Hitaasti paahdettu porsaan vatsa Chicharronesin kanssa

Muistatko, kun söit ensimmäistä kertaa porsaan vatsaa? Minä muistan. Se oli vuonna 2010. Kävelin Bloomingtonin maalaismarkkinoilla, kun ne olivat sulkeutumassa ja vuotuinen ruokafestivaali oli valmistautumassa. Satuin kävelemään erään kaupungin parhaan kokin pöydän ohi ja hän sujautti minulle näytteen (taisin näyttää erityisen nälkäiseltä). En kyllästytä teitä yksityiskohdilla, mutta sanottakoon vain, että jäin koukkuun. Se oli mureaa. Se oli silkkinen. Se oli sianlihaa. Se oli myös rasvaista ja rasvaista tavalla, joka puhutteli suoraan aivojeni primitiivistä lisko-osaa.

Se oli niin mieleenpainuva ruoka-annos, että muistan sen vielä tänäkin päivänä. Mutta sittemmin olen oppinut, että on olemassa tapoja tehdä possun vatsaa vieläkin paremmaksi, ja yksi niistä on päällystää se cracklingillä.

Sianlihan nahalla on erityinen tapa rapistua herkullisen rapeaksi cracklingiksi (jota kutsutaan myös chicharronesiksi, raapimiseksi tai porsaankuoreksi), kun sitä keitetään oikein. Mutta onko mahdollista yhdistää sianlihan vatsan täyteläisyys ja särjen rapea karkkiherkku? America’s Test Kitchenin hyvien ihmisten ja J. Kenji López-Altin avulla se onnistuu ilman muuta.

Huolehdimme ensin lihasta ja huolehdimme sitten kuorrutuksesta – kaksivaiheinen kypsennysprosessi. Porsaan vatsa on täynnä sidekudosta, joka sulaa ihanaksi, mehukkaaksi hyytelöksi, joka antaa silkkisen suutuntuman. Tämän saavuttamiseksi kypsennämme ensin matalassa lämpötilassa pitkään. Kollageenisäikeet alkavat kehittyä hyytelöksi 77 °C:n (170 °F) lämpötilassa, joten lihan on noustava vähintään tähän lämpötilaan (reilusti yli FDA:n suositteleman lämpötilan sianlihan kypsyydelle). Asetamme ChefAlarm®-hälyttimen korkealle hälytysnopeudelle, joka on keittiömestarin suosittelema lämpötila sianlavan grillaukselle – 90-205°F (88-96°C). (Sekä vatsassa että lapaosassa on paljon sidekudosta, ja tuolla lämpötilalla saavutetaan paras mahdollinen mureus.)

How to Make Pork Cracklings

Sianlihan nahka tarjoaa kokille sekä erityisen haasteen että mahdollisuuden. Sian nahassa on jopa enemmän kollageenia kuin itse sianlihassa (Harold McGee kirjassaan On Food and Cooking ilmoittaa sian nahan kollageenipitoisuudeksi 30 %). Tämä kuulostaa lupaavalta, kun iho kypsennetään joksikin hyytelömäiseksi ja kosteaksi. Tosiasia on kuitenkin se, että sianlihan nahasta tulee todennäköisimmin veltto ja pehmeä (jos sitä keitetään alhaisemmassa lämpötilassa) tai nahkamainen ja sitkeä (jos sitä keitetään korkeammassa lämpötilassa). Tämä johtuu siitä, että proteiinijäykiste ei riitä tekemään nahasta rapeaa matalissa ja hitaissa lämpötiloissa, joita tarvitaan kollageenin sulattamiseen. Korkeammissa lämpötiloissa proteiinit jäykistyvät samaan aikaan, kun gelatiini muodostuu, mikä estää todellisen rapeuden.

Haasteena on siis tehdä nahasta säilyttämisen arvoinen.

Katsotaanpa syvällisemmin tiedettä siitä, mitä sian nahassa tapahtuu sen kypsyessä. Kun saavutamme lämpötilan, jossa kollageeni sulaa – joka todella alkaa 77 °C:ssa – ihon ja lihan neste jää pieniin liivatetaskuihin. Kuten edellä totesin, se voi merkitä velttoa ihoa. Kenji on kuitenkin keksinyt, että jos otamme tuon velttonahkaisen sianlihan, jossa on miljoona pientä vesitaskua loukussa irtonaisen proteiinin sisällä, ja laitamme sen korkealämpöiseen uuniin (260 °C), äkillinen korkea lämpö puhaltaa höyryn kaikkiin noihin pieniin vesipalloihin.

