Kahviprosessi: 11 vaihetta siemenestä kuppiin

Juotko kahvia? Se on kulkenut pitkän matkan päästäkseen sinne.

Sitä päivästä, jona se istutettiin maahan, siihen päivään, jona se päätyi kuppiinne, on saattanut kulua noin viisi vuotta. Ja kahvisi valmistukseen käytetyt pavut ovat saattaneet matkustaa tuhansia kilometrejä.

Jos olet koskaan miettinyt kahvin eri vaiheita matkalla kotiisi tai paikalliseen kahvilaan, tässä on oppaamme kahvin valmistuksen perusasioista maatilalta keittoon.

Kahvin valmistus

Vaihe 1. Kahvi valmistetaan. Kahvin istuttaminen

Kahvipavut ovat Coffea-kasvin hedelmän siemeniä.

Kahvikasvi on kotoisin Itä-Afrikasta, erityisesti Etiopiasta ja Sudanista, mutta sitä viljellään nykyään kaupallisesti yli 70 maassa ympäri maailmaa.

Volyymiltään eniten kahvia tuottaa Brasilia, ja seuraavaksi eniten Vietnam.

Kahvia tuotetaan kahvia kahdessa eri lajissa, arabica- ja robusta-kahvia. Robusta on sitkeämpi ja sietää paremmin erilaisia kasvuolosuhteita, kun taas arabica tuottaa hienostuneempaa juomaa.

Arabican osuus maailmanlaajuisesta kahvintuotannosta on noin 70 %.

Kahvitaimia kasvatetaan tavallisesti taimitarhoissa ensimmäiset kuudesta kuukaudesta yhteen vuoteen, minkä jälkeen ne siirretään plantaasille.

Siirron jälkeen kuluu vielä kahdesta neljään vuotta, ennen kuin kahvikasvi alkaa tuottaa kahvia.

Kahvin optimaaliset kasvuolosuhteet ovat kuuma, kuiva sää, jota seuraa sateinen jakso.

Ei näitä olosuhteita ole, sato voi pienentyä dramaattisesti, mikä vaikuttaa kahvinviljelijöiden tuloihin.

Katso tämä video saadaksesi lisätietoa.

Kahvia tuottavia maita löytyy kaistaleena maapallon ympärillä molempien tropiikkien välissä.

Vaihe 2. Kahvin sadonkorjuu

Kypsinä kahvikasvit alkavat tuottaa hedelmiä, joita kutsutaan ”kahvikirsikoiksi”.

Useimmat kasvit tuottavat hedelmiä kerran vuodessa, vaikka joillakin erityisen hedelmällisillä alueilla on mahdollista saada kaksi sadonkorjuuta, ensisijainen ja toissijainen sadonkorjuu (1).

Kahvikasvien siemenistä muodostuvat kahvipavut, ja hedelmän kypsyys sadonkorjuun yhteydessä määrittää, minkä makuista juomaa pavut tuottavat.

Kahvikansat ovat kahvipapuja.

Kahvipavut tuottavat kahvipapuja.

Parhaat – ja kalleimmat – kahvit korjataan käsin: koulutetut kahvinpoimijat pystyvät valitsemaan parhaat ja kypsimmät hedelmät korjattavaksi.

Käsinpoiminta on erittäin työvoimavaltaista, ja osa kahvista korjataan koneellisesti.

Nimeltään ”strip picking”, tämä menetelmä ottaa kaikki pavut kahvikasvista erottelematta.

Tämä jälkimmäinen menetelmä on nopeampi, mutta vähemmän valikoiva ja tuottaa huonomman lopputuotteen.

Vaihe 3. Kahvin jalostus

Sadonkorjuun jälkeen hedelmät on jalostettava. Tähän on periaatteessa kaksi tapaa, ”kuiva” menetelmä ja ”märkä” menetelmä.

Kuiva menetelmä on perinteinen tapa käsitellä korjatut pavut.

Kahvikirsikoiden lajittelun ja käsin tapahtuvan puhdistuksen jälkeen niiden annetaan kuivua luonnollisesti auringonpaisteessa, kunnes kosteuspitoisuus on noin 11-12 prosenttia.5 %.

Papuja haravoidaan säännöllisesti tasaisen kuivumisen varmistamiseksi.

Tämä prosessi voi kestää jopa neljä viikkoa, vaikka sitä voidaan nopeuttaa koneiden avulla.

Märkämenetelmässä kahvikirsikat pulppuroidaan, jolloin hedelmäliha ja kuori erotetaan pavuista.

Tämän prosessin jälkeen pavuista jää jäljelle ulkokuori, jota kutsutaan limaksi.

Papujen annetaan fermentoitua jopa 48 tuntia, jonka aikana lima hajoaa luonnollisesti.

Lopuksi lima pestään pois vedellä, minkä jälkeen pavut on kuivattava joko auringossa tai koneellisesti.

Tässä vaiheessa pavuista jää hieno kuori, joka tunnetaan nimellä ”pergamentti” – kahvipapuja kutsutaan tässä vaiheessa ”pergamenttikahvipavuiksi”.

Kahdella eri käsittelymenetelmällä on erilainen vaikutus valmistetun kahvin lopulliseen makuun.

Vaihe 4. Kahvin jauhaminen

Prosessin seuraava vaihe, ennen kuin kahvipavut ovat valmiita myyntiin, on pergamentin poistaminen (märkäkäsitellyistä pavuista) tai koko kuoren poistaminen (kuivakäsitellyistä pavuista).

Tätä prosessia kutsutaan nimellä ”jauhaminen”, ja se suoritetaan erityiskoneissa.

Jotkut pavut käyvät läpi ylimääräisen prosessin, joka tunnetaan nimellä ”kiillotus”, jossa myös jäljelle jäänyt kuori poistetaan.

On kuitenkin kiistanalaista, parantaako tämä todella kahvin laatua.

Vaihe 5. Kahvipapujen lajittelu ja lajittelu

Ennen kuin ne ovat valmiita vientiin, pavut on lajiteltava ja lajiteltava.

Tässä vaiheessa laatu arvioidaan koon, painon ja värin mukaan.

Pavut seulotaan koon mukaan, ja tässä vaiheessa poistetaan mahdolliset vialliset pavut.

Tämä voidaan tehdä käsin tai koneellisesti.

Lajitteluprosessi on erilainen jokaisessa maassa, mutta voimme ottaa esimerkkinä Kenian.

Kenian tiedetään tuottavan maailman parhaita Arabica-papuja, ja pavut luokitellaan asteikon mukaan.

Parhaimmat pavut tunnetaan nimellä AA-pavut.

Ne ovat suurimpia ja sisältävät eniten aromaattisia öljyjä.

Näistä saa huutokaupassa korkeimman hinnan. Näiden jälkeen tulevat järjestyksessä AB, PB, C, E, TT ja T.

Nämä pavut ovat arvottomia, koska niiden koko pienenee.

Muilla alueilla käytetään muita järjestelmiä, mutta periaate on sama.

Vaihe 6. Kahvin vienti

Tässä vaiheessa pavut ovat valmiita myytäviksi, ja ne varastoidaan säkkeihin.

Kahvin varastoinnissa käytettävä vakiosäkki on 60 kg:n säkki, ja maan kahvituotantoa mitataan sillä, kuinka monta tällaista 60 kg:n säkkiä tuotetaan (3).

Koska vihreät pavut voivat säilyttää makunsa jopa vuoden, tuottajat eivät paahda niitä.

Kun pavut on paahdettu, kello tikittää, ja arvokkaat aromit häviävät noin kahdessa viikossa.

Sentähden paahtaminen tehdään juuri ennen kahvin valmistusta. Tästä lisää myöhemmin.

Vaihe 7. Kahvipapujen arviointi

Ennen kuin kahvia voidaan myydä, ammattilaisen on arvioitava se.

Ensimmäinen testi on silmämääräinen, ja kahvipavut tarkastetaan niiden fyysisen laadun toteamiseksi.

