Alhaishiilihapotettua olutta ei kutsuta turhaan ”litteäksi”! Haluat oluen kimaltelevan, mutta ilman hiilihappoa se maistuu ohuelta, vetiseltä, tympeältä ja elottomalta. Se on tuskin olutta, ellet tunne kuplien tanssivan kielelläsi. Ehkä siinä on ruskean ale-oluen hidas, siro, valssihenkinen kihelmöinti tai kuohuvan vehnäoluen hyperaktiivinen, halkova steppitanssi, mutta kuplia on oltava.
Haluat hiilihapotusta, mutta miten sitä saa? Käynyt vierteesi on täynnä ihania kiehuvaa valkuaista, mutta ilmalukko on toimettomana. Sinun on saatava kaasua olueen ja pumpattava niitä kuplia, mutta miten?
Tasapainotaulukon esittely. Hiilidioksidi (CO2) on käymisessä syntyvä kaasu, joka saa oluen kuplimaan. Alla olevasta taulukosta näet, kuinka paljon hiilidioksidia on oluessasi tasapainotilassa (piste, jossa hiilidioksidia ei voi enää imeytyä) tietyssä paineessa ja lämpötilassa. CO2:n määrä ilmoitetaan ”tilavuuksina”. Tilavuus on tila, jonka hiilidioksidi veisi yhden ilmakehän paineessa (noin 15 paunaa neliötuumaa kohti) ja lämpötilassa 0 °C (32 °F) – eli vakiolämpötilassa ja -paineessa (STP). Toisin sanoen, jos viisi gallonaa (19 l) olutta sisältäisi kolme tilavuutta hiilidioksidia, hiilidioksidi itsessään veisi kolme kertaa niin paljon tilaa kuin olut vie, eli 15 gallonaa (57 l). Keskimääräinen hiilihappopitoisuus on 2,5 tilavuutta CO2:ta.
Oluessa on enemmän CO2:ta, kun se on viileämpää tai suuremmassa paineessa. Kun juot olutta, oluessa on yleensä enemmän CO2:ta kuin tasapainoarvo, koska otit oluen jääkaapista ja vapautit paineen avaamalla pullon. Violà! Kaasu irtoaa liuoksesta ja muodostuu kuplia.
Pakkohiilihapetus
Yksi tapa hiilihapettaa on kääntää tämä prosessi päinvastaiseksi: Jäähdytä olut ja käytä painetta. Tämä on helpointa tehdä tynnyreillä. Sanotaan, että tavoittelet keskimääräistä 2,5 tilavuusprosentin hiilihappopitoisuutta ja tynnyri on viileässä paikassa 7 °C:n (45 °F) lämpötilassa. Taulukon mukaan saat tuon määrän hiilihappoa, jos pidät oluen päällä 15 psi:n hiilidioksidipainetta. Tämä hiilihapottaminen huippupaineella voi kestää muutaman päivän.
Yksi tapa nopeuttaa sitä on laittaa oluen päälle korkeampi paine, kunnes päästään lähelle haluttua hiilihapotustasoa, ja laskea sitten paine tasapainoarvoon, jotta se pysyy juuri oikeana. Karbonatisoituminen on myös helpompaa, jos olut on kylmempää tai jos voit työntää hienoja hiilidioksidikuplia ilmastuskiven läpi tynnyrin pohjaan. Ravistelu voi auttaa tiettyyn pisteeseen asti, mutta sinun on luultavasti annettava oluen rauhoittua sen jälkeen. Voit jättää CO2-linjan kytkettynä tynnyriin, mutta vuotojen varalta kannattaa lisätä painetta määräajoin ja irrottaa kaasu joka kerta.
Jos olet haaveillut vuosikausia vetojärjestelmästä, mutta joulupukki ei ole toimittanut sitä, voit silti käyttää hiilihapottamiseen yläpainetta. Tarvitset erityisiä uudelleenkäytettäviä korkkeja, joissa on liitin CO2-linjaan liittämistä varten, ja pulloja, joihin nämä korkit sopivat. Näitä korkkeja on kaupallisesti saatavilla. Voit myös rakentaa oman etsimällä joitakin rengasventtiilejä, jotka voit puhdistaa ja desinfioida, ja asentamalla ne joihinkin korkkeihin. Kummallakin tavalla olet todennäköisesti rajoitettu käyttämään pulloja, kuten PET-pulloja, jotka hyväksyvät ruuvikorkit.
