Lindan suosikki ja helppo ceviche-resepti: Shrimp Martini Ceviche with Chili-Cumin Chips
Cevichen, Sevichen tai Cebichen historia:
Cevichen synnyinpaikasta kiistellään Perun ja Ecuadorin välillä, ja koska molemmissa maissa on hämmästyttävä kala- ja äyriäislajivalikoima, se on saattanut hyvinkin tulla Perun ja Ecuadorin muinaisilta inkasivilisaatioilta. Jokainen Latinalaisen Amerikan maa on antanut sevichelle/cevichelle oman ripauksen yksilöllisyyttä lisäämällä siihen omat erityiset lisukkeensa.
Perussa se tarjoillaan kylmien bataattiviipaleiden tai maissin kanssa.
Ecuadorissa sen seurana on popcornia, pähkinöitä tai maissinaksuja. Se tarjoillaan myös suuressa kristallikulhossa, jossa vieraat auttavat itse itseään joko puukottamalla sitä hammastikuilla tai täyttämällä leivonnaiskuoria.
Meksikossa sevicheen liitetään raa’an sipulin viipaleita, ja se tarjoillaan paahdetuilla tortilloilla.
Lukijakommentteja:
Diana Nuz de Smolij lähetti minulle myös seuraavan mielenkiintoisen informaation Cevichestä. Kiitos Diana!
Cevicheä on joissakin Latinalaisen Amerikan maissa, mutta reseptit vaihtelevat. Chilessä on cevicheä, mutta tiedättehän, että Chile miehitti Liman kaupunkia noin neljän vuoden ajan vuoden 1879 sodan vuoksi. Sitten he oppivat Piscosta (viinirypäleen alkoholijuoma) ja tietysti Pisco Sourista ja cevichestä.
On olemassa teoria, että esihispaaniset kansat keittivät kalaa hedelmällä nimeltä ”tumbo”. Inkat söivät suolattua kalaa ja chicha-marinoitua kalaruokaa. Espanjalaiset toivat mukanaan Välimeren alueen tavan käyttää sitruunoita ja sipulia.
Toisat historioitsijat uskovat, että cevichen alkuperä on arabialainen, jonka arabialaiset siirtolaiset toivat Peruun ja jonka rannikkoalueiden perulaiset tulkitsivat uudelleen.
Toinen versio on, että eräät englanninkieliset ihmiset, jotka seurasivat Perun rannikolla kalastajia syömässä kalojaan suoraan merestä pelkkien sitruunoiden ja suolan kera, sanoivat: ”Katso ranta”. Koska tätä lausetta paikalliset eivät osanneet toistaa hyvin, he lausuivat sen sijaan ”Ceviche.”
Equatorissa, jossa nyt asun, on cevicheä. Suosituin on katkarapu ceviche, joka sisältää ketsuppia ja vähän sitruunaa ja öljyä (kuin salaatti). Kalan cevichessä on sitruunaa, mutta kala on aiemmin keitetty kevyesti vedessä. Hummeri-ceviche sisältää ”Golf-kastiketta”, joka on sekoitus majoneesia ja ketsuppia. Henkilökohtaisesti pidän siitä erittäin paljon, ainoa ongelma minulle oli ensimmäinen kerta, kun pyysin täällä cevicheä, koska odotin jotain muuta. Tämä tuntematon valmistustapa yllätti minut.
Meksikossa cevichessä sipulit ja tomaatti on leikattu pieniksi neliöiksi.
Perussa, suosikissani, ceviche keitetään aina sitruunassa. Pelkästään katkarapujen ceviche vaatii pienen keittämisen vedessä, mutta sitten se viimeistellään sitruunalla. Hienostuneet kokit ovat viime aikoina muokanneet reseptejämme jonkinlaisessa kilpailussa tai kilpailuhengessä ”cevicherioiden” (ceviche-ravintoloihin erikoistuneiden) välillä. Perinteisiä ainesosia ovat kala tai äyriäiset, katkaravut. Muita aineksia ovat oranssi bataatti, maissi, salaatinlehdet, ohuiksi leikatut sipulit (nämä ainekset pestään vedellä, joka lisätään Cevichen päälle viime hetkellä ennen tarjoilua.
