Mitä eroa on toffeen, kinuskin ja kinuskin välillä?

WebstaurantStore /Food Service Resources /Blog

Toffee, kinuski ja kinuski ovat kolme klassista jälkiruokaa, joiden reseptit ovat hyvin samanlaisia. Karamellijäätelöistä dekadenttiin englantilaiseen toffeeseen, jokaisessa on vastustamaton sokerin, voin ja kerman yhdistelmä. Olipa sinulla sitten jäätelökauppa, leipomo, kuppila tai catering-yritys, on tärkeää ymmärtää, mitä eroa on karamellilla, toffeella ja karamellilla. Jatka lukemista saadaksesi lisätietoja kustakin tyypistä ja niiden valmistuksesta alla.

Sokerikarkkien tyypit

Ymmärtääksesi eron näiden suosittujen sokerikarkkien välillä, lue alta, mikä tekee kustakin karkista ainutlaatuisen.

Mitä on karamelli?

Karamelli on karkkityyppi, joka syntyy kuumentamalla valkoista rakeista sokeria hitaasti 340 celsiusasteeseen. Tämä asteittainen kuumennusprosessi hajottaa sokerin molekyylit ja luo syvän kullanruskean värin ja täyteläisen maun.

Vaikka karamellisointi voidaan saada aikaan pelkällä sokerin kuumentamisella, muita ainesosia, kuten voita, maitoa ja vaniljaa, lisätään usein jälkikäteen paksumman, kermaisemman karamellin aikaansaamiseksi, jota käytetään kastikkeissa, tihkukaramelleissa, karkkeissa ja klassisissa karamelliomenoissa.

Karamellia luotaessa on tyypillisesti olemassa kahta erilaista muunnelmaa: märkää karamellia (märkä karamelli) ja kuivaa karamellia. Märkäkaramelli viittaa karamelliin, joka on valmistettu lisäämällä vettä sokeriin kuumennusprosessin aikana. Veden lisääminen voi auttaa jakamaan lämmön tasaisesti seokseen palamisen ja kiteytymisen estämiseksi. Kuivakaramelli viittaa yksinkertaisesti sokeriin, joka on karamellisoitu ilman veden lisäämistä.

Mitä on Butterscotch?

Butterscotch on eräänlainen pehmeitä karkkeja sisältävä karkki, joka syntyy kuumentamalla hitaasti voita ja ruskeaa sokeria yhdessä. Karamellin tavoin ruskean sokerin molekyylit hajoavat ja sokeriin lisätyn melassin ansiosta karamellisoituvat klassista karamellia rikkaammaksi ja syvemmäksi.

Kastikkeen, kuorrutteen tai karamellin luomiseksi voidaan karamellisoitumisen jälkeen lisätä muita ainesosia, kuten vaniljaa, suolaa ja kermaa.

Butterscotch vs. karamelli

Karamelli syntyy valkoisesta rakeistetusta sokerista, kun taas butterscotch valmistetaan ruskeasta sokerista. Butterscotch kypsennetään alhaisempaan lämpötilaan, 289 Fahrenheit-asteeseen, verrattuna karamellin 340 asteeseen. Molempiin lisätään usein lisäaineita rakenteen, maun tai koostumuksen muuttamiseksi riippuen niiden käyttötarkoituksesta tai valmistuksessa käytetystä reseptistä.

Mitä on toffee?

Toffee on pidempään kypsennettyä butterscotchia. Toffee alkaa voista ja ruskeasta sokerista koostuvana pohjana, joka kypsennetään vähitellen kovasokeriseksi 295-309 celsiusasteen välillä.

Toffee vs. Butterscotch

Mutta butterscotch kypsennetään pehmeäksi, kun taas toffee valmistetaan antamalla saman voin ja ruskean sokerin seoksen saavuttaa kovasokerinen kypsyysaste. Butterscotch on yleensä pureskeltavaa ja taipuisaa; toffee on haurasta ja särkyvämpää.

Sokerin vaiheiden lämpötilavertailu

Sokerin keittämisessä sokerimolekyylien konsentraatio kasvaa veden haihtuessa. Mitä kauemmin sokeria keitetään, sitä korkeammaksi sokeripitoisuus muuttuu. Tästä sokerikonsentraatista syntyvät sokerin eri vaiheet.