Tällä menetelmällä haluat antaa jokaiselle pullolle laukauksen kaasua, avata sen sitten hiukan yrittäessäsi puhdistaa ilmatilan ilmasta ja käyttää sitten alkuannoksen kaasua tasapainon yläpuolella. Kun CO2 liukenee olueen, headspace-paine laskee. Pullot on täytettävä säännöllisin väliajoin kaasua, kunnes tasapaino on saavutettu ja kaasua ei enää pääse pulloon.
Pullokäsittelyn perusteet
Vaikka tynnyreissä voi säästää pullottamisen vaivalta, pulloissa on silti etuja. Jotkut ihmiset yksinkertaisesti pitävät enemmän oluesta lasipullossa, jossa on tavallinen kruunukorkki. Pullot ovat varmasti halvempia kuin vetolaitteet, ja on helpompaa laittaa muutama pullo jääkaappiin kuin pitää tynnyri kylmänä. Lisäksi pullot ovat kannettavampia. Kaiken kaikkiaan yleisimmin käytetty menetelmä kotioluen hiilihapottamiseen on pullokäsittely. Tämä tarkoittaa hiilihapotuksen aikaansaamista pienellä määrällä käymistä pullossa. Sitä kutsutaan ilmastoinniksi, koska olut myös kypsyy ja vanhenee tämän käymisen aikana, mutta ”ilmastointi” tarkoittaa usein yksinkertaisesti ”hiilihapottamista”. Pullokonditointi tehdään siten, että olut käydään kokonaan loppuun, kunnes se on tasaista, pohjustetaan olut pienellä määrällä sokeria, pullotetaan ja odotetaan sitten pari viikkoa, että käyminen tapahtuu.
Pohjustussokerin määrän suhteen on vaikea olla tarkka. Monet tekijät vaikuttavat pullokäsittelyyn, ja kun otat ne huomioon, päädyt luultavasti takaisin hyväksi havaittuun kaavaan, jossa sokeria on puolet tai yksi kuppi viiden gallonan (19 litran) olutpulloon, riippuen tavoittelemastasi hiilihappopitoisuudesta. Kokeile aluksi kolmea neljäsosaa kupista. Paras tapa olla tarkempi on tehdä muistiinpanoja siitä, miten olet hiilihapottanut, ja seurata tuloksia. Kirjaa ylös lämpötilat, prosessiin osallistunut käsittely, mitä olet käyttänyt pohjustukseen ja kuinka paljon sitä, sekä kaikki muut tekijät, jotka voivat vaikuttaa hiilihapotukseen. Seuraavassa on joitakin ilmastointiin vaikuttavia tekijöitä:
CO2 litteässä oluessa. Riippuen oluen lämpötilasta ja siitä, kuinka paljon sitä on ravisteltu, ”litteässä” oluessasi on vaihteleva määrä hiilidioksidia. Mitä enemmän aloitat, sitä vähemmän sinun tarvitsee lisätä pullokäymisen yhteydessä. Pullottajat jättävät usein huomiotta sen tosiasian, että niin sanotussa ”litteässä” oluessa on käymisen jälkeen melko paljon CO2:ta liuoksena. Jos olet käynyt 15 °C:ssa (60 °F), oluessasi on jo yksi tilavuus CO2:ta. Jos lageroit 0 °C:n (32 °F) läheisyydessä, oluessasi voi olla jopa 1,7 tilavuutta hiilidioksidia – se on kaksi kolmasosaa lopullisesta hiilidioksidimäärästä, jonka haluat! Tämä liuennut hiilidioksidi on yksi syy siihen, että ilmalukot saattavat jatkaa kuplimista käymisen päätyttyä. Carbonation Priming -sivultamme löytyvä jäännöshiilihappotaulukko voi olla hyödyllinen pullokäsittelyn aikana, jotta tiedät, kuinka paljon CO2:ta oluessasi on ennen alkusokerin lisäämistä.
