Kokkien ja USDA:n välillä näyttää olevan erimielisyyttä sisäisistä kypsennyslämpötiloista – viime aikoihin asti. Vaikka monet pelkäävät edelleen hieman vaaleanpunaista sianlihaa trikinoosiuhkien vuoksi, asiantuntevat kokit ja kotikokit ovat jo jonkin aikaa tarjoilleet sianlihaa keskeltä hieman ruusuisena. Yhdysvaltain maatalousministeriö suostui vihdoin ja laski sisälämpötilan 145 asteeseen (lukuun ottamatta jauhettua sianlihaa ja siipikarjaa). Kuten eräs kotikokki Pennsylvanian Smallholding-festivaaleilla hiljattain huomautti: ”On jo aikakin, että he tulevat perässä, me olemme tehneet näin jo vuosia.”
Mitä järkeä on mitata sisälämpötilaa? Se on yksi idioottivarmimmista tavoista kypsentää lihaa. Sen sijaan, että arvaat, milloin liha on kypsää, lämpömittari kertoo sinulle, milloin se on valmista, jotta et kypsennä ruokaa liikaa tai liian vähän. Lämpömittari on erityisen hyödyllinen seurattaessa isompien lihapalojen, kuten sianlavan tai rintafileen, kypsymistä. Yhdysvaltain maatalousministeriö (USDA) antaa nämä ohjeet niiden lämpötilatasojen perusteella, jotka tappavat lihassa olevat haitalliset bakteerit (ajattele salmonellaa ja e. coli -bakteeria).
Lämpömittarin käyttäminen ei ole ruoanlaiton ehdoton edellytys, mutta se on tehokas tapa kypsentää ruokalaji oikein ja turvallisesti, joten se voi olla uskomattoman edullinen ja hyödyllinen väline keittiössä (ajattele, että et enää koskaan joudu pelkäämään, että tarjoilet raakaa lihaa tai sitkeää, kova- ja pureskelevaista paahtopaistia vieraillesi). Tutustu alla oleviin perusvinkkeihin ja -ohjeisiin suosikkiruokiesi valmistamiseksi.
Mihin lämpömittari sijoitetaan: Yleensä lämpömittari on työnnettävä lihan paksuimpaan osaan, poispäin rasvasta tai luusta. Kun kyseessä on epäsäännöllisen muotoinen liha, varmista, että tarkistat sen useasta eri kohdasta. Jos käytät pikalukemista mittaavaa lämpömittaria, aseta se ohuemmissa paloissa sivuttain niin, että koko anturialue on lähellä ruoan keskikohtaa.
Pihvejä varten aseta anturi puoliväliin ja vältä luuta. Siipikarjanlihaa varten aseta lämpömittari reiden paksuimpaan osaan välttäen myös luuta. Varmista kalkkunoiden osalta, että tarkistat myös täytteen sisälämpötilan (sen pitäisi myös saavuttaa suositeltu 165 asteen lämpötila).
Laita se lepäämään: Sisäisen kypsennyslämpötilan ja loppulämpötilan välillä on ero, sillä lihan levätessä sisälämpötila nousee edelleen viidestä kahteenkymmeneen asteeseen (lepääminen mahdollistaa myös mehujen uudelleen jakautumisen ja imeytymisen, jotta lopputulos on maukas ja herkullinen). Lepoaika riippuu lihapalasta, joten pienemmät kananrinnat ja -fileet tarvitsevat vain noin viisi minuuttia, kun taas suuremmat paahtopaistit tarvitsevat noin 30 minuuttia.
USDA:n suosittelema sisäisen kypsennyksen vähimmäislämpötila
Nauta-, sika-, lammas-, vasikka- ja biisonieläinten sisäinen kypsennyslämpötila
Pohjalihan sisäinen kypsennyslämpötila
Pohjalihan sisäinen kypsennyslämpötila
Pohjalihan sisäinen kypsennyslämpötila
on oltava vähintään 160 astetta. (Tämä koskee myös raakamakkaraa.)
Muut palat: Suositus on 145 astetta, mutta sillä varauksella, että kypsennysaikaa voidaan pidentää henkilökohtaisten mieltymysten vuoksi. Tällä sisälämpötilalla saadaan lihanpala kypsennettyä lähes puolikypsäksi. Seuraavassa on muita kypsennysaikoja, joita USDA ei suosittele, mutta jotka ovat yleisiä ohjeita naudan- tai karitsanlihan kypsennykseen:
Rare: 120-125 astetta
Medium Rare: 130-135 astetta
Medium: 140-145 astetta (USDA:n suositus)
Medium Well: 150-155 astetta
Well Done: 160 astetta tai enemmän
.