Palaneen kahvin aihe herättää intohimoisia teorioita joka puolelta. Jokainen on kärsinyt hiiltyneeltä maistuvasta kahvikupillisesta, jossa heräämisen parhaasta hetkestä tulee pettymys päivän alkuun. Tieteellä on tähän jotain sanottavaa, samoin kuin baristojen armeijalla, joilla on valta määritellä kahvikokemuksesi laatu.
Katkera vs. palanut
Aluksi on tehtävä ero katkeran ja palaneen kahvin välille: kaikessa kahvissa on eriasteista katkeruutta, joka johtuu papujen kemiallisista yhdisteistä. Vaikka mikään kahvipapu ei aluksi maistu ”palaneelta”, kahvin katkeruus johtuu osittain käytetyistä pavuista. Arabica-pavuissa, joita amerikkalaiset kahvilat suosivat ylivoimaisesti, on vähemmän kitkeriä yhdisteitä kuin niiden kilpailijassa, robusta-pavuissa, joiden tuottaminen on halvempaa ja joiden kitkeryys on joidenkin kahvinjuojien mielestä lähes epämiellyttävää. Robusta sisältää lähes kaksi kertaa enemmän katkeraa kofeiinia ja klorogeenihappoa kuin arabica. Katkeruuden voimakkuus ei kuitenkaan ole tarkka ennustaja miellyttävyydelle, sillä juuri kahvin katkeruus antaa sille sen kuuluisan ”purevuuden”; itse asiassa kohtuullinen määrä katkeruutta saattaa olla ensisijainen syy kahvin yleiseen suosioon, aivan kuten oluenkin.
Poltetulta maistuva kahvi sen sijaan ei koskaan ole toivottavaa. Maku on kuitenkin tullut suosituksi ja hyväksytyksi sellaisten kahviketjujen lisääntyessä, jotka saattavat tarkoituksellisesti tuoda kahviin palanutta makua lisätuotteiden ja ainesosien, kuten makeiden elintarvikkeiden, maidon ja maustettujen siirappien, myynnin lisäämiseksi. Kahvin tuotanto on suhteellisen edullista, ja juuri kyky myydä lisätuotteita päätuotteen ohella voi olla ratkaiseva tekijä kahvialan yritysten voittojen kasvattamisessa.
Pyrkimykset brändätä kahvi ”eurooppalaisemmaksi” tai ”eksoottisemmaksi” vaikuttavat myös tähän asiaan; on totta, että eurooppalaiset (erityisesti italialaiset) kahvityylit pyrkivät tummempaan paahtoon, mutta jos pavut on paahdettu oikein, tuloksena on vain vahvuuden ja ”tummemman” maun lisääntyminen.
Kahvin palaminen
Kahvipapujen liiallinen paahtaminen voi olla suurin syyllinen kahvin palamiseen, mutta myös monet muut tekijät voivat olla vaikuttamassa. Mitä tulee espressoon (johon ”palaneen makuista” valitetaan yleisimmin), paukun vetämiseen kuuluu jauhojen oikea mittaaminen, oikea tamppaus (jauhojen työntäminen ryhmän päähän), oikea veden lämpötila (93° C) ja oikea jauhatus. Kaikki nämä vaikuttavat uuttoon eli veteen liuenneen jauhon prosenttiosuuteen, jonka ihanteellisena arvona pidetään 18-22 prosenttia. Kun kahvia uutetaan liikaa, toivottavampien makujen joukkoon tulee poltetun makuinen yhdiste, tanniinihappo. Avain herkulliseen kahviin on uuttaa mahdollisimman paljon hyviä ja mahdollisimman vähän huonoja aromeja.