*Tänä vaikeana aikana Azureazure on täällä sinua varten. Olemme sitoutuneet auttamaan sekä lukijoitamme että aloja, joihin pandemia on vaikuttanut eniten. Kunnes kriisi on ohi, julkaisemme tavallisten juttujemme ohella asiaankuuluvaa sisältöä, jonka toivomme tarjoavan sinulle hetken pakopaikan. Haluaisimme kuulla sinusta. Lähetä meille sähköpostia osoitteeseen [email protected]*
Abalone on nilviäisjalkainen nilviäinen, joka on tunnettu paitsi siitä, että se muistuttaa ihmisen korvaa, mikä toi sille lempinimen ”korvakuori”, myös siitä, että se on maailman arvokkain simpukka. Selvitetään, miksi.
Traditionaalisesti abalonea pyydetään Oseaniasta, Yhdysvalloista, Meksikosta ja Indo-Tyynenmeren alueelta, mutta sitä voi tavata myös Isosta-Britanniasta tai Normandiasta. Englannin kanaalissa se tunnetaan nimellä gofiche ja Uudessa-Seelannissa maori-nimellä paua.
Kaikki kuvat: © Abalón by GMA / abalonbygma.com.
Abalonin arvo tulee sekä sen herkullisesta lihasta että sen kiillotetusta kuoresta, joka on kaunis, sinisenä hohtava helmiäispanssari. Luonnossa se elää valtameren kallioilla, missä se ruokailee levillä. Kuoren sitkeä ulkokuori luo erittäin vahvan kiinnityksen kiviin, joilla se elää, niin että abalonen irrottaminen on äärimmäisen vaikeaa ja vaatii aikaa, taitoa ja omistautumista.
Tämä on yksi syy siihen, miksi tämä simpukka on niin kallis: sen pyydystäminen on äärimmäisen monimutkaista. Simpukat naamioituvat ympäristöönsä, ottavat levän värin ja piiloutuvat pieniin koloihin, tiloihin, joihin on lähes mahdotonta päästä käsin. Lisäksi abalone on suuressa vaarassa kuolla sukupuuttoon, ja monissa maissa pyynti on rajoitettu kahteenkymmeneen kappaleeseen kalastajaa kohti päivässä.
Abalone.
Abalonen hinta
Pyydetyt määrät ovat siis rajalliset kysyntään nähden, ja luonnonvaraisen abalonen hinta voi olla koosta riippuen jopa 500 Yhdysvaltain dollaria kilolta. Se, että abalone-kuoret ovat melko painavia, vain pahentaa asiaa, sillä pyydetty kilo vastaa suurin piirtein 250 grammaa lihaa.
Abalonea arvostetaan erityisesti Kaakkois-Aasian keittiössä. Tästä arvokkaasta nilviäisestä valmistetut ruoat voivat maksaa todellisia omaisuuksia Japanissa, jossa se tunnetaan ”meren tryffelinä”.
Tämä kaikki mainitsematta edes sen makua: se on ihme, jota kukaan sitä maistanut ei koskaan unohda. Se maistuu kuin pieni ja herkkä osa merellistä kotiaan; sen lihan rapeus, jodi ja hienojakoinen rakenne erottuvat edukseen.
Ensimmäistä kertaa kun maistoin yhtä, ajattelin: ”Lähimpänä tätä olisi syödä kaksi korkealaatuista osteria samaan aikaan.” Se on todellinen herkku.
Abalone.
Kunnioitettu japanilainen keittiömestari Shinja Fukumoto, jonka ansioluetteloon kuuluu kolme Michelin-tähteä, on tämän nilviäisen asiantuntija. Kobessa sijaitsevassa ravintolassaan Ca Sentossa hän valmistaa sitä sashimiksi, tartariksi tai carpaccioksi. Seikkailunhaluisimmille hän tarjoilee sitä raakana, kun se on ensin mureutettu hyvin vasaralla laudan päällä pehmentääkseen sen rakennetta.
Toinen suuri kokki, espanjalainen Ángel León Aponiente-ravintolasta, jolla on kaksi Michelin-tähteä, valmistaa herkullisen maistiaismenun, jossa abalonea kypsennetään voin ja sienten kanssa.
Vaikka viime vuosina abaloneja on kasvatettu vankeudessa, luonnonvarainen abalone erottuu edukseen: sen maku on paljon väkevämpi ja hienompi. Ei ole yllättävää, että se on nykyään maailman kallein merenelävä. ■
Teatro-ravintola Calgaryssa, Kanadassa: maan parhaiten varjeltu kulinaarinen salaisuus
Matkalla Bostoniin? Tutustu näihin intiimeihin yläluokkaisiin ravintoloihin
Espanjan Michelin-tähtiravintolat mukailevat ”terveellistä” trendiä