Kalakastikkeeseen vasta tutustuvilla ihmisillä on usein nämä kysymykset: Kuinka kauan pullo säilyy? Miten säilytetään kalakastiketta? Vastaus ei ole asetettu, koska se riippuu siitä, millaista kalakastiketta sinulla on ja kuinka usein käytät sitä. Kun kalakastikepullo on avattu, se voi säilyä pitkään – 2-3 vuotta (ehkä jopa pidempään). Toivottavasti käytät nuoc mam -pullon loppuun nopeammin kuin nämä arviot.
Pitäen asiat realistisina, keittiöni ei ole siisti, mutta annan teidän kurkistaa jääkaappiini, maustekaappiini ja ruokakomerooni (pimeä eteiskomero). Olen levittänyt kalakastikekätköni kaikkiin kolmeen noista paikoista. Alla oleva selitys toivottavasti selittää strategiani.
Kalakastikkeen säilytyksen perusosaaminen
Hoidetaan tämä nyt alkuun. Kalakastiketta ei tarvitse säilyttää jääkaapissa. The Takeout -lehdessä julkaistussa artikkelissa Cynthia James Cornellin yliopiston Cornell Food Venture Centeristä käsittelee, miten soija- ja kalakastikkeilla on hallittu ”veden aktiivisuus”, mikä tarkoittaa, että nestemäisten mausteiden vesi on hyvin sitoutunut suolaan ja muihin molekyyleihin.
Tulos on tämä: patogeeneillä on vain vähän mahdollisuuksia lisääntyä. Joten kyllä, kalakastiketta voi säilyttää huoneenlämmössä ilman bakteerihaittoja.
Mutta vain siksi, että jotain voi tehdä, onko viisasta aina noudattaa sitä sääntöä? Minä en kannata.
Miksi jäähdyttää kalakastiketta
Jäähdyttääkö kalakastiketta vai ei – se on henkilökohtainen ja toimiva valinta. Minun 85-vuotias äitini ei jäähdytä nuoc mamia. Hän kuluttaa kalakastikkeen loppuun kaikessa vietnamilaisessa ruoanlaitossa, jota hän tekee. Hänellä on yleensä kaksi pulloa avoinna kerrallaan — huonompilaatuinen ruoanlaittoon ja laadukkaampi kalakastike dippikastikkeisiin. Se on tyypillinen, vanhan koulukunnan vietnamilainen lähestymistapa. Säästää hyvää tavaraa pöytään.
Minulla on tällä hetkellä 8 pulloa auki kehittääkseni reseptejä hyvin, tarjotakseni kalakastikemaistiaisia kursseillani ja ihan vain siksi, että olen utelias erilaisista merkeistä, joihin törmään. En säilytä niitä kaikkia jääkaapissa.
Jääkaapissani oleviin kalakastikemerkkeihin kuuluvat Son ja Red Boat, jotka ovat vietnamilaisia käsityönä valmistettuja kalakastikkeita, joissa on korkea typpipitoisuus – joka on mausteiden umami-intensiteetin mitta. Suhteellisen korkea typpitaso (”N”) tarkoittaa suurta makua, mutta se tekee kalakastikkeista myös hieman herkkiä. Huoneenlämmössä säilytettyinä nämä merkit kehittävät nopeasti kaasua pulloihinsa. Kun korkki avataan, kalakastike piereskelee, mikä on hieman hälyttävää. Otan huomioon kalakastikkeen kaasuuntumisen vakauden päättäessäni, pitääkö se säilyttää jääkaapissa.
Danny Tran Son Fish Saucesta ehdotti korkealaatuisten kalakastikkeiden jäähdyttämistä, jotta ne säilyvät paremmin. Hän sanoi, että hyvän korkin löytäminen kalakastikepulloihin on haasteellista. Sen on istuttava tiukasti, mutta ihmisten pitäisi pystyä avaamaan korkki suhteellisen helposti.
Cuong Pham Red Boatista suositteli ennen pitämään kalakastikkeen huoneenlämmössä, mutta RB:n etiketissä lukee nyt, että myös jääkaapissa pitää säilyttää. Hän on myös huolellinen pullojensa korkkien hankinnassa. Hän mainitsi, että Red Boatin käyttämät korkit antavat hieman periksi, mutta ovat vahvoja ja tiukasti istuvia.
Jääkaapin ovessa on myös supermarketin kalakastiketta, jonka valmistaja on A Taste of Thai. Pidän tuosta kalakastikkeesta ja vaikka se ei olekaan kallista ja käsityönä valmistettua, haluan säilyttää sitä pitkään, joten saatan käyttää sitä satunnaisesti reseptitestaukseen ja viedä sitä kursseille nuoc mam-maistiaisiin. Se on merkki, jota myydään vain muutamassa supermarketissa, joten sen korvaaminen on vaikeaa. Säilytän sitä mieluummin turvallisessa paikassa – jääkaapissa.