Ja tässä on avain: kun kuplat paisuvat, niiden seinämät venyvät yhä ohuemmiksi ja ohuemmiksi; lopulta ne ovat niin ohuita, että uunin lämpö pystyy melko nopeasti asettamaan ne pysyvään muotoon, joka ei romahda, vaikka sianliha vedetään uunista.
-J. Kenji López-Alt

Sisällöltään saamme aikaan ”uunijousen”, jonka leipurit saavat kakkuihinsa, mutta sianlihan nahalla. Lämpöräjähdys saa aikaan höyryä, ja sitten kun höyrytaskut paisuvat, taskujen seinämät asettuvat paikoilleen. Tuloksena on rapea, halkeileva nahka, joka saa kaikki pöydässä istuvat vinkumaan ihastuksesta.

Rapea, hitaasti paahdettu porsaan vatsa -resepti

Resepti Cook’s Illustratedin Cook’s Science -lehdestä, lisäohjeet J. Kenji López-Alt’s The Food Lab

Ingredients

• 3 pounds skin on pork belly, noin 1 ½ tuumaa paksu
• 2 ruokalusikallista pakattua tummaa ruskeaa sokeria
• 2 ruokalusikallista + 1 ½ teelusikallista kosher-suolaa

OHJEET

• Viillota porsaannahka ristikkäin ja tee viiltoja ½ tuuman välein. Leikkaa juuri sen verran syvälle, että saat nahan ja hieman rasvaa läpi. Älä viiltele sen alla olevaa lihaa.

• Leikkaa vatsa 1 ½ tuuman levyisiksi suikaleiksi pituussuunnassa. (Pituussuuntainen tarkoittaa tässä tapauksessa kohtisuorassa siihen nähden, mitä pekoniviipale olisi vatsan päällä.)

• Sekoita sokeri ja 2 rkl suolaa ja hiero tätä seosta suikaleiden kaikille lihapuolille.

• Hiero loput suolasta nahkaan ja varmista, että pääset halkeamiin asti.

• Jätä possunliha jääkaappiin kattamattomana vähintään 12 tunniksi tai yön yli. (Me käytännössä kuivasuolaamme tämän lihan.)

• Lämmitä uuni 250°F (121°C) asteeseen ja laita sianliha ritilälle reunustettuun leivinpeltiin. Teline on tärkeä, koska yritämme paistaa tätä possua, emme hauduttaa sitä. Sianlihan asettaminen ritilälle antaa mehujen ja sulatetun rasvan valua pois ilman, että ne kerääntyvät lihan ympärille (sianlihasta ja paistinpannusta riippuen sianlihan ympärillä voi olla nestettä, joka muuttaa sen kypsymistä). Tällä reseptillä tavoitellaan paahteista, paahteista ulkopintaa, joka saavutetaan vain kuivapaahtamalla.

• Työnnä ChefAlarm-laitteen anturi sianlihan paksuimpaan osaan ja aseta korkea hälytys 91 °C:n (195 °F) tasolle. Kypsennä sianlihaa, kunnes hälytys soi. Tämä voi kestää niinkin vähän kuin kolme tuntia ja niinkin kauan kuin kuusi tuntia (kuten meillä tällä kertaa). Sianlihan paksuus ja uunin tehokkuus voivat vaikuttaa kypsennysaikaan. Me käytimme TimeStick®-tikkua, jonka avulla pystyimme liikkumaan rakennuksessa sianlihan kypsennyksen aikana. SITÄ EI OLLUT TARKOITETTU LIHAN AJASTIMEKSI. Tässä reseptissä on kyse lämpötilasta, ei ajasta.

• Kun ChefAlarm hälyttää, tarkista Thermapen Mk4® -mittarilla, että porsaan vatsa on saavuttanut 91 °C:n (195 °F) lämpötilan useista kohdista.
• Poista porsaan vatsa uunista.
• Säädä uunin lämpö 500°F:iin (260°C).
• Kun uuni lämpenee, laita porsaan vatsa takaisin uuniin. Poista ChefAlarm-anturi, sillä sitä ei tarvita tämän vaiheen seurannassa.

• Valvo porsaanlihaa huolellisesti, nahka alkaa paisua ja rapeutua muutamassa minuutissa.
• Käännä pannua 5 minuutin välein, kunnes koko nahka on paisunut, rapea ja rapea. (Saatat joutua poistamaan jotkut palat uunista ennen toisia, sillä ne voivat valmistua eri tahtiin.)

• Jätä palat jäähtymään, kunnes voit käsitellä niitä. Leikkaa sitten viipaleiksi, tarjoile ja nauti, kun ne ovat vielä lämpimiä!

Rasvaista possun vatsaa voi parantaa antamalla sille hauskan crackling-kerroksen, jonka saa aikaan kypsennyttämällä lihaa pitkään ja hitaasti, minkä jälkeen se kuumennetaan lopussa. Näin syntyy rapea kuori, joka on niin houkutteleva, että haluat napata kaikki tulokset itsellesi.

Käytetyt tuotteet: