Tämä artikkeli ilmestyi alun perin Lucky Peach Magazinessa.
Jos missä on savua, siellä on tulta, niin Argentiinassa, missä on tulta, siellä on paloiteltu lehmä, joka grillaa hitaasti kuumilla hiilillä. Asado ei ole vain grilliruokaa tai kulttuuriperinnettä, vaan se on kansallisen ylpeyden tärkein lähde, ja sitä palvotaan korkealla lihan majesteettisella jalustalla fútbolin, Messin ja paavin rinnalla.
On olemassa pieni sanasto, joka sinun on syytä hallita ennen kuin sukellat argentiinalaisen grillin maailmaan: Parrilla lausutaan pa-ree-sha tai pa-ree-ja (kaksinkertainen ”l” muodostaa ”sh”- tai ”j”-äänteen), ja se tarkoittaa joko ”grilliä” (grillauslaite) tai ”pihviravintolaa” asiayhteydestä riippuen; Asado tarkoittaa sekä ”grilliä” (tapahtumaa) että lihapalaa (lyhyet ja kylkiluut); Asador viittaa ”grillimestariin”, joka tunnetaan myös nimellä ”parrillero”, ja al asador tai asador criollo on alatyyli, jossa grillataan pystysuoraan rautaristillä avotulen yllä.
- Parrilla
- ESIMMÄINEN LIHAKIERROS:
- ¡LAS ACHURAS! // THE OFFAL
- CHINCHULINES// CHITTERLINGS (PIENET SISÄELIMET)
- MOLLEJA // SWEETBREAD
- RIÑÓN // KIDNEY
- MORCILLA // VERIHAPPAKKAUS
- PROVOLETA
- CHORIZO // ARGENTINALAINEN KASTIKE
- SALCHICHA PARRILLERA // ARGENTIN BARBECUE HOT DOG
- PÄÄNÄYTTELY:
- ASADO // RIBS
- BIFE DE CHORIZO // SIRLOIN, NEW YORK STRIP
- OJO DE BIFE // RIBEYE
- PARRILLADA // MIXED GRILL
- ENTRAÑA // SKIRT STEAK
- VACÍO // FLANK
- LOMO // TENDERLOIN (FILET MIGNON)
- ASADOR CRIOLLO
- ¡LAS GUARNICIONES!
- ENSALADA MIXTA // MIXED SALAD // MIXED SALAD
- ENSALADA RUSA // VENÄJÄN SALAATTI
- PARRILLADA DE VERDURAS // GRILLATTUJA KASVIKKEITA
- MORRONES CON HUEVO // PAPPARI KANANMUNALLA
- PAN // BREAD
- PAPAS FRITAS // FRENCH FRIES
- ¡TÄMÄ KONDIMENTTEJA!
- CHIMICHURRI
- SALSA CRIOLLA
- Author: ForkYou
Parrilla
Parrilla on kaikkien grillauslaitteiden suurmestari, poikkeuksellinen väline, joka vangitsee lihan kypsennyksen alkuperäisen olemuksen pelkällä suolalla ja tulella. Kymmenen vuotta sitten, kun saavuin Argentiinaan, söin ensimmäisen asadoni ruosteisen grillin päällä, joka tasapainotteli hiilellä ja sanomalehdellä täytetyn pyörättömän kottikärryn päällä. Silloin opin nopeasti tärkeän asado-oppitunnin: aina on olemassa keino MacGyver, jolla mistä tahansa laitteesta voi tehdä improvisoidun grillin. Sen jälkeen olen syönyt satoja grilliruokia, joista osa on valmistettu al asador – Gaucho-tyyliin avotulen päällä – ja osa takassa, öljytynnyrissä, ostoskärryssä, metallitangossa tai jopa yksinkertaisessa pyöreässä grilliritilässä neljän tiilen päällä.