Seuraavaksi kahvi maistetaan – tai ”cuppataan”, kuten sitä teknisesti kutsutaan.

Pieni määrä kahvipapuja paahdetaan, ja tuloksena syntyvästä juomasta arvioidaan muun muassa maku, aromi, happamuus, jälkimaku ja täyteläisyys.

Viinin tavoin lopputuotteeseen vaikuttavat lukuisat eri tekijät, kuten kasvupaikka, maaperä, auringonvalo, sademäärä ja monet muut tekijät.

Siitä syystä yksikään kahvi ei ole koskaan aivan samanlainen kuin toinen, ja jopa samalta tilalta korjattu kahvi eroaa vuodesta toiseen.

Kokenut kuppaaja pystyy tunnistamaan kahvien pienetkin erot, ja tämän makutestin tulos vaikuttaa kahvin hintaan sekä siihen, sekoitetaanko sitä muiden kahvien kanssa lopullisen juoman parantamiseksi – jälleen samalla tavalla kuin viinin kanssa.

Vaihe 8. Kahvipapujen paahtaminen

Vihreillä kahvipavuilla ei ole makua, eikä juoman valmistaminen paahtamattomista pavuista tuottaisi sitä tuttua herkullista juomaa, jota me kaikki rakastamme.

Kahvista tunnetaan yli 1000 aromikomponenttia, joiden aktivoimiseksi ja vapauttamiseksi kahvipavut on paahdettava (4).

Papujen paahtamislämpötilan ja paahtamisajan vaihtelu vaikuttaa siihen, millaista kahvia pavuista saadaan.

Yleisesti mitä pidempään papuja paahdetaan ja mitä korkeammissa lämpötiloissa niitä paahdetaan, sitä tummempia pavuista tulee ja sitä voimakkaampi on lopullinen maku.

Kuten edellä mainittiin, sen jälkeen kun pavut on paahdettu, niiden optimaaliselle kunnolle keittämistä varten on asetettu aikaraja.

Paahtamisen aikana kahvipavut kuormittuvat hiilidioksidilla, ja ensimmäisten parin päivän ajan paahtamisen jälkeen ne erittävät paljon tätä kaasua (5).

Pavuista on annettava aikaa hiilidioksidin poistamiseen, ennen kuin käytät niitä kahvin valmistukseen. Jos yrität keittää pavut liian pian, kahvi ei ole ehtinyt kehittää tarvittavia makuja ja aromeja.

Muutaman päivän kuluttua hiilidioksidia vapautuu paljon vähemmän.

Pavuista riippuen niitä on jätettävä muutamasta päivästä viikkoon, ennen kuin voit käyttää niitä.

Tämän ajan jälkeen alkaa hapettuminen, ja tämä on prosessi, joka johtaa siihen, että kahvi menettää makunsa.

Parhaimmillakaan säilytysmenetelmillä et voi tehdä mitään hapettumisen estämiseksi, mikä tarkoittaa sitä, että kaksi viikkoa paahtamisen jälkeen pavut ovat jo pilaantuneet.

Niinpä paahdetut pavut ovat parhaimmillaan vain noin viikon ajan.

Vaihe 9. Kahvipapujen jauhaminen

Edellyttäen, että sinulla on juuri paahdetut pavut, jotka on säilytetty oikein ja jotka ovat valmiita keitettäväksi, yksittäinen tekijä, jolla on suurin vaikutus kahviin, joka päätyy kuppiin, on jauhatus.

On olennaista ymmärtää, minkälainen jauhatus sopii millekin kahvityypille.

Erilaiset kahvin jauhatusasteet sopivat eri valmistustapoihin, ja esimerkiksi French press vaatii hyvin erilaisen jauhatuksen kuin espresso.

Suurimpana tekijänä on se, kuinka kauan kahvi on kosketuksissa veden kanssa.

Yleissääntönä voidaan sanoa, että mitä pidempään kahvi on kosketuksissa veden kanssa, sitä karkeampi jauhatuksen tulisi olla, ja päinvastoin.

French pressissä kosketusaika on suhteellisen pitkä, ehkä yli neljä minuuttia.

French pressissä käytettäväksi tarkoitettu kahvi vaatii karkeaa kahvin jauhatusta.

Espressossa taas vesi on kosketuksissa kahvin kanssa vain lyhyen aikaa, alle 30 sekuntia.

Tämä tarkoittaa, että jauhatuksen on oltava paljon hienompaa tai toivotut aromit eivät ehdi poistua kahvista.

Jos käytät hienoa jauhatusta french pressissä, ei-toivotut aromit karkaavat juomaan ja tuloksena oleva kuppi on kitkerä ja epämiellyttävä.

Jos käytät karkeasti jauhettua kahvia espresson valmistukseen, se on mautonta ja muistuttaa pelkkää likaista vettä.

Vaihe 10. Kahvin keittäminen

Viimeinen vaihe kahvin matkalla siemenestä kuppiin on kahvin keittäminen.

Jos sinulla on hyvälaatuisia, vastapaahdettuja kahvipapuja, jotka on jauhettu oikein käyttämääsi kahvimenetelmää varten, sinun pitäisi pystyä valmistamaan herkullinen kuppi suosikkijuomasi.

On kuitenkin vielä sudenkuoppia, jotka voivat pilata kupin prosessin loppuvaiheessa.

Kahvin keittämisessä on taito, ja sinun tulisi oppia paras tapa käyttää käyttämääsi tekniikkaa.

Tekijät, kuten kahvin määrä, veden määrä ja haudutusaika, vaikuttavat kaikki yhdessä täydelliseen – tai ei niin täydelliseen – kuppiin.

Voisimme ottaa jälleen kerran esimerkkinä French press -kahvin. Pavut kannattaa jauhaa juuri ennen kahvin keittämistä.

Myllytyksen jälkeen hapettumisprosessi kiihtyy valtavasti, ja kahvi alkaa menettää makunsa muutamassa minuutissa.

Kahvin määrä kannattaa punnita sen sijaan, että jätät tämän elintärkeän seikan mielivaltaisen arvailun varaan.

Neljä kupillista French press -kahvia varten tarvitset noin 27-30 g kahvia ja 430 ml kuumaa vettä.

Veden tulisi olla alle kiehuvaa, sillä kiehuva vesi tuhoaa myös osan kahvin herkistä aromeista.

Kokonaishaudutusaika on noin neljä minuuttia. Tätä lyhyemmässä ajassa kahvissa ei ole mitään makua.

Pitemmässä ajassa katkerat, ei-toivotut aromit alkavat purkautua ja pilaavat juoman.

Sama pätee muihinkin menetelmiin, ja sinun on opittava oikea tapa valmistaa juoma.

Kokeilemisen ja erehtymisen elementti on myös olemassa, mutta se on osa laadukkaan kahvin valmistamisen iloa kotona.

Harjoittelun ja kokemuksen myötä pystyt pian valmistamaan täydellisen kupillisen kahvia juuri sellaiseksi kuin itse haluat.

Vaihe 11. Nauti kahvista

Kahvi on kulkenut pitkän matkansa siemenestä kuppiin, ja sinun on enää vain istuuduttava, haistettava huoneen täyttävät herkulliset aromit ja nautittava toinen kupillinen suosikkipannuasi.

Jännittävä matka, täynnä rakkautta

Kahvinvalmistus ei siis todellakaan ole niin yksinkertaista!

Siemenen ja kupin välillä on paljon huolellisia vaiheita, jotka varmistavat, että juomasi kahvi on parasta ja herkullisinta mahdollista.

Monet ihmiset ovat antaneet tuolle kahville paljon rakkautta sen jännittävän matkan aikana aina istutuspaikasta sen lopulliseen määränpäähän asti.

Toivomme, että nautit artikkelistamme ja toivomme, että opit myös jotain uutta.

Onko sinulla jotain lisättävää matkasta siemenestä kuppiin?