On paradoksaalista, että jotkut helpoimmista ja hauskimmista kaloista, joita on helppo saada saaliiksi, ovat myös vaikeimpia kypsennettäviä. Pienten, ahvenen kaltaisten kalojen – niiden, joilla on suurikokoinen pää, piikikkäät piikit ja suuret kylkiluut – on todella oltava vähintään reilun metrin pituisia, jotta ne kannattaisi fileoida, ja sekin on pieni filee. Mitä tehdä?
Vastaus on kypsentää ne kokonaisina. Saat eksponentiaalisesti enemmän lihaa jokaisesta kalasta, tuhlaat vähemmän ja, no, on vain hauskaa repiä kokonaista kalaa pöydässä. Siinä on jotain alkukantaista, josta pidän todella paljon.
Lähes kaikissa kulttuureissa tarjoillaan paistettua kokonaista kalaa jollakin tavalla, muodossa tai muodossa. Välimeren alueen ihmiset Turkista Espanjaan grillaavat kokonaisia kaloja yhtä hyvin kuin muutkin. Kokonaista kalaa voi paistaa suolassa. Kiinalaiset höyryttävät niitä, ja kaatavat sitten paahtavaa chiliöljyä niiden päälle juuri ennen syömistä. Sichuanissa yksi heidän erikoisruokavalioistaan on makea-hapan rapea kala, jota teen paljon.
Ajattelin tehdä sitä uudestaan, kun tulin hiljattain kotiin Etelä-Kaliforniasta, ja kylmälaukussani oli neljä kaunista Tyynenmeren särkikalaa. Minulla oli hauskaa pyydystää niitä New Del Marilla, sain helposti 10 kalan rajani. Annoin suurimman osan kaloistani pois muutamalle aloittelevalle kalastajalle, jotka eivät olleet yhtä onnekkaita.
Mutta ajellessani pitkää kotimatkaa – Santa Monica on reilun 6 ja puolen tunnin päässä kotoani NorCalissa – ajattelin, että minun pitäisi tehdä jotakin muuta. Kevät on täällä ja halusin kevyempää, tuoreempaa kalaa. Ajatukseni suuntautuivat heti Kaakkois-Aasiaan, jossa tuoreiden yrttien, sitrushedelmien ja chilien käyttö on nerokasta. Sitten muistin reseptin yhdestä suosikkikeittokirjastani, Cooking from the Heart: The Hmong Kitchen in America.
Hmongit ovat kaakkoisaasialaisten ryhmä, joka taisteli kanssamme kommunisteja vastaan Vietnamissa, ja sodan jälkeen tuhannet tulivat tänne asumaan. Suuria hmong-yhteisöjä on Minnesotan kaksoiskaupungeissa, San Josessa, Fresnossa ja täällä Sacramentossa, Kaliforniassa.
Sattumoisin pidän hmongeista. He ovat hyviä ulkoilmaihmisiä ja yleensä mukavia ihmisiä kokemukseni mukaan. HAGC:n pitkäaikaiset lukijat saattavat muistaa, että olen ennenkin kokkaillut muutamia hmong-ruokia, kuten heidän mahtavaa, yrttistä maalaismakkaraansa ja upeaa oravamuhennosta.
Hmong-ruoka on yleisesti ottaen vietnamilaisen ruoan maalaisserkku, joka voi olla hyvinkin hienostunutta. Paljon kalaa ja riistaa, paljon tuoreita yrttejä, chilejä, sitrushedelmiä ja kalakastiketta. Mitä ei voi rakastaa?
Tämä paistetun kokonaisen kalan resepti on uskomaton. En vitsaile. Temppu on paistaa lautasen kokoista kalaa rapeaksi, kunnes luut ja selkärangat pehmenevät, ja sitten repiä sitä. Lopulta syöt noin kolmanneksen luista, jotka muuttuvat rapeiksi, pähkinäisiksi paloiksi. Rapea, lihaisa, rapea, sitrushedelmien suutuntuma, yrttien raikkaus ja paistetun valkosipulin ajoittainen lämmin sävy tekevät tästä lähes täydellisen ruokalautasen.
Voisitko tehdä sen fileillä? Joo, varmaan. Mutta se olisi vähemmän hauskaa.
Tämä resepti toimii minkä tahansa ahvenen kaltaisen kalan kanssa. Käytän enimmäkseen Tyynenmeren kiviturskaa (rockfish), mutta ahven, iso- tai pikkubassi, walleyes, black seabass, croakers, puppy drum, porgies, suuret crappies tai bluegills kaikki toimisivat. Ihanteellinen pituus kalalle on noin ison ruokalautasen kokoinen.
Voit käyttää suurempia kaloja, mutta haluat luultavasti jakaa yhden kalan kahdelle hengelle, eikä se ole aivan yhtä hauskaa kuin päästä repimään omaa kalaa.
Tulosta resepti
Rapeaksi paistettua kalaa, Hmong-tyyliin
Ainesosat
KALAA
- 2-4 lautasen kokoista ahvenen kaltaista kalaa ks. yllä, suomustettu ja perattu
- Suola
- 1 kuppi maapähkinä- tai muuta kasviöljyä
- 3-5 valkosipulinkynttä, murskattu
- Terveeksi jauhettua mustapippuria
- 1 tai 2 sitruunaa, viipaloitu
- 4 vihreää sipulia, viipaloitu vinosti
- Korianteri, revitään 1 tuuman paloiksi, koristeeksi
DIPPING SAUCE
- 3-5 pientä tulista chiliä, kuten thaimaalaista, tai 1 habanero
- 1 rkl jauhettua sitruunaruohoa, vain valkoinen osa
- 3 ruokalusikallista jauhettua korianteria
- 3 ruokalusikallista jauhettua vihreää sipulia tai ruohosipulia
- Sitruunan mehu
- Sitruunan raastettu kuori
- Ripaus suolaa
- 1 tl sokeria
- 2 rkl kalakastiketta
Ohjeita
-
Nosta kala jääkaapista ja huuhtele se kylmän veden alla, tarkista, ettei suomuja ole jäljellä. Poista kidukset, jos niitä on vielä jäljellä. Voit halutessasi leikata evät pois keittiösaksilla. Viillä terävällä keittiöveitsellä kalan kyljet kohtisuoraan selkärankaa vasten. Tee viillot vinosti pyrstöpäästä kohti päätä. Näin kala avautuu kuumaan öljyyn ja kypsyy nopeammin. Suolaa kala hyvin ja laita sivuun.
-
Tee dippikastike yhdistämällä kaikki ainekset kulhossa. Varmista, että kaikki on hienonnettu hienoksi. Laita sivuun.
-
Wok on paras väline näiden kalojen kypsentämiseen, ellei sinulla ole friteerauskattilaa. Minulla on molempia, ja suosin silti wokkia. Iso paistinpannu toimii myös. Kuumenna öljyä, kunnes se on 330°F ja 350°F välillä. Paista murskattuja valkosipulinkynsiä, kunnes ne ovat kauniin ruskeita, ja poista ne.
-
Pane varovasti yksi tai kaksi kalaa kuumaan öljyyn. Ei haittaa, jos pyrstöt ja päät eivät ole veden alla. Se sihisee rajusti, joten ole tarkkana. Käytä isoa lusikkaa kastellaksesi kalat kuumaan öljyyn, kun ne kypsyvät. Paista näin 6-10 minuuttia, riippuen kalan paksuudesta. Haluat sen hyvin rapeaksi ja kullanruskeaksi. Käännä kala varovasti – käytän tähän kahta lastaa. Paista vielä 5-8 minuuttia. Toista lopuilla kaloilla. Jos joudut tekemään tämän erissä, anna kypsennettyjen kalojen levätä leivinpaperin päälle asetetulla ritilällä 200-asteisessa uunissa.
-
Tarjoillaksesi aseta kalat lautasille ja rouhi niiden päälle reilu annos mustapippuria. Mustapippuri on tämän ruokalajin tunnusomainen maku, joten ole antelias. Asettele paistetut valkosipulit ja loput koristeet niiden viereen. Tarjoile dippikastikkeen ja valkoisen riisin kanssa.