Mitä Foie Gras tarkoittaa?
Foie gras tarkoittaa ranskaksi ”rasvaista maksaa”. Ennen muuttoa vesilinnut mässäilevät lihottaakseen maksansa, joka toimii kaloripitoisena polttoainesäiliönä niiden pitkillä lennoilla. Kun ankat ja hanhet kesytettiin, maanviljelijät hyödynsivät tätä luontaista taipumusta ja syöttivät niitä käsin luodakseen uudelleen maukkaan maksan, jonka he löysivät luonnonvaraisilta linnuilta muuton aikana.
Foie gras’n eri laatuja
Foie gras on muodoltaan soikeaa ja koostuu kahdesta sipulimaisesta lohkosta, joista toinen on toista pienempi, ja se voi painaa 1,5-2 kiloa. Tämä vaaleanpunainen, kermanvärinen maksa on erittäin herkkä, ja se on kypsennettävä varovasti, koska kaikki rasva voi helposti sulaa pois korkeassa tai pitkäaikaisessa kuumuudessa. Maksat luokitellaan laadun mukaan; A-luokan maksa on parasta laatua, ja se on suurinta, kiinteää ja sileää, väriltään tasaista eikä siinä ole virheitä (kuten veritahroja). Laadukas maksa on kiiltävä ja tuoksuu makealta. Kokit käyttävät A-luokan foie gras -maksaa yksinkertaisiin valmisteisiin, kuten paistamiseen ja paistamiseen, tai klassiseen terriiniin, jossa koko maksa kypsennetään posliinisessa terriinissä vesihauteessa, jäähdytetään ja tarjoillaan kylmänä viipaloituna.
B-luokan foie gras -maksa on kooltaan pienempää, hieman pehmeämpää ja litteämpää, ja siinä on jonkin verran verenvuotoa tai vähäisiä pinnan virheitä ja selvemmin erottuvia suonia kuin A-luokan maksassa. Tämä foie gras -laatu on yhtä herkullista kuin huippulaadukkaat maksat, mutta sitä käytetään useammin valmisteissa, kuten mousse ja terriini, joissa veri sulaa pois kypsennyksen aikana. B-luokan foie gras -maksaa voidaan myös paistaa, mutta kokit vaativat yleensä kiinteämpää ja esteettisesti miellyttävämpää A-maksaa tähän tarkoitukseen.
C-luokkaa on saatavilla vain satunnaisesti, ja se kalpenee sekä A- että B-luokan foie gras -maksaan verrattuna. Kokit käyttävät C-maksaa kastikkeiden maustamiseen ja sakeuttamiseen.
Foie gras -valmisteet
Joskus sanaa ”pâté” käytetään virheellisesti synonyymisesti sanan ”foie gras” kanssa. Pâté voi viitata mihin tahansa jauhettuun lihaan, joka kypsennetään hitaasti muotissa, eikä se ole spesifinen foie gras. Pâté de campagne on maalaistyylinen, karkea patee, joka on valmistettu sianlihasta eikä lainkaan hanhenmaksasta.
Terrine of foie gras, whole foie gras ja foie gras entier viittaavat kaikki kokonaiseen maksaan, joka on kuorittu, puhdistettu ja keitetty. Nämä ovat yksinkertaisesti ja yksinkertaisesti valmistetun hanhenmaksan puhtaimpia muotoja. Näiden reseptien valmistukseen tarvitaan vain perusaineksia, kuten suolaa, pippuria ja hieman Sauternes-viiniä. Torchon on toinen puhdas foie gras -valmiste, joka on saanut nimensä astiapyyhkeen mukaan, johon raa’at foie gras -palaset kääritään ennen kuin ne haudutetaan vedessä, viinissä tai liemessä.
Foie gras -mousse, foie gras -blokki ja foie gras -muussi ovat edullisempia tapoja saada foie gras -muusin silkkimäinen maku, sillä näissä valmisteissa lisätään vettä tai viiniä ja tuote sekoitetaan tai emulgoidaan ja paistetaan. Mustia tryffeleitä voidaan sekoittaa kermaiseen mousseen, mikä tekee siitä erityisen kauniin. Tarkkaile näiden valmisteiden ainesosaluetteloa, sillä jotkut valmistajat lisäävät niihin kanaa, sianlihaa tai tavallista ankan maksaa. Varmista, että saat 100-prosenttista hanhenmaksaa!
Säilöttyä hanhenmaksaa tuskin on enää mainitsemisen arvoista Yhdysvalloissa, sillä laadukkaita kotimaisia valmistuotteita on laajalti saatavilla. Vuosikausia ainoa Yhdysvalloissa saatavilla ollut foie gras oli kuitenkin Ranskasta tuotu säilyketuote, joka ei kuitenkaan tee maksalle oikeutta. Foie gras -säilykkeet on kypsennettävä 212 F asteen sisälämpötilaan, jotta ne säilyisivät säilyvinä, ja tämä heikentää koostumusta ja makua.
Vaikka foie gras -mousse on paahtopaistilla oikein hyvää, kannattaa foie gras syödä mahdollisuuksien mukaan kokonaisesta, tuoreesta maksasta. Jos kokonainen lohko on pelottava tai vain enemmän kuin tarvitset, kokeile pienempiä paloja hyvää tavaraa D’Artagnanin kätevillä A-luokan ankan foie gras -viipaleilla, jotka ovat valmiita paistettavaksi pannulla ja maustettavaksi hieman hedelmäisellä kastikkeella. Vaihtoehtoisesti Foie Gras Sampler tarjoaa helpon tavan tutustua muutamaan eri foie gras -valmisteeseen. Olipa valintasi mikä tahansa… makunystyrät kiittävät sinua varmasti.