Etelä-Aasia (Intian niemimaa) ja Kaakkois-Aasia Muokkaa
Jaggeria käytetään makeiden ja suolaisten ruokien ainesosana Intian, Bangladeshin, Nepalin, Sri Lankan, Afganistanin, Iranin ja Pakistanin keittiöissä. Esimerkiksi Udupin keittiön sambariin, rasamiin ja muihin perusruokiin lisätään joskus ripaus sitä. Jaggeria lisätään linssikeittoihin (dāl) lisäämään makeutta tasapainottamaan mausteisia, suolaisia ja happamia komponentteja, erityisesti Gujarati-keittiössä.
Sri Lankassa jaggeria valmistetaan yleensä kithul-palmun siirapista tai kookossiirapista. Vastaavat singaleesinkieliset nimet ovat kitul hakuru (කිතුල් හකුරු) ja pol hakuru (පොල් හකුරු). Palmyrah-palmun siirapista valmistettua makeutusainetta käytetään enemmän maan pohjoisosassa, ja sitä kutsutaan palmyrah- tai thalhakuruksi (තල් හකුරු). Sokeriruokosiirapista valmistettua jaggeria pidetään huonompana kuin tämäntyyppisiä palmusiirappipohjaisia jaggerialajikkeita, ja termi jaggeria (හකුරු) ymmärretään maassa yleisesti viittaamaan palmusiirappipohjaiseen jaggeriin eikä sokeriruokosokeriin.
Maharashtra Intiassa on suurin jaggerin (gur (गुड़) hindiksi, ”gul” (गुळ) marathiksi, ”gur” (گڑ) urduksi, ”bellam” (బెల్లం) teluguksi) tuottaja ja kuluttaja, ja bella (ಬೆಲ್ಲ) kannadaksi) ja tamiliksi ”Vellam”(வெல்லம்)
Kolhapur on yksi Intian suurimmista jaggerin tuottajista, ja sillä on jaggerin maantieteellinen merkintä. Useimmat kasvisruoat, curryt ja dalit sekä monet jälkiruoat sisältävät sitä. Jaggeria käytetään erityisesti Makar Sankranti -juhlan aikana tilgul-nimisen jälkiruoan valmistukseen. Gujaratissa valmistetaan samanlaista valmistetta nimeltä tal na ladu tai tal sankli. Maharashtran ja Karnatakan maaseudulla annetaan vettä ja pala jaggeria henkilölle, joka saapuu kotiin kuumassa auringonpaisteessa tehdystä työstä. Intialaisessa kulttuurissa uudenvuoden juhlissa valmistetaan jaggeripohjaisia makeisia. Karnatakassa Ugadi-festivaalipäivänä (Karnatakan uusi vuosi) ennen juhlan alkua nautitaan yhdessä neemin lehtiä ja jaggeria, jotka symboloivat elämää; maultaan kitkerä neemi symboloi elämän esteitä, ja makea jaggeria symboloi elämän onnellisuutta.
Molassia (काकवी), joka on jaggeryn valmistuksen sivutuote, käytetään Maharashtran ja Karnatakan maaseudulla makeutusaineena. Se sisältää monia kivennäisaineita, joita tavallisessa sokerissa ei ole, ja sitä pidetään perinteisessä ayurveda-lääketieteessä terveydelle hyödyllisenä. Se on monien makeiden herkkujen ainesosa, kuten gur ke chawal / chol (”jaggeryriisi”), joka on perinteinen Rajasthanin tai Punjabin ruokalaji.
Gudžaratissa laddus valmistetaan vehnäjauhoista ja jaggerista. Tunnetussa maharashtrialaisessa reseptissä, puran poli, sitä käytetään makeutusaineena sokerin lisäksi. Jaggeria pidetään helposti saatavilla olevana makeana, jota jaetaan kaikissa hyvissä tilaisuuksissa. Kihlausseremonioissa pieniä hiukkasia siitä sekoitetaan korianterinsiemeniin (ધાણા). Näin ollen monissa Gujarati-yhteisöissä kihlaus tunnetaan yleisesti metonyymillä gol-dhana (ગોળ-ધાણા), joka tarkoittaa kirjaimellisesti ”jaggeria ja korianterinsiemeniä”.
Jaggeria käytetään Etelä-Intiassa laajalti tasapainottamaan mausteisten ruokien kirpeyttä. Andhra Pradeshissa ja Tamil Nadussa sitä käytetään makeisiin, kuten chakkara pongaliin ja maitopongaliin (valmistettu riisistä, maidosta ja jaggerista). Sankrantin aikana valmistetaan Andhra Pradeshin aitoa Ariselu-ruokaa, ja Tamil Nadussa valmistetaan ellurundia (seesamipalloja), Adhirasamia ja pori vilangu urundia (paisutettuja riisipalloja) uhriksi – prasadamiksi kutsuttuna – Jumalalle pujan ja festivaalien, kuten Diwalin, tamililaisen uudenvuoden ja Janmashtamin, aikana.