Parrilloja on Argentiinassa kaikenmuotoisia ja -kokoisia, mutta tavallisin kaksiosainen rakenne koostuu V-muotoisesta grilliritilästä, jossa on sivussa brasero (tulipesä). Brasero täytetään polttopuilla (kuten valkoisella tai punaisella quebracho-puulla) ja/tai carbónilla (puuhiilellä). Kun tuli on syttynyt ja hehkuvat hiilet putoavat pohjalle, kuumat hiilet siirretään ja levitetään päägrillausalueen alle. Yläpuolella ritilän urat muodostavat V:n muodon, ja ne kallistuvat hieman alaspäin ja ohjaavat ylimääräiset mehut kiinnitettyyn kaukaloon, jonka ansiosta kaikki ei-toivottu rasva valuu alaspäin, mikä estää liekkien syttymisen. Monissa parrilloissa on kampi ja ketjut, joilla korkeutta voidaan säätää, mikä on olennaista lämpötilan asianmukaisen säätämisen kannalta.
Kuumavinkki: Argentiinassa ei käytetä sytytysnestettä, vaan jotkut parrillerot ottavat tunkkaisen leivänpalan, liottavat sen alkoholiin, laittavat sen tulipesään, peittävät sen puuhiilillä ja sytyttävät sen. Tästä huolimatta monet grillimestarit vastustavat kaikenlaisen syttyvän nesteen lisäämistä ja uskovat, että tulen sytyttämisen taito on tärkeä osa asado-rituaalia.
ESIMMÄINEN LIHAKIERROS:
¡LAS ACHURAS! // THE OFFAL
Argentiinassa on tiukka ”lehmän osaa ei jätetä jälkeen” -politiikka, ja sisäelinten herkut ovat makkaroiden ohella pöydän ensimmäisenä liharuokana etusijalla.
CHINCHULINES// CHITTERLINGS (PIENET SISÄELIMET)
The Lowdown: Kiistanalaisella osalla on hartaita seuraajia ja vannoutuneita vihollisia. Muisto hyvästä chinchusta tanssii kielelläsi päiväkausia; huonoista versioista jää hyvin kirjaimellinen maku suuhun. Pidän siitä, kun niitä on liotettu vedessä, etikassa tai sitruunamehussa puhdistamiseksi ja keitetty sitten vedessä ja/tai maidossa, jotta ne olisivat pehmeämpiä. Jotkut grillaajat leikkaavat chitlinit paloiksi, toiset kypsentävät ne trenzado (punottuina), ja jotkut saattavat pistää niihin valkosipuli- ja persiljatäytettä. Sitten ne pannaan grilliin ja paahdetaan korkealla lämmöllä, kunnes kumpikin puoli on hieman palanut. Tuloksena on rapea, lähes hiiltynyt ulkopinta, joka räjähtää ensimmäisellä puraisulla. Tarjoile suolan, sitruunan ja avoimen mielen kera.
MOLLEJA // SWEETBREAD
Matalin hinta: Grillin kaviaaria. Sweetbreads de cuello (”kaula”) tai corazón (”sydän”) on peräisin nuoren eläimen kaulassa olevasta kateenkorvan rauhasesta tai haimasta. Joitakin mollejoja liotetaan ensin yön yli kylmässä vedessä tai maidossa ja blanchoidaan sitten kiehuvassa vedessä, kun taas toiset esikypsennetään grillissä, minkä jälkeen ne palautetaan parrillaan, kunnes niihin muodostuu erittäin rapea, kullanruskea kuori. Ulkopuolelta rakenteen on oltava rapea, mutta sisältä pehmeä ja kermainen. Tarjoilu: Kuorruta sitruunamehulla, ripottele päälle suolaa ja kuiskaa korvaan makeat sanat.
RIÑÓN // KIDNEY
Hyvinvointia: Abuelosi lempielinlihaa, jos isoisäsi oli vanha argentiinalainen mies. Munuainen on ensin puhdistettava perusteellisesti, joten se liotetaan yleensä vedessä, etikassa tai sitruunamehussa. Jotkut parrillerot säilyttävät munuaisen kokonaisena, toiset poistavat ulkokalvon, ja muutamat leikkaavat sen kahtia tai pienempiin paloihin. Sen jälkeen se grillataan kovalla lämmöllä, kunnes siihen muodostuu ulkokuori, mutta keskikohta on vielä pehmeä. Kuuma vinkki: munuainen voi hajota helposti, joten sitä on käsiteltävä varoen. Tarjoile suolan ja sitruunan kera.
MORCILLA // VERIHAPPAKKAUS
Matalin hinta: Tiedän ainakin tusinan verran argentiinalaisia, joiden ensimmäinen kiinteä ruoka oli morcilla. Jokainen morcilla valmistetaan eri tavalla, mutta useimmat suolaiset versiot maustetaan suolalla, pippurilla, valkosipulilla, sipulilla, kanelilla ja paprikalla, kun taas morcilla vasca tai dulce voidaan valmistaa neilikalla, rusinoilla ja pähkinöillä. Koska morcilla on esikypsennetty luonnonkuorissa, se laitetaan grilliin vain lämpenemään. Tarjoillaan: Se voidaan syödä sellaisenaan tai levittää leivän päälle pâté-voileivän tapaan (jolloin sitä kutsutaan ”morcipániksi”).
PROVOLETA
Matalin hinta: Tiedätkö, mikä on parasta grillatussa juustovoileivässä, kun juusto karamellisoituu pannun pohjalle? No, se on pohjimmiltaan provoleta, vetäytynyt puolikova provolone-juustokiekko, joka grillataan, kunnes se muodostaa paksun rapean ulkokuoren. Se kypsennetään joko suoraan grillissä tai provoleterassa, keraamisessa tai valurautaisessa paistinpannussa, joka on tehty erityisesti tätä osaa argentiinalaisesta grillauskokemuksesta varten. Lopputuloksena on kullanruskea kuori, joka peittää sisäänsä tahmeaa queso-herkkua. Tarjoilu: Ripottele päälle oreganoa, punapippurihiutaleita ja loraus oliiviöljyä. Kasvissyöjät, pistäkää vaakunanne pystyyn, sillä tämä on yksi ainoista ruokalajeista asadossa, jota voitte syödä.
CHORIZO // ARGENTINALAINEN KASTIKE
Alhaiset tiedot: Asado ei ole laillista ilman chorizoa. Argentiinalaiseen tyyliin valmistetaan usein tuoreesta ja rasvaisesta sianlihasta, joskus naudanlihasta (tai näiden kahden yhdistelmästä) ja kevyistä mausteista, kuten paprikasta, pippurista, kuivatusta oreganosta ja valkosipulista. Lankoja liotetaan ensin muutama minuutti vedessä, minkä jälkeen ne pannaan kuumille hiilille ja grillataan, kunnes ne ovat ulkoa hieman hiiltyneitä ja sisältä vielä mehukkaita. Koska chorizo sisältää paljon rasvaa, on lähes mahdotonta, että se kypsyy liikaa ja kuivuu. Tarjoillaan: Choripán on kenties loistavin ja yksinkertaisin voileipä, joka on koskaan keksitty, ja se koostuu makkarasta ”chori”, leivästä ”pan” ja reilusta määrästä chimichurri-kastiketta. Täydellinen avioliittomateriaali.
SALCHICHA PARRILLERA // ARGENTIN BARBECUE HOT DOG
Huomautus: Salchicha parrillera on läheinen sukulainen chorizolle, ja se on melko samanlainen kuin chorizo, paitsi että se on pidempi, ohuempi ja kääritty. Tarjoillaan: Kuorruta chimichurrilla ja/tai salsa criollalla.