Toinen syy säilyttää kalakastike jääkaapissa — jos suolaisen suolainen suolainen tuoksu ottaa päähän, nuoc mamin/nam pla/patisin pitäminen jäähdytettynä lievittää hajua. Huomaa, että laadukas kalakastike on huumaavaa kuin kuivattu herkkusieni. Jäähdytä kalakastike sen tuoksun vähentämiseksi.
Mitä tapahtuu, jos et jäähdytä kalakastiketta?
Kalakastikkeesta voi tulla kaasumaista, kuten aiemmin mainittiin. Joissakin kalakastikkeissa on säilöntäaineita, kuten natriumbentsoaattia, joten niitä ei tarvitse säilyttää kylmässä.
Suositussa tuotemerkissä, kuten Megachefissä, on holkki, joka peittää lähes koko pullon, kuten yllä näkyy. Tarkoituksena on pitää kalakastike poissa valolta ja siten pilaantumasta, eräs sen jakelija kertoi minulle vuosia sitten. Hän kertoi, että pakkaus on suunniteltu säilyttämään kalakastike huoneenlämmössä.
Viet Huong’s Three Crabsissa ei ole lähes täysihyllyistä etikettiä kuten Megachefissä, mutta säilytän sitäkin rapsakkaa huoneenlämmössä. Three Crabs sisältää fruktoosia, kuten Megachefkin, joten mahtaakohan makeutusaine vaikuttaa mausteen säilyvyyteen? Vertailun vuoksi Red Boat ja Son ovat väärentämättömiä kalakastikkeita. Käytän Megachefiä ja Three Crabsia säännöllisesti reseptien kehittelyyn aivan kuten Red Boatia, joten säilytän ensin mainittua keittiöni maustekaapissa (kuten alla näkyy).
Kalakastikkeet, joita en käytä yhtä usein, kuten Megachefin Brown label -kalakastike, joka on sekoitettu thaimaalaiseen ruoanlaittoon — säilytän niitä ruokakomerossa/kaapissa, joka on pimeä ja viileä Pohjois-Kalifornian ilmastossamme. Huomaa myös kasvissyöjien kalakastikkeet siellä. Niissä on säilöntäainetta. Kuten tästä näkyy, ruokakomeroni/kaappini on pimeä.
Mitä jos kalakastike tummuu tai siihen muodostuu suolakiteitä?
Kalakastikkeen, kuten Red Boatin tai Sonin kaltaisiin kalakastikepulloihin voi muodostua suolakiteitä, vaikka niitä säilytettäisiinkin jäähdytettynä. Olin ennen huolissani niistä, mutta se on luonnollinen ilmiö, Danny ja Cuong ovat molemmat kertoneet minulle.
Jos kalakastike tummuu väriltään tai voimistuu maultaan, se on hieman vanhentunut. Jos näin käy, käytä vain hieman tavallista vähemmän ruoanlaitossa.
Yhteenvetona, se, säilytätkö kalakastiketta jääkaapissa vai et, riippuu merkistä, kalakastikkeen käyttötiheydestäsi ja siitä, kuinka kauan haluat säilyttää sitä.
Muistathan tämän riippumatta siitä, miten säilytät kalakastiketta: Muista sulkea korkki kalakastikkeen annostelun jälkeen. Vilkaise korkkia nuoc mamin mittaamisen jälkeen ja tarvittaessa anna yläosalle nopea pyyhkäisy välttääksesi kalakastikkeen roskan kertymisen, joka voi estää korkkia sulkeutumasta kokonaan.
Jos säilytät kalakastiketta huoneenlämmössä ja se antaa pienen kaasuisen ”ooooph” kun avaat pullon, siirtäisin sen jääkaappiin.
Miten säilytät kalakastiketta?
Minun viimeaikaiset artikkelit LA Timesissa
- Kotimaasta Yhdysvaltoihin, a Vietnamese Fish Sauce with Umami Oomph ( kirjoittamani profiili VN:ssä kalakastiketta valmistavista vuosituhansista)
- Bun Ca Kien Giang -resepti (Kala- ja katkarapu-riisinuudelikeitto; Kien Giang on kalakastikkeesta tunnettu maakunta)
VWK:lla
- Kasvisruokakalakastikkeen osto-opas sekä DIY-resepti
- Kalakastike laiskan päivän Caesar-salaattiresepti
- Miten ostaa ja käyttää kalakastiketta