Monien viininjuojien mielestä rypäle on ainoa viinin valmistukseen sopiva hedelmä. Kaikesta muusta kuin rypäleestä ei saa viiniä, he haistattelevat, vaan pikemminkin jonkin alaluokan juomaa. Näillä puristeilla on varmasti oikeus mielipiteeseensä.
Minulla on oma mielipiteeni: Tällaiset vannoutuneet puristit eivät selvästikään ole koskaan maistaneet mansikkaviiniä. Jos he olisivat maistaneet, heidän näkökulmansa olisi hieman laajempi.
Mansikkaviinin juominen on jotain odottamatonta. Monet ihmiset kuvittelevat mansikkaviinin olevan paksua ja makeaa, sellaista, mitä löytyy I-Hopin pöydästä. Varmasti moni mansikkaviini on tehty makeaksi. Sen todellinen vahvuus on kuitenkin siinä, että se maistuu hämmästyttävän hyvältä myös täysin kuivana. Tämä on outoa useimmille hedelmäviineille. Niitä on yleensä makeutettava hieman, jotta niiden hedelmäisyys säilyy ja karheat särmät pyöristyvät.
Mansikkaviinillä ei ole näitä ongelmia. Siinä on monia havaittavia makuja, jotka tulevat puhtaasti esiin, ja kaikki ovat varsin miellyttäviä. Karheita reunoja ei tarvitse peittää sokereilla tai hoitoaineilla, ja se maistuu hedelmäiseltä myös kuivana rypytettynä.
Mansikkaviini tekee vaikutelman, joka on kaikkea muuta kuin lattea tai yksiulotteinen. Ensimmäisellä kulauksella sinua pommitetaan joka suunnasta erilaisilla aromeilla. Aistisi joutuvat tekemään kovasti töitä paimentaakseen ne kaikki. Silti ei ole epäilystäkään siitä, että maistat mansikkaviiniä. Jopa tämän viinin kevyemmissä versioissa mansikan luonne pysyy selvänä.
Mansikan toinen ominaisuus, joka tekee mansikasta niin hyvin viiniin sopivan, on sen aromi. Tuoksu on selkeä ja erittäin miellyttävä. Se on kevyt, makea ja ”parfyyminen”. Se toimii sopusoinnussa viinin kanssa ja lisää sen monitahoisuutta. Jotkut kuvailisivat hyvin tehtyä mansikkaviiniä jopa ”hienostuneeksi” tämän aromin vuoksi
Miksi kerron tämän sinulle? Koska en ole vielä maistanut huonoa mansikkaviiniä. Riippumatta siitä, kuka sen on tehnyt tai miten se on tehty, se tuntuu aina ihastuttavan.
Usein sanotaan, että ”Mikään viini ei voi olla parempi kuin hedelmät, joista se on tehty”. Mansikka ei ole poikkeus. Pohjois-Amerikassa on saatavilla sekä kotimaisia että luonnonvaraisia mansikoita. Jos löydät luonnonvaraisia mansikoita, olet herkuttelemassa, sillä niistä saadaan uskomatonta viiniä. Villimansikka on paljon pienempi ja sitä kasvaa vähemmän kasvia kohti, joten poimiminen on aikaa vievää. ”Villi” viittaa myös siihen, että ne ovat metsässä, eivät ruokakaupassa tai takapihalla. Joten kuten useimmat hyvät asiat elämässä, ”se ei tule helposti.”
Mutta hyvät puolet tekevät siitä sen arvoista. Jokainen luonnonvarainen mansikka on maun voimanpesä, jota ei ole jalostettu koon tai varastoinnin vuoksi. Sen luonne on paljon syvempi ja pyöreämpi, ja se sopii hyvin raskaampaan jälkiruokaviiniin. Se on myös huomattavasti makeampi kuin kotimainen serkkunsa. Tämä tarkoittaa, että suurempi osa alkoholin tuottamiseen tarvittavista sokereista tulee mansikasta eikä muista lisäaineista.
Villimansikoita löytyy kaikista 48 osavaltiosta ja jopa Alaskasta. Laikkuja on runsaimmin aurinkoisilla niityillä, joilla on hyvä kuivatus ja hiekkapitoinen maaperä. Ne ovat yleensä poimintavalmiita kesäkuun puolivälin ja heinäkuun alun välillä. Voit myös istuttaa joitakin omaan puutarhaan; kasvit toipuvat nopeasti, mutta vievät paljon tilaa suhteessa marjojensa määrään.
Jos metsässä tallaaminen ei ole sinun juttusi, ei hätää. Kotimaisista mansikoista voidaan valmistaa valtavia viinejä – itse asiassa suurin osa niistä valmistetaankin.
Mansikoita on saatavilla suurimman osan vuodesta. Talvimansikoita viljellään yksivuotisina Floridassa, Kaliforniassa ja Persianlahden osavaltioissa. Hedelmät istutetaan marras-joulukuussa ja korjataan helmikuusta huhtikuuhun. Muualla Yhdysvalloissa mansikkaa käsitellään monivuotisena; sato korjataan pääasiassa kesäkuussa. Monet suosivat monivuotisia lajikkeita, koska niiden maku ei ole kärsinyt siitä, että ne on jalostettu kuljetusta ja varastointia varten.
Jos olet viherpeukalolajikkeen viininviljelijä, voit toki kasvattaa omat mansikkasi. Parhaimman maun omaavia lajikkeita ovat Albritton, Cardinal, Dunlap, Earliglow, Empire, Fletcher ja Sparkle. Näin kertoo Lewis Hill kirjassaan Fruits and Berries For The Home Garden (Storey Books). Kotimaisia mansikoita voidaan kasvattaa luonnonvaraisten serkkujensa tavoin lähes missä tahansa, ja ne suosivat hiekkamaata, jossa on hyvä salaojitus. Paljon aurinkoa on oltava. Jos asut erittäin kuivassa ilmastossa, myös kastelu on tarpeen.
Mansikat ovat yksi harvoista viininvalmistushedelmistä, jotka tulisi poimia kypsinä, mutta ei ylikypsinä. Viiniköynnöksessä tai jääkaapissa mansikat eivät säily hyvin.
Jos et ole koskaan tehnyt hedelmäviiniä, tämä on hedelmä, josta kannattaa aloittaa. Mansikkaviini antaa hyvin anteeksi uudella alueella tapahtuvat virheet. Ja voit olla varma, että tämä viini tuo hymyn ystävien, vieraiden ja jopa sen itsestään valitun viinigurun kasvoille, joka tulee silloin tällöin käymään. Tiedäthän, sen tyypin, jolla on niin paljon sääntöjä ja ennakkokäsityksiä viinistä, että jopa neiti Manners sanoisi hänelle: ”Hellitä vähän!”
Tee marjaisen maukasta viiniä
VALITSE SINUN TYYLISI
Jokaista gallonaa kohti viiniä varten tarvitset 2,5 – 5 lbs. (1,13-2,27 kg) mansikoita. Useimmissa resepteissä vaaditaan 3 tai 4 lbs. (1,36 tai 1,81 kg), mutta voit valita itse. 2,5 kilon (1,13 kg) reseptillä saadaan kevyempää ja hennompaa vaaleanpunaista viiniä. Tällaista reseptiä suositellaan, jos viinistä on tarkoitus tehdä erittäin kuiva. Sinun tulisi pyrkiä 10 prosentin valmiiseen alkoholipitoisuuteen tai lähtökohtaiseen ominaispainolukemaan, joka on noin 1,078.
Jos pidät viineistäsi sydämellisempinä, täyteläisempinä ja tukevampina, 5 lbs (2,27 kg) mansikoita gallonaa kohti voi olla oikea tapa. Tämäntyyppisen viinin alkoholipitoisuus on 12-13 prosenttia tai lähtöpaino on 1,092-1,100.
Seuraavat kaksi reseptiä edustavat ääripäitä, jotka voidaan saavuttaa mansikkaviinillä. Ensimmäinen resepti on kevyt päivällisviini, joka nautittaisiin kuten valkoviini tai rosé. Jälkimmäinen on täyteläinen, vakuuttava maalaisviini, jota nautittaisiin samalla tavalla kuin jälkiruokaviiniä.
PÖYTÄMARJAVIINI
5 Gallonaa/19 L
- 12.5 lbs. (5.7 kg) mansikoita
- 1/8 tl. natriumbisulfiittia
- pektaanientsyymiä (pakkauksen ohjeen mukaan)
- 5 tl. hiivan ravinnetta
- 1 tl. viinitanniinia
- 8 tl. happosekoitetta (0.6 % viinihappoa)
- 8 lbs. (3,6 kg) sokeria
- 1 pkg. Champagne hiiva
COUNTRY STRAWBERRY WINE
5 Gallons/19 L
- 25 lbs. (11.3 kg) mansikoita
- 1/4 tl. natriumbisulfiittia
- spektiivinen entsyymi (pakkauksen ohjeiden mukaan)
- 5 tl. hiivan ravinnetta
- 12 lbs. (5,4 kg) sokeria
- 1 pkg. Lalvin D-47 -hiiva tai Red Star Red Pasteur -hiiva
Useimmat mansikkaviinit sijoittuvat jonnekin näiden kahden reseptin väliin. Voit keksiä oman reseptisi tekemällä muutamia loogisia muutoksia. Ensimmäiseksi: Valitse mansikoiden määrä 12,5 kilon ja 25 kilon väliltä. (5,7 ja 11,3 kg). Toiseksi: Säädä sokeripitoisuus hydrometrin avulla niin, että saavutetaan haluttu potentiaalinen alkoholipitoisuus (suositellaan 11 %:n tai 1,086:n vakavuusastetta). Kolmanneksi: Käytä titraussarjaa säätääksesi happotasosi 0,6 %:n viinihappotasolle.