PÄÄNÄYTTELY:
Tuntien grillaussavun ja sisälmysten ja makkaroiden paraatin jälkeen päätapahtuma alkaa. Kultaisen säännön mukaan lihaa on laskettava yksi kilo henkeä kohti, mikä saattaa tuntua paljolta, mutta on järkevää, kun otetaan huomioon, että argentiinalainen kuluttaa keskimäärin noin 190 kiloa lihaa vuodessa.
Kookkaammat palat laitetaan grilliin ensin, sillä näiden isojen palojen kypsyminen miedolla lämmöllä voi kestää tunteja; ohuemmat ja pienemmät pihvit tulevat myöhemmin. Lihaa marinoidaan harvoin, vaan se vain ripotellaan karkealla sal parrillera-suolalla (grillaussuolalla) joko juuri ennen grillausta tai sen jälkeen, kun se tulee grilliin. Kun isompia lihapaloja valmistetaan a la cruz, eli rautaristillä seisten, ne kastetaan usein salmueraan, joka on kuumasta vedestä, karkeasta suolasta ja yrteistä koostuva suolavesi.
Kun kukin palanen on saavuttanut optimaalisen kypsyysasteen (Argentiinassa on yleinen kansallinen mieltymys hyvin kypsennettyyn lihaan), se leikataan paloiksi ja jaetaan valmiiksi. Ei ole harvinaista, että grillimestari yksinkertaisesti tarjoilee palat yhteiselle puulautaselle, jotta jokainen syöjä voi napata haluamansa käsillään tai haarukoillaan.
Kuumavinkki: Älä välitä espanjan kielen sanakirjastasi, sillä naudanlihan kypsyysastetta koskevat käännökset eivät auta sinua tässä. Jos pidät pihvistäsi raakana, pyydä sitä ”bien jugoso” tai ”muuuy jugoso” – painottaen muy:tä, tai ”vuelta y vuelta” sinisenä. Jos pidät puolikypsänä, tilaa se ”jugoso” eli puolikypsänä. ”Apunto” tulee yleensä puolikypsänä, kun taas ”cocido” on luultavasti kuiva pala harmaata surua.
ASADO // RIBS
The Lowdown: Ei pidä sekoittaa varsinaiseen grillaussuoritukseen, asado viittaa lyhyisiin tai varakylkiluihin. Asado de tira (tai tira de asado) tarkoittaa suomeksi lyhyitä kylkiluita; lihakaupat myyvät niitä yleensä flanken-tyyliin yhtenä pitkänä, ohuena suikaleena, joka on leikattu poikittain luuta vasten. Nämä pienokaiset, jotka ovat avainasemassa missä tahansa asadossa, kypsennetään miedolla lämmöllä, kunnes ne saavat rapean ulkokerroksen ja lievän pureskeltavuuden, mutta sisuskalut ovat edelleen mureat.
BIFE DE CHORIZO // SIRLOIN, NEW YORK STRIP
Argentiinassa tätä palaa käytetään lakmustestinä grillipaikan laadun arvioimiseksi. Tyypillisesti bife de chorizo leikataan paksuksi (lähes kaksi tuumaa tai kolme sormea, jos olet lihakauppias), ja sitä ympäröi runsas rasvakerros. Naudan ulkofileetä on useita eri lajikkeita: bife de chorizo angosto (”ohut ulkofilee”) ja bife de chorizo mariposa (”butterflied sirloin”). Älä koskaan tee sitä virhettä, että sekoitat bife de chorizoa chorizo-makkaraan; ne ovat kaksi hyvin erilaista, mutta yhtä lailla välttämätöntä asado-pihviä.
OJO DE BIFE // RIBEYE
Alhaiset tiedot: Parrilla-maailman suosikkileike, ribeye, jota kutsutaan myös nimellä bife ancho, on tunnettu mehevästä rasvamarmoroituneisuudestaan ja lihaisasta maustaan. Se teurastetaan yleensä ilman luuta ja leikataan 1 ½-2 tuuman paksuiseksi.
PARRILLADA // MIXED GRILL
The Lowdown: Naudanlihansyöjät, joilla on vaikeuksia tehdä ruokalistapäätöksiä, iloitkaa! Tämä mixed-grill-lautanen sisältää vähän kaikkea: se on täynnä kaikenlaisia sisäelimiä ja paloja, tyypillisesti edullisempia osia, jotka kukin parrillero valitsee itse. Useimmiten tarjolla on chorizoa, verimakkaraa, munuaisia, suolia, kylkiluita ja kylkipihvejä. Jos syöt parrilladan kokonaan yksin loppuun, lehmän enkeli saa siivet.
ENTRAÑA // SKIRT STEAK
The Lowdown: Tarvitset hyvät leuat uppoutuaksesi tähän leikkeeseen. Ehkä lihaisimman makuinen, maanläheinen skirt-pihvi tulee lehmän pallealihaksista, jotka ovat kiinni kylkiluissa, ja se on pitkä ja kuituinen. Sitä peittää ohut, pureskeltava kalvo, joka tyypillisesti jätetään koskemattomaksi.
VACÍO // FLANK
The Lowdown: Nauti grillattua kylkilihaa, joka on peräisin lehmän alavatsan alueelta ja joka heitetään grilliin yhtenä isona palana, jonka rasva on ehjä. Ulompi rasvakerros muuttuu rapeaksi kullaksi, kun sitä kypsennetään hitaasti keskilämmöllä. Leikkaus jaetaan kahteen osaan: paksuun ja kuitumaiseen vacíoon, joka tarjoillaan usein voileivän muodossa ja jota kutsutaan tällöin nimellä ”vaciopán”, ja rasvaiseen, ohueen osaan, jota kutsutaan nimellä matambre ja joka voidaan grillata suoraan korkealla lämmöllä tai kypsentää uunissa tai liedellä maidon kanssa ja grillata sitten. Matambrea la pizza tarjoillaan yleensä tomaattikastikkeen ja sulatetun juuston kera tai täytettynä, rullattuna, grillissä viimeisteltynä ja pinwheeleiksi leikattuna.
LOMO // TENDERLOIN (FILET MIGNON)
Matalaa: Sisäfileen mieto maku ei ehkä vastaa runsasta hintalappua, mutta vähärasvainen leikkaus on edelleen suosikkipihvi, joka on pehmeä ja mehukas. Tähän mehevään naudanlihapalaan voi leikata jopa lusikalla.
ASADOR CRIOLLO
Jos puhumme asadosta, on tärkeää mainita asador criollo, joka ei ole leikkele vaan Argentiinassa suosittu grillaustyyli. Yleensä kokonaisia eläimiä tai hyvin suuria paloja kypsennetään al asadorissa (jota kutsutaan myös nimellä ”a la cruz”), joka ristiinnaulitaan rautaristiin ja asetetaan pystysuoraan avotulen yläpuolelle. Monissa maaseudulla sijaitsevissa asadoissa on tällainen grillipaikka, ja eläimet vaihtelevat alueittain: chivito (vuohi) Mendozassa, cordero (lammas) Patagoniassa ja chancho, lechón ja cochinillo (sika) Pampasissa.
Muut leikkeleet, joita ei kannata unohtaa: cuadril (rumpu), colita de cuadril (kolmipiikki), costilla de cerdo (sianlihan kylkiluut), bondiola de cerdo (sianlihan lapa), matambre de cerdo (sianlihan kylki) ja bife de costilla (T-luupihvi).
¡LAS GUARNICIONES!
Asadossa lisukkeet ovat aina jälkikäteen; ei mitään liian luovaa, joka veisi huomion varsinaiselta toiminnalta. Ne ovat enimmäkseen helppoja salaatteja, jotka heitetään hätäisesti yhteen suolan, etikan ja öljyn kanssa.
ENSALADA MIXTA // MIXED SALAD // MIXED SALAD
Yksinkertainen yhdistelmä salaattia, tomaattia ja sipulia. Jos salaatin tekijä tuntee itsensä hulluksi, hän voi heittää mukaan silputtua porkkanaa, kovaksi keitettyä kananmunaa tai jopa rucolaa tai parmesaanijuustoa.
ENSALADA RUSA // VENÄJÄN SALAATTI
Majoneesillä kasteltu perunasalaatti, jossa on (usein säilyke)herneitä ja porkkanoita.
PARRILLADA DE VERDURAS // GRILLATTUJA KASVIKKEITA
Tunnen monia kasvissyöjiä, joita on pyydetty tuomaan omat vihanneksensa asadoon: silloin sipulit, paprikat, munakoisot, kurpitsat, maissit ja kesäkurpitsat grillataan massiivisten eläinlaattojen rinnalla. Perunat kääritään folioon ja heitetään hiilien joukkoon.
MORRONES CON HUEVO // PAPPARI KANANMUNALLA
Yleinen yleisön suosikki on tämä paprika, joka leikataan kahtia, täytetään kananmunalla ja grillataan. Nyt puhutaan fancystä.
PAN // BREAD
Vaikka tätä ei teknisesti katsoen lasketa lisukkeeksi, on aina olemassa yleinen pan miñon tai francés, jota voi käyttää mehun imeyttämiseen ja improvisoitujen voileipien tekemiseen.
PAPAS FRITAS // FRENCH FRIES
Kodin asadossa tätä ei valmistettaisi, mutta pihviravintoloiden ruokalistoilla on koko joukko erilaisia papas fritas -annoksia lihan seuraksi.
¡TÄMÄ KONDIMENTTEJA!
CHIMICHURRI
Vähäisimmillään: Se on yleinen väärinkäsitys, että argentiinalaiset tukahduttavat kaiken chimichurri-kastikkeella. Kun tilaat pihvin Buenos Airesissa, tarjoilija tuo sinulle lautasellisen alastonta pihviä – se ei piiloudu kastikkeen tai mausteiden taakse. Tästä huolimatta chimichurri-kastike asetetaan yleensä pöytään kohtuullista yhteiskäyttöä ja leivän kastelua varten. Yrttisen lisäkekastikkeen valmistamiseen ei ole yhtä ainoaa tapaa, mutta monissa resepteissä käytetään myös kuivattuja mausteita, kuten jauhettua punapippuria, valkosipulia, paprikaa, oreganoa, persiljaa, sipulia sekä neutraalia öljyä ja etikkaa.
Hauska fakta: Yleissääntönä voidaan todeta, että useimmat argentiinalaiset eivät pidä mausteisista ruuista, ja usein he sekoittavat mausteisuuden (kuumuuden) mausteisiin ja yrtteihin. Useimmissa chimichurri-resepteissä käytetään ají molidoa, jauhettua punaista pippuria, jossa ei ole lainkaan tulisuutta, vaikka jotkut kutsuvatkin sitä pikantiksi (mausteiseksi). Jos sinulle tarjoillaan lihan kanssa kirkkaanvihreää kastiketta, se on luultavasti salsa provenzal, valkosipulin ja persiljan sekoitus, joka usein vaihdetaan chimichurriin.
SALSA CRIOLLA
Matalaa: Se on argentiinalainen pico de gallo, joka tarjoillaan chimichurrin kanssa asadossa. Kuten mikä tahansa kastike, resepti vaihtelee, mutta keskeiset ainesosat vaativat tuoretta sekoitusta hienonnettua sipulia, punaista ja/tai vihreää paprikaa, tomaattia, etikkaa ja öljyä.
Etsitkö Argentiinan parasta pihviä? Tutustu tähän artikkeliin suosikkipihveistäni Buenos Airesissa.