Agitaatio. Ja tässä on toinen hiilihapotukseen liittyvä omituisuus. Lämpötilan ja paineen lisäksi myös sekoittaminen vaikuttaa hiilihapotukseen. Sanotaan, että viet olutpullon maalikauppaan ja pakotat sen työntekijät laittamaan oluen sekoituskoneeseensa muutamaksi minuutiksi. (Älä kokeile tätä kotona!) Kuka tahansa kokenut oluenjuoja, jolla on pienintäkään älynväläystä, ei avaa pulloa heti, ellei hän halua suihkuun olutshampoota! Mutta jos annat pullon istua ja rauhoittua, se on jälleen turvallista avata, vaikka lämpötila ja paine ovat pysyneet samoina. Mitä siis tapahtui? Hiilidioksidi muodostaa heikkoja molekyylien välisiä vetovoimatekijöitä muun liuoksen kanssa. Kun pulloa ravistetaan, nämä heikot sidokset rikkoutuvat ja kaasu irtoaa helpommin liuoksesta, mikä aiheuttaa olutgeysirin. Kun annat sen olla paikoillaan, sidokset muodostuvat uudelleen.
Mekaaninen sekoittaminen on yksi syy siihen, että kuplia voi ilmestyä näennäisesti tyhjästä sifoniletkuun. Sekoittaminen työntää jäännöshiilidioksidia pois oluesta. Tämä vaikeuttaa varmuuden saamista oluen CO2:n määrästä käymisen jälkeen, koska lämpötila-paine-tasapaino ei ole ainoa vaikuttava tekijä.
Headspace. Toinen tekijä, joka vaikuttaa pullokäsitellyn oluen hiilihappopitoisuuteen, on pullon kaulaan oluen yläpuolelle jätettävän headspacen määrä. Pullokäymisestä peräisin oleva hiilidioksidi täyttää ylätilan sekä menee olueen, joten mitä enemmän ylätilaa jätät, sitä enemmän hiilidioksidia päätyy sinne. Tiettyä alkusokerin määrää käytettäessä hiilihappoisuus on sitä alhaisempi, mitä suurempi tyhjätila on, mitä alhaisempi hiilihappoisuus on.
Ideaalinen täyttökorkeus on mieltymyskysymys. Korkeat täytöt auttavat poistamaan ilmaa headspacesta, mikä auttaa välttämään hapettumista. Matalammat täyttökorkeudet antavat jonkin verran suojaa poreilua vastaan ja sallivat hieman liikkumavaraa hiilihapotuksessa. Joskus ylikarbonatisoituminen voidaan korjata jäähdyttämällä olutta niin paljon kuin mahdollista, nostamalla korkkia varovasti, jotta paine poistuu lattiatilasta, ja sulkemalla korkki uudelleen. Tämä ei onnistu, jos välitilaa ei ole.
Mittausmenetelmä. Kun yritetään arvioida lisättävän pohjustussokerin määrää, sokerin mittaaminen painon eikä tilavuuden mukaan antaa yleensä tarkempia tuloksia, mutta se ei ole idioottivarma.
Jos pohjustussokeri imee kosteutta ilmasta, paino kasvaa, mutta sokerimäärä pysyy samana. Saman sokeripainon käyttäminen antaa tällöin vaihtelevan määrän hiilihappoa. Kuivattu uute on erityisen altis imemään kosteutta ilmasta. Koska kosteuden imeytyminen vaikuttaa vähemmän tilavuuteen, tilavuus saattaa olla parempi kuivattua uutetta mitattaessa. Ja tietysti punnitus on vain niin hyvä kuin käytetty kone, mutta sinulla on jo skookum-vaaka humalaa varten, eikö?
Kun sokeri ei ole sokeria
Millä aiot pohjustaa? Käyttämäsi sokeri voi olla puhdistettua sokeria, kuten dekstroosia, tai se voi olla peräisin kuivatusta tai nestemäisestä mallasuutteesta, hunajasta tai jopa hedelmämehusta. Koska kuivattu mallasuute on vähemmän käymiskelpoista kuin dekstroosi, sitä kannattaa käyttää enemmän. Jos otaksut, että uutteesi on 80 prosenttia käymiskelpoista, sinun on käytettävä 25 prosenttia enemmän kuivattua uutetta kuin sokeria (80 % x 125 % = 1).