Makeaa nestettä nimeltä ”Paanakam”, joka valmistetaan vedestä, jaggerista ja pippurikorneista, valmistetaan suosikkitarjouksena herralle Ramalle Rama Navami -juhlan aikana. Keralassa sitä pidetään lupaavana ja sitä käytetään laajalti ruoanlaitossa. Se on tärkeä ainesosa monissa payasam- eli makean ruoan lajikkeissa.
Tamil Nadussa jaggeria käytetään yksinomaan makeutusaineena. Sitä käytetään ruokalajissa nimeltä chakkarai pongal. Sitä valmistetaan pongal-juhlan (Thai Pongal) aikana, jota vietetään sadonkorjuukauden alkaessa. Sitä käytetään kalhin valmistukseen, hedelmäsalaattien ja payasamin (makea maito) makeuttamiseen, jota tarjotaan jumalille. Sokeria käytetään uskonnollisissa rituaaleissa. Maaseudulla ruoko- ja palmujaggeria käytetään juomien makeuttamiseen, kun taas kaupungeissa se on korvattu puhdistetulla sokerilla.
Puolikiinteän sokeriruo’on mehun kuivattaminen toisessa pannussa jaggerian valmistusta varten: käytäntö Intiassa
Odian keittiössä kakut tai piṭhat sisältävät jaggeriaa. Pithat, kuten Arisa pitha, valmistetaan jaggerista, jota kutsutaan odiaksi gudaksi. Kakara pitha sisältää kookosviiluja, jotka karamellisoidaan jaggeria käyttäen. Gudaa lisätään myös chudaksi kutsuttuihin riisihiutaleisiin, joita syödään aamiaiseksi. Jotkin mangosta ja dilleniasta tehdyt marmeladit sisältävät tätä ainesosaa.
Bengalilaisessa hindukeittiössä sitä käytetään yleisesti makeiden ruokien valmistuksessa, joista osassa jaggeria sekoitetaan maidon ja kookoksen kanssa. Suosituissa makeissa ruokalajeissa, kuten laḍḍu/laṛu tai paṭishapta piṭha, sitä sekoitetaan kookoslastuihin. Jaggeria muotoillaan uudenlaisiin muotoihin eräänlaisiksi karkkeiksi. Samanlaisia makeisia on valmistettu myös sen naapurivaltiossa Assamissa. Jotkin Assamin suosituista makeista ruokalajeista, kuten til-pitha (valmistettu riisijauheesta, seesamista ja jaggerista), muut riisipohjaiset pithat ja payat, valmistetaan jaggerista. Joissakin Assamin kylissä ihmiset juovat suolaista punaista teetä gurd-kuution (jaggeria) kanssa, jota kutsutaan kansanomaisesti cheleka-chahiksi (nuoleskeluteeksi).
Karnatakan perinteisissä makeisissa, kuten paayasassa, obbattussa (holige) ja undayssa, käytetään erilaisia jaggeria. Sambariin (a.k.a. huLi saaru) ja rasamiin (a.k.a. saaru) lisätään yleisesti ripaus. Karnataka tuottaa sokeri- ja palmupohjaista jaggeria.
Muzaffarnagarissa Uttar Pradeshissa on maailman suurimmat jaggerimarkkinat, ja seuraavaksi suurimmat jaggerimarkkinat ovat Anakapalle Visakhapatnamin piirikunnassa Andhra Pradeshissa. Läntisessä Maharashtrassa sijaitseva Kolhapurin piiri on kuuluisa keltaisesta jaggerysta, joka on haluttua Maharashtrassa ja Gujaratissa. Mandya Karnatakassa on tunnettu jaggerin tuotannostaan.
Myanmarissa jaggeria korjataan toddy-palmusiirapista. Keski-Myanmarissa ja Baganin (Pagan) ympäristössä toddy-siirappi kerätään yksinomaan jaggerin valmistusta varten. Läpikuultavaa valkoista siirappia keitetään, kunnes se muuttuu kullanruskeaksi, ja sen jälkeen siitä leikataan suupalan kokoisia paloja. Sitä pidetään makeana, ja sitä syövät sekä lapset että aikuiset, yleensä iltapäivällä vihreän teen kera. Paikallisesti sitä kutsutaan burmalaiseksi suklaaksi. Toddy-palmujaggeria sekoitetaan joskus kookoslastuihin, jujube-soseeseen tai seesamiin alueesta riippuen. Tällaista jaggeria käytetään burmalaisessa ruoanlaitossa yleensä värin lisäämiseen ja ruoan rikastuttamiseen.
Muut käyttötarkoitukset Muokkaa
Muihin käyttötarkoituksiin kuuluvat jaggeriakahvit ja jaggeriakakku, joka on valmistettu kurpitsasäilykkeestä, cashewpähkinöistä, maapähkinöistä ja mausteista. Jaggeria voidaan käyttää alkoholijuomien, kuten palmuviinin, valmistukseen.
Elintarvikkeen lisäksi jaggeria voidaan käyttää (sekoitettuna emulsioon kirnupiimän ja sinappiöljyn kanssa) tandoor-uunien sisäpuolen maustamiseen.
Jaggeria käytetään kankaiden luonnollisessa värjäyksessä. Sitä käytetään myös vesipiipuissa Pakistanin ja Intian maaseudulla.