Alla olevassa vertailuluettelossa esitetään yleisimmät sokerivaiheet ja kunkin vaiheen saavuttamiseen tarvittava lämpötila.

Lanka

• Esimerkki karkista: Siirappi
• Lämpötila (Fahrenheit-asteina): 230-234
• Sokerikonsentraatin prosenttiosuus: 80 %

Pehmeä pallo

• Esimerkki karkista: Lämpötila (Fahrenheit-asteina): 234-241
• Sokerikonsentraatin prosenttiosuus: 85 %

Kiinteä pallo

• Esimerkki karkista: Lämpötila (Fahrenheit-asteina): 244-248
• Sokerikonsentraatin prosenttiosuus: 87%

Kova pallo

• Esimerkki karkista:
• Lämpötila (Fahrenheit-asteina): 250-266
• Sokerikonsentraatin prosenttiosuus: 92%

Pehmeä halkeama

• Esimerkki karkista: Lämpötila (Fahrenheit-asteina): 270-289
• Sokerikonsentraatin prosenttiosuus: 95 %

Hard Crack

• Esimerkki karkista: Lämpötila (Fahrenheit-asteina): 295 – 309
• Sokerikonsentraatin prosenttiosuus: 99 %

Kirkas neste

• Esimerkki karkista: N/A
• Lämpötila (Fahrenheit-asteina): 320
• Sokerikonsentraatin prosenttiosuus: 100 %

ruskea neste

• Esimerkki karkista: Lämpötila (Fahrenheit-asteina): 340
• Sokerikonsentraatin prosenttiosuus: 100 %

Poltettu

• Esimerkki karkista: N/A
• Lämpötila (Fahrenheit-asteina): 351
• Sokerikonsentraatin prosenttiosuus: 100 %

Karamellin valmistus

Karamellin valmistuksen juju on sokerin jatkuva sekoittaminen samalla kun seosta kuumennetaan hitaasti ja vähitellen. Tämä estää sokerikiteitä palamasta karamellisoitumisen sijaan.

Karamellia on monia eri lajikkeita, mutta tällä reseptillä voidaan valmistaa karamellikastiketta tai -roisketta, joka sopii mainiosti jäätelöiden, kakkujen ja muiden jälkiruokien kruunaamiseen.

Ainesosat:

• 3 kuppia valkoista sokeria
• 6 rkl. suolatonta voita
• 1 1/2 kuppia paksua kermaa
• Ripaus suolaa tai 2 tl suolattua karamellia

OHJEET:

1. Pane sokeri pannulle keskilämmölle.
2. Varo, että sokerin reunat alkavat muuttua nestemäiseksi.
3. Sekoita sokeria lämmönkestävällä lastalla tai lusikalla muutaman sekunnin välein. Muista kaapia pohjasta mahdolliset palat, jotka saattavat alkaa tarttua.
4. Jatka sekoittamista, kun sokeri paakkuuntuu suuriksi kokkareiksi ja alkaa muuttua kullanväriseksi nesteeksi.
5. Sekoita jatkuvasti, kunnes kokkareet ovat hävinneet ja sokeri on nyt täysin nestemäistä.
6. Kytke lämpö pois päältä, kun lisäät varovasti voin. Käytä lusikkaa tai lastaa, jos mahdollista, sillä voi saa karamellin kuplimaan, kun se lisätään.
7. Sekoita voita 2 minuuttia.
8. Sekoittaen kaada kerma varovasti seokseen. Kun se on täysin sekoittunut, poista kattila liedeltä ja anna jäähtyä.
9. Tarjoile heti tai säilytä purkeissa ja säilytä jääkaapissa myöhempää käyttöä varten.

Miten valmistat Butterscotchia

Butterscotchin pääraaka-aineita ovat voi ja ruskea sokeri, mutta lisäämällä joukkoon hieman paksua kermaa ja vaniljauutetta se sopii täydellisesti jäätelöjäätelöiden ja muiden keittiössäsi valmistettavien makeiden herkkujen kruunaajaksi.

Ainesosat:

• 6 rkl. suolatonta voita
• 2 kuppia tummanruskeaa sokeria
• 1 1/2 kuppia raskasta kermavaahtoa
• 1 rkl vaniljauutetta
• Ripaus merisuolaa

OHJEET:

1. Sulata voi raskaalla pohjallisella kattilalla keskilämmöllä.
2. Kun voi on sulanut kokonaan, lisää ruskea sokeri ja sekoita, kunnes sokeri on täysin peittynyt.
3. Katsele seosta tarkasti ja sekoita silloin tällöin kolmesta viiteen minuuttia. Muista kaapia pohja ja kulmat, jotta kokkareet eivät pala. Seoksen pitäisi muuttua rakeisesta ja kokkareisesta tasaiseksi ja kuplivaksi.
4. Kaada vispilän tai kumilastan avulla varovasti joukkoon kerma, vähennä lämpöä ja sekoita, kunnes kerma on sekoittunut kokonaan.
5. Lämmitä lämpöä takaisin keskitasolle ja jatka sekoittamista silloin tällöin, kunnes haluttu väri ja paksu, sileä koostumus on saavutettu, eli noin 10 minuuttia.
6. Nosta lämpö pois liedeltä ja anna seoksen jäähtyä hieman.
7. Sekoita joukkoon vaniljauute ja merisuola. Jos karamelli on tarpeeksi jäähtynyttä, maista samalla ja lisää tarvittaessa lisää vaniljaa ja suolaa.
8. Tarjoile heti tai säilytä jääkaapissa myöhempää käyttöä varten.

How to Make Toffee

Toffeen valmistamiseksi noudata edellä mainittuja ohjeita karamellin valmistamiseksi. Lisäksi sinun kannattaa käyttää karkkilämpömittaria seurataksesi, milloin voitaikinasi saavuttaa kovan halkeamisvaiheen, joka on noin 300 celsiusastetta.

Toffee yhdistetään usein pähkinöihin, kuten manteleihin ja puolimakeaan suklaaseen, klassisen englantilaisen toffeen luomiseksi. Tämä tehdään levittämällä kuuma toffee tasaiseksi levyksi levypannulle ja päällystämällä se puolimakeilla suklaalastuilla. Anna lastujen sulaa noin 30 sekuntia ja levitä suklaa varovasti lusikan kääntöpuolella koko toffeen pinnalle. Lisää päälle hienonnettuja manteleita tai mantelilastuja. Anna englantilaisen toffeen jäähtyä noin 3 tuntia, ennen kuin rikot sen pieniksi paloiksi.

Vinkkejä karamellin, kinuskin ja toffeen valmistukseen

Maultaan ja koostumukseltaan nämä kolme toffeeta saattavat erota toisistaan, mutta niiden valmistusmenetelmät ovat samanlaisia. Jos haluat valmistaa dekadentin makuisia sokereita, muista pitää mielessä seuraavat vinkit:

• Älä koskaan astu pois sokerin luota, kun sitä keitetään. Vain muutaman sekunnin laiminlyönti riittää siihen, että sokeri palaa.
• Älä yritä koskettaa tai maistaa sokeria kypsennyksen aikana, sillä se on erittäin kuumaa ja tahmeaa.
• Kypsennä seos suuremmassa kattilassa kuin luulet tarpeelliseksi, sillä sokeri voi tuottaa suuria kuplia muuttuessaan nestemäiseksi tai kun siihen lisätään lisäaineita.
• Valitse ruostumattomasta teräksestä valmistettu kattila, jotta se kestää korkeat lämpötilat parhaiten. Kuumat sokerit voivat vaikuttaa joihinkin tarttumattomiin pinnoitteisiin.
• Karamellia tehdessäsi odota ainesosien, kuten kerman ja voin, lisäämistä vasta karamellisoitumisprosessin jälkeen.
• Puristamalla pieni määrä sitruunamehua sokerisi joukkoon sen kypsennyksen aikana voit ehkäistä kiteytymistä.
• Pitäkää käsillä jäävettä siltä varalta, että joudut vahingossa kosketuksiin kuuman sokerin kanssa.

Jotkut saattavat ajatella, että karamelli, kinuski ja toffee maistuvat samalta, mutta kaikki karkkien tuntijat tietävät, että kullakin näistä herkullisista makeisista on oma ainutlaatuinen makunsa, rakenteensa ja koostumuksensa. Ja nyt kun tiedät eron, voit luottavaisin mielin luoda ja tarjoilla asiakkaille parhaita sokerikarkkeja kuuman jäätelöannoksen, mauttoman juustokakun tai klassisen kuppikakun päälle.