Pektiini-entsyymi, hiiva ja hiivan ravinne eivät muutu. Viinin tanniini ei ole kriittinen. Lisää vain nollan ja yhden teelusikallisen välillä käytettävien mansikoiden määrän mukaan. Mitä enemmän mansikoita käytetään, sitä vähemmän tanniinia tarvitaan. Natriumbisulfiittia tulisi annostella noin 1/16 teelusikallista jokaista 8 paunaa (3,6 kg) mansikkaa kohden.
MARJOJEN VALMISTELU
Jos mansikat ovat tuoreita, huuhtele ne kevyesti vedellä ja anna valua. Poista sitten kaikki varret ja lehdet. Hävitä kaikki kyseenalaiset ja leikkaa mahdolliset kypsymättömät kohdat pois. Hienonna ne sitten karkeasti. Jos mansikat ovat pakastettuja, sulata ne kokonaan ja murskaa ne sitten.
LIKOORIN ALOITTAMINEN
Liköörin valmistamiseksi ota valmiit mansikat ja laita ne alkukäymisastiaan, kuten elintarvikekäyttöön soveltuvaan muoviämpäriin tai kivikattilaan. Lisää sitten vettä niin paljon, että mansikat juuri ja juuri peittyvät. Lisää tähän seokseen natriumbisulfiittia, happosekoitusta ja viinitanniinia resepteissä vaaditulla tavalla. Älä lisää hiivan ravinnetta, sokeria tai hiivaa tällä kertaa.
Tässä on tärkeä osa: Lisää pektiinistä entsyymiä pakkauksen ohjeiden mukaan erän kokonaiskoon mukaan. Toisin sanoen, jos pakkauksessa vaaditaan 1/4 tl per gallona (3,8 L) ja valmistat viisi gallonaa (19 L), lisää 1-1/4 tl, vaikka likööri-mashisi on tällä hetkellä ehkä vain noin 2 gallonaa (7,6 L). Näin hedelmien pektiini hajoaa normaalia nopeammin.
Kaikki hedelmät, myös viinirypäleet, sisältävät pektiiniä. Mutta mansikoissa sitä on runsaasti. Itse asiassa ainoa viininvalmistuksessa yleisesti käytetty hedelmä, jossa on enemmän pektiiniä, on persikka. Luumut tulevat niukasti kolmanneksi. Joka tapauksessa, jos sitä ei hajoteta, tuloksena syntyvässä viinissä on pysyvä pektiinisumu. Pektiinientsyymit auttavat hiivaa saattamaan tämän prosessin loppuun.
Anna seoksen seistä kevyellä pyyhkeellä peitettynä 24 tuntia. Voit sekoittaa sitä aika ajoin. Tänä aikana likööri muuttuu paksusta, tahnamaisesta seoksesta ohuemmaksi, siirappimaisemmaksi seokseksi, jonka ulkonäkö on kiiltävämpi ja karkkimaisempi. Sillä välin natriumbisulfiitti estää mahdollisten opportunististen mikro-organismien kasvun liköörissä.
KÄYTTÖ
Nyt on aika laimentaa likööri vedellä 5 gallonaan (19 l). Sekoita sokeri, kunnes se on täysin liuennut, ja lisää sitten hiivanravinne ja hiiva edellä olevien reseptien mukaisesti.
Pidä pyyhkeellä peitettynä ja anna käydä. Normaalin käymisen seitsemäntenä päivänä tai sen tienoilla aktiivisuuden pitäisi alkaa vähentyä. Ominaispainon pitäisi olla 1,025 ja 1,035 välillä. Tässä vaiheessa olet valmis laskemaan (sifonoimaan) rypäleen puristemehun toissijaiseen astiaan. Jätä jäljelle mahdollisimman paljon hedelmälihaa ja sakkaa.
Nyt kiinnitä ilmalukko ja anna käydä, kunnes käyminen on täysin pysähtynyt, mikä kestää noin 4-6 viikkoa. Lasta vielä kerran puhtaaseen toissijaiseen astiaan, kiinnitä ilmalukko uudelleen ja anna seistä, kunnes viini on täysin kirkas. Tämä kestää yleensä vielä viikon tai kaksi.
Nyt sinulla on viiniä. Jos kaikki on mennyt suunnitelmien mukaan, sen pitäisi olla tässä vaiheessa melko kuivaa (ominaispaino 0,996 ja 0,998 välillä). Jos pidät viineistäsi hieman makeampina, nyt on aika makeuttaa maun mukaan.
Voit käyttää mitä tahansa pöytäsokerista hunajaan, mutta muista: Aina kun lisäät sokeria valmiiseen viiniin, sinun on sen jälkeen lisättävä stabilointiainetta, kuten kaliumsorbaattia, tai suodatettava viini käyttämällä ”steriilejä” suodatintyynyjä. Jos jätät nämä vaiheet huomiotta, viini alkaa käydä uudelleen.