Käsityöläispanimo- ja kotipanimoinnissa korostetaan usein luonnollisten ainesosien käyttöä. Hiilihapotuksen osalta tämä tarkoittaa, että keinotekoista hiilihapotusta, jossa käytetään säiliöstä saatavaa hiilidioksidia, pidetään usein huonompana kuin pullokäsittelyssä tapahtuvaa ”luonnollista” hiilihapotusta. Tämä on väärin. Säiliöstä peräisin oleva hiilidioksidi on luultavasti puhtain kaikista ainesosista, joita voit laittaa olueen, ja hiilidioksidi on hiilidioksidia riippumatta siitä, mistä se on peräisin.
Pakkohiilihapettaminen voi antaa erilaisen tuloksen kuin pullokonservointi, mutta itse hiilihapettaminen on samanlaista. Esimerkiksi kaikki erot oluiden muodostamassa vaahdossa johtuvat eroista oluiden vaahdonmuodostusominaisuuksissa, eivät CO2:n lähteestä. Hunajalla pohjustaminen saattaa parantaa oluen kuohkeutta, mutta se johtuu muista ainesosista, joita lisäsit hunajan lisäämisen yhteydessä. Hunajan käyminen pois ja keinotekoinen hiilihapotus johtaisi samaan tulokseen. Mutta kuten aina, on tärkeää, että oluen valmistaminen tuntuu hyvältä. Pullokäsittelyllä voi olla joitain toissijaisia hyötyjä, kuten diasetyylin aiheuttaman karamellin maun vähentäminen tai olueen liuenneen hapen vähentäminen.
Koska aromit pyyhkiytyvät usein pois oluesta käymisen aikana, pohjustus tarjoaa hyvän tilaisuuden lisätä aromeja olueen. Hedelmämehun lisääminen alkujuoksutuksen yhteydessä olisi hyvä tapa saada hedelmäoluen aromit, vaikka sinulla saattaisi olla vaikeuksia määrittää, kuinka paljon sokeria lisäsit. Likimääräinen menetelmä mehun sokeripitoisuuden määrittämiseksi olisi ottaa sen ominaispaino.
Oletetaan, että lisäät neljä kuppia mehua, jonka ominaispaino on 1,080. Neljä kuppia vastaa yhtä litraa, mikä tarkoittaa, että mehusi on 80 grammaa litrassa vettä tiheämpää. (Yksi litra vettä painaa 1000 grammaa. Gotta love it!) Jos teet sen suuren oletuksen, että käymiskelpoiset sokerit ovat vastuussa tiheyserosta, tiedät, että sinulla on 80 grammaa sokeria eli 2,8 unssia.
Miten lisäät sokeria
Voit lisätä pienen määrän sokeria kuhunkin pulloosi ja sen jälkeen tiskata litteän oluen niihin. Mutta sokerimäärän tarkka mittaaminen on vaikeampaa. On myös vaikeampaa poistaa sokerista mahdolliset mikrobit, ja saatat jopa päätyä vaahtoamaan liikaa, kun täytät pulloja. Tämä menetelmä saattaa silti kannattaa, jos et jostain syystä tiedä, kuinka paljon olutta pullotat tai jos et pullota koko erää.
Vaihtoehtoinen suosittu menetelmä on keittää sokeri noin kupillisen veden kanssa ja sekoittaa se sitten koko erään joukkoon. Kiehuminen tappaa mahdolliset ötökät ja mittaat sokerin vain kerran. On luonnollisesti tärkeää, että tämä sokerivesi sekoittuu hyvin olueen, jotta jokainen pullo saa saman määrän sokeria ja lopputuloksena on sama hiilihappopitoisuus.
Koska haluat myös jättää mahdollisimman paljon hiivaa käymisastiaan, hyvä menetelmä on laittaa valmis pohjustusneste astiaan ja sen jälkeen tankata olut siihen. Kun pullotusastia täyttyy, alkusokerin pitäisi sekoittua siihen melko hyvin. Tämän jälkeen siemailet oluen pulloihin ja korkkaat ne.
Tynnyri- tai tynnyriolutta voidaan myös hiilihapottaa pohjustamalla. Tarvitset oikeastaan vain paineen kestävän astian.
Hiilihapotus ei ole varsinaisesti maku. Se on osa oluen juomisen yleistä tuntemusta. Lämpötilan ohella hiilihapotus määrittää, miten oluen maut tulevat esiin. Kun seuraavan kerran maistat kotiolutta käymisen jälkeen, älä pety, jos se ei ole vielä kaikkea sitä, mitä olit toivonut. Pidättele tuomiota, kunnes olet lisännyt sen maagisen hiilihapotuksen.
Jos todella haluat tietää
Monet panimot ovat täysin tyytyväisiä aloittaessaan nyrkkisääntönä olevasta kolme neljäsosaa kupillista sokeria per viisi gallonaa olutta ja kokeilevat sitten, kunnes oikea hiilihapotuksen taso on saavutettu. Mutta jos haluat olla tarkempi, tässä on tieteellinen puoli oikean alkusokerin määrän valintaan.
Hiilidioksidin tiheys STP:ssä (vakiolämpötila ja -paine) on 0,122 paunaa kuutiometriä kohti eli 1,96 grammaa litrassa.
Joskus oluen hiilihapotusaste ilmoitetaan painon eikä tilavuuden mukaan. Muuntokerroin CO2:n tilavuudesta CO2:n painoksi (g/L) on 1,96. Esimerkiksi: 2,5 tilavuutta x 1,96 = 4,9 g/l. Muunnetaan takaisin tilavuuksiksi kertomalla 0,51:llä (1,96:n käänteisluku).
Hiilidioksidin molekyylipaino on 44,01 ja glukoosin molekyylipaino on 180,16. Käymisen aikana jokainen glukoosimolekyyli tuottaa kaksi molekyyliä etyylialkoholia ja kaksi molekyyliä hiilidioksidia. Mooli on molekyylien lukumäärä, jonka paino grammoina on yhtä suuri kuin molekyylin molekyylipaino. Tämä tarkoittaa, että yksi mooli glukoosia painaa 180,16 grammaa ja käymisessä syntyy kaksi moolia hiilidioksidia, joka painaa 2 x 44 g = 88 g.
Esitetään, että haluat viiden gallonan (18,93 litran) oluen sisältävän 2,5 tilavuutta hiilidioksidia. Se on 18,93 litraa x 2,5 tilavuutta = 47,32 litraa hiilidioksidia.
Koska yksi mooli hiilidioksidia vie 22,4 litraa (STP), tarvitsemme 47,32 / 22,4 = 2,11 moolia hiilidioksidia. Tätä syntyy puolet tästä määrästä glukoosimooleja eli 1,056 moolia. Kerrotaan glukoosin molekyylipainolla ja saat selville, että tarvitset 190,2 grammaa glukoosia eli 6,71 unssia.
Jos käyminen päättyi 10 °C:n (50 °F) lämpötilassa, oluessasi saattaa olla jo 1,2 tilavuutta CO2:ta. Tämä tarkoittaa, että tarvitset 1,3 tilavuutta lisää hiilidioksidia, jotta päädyt 2,5 tilavuuteen. Tämä saadaan lisäämällä (1,3 / 2,5) x 190,2 = 98,9 grammaa glukoosia eli 3.5 unssia.
Voit tehdä samanlaisia säätöjä, jos sinulla on eri määrä olutta tai jos tavoittelet eri hiilihappopitoisuutta. Jos haluat hiilihapottaa 2,8 tilavuuteen 2,5 tilavuuden sijaan, kerro 2,8 / 2,5. Jos sinulla on neljä gallonaa olutta viiden gallonan sijaan, kerro luvulla 4 / 5.
Kun säädät lisätäksesi enemmän sokeria (esim. enemmän olutta), laita isompi luku yläpuolelle; kun säädät vähemmän sokeria (esim. vähemmän hiilihapotusta), laita pienempi luku yläpuolelle.
Vakioidut hiilihapotustasot
Kun oluen hiilihapotustaso on keskimäärin noin 2,5 tilavuusprosenttia hiilidioksidia, vaihtelua on melko paljon. Perinteisesti vähän hiilihappoa sisältävien oluiden hiilihappopitoisuus saattaa jäädä alle kahden tilavuuden, mutta ne maistuvat latteilta. Kolmen hiilihappotilavuuden hiilihappoisuus on melko korkea, mutta poikkeuksellisen pirteät oluet voivat saavuttaa jopa viisi hiilihappotilavuutta. Seuraavassa on joitakin arvoja eri oluttyylien hiilihappopitoisuudelle CO2-tilavuuksina:
.