tai lyhenevät vastaavasti. Tämä tapahtuu tyypillisesti erilaisilla säätöpainoilla tai erilaisilla paineasetuksilla. Jos resepti on suunniteltu korkeampaa painetta varten ja painekattila ei saavuta tätä painetta, kypsennysaikaa voidaan hieman pidentää tämän kompensoimiseksi. Sähkökäyttöiset painekattilat toimivat alhaisemmilla paineilla kuin liesipainekattilat.