Ne nadarmo se nedostatečně sycenému pivu říká „ploché“! Chcete, aby vaše pivo mělo jiskru, ale bez sycení chutná řídce, vodově, matně a bez života. Těžko to může být pivo, pokud necítíte bublinky tančit na jazyku. Možná má pomalé, ladné, valčíkové chvění hnědého piva nebo hyperaktivní, rozštěpené čepování šumivého pšeničného piva, ale bublinky tam musí být.
Chcete sycení, ale jak ho získat? Vaše zkvašená mladina je plná báječných bílkovin vytvářejících pěnu, ale vzdušnice je nečinná. Musíš do piva dostat plyn a napumpovat ty bublinky, ale jak?“
Představujeme tabulku rovnováhy. Oxid uhličitý (CO2) je plyn vznikající při kvašení, díky němuž vaše pivo bublá. Níže uvedená tabulka vám řekne, kolik CO2 bude v pivu v rovnovážném stavu (bod, kdy již nemůže být CO2 absorbován) pro daný tlak a teplotu. Množství CO2 je uvedeno v „objemech“. Objem je prostor, který by CO2 zabral při tlaku jedné atmosféry (asi 15 liber na čtvereční palec) a teplotě 0 °C (32 °F) – to je standardní teplota a tlak (STP). Jinými slovy, pokud by pět galonů (19 l) piva obsahovalo tři objemy CO2, zabíral by CO2 sám o sobě trojnásobek prostoru, který zabírá pivo, tedy 15 galonů (57 l). Průměrná úroveň sycení je 2,5 objemu CO2.
Pivo pojme více CO2, když je chladnější nebo pod větším tlakem. Když pivo vypijete, je v něm obvykle více CO2, než je rovnovážná hodnota, protože jste ho vytáhli z lednice a otevřením lahve uvolnili tlak. Violà! Plyn vystoupí z roztoku a vytvoří se bublinky.
Nucené sycení
Jedním ze způsobů sycení je obrácený proces: Zchlaďte pivo a použijte tlak. To se nejsnáze provádí pomocí sudů. Řekněme, že se snažíte dosáhnout průměrné úrovně sycení 2,5 objemu a sud stojí na chladném místě při teplotě 7 °C (45 °F). Tabulka říká, že tohoto množství sycení dosáhnete, pokud budete na pivo udržovat tlak 15 psi CO2. Toto sycení horním tlakem by mohlo trvat několik dní.
Jedním ze způsobů, jak to urychlit, je dát na pivo vyšší tlak, dokud se nepřiblížíte k požadovanému sycení, a pak tlak snížit na rovnovážnou hodnotu, aby bylo sycení tak akorát. Sycení je také snazší, pokud je pivo chladnější nebo pokud můžete jemné bublinky CO2 tlačit přes provzdušňovací kámen do dna sudu. Protřepávání může do jisté míry pomoci, ale pravděpodobně budete muset nechat pivo poté usadit. