Jos etsit avainta ranskalaisiin perunoihin, jotka maistuvat vanhoilta hyviltä ajoilta, isoäitisi salaiseen piirakkapohjan reseptiin tai parhaaseen pihviin, jonka olet ikinä syönyt, älä etsi kauempaa kuin naudan talista!
Mitä on naudan tali?
Tali on sulatettua eläinrasvaa, joka on huoneenlämmössä kiinteää ja säilyvää, eli sitä voidaan säilyttää ilmatiiviissä astiassa pitkään. Koska talin savupiste on erittäin korkea, 420ºF (220ºC), se on jo pitkään tunnettu erinomaisena paistamisen välineenä. Talkkia käytetään yleisesti myös tavalliseen ruoanlaittoon (ja täydellisen piirakkapohjan tärkeimpänä ainesosana)! Se on tyypillisesti valkoista ja vahamaista, ja sen koostumus on samanlainen kuin kookosöljyn.
Tali on perinteinen, ”vanhanaikainen” ruoanlaittorasva, mutta se korvattiin suurelta osin (kookosöljyn ja voin ohella) jalostetuilla kasvi- ja siemenöljyillä tyydyttyneisiin ravintorasvoihin liittyvän vääränlaisen terveyspelon vuoksi 1960-luvulla. Tali koostuu 50-prosenttisesti tyydyttyneestä rasvasta, 42-prosenttisesti kertatyydyttymättömästä rasvasta ja 4-prosenttisesti monityydyttymättömästä rasvasta, ja se sisältää pieniä määriä D- ja E-vitamiineja.
Tiede paistamisen takana
Ei ole mikään salaisuus (tai ehkäpä onkin), että täydellinen paistaminen on tärkeä osa täydellistä pihviä. Miksi paahtaminen on niin tärkeää? Yllättävää kyllä, se ei ole ”mehujen sulkemista” – se johtuu Maillardin reaktiosta, aminohappojen ja pelkistävien sokerien välisestä kemiallisesta reaktiosta. Kun ruoan proteiinit ja sokerit altistuvat korkealle lämmölle, ne muuttuvat ja luovat herkullisia, paahteisia ja monimutkaisia makuja, joista pidämme. Maillardin reaktio on leivän ruskistumisen, keksin pureskeltavan ulkokuoren, kultaisen paahteisen vaahtokarkin ja täydellisesti haudutetun pihvin takana.
Miksi Beef Tallow on avain täydelliseen paistamiseen
- Ihanteellisessa mediumissa, jossa pihvi paistetaan, on kaksi asiaa.
1) Korkea savupiste. Korkea savupiste varmistaa, että paistaminen ei keskeydy palohälyttimen kuumeiseen sammuttamiseen ja ikkunoiden avaamiseen, ja mikä tärkeämpää, pihvisi ei muutu ällöttäväksi, palaneeksi sotkuksi. Yleisiä öljyjä, joilla on erittäin korkea savupiste, ovat avokado-, rypälesiemen-, saflori- tai maapähkinäöljy.
2) Mieto (tai täydentävä) maku. Väliaineesi maun mielessä pitäminen on erittäin tärkeää. Otetaan esimerkiksi kookosöljy. Kookosöljyllä on taipumus lisätä makeaa, pähkinäistä makua kaikkeen, missä se on. Ellet siis halua lihan maistuvan epämääräisesti kookokselta olennaisena osana reseptiä, kuten kookoscurryssä, haluat todennäköisesti sen sijaan käyttää jotakin, jolla on mahdollisimman samankaltainen maku.
Tästä pääsemmekin käyttämään naudan talia pihvin paistamiseen. Naudan talin korkea savuamispiste 420ºF ja se, että se on kirjaimellisesti naudanrasvaa, joten se maistuu samanlaiselta kuin pihvi, tekee siitä täydellisen välineen naudanlihan paahtamiseen. On vain yksi asia, joka on parempaa kuin naudan talin käyttäminen paistamiseen, ja se on pihvistä leikatun todellisen rasvan käyttäminen tarkan maun aikaansaamiseksi. Naudan tali antaa pihvillesi paitsi syvän, ruskean, herkullisen kuoren, myös sellaisen, joka maistuu juuri siltä, miltä sen pitääkin maistua.
Mitä etsiä, kun ostat naudan talia
Luotettavan naudan talilähteen löytäminen on olennaista, sillä oikein kasvatetuista naudoista peräisin oleva tali maistuu paremmalta ja sisältää enemmän vitamiineja. Ja koska tali valmistetaan vähän käsitellystä naudan talista ja rasvasta, jos eläimelle on annettu steroideja tai epäasianmukaisesti antibiootteja, nämä yhdisteet voivat joutua talin valmistukseen käytettyyn rasvaan.
Varmista, että ostamasi tali on peräisin laitumella kasvatetusta yrityksestä, jolla on vakiintuneet ja läpinäkyvät eläinten kasvatusprosessit sekä tiukat antibiootti- ja steroidistandardit. Kun tarkastelet talia, sen rakenteen ja värin tulisi olla yhtenäinen. Väri voi vaihdella puhtaasta valkoisesta keltaiseen riippuen karjan iästä ja ruokavaliosta.
Hävytön pistoke: Myymme upeaa naudan talia Bytable Marketplace -markkinapaikalla, jota itse käytämme paistamiseen kaikkeen, mitä saamme käsiimme.
How to Make Beef Tallow
Naudan talin valmistaminen on itse asiassa naurettavan yksinkertaista, mutta voi vaatia paljon aikaa ja vaivaa kerätä kätköjä rasvasta, josta voi renderöidä.
Ensimmäinen askel on aloittaa trimmaaminen. Leikkaa rasvapalat pois pihveistä, paistinpihveistä, oikeastaan mistä tahansa naudanlihapalasta, jonka voit leikata (paitsi rintafileestä, koska rasvapalat ovat erittäin tärkeitä rintafileelle). Varmista, että naudanliha, josta leikkaat rasvan, on hyvin kasvatettua. Säilytä leikkuujätteet pussissa pakastimessa. (Kvartin kokoisesta pussista saadaan noin yksi purkki talia.)
Kun sinulla on tarpeeksi rasvaa säästössä, valmistaudu renderointiin! Leikkaa pakastetut rasvapalat melko pieniksi tai käytä ruokasuuntaajaa. Voit jättää sen suuriksi paloiksi, mutta sulattaminen kestää todennäköisesti kauemmin.
Pane rasva hitaaseen keittimeen, kattilaan tai uuniin ja kypsennä erittäin alhaisella lämmöllä. Tavoitteena on sulattaa kaikki rasva pitkän ajan kuluessa polttamatta mitään. Käytämme tyypillisesti kattilaa matalalla noin 5-6 tuntia.
Tarkista noin tunnin välein, miten se edistyy. Kun kattilassa on suuri määrä kultaista nestettä ja hyvin vähän paloja jäljellä, ota pois liedeltä.
Sitoa sitten tali lasiastiaan. Voit käyttää juustoliinaa lasikulhon päällä, kahvisuodatinta siivilässä tai kaadossa tai hyvin, hyvin hienoa siivilää. Me käytämme tyypillisesti yhden kupin kahvipannua, jossa on suodatin, ja siivilöimme sen keskikokoiseen lasipurkkiin.
Jäähdytä tali huoneenlämpöiseksi. Se muuttuu hyvin valkoiseksi, mutta voi olla myös kellertävää riippuen lihakarjan ruokavaliosta ja iästä. Koska kotitekoinen naudan tali ei tyypillisesti ole ilmatiiviissä säiliöissä, suosittelemme jäähdyttämistä seuraavien viikkojen käyttöä varten, tai tali voidaan pakastaa useita kuukausia.
….tai jos se kuulostaa paljolta, löydä se täältä Bytable Marketplace:sta.