Toisessa perulaisessa versiossa käytetään erinomaista perulaista tulista pippuria nimeltä ”aji amarillo”. Kala tai äyriäiset upotetaan sitruunan, suolan, aji amarillo -paprikan, jauhetun pippurin ja joskus myös hapanta appelsiinimehua ja valkosipulia sisältävään sekoitukseen (mutta valkosipuli on parempaa, kun se levitetään suolan kanssa kalan päälle 30 minuuttia ennen sitruunan kanssa sekoittamista).
Kuten sanoin jo aiemmin, nykyään kokit ovat kokeilleet etsimällä omaa erikoisversiotaan Cevichestä, joka erottaa heidän reseptinsä muista. He ovat lisänneet sitruunaseokseen muita ainesosia, kuten selleriä, pisaroita soijakastiketta, sokeria tai jopa maitoa (tämä viimeinen lisätään juuri ennen kuin seos laitetaan kalan tai äyriäisten päälle).
Perulaisen Cevichen tärkeimmät ainesosat ovat perulainen sitruuna (Key Limen serkku), joka ei ole kovin hapan, mutta voimakas, ja aji amarillo -pippuri, joka ei ole vain tulinen, vaan myös erittäin maukas (ole varovainen, kun käytät pientä palaa punaisesta, pyöreästä vihanneksesta, jota kutsutaan nimellä ”rocoto-pippuri”. Sitä laitetaan joskus ruokalajin päälle koristeeksi tarjoilun yhteydessä. Sitä voisi nimittäin luulla tomaatiksi, ja se onkin hyvin, hyvin, hyvin tulinen iso punainen paprika.”
Tiikerimaito on mehu, joka jää lautaselle kalan syömisen jälkeen. Täydellistä ”resacan” jälkeen, kuten me kutsumme sitä kurjaa oloa, joka meillä on juotuamme liikaa edellisenä iltana. Ei ole huono käytös, jos nostat lautasen käsilläsi ja laitat sen suuhusi juodaksesi sitä. Mutta voit myös laittaa sen lasiin, yksinään tai vodkan tai Piscon kanssa, jos haluat.”
Tässä muutamia asioita, jotka tiedän tästä ruokalajista, joka on kiihottanut minua siitä lähtien, kun olin 6-vuotias lapsi ja äitini vei minut torille. Muistan syöneeni sitä kyyneleet silmissä, koska se oli kuumaa ”ajies” ja ”rocotos”. Toivottavasti näistä pitkistä selityksistä on teille hyötyä.
Royce Morris New Londonista, CT:stä lähetti minulle kommenttejaan cevichen syömisestä asuessaan Tijuanassa, Meksikossa vuosina 1990-1995. Kiitos Royce!
En edes tajunnut, että ceviche oli suuri hitti latinoyhteisöjen ulkopuolella, mutta se on aina ollut suosikkini. Ex-vaimoni ja minä kävimme paljon Las Playasissa (rannalla), ja kun menimme sinne, eräs kalastajaystäväni toi minulle tuoretta kalaa, jota hän oli pyytänyt. Eräällä kerralla hän söi jotain tavaraa tostadan päällä. En ollut koskaan ennen nähnyt sitä, mutta olin todella kiinnostunut siitä, koska se tuoksui ihanalta. Hän antoi minun maistaa vähän & kertoi minulle, että se oli ”ceviche”. Puhutaan rakkaudesta ensi puraisulla!
Kalastajat valmistivat sitä yleensä jollakin seuraavista tavoista:
Ensimmäinen valmistettiin kotona päivän saaliista mustasta meribassista, keltaevätonnikalasta, miekkakalasta tai jostain näiden yhdistelmästä. Liha hiutaloitiin ja liotettiin vahvassa lime-mehun, chilijauheen, sipulin, valkosipulin, korianterin ja hieman merisuolaa sisältävässä juomassa. He heittivät tämän jääkaappiin, peittivät sen ennen nukkumaanmenoa, ja heittivät aamulla matkalla laivalle sekaan pilkottuja tomaatteja. Sitten he söivät sitä lounaaksi tai nopeaksi välipalaksi kovaksi paistettujen tortillojen kanssa.
Toinen tapa oli (yleensä juuri pyydetyn kalan kanssa) jättää peitetty sekoitus ilman jäähdytystä auringonvaloon, kuten veneen ylemmälle ulkokannelle, mikä auttoi happamoitumisessa.
Toisella kalastajalla oli tapana haudata kääritty ceviche-sekoituksensa suoraan hiekan alle ja lounaalla hän palasi rannalle hakemaan omansa (hän oli veneen kapteeni ja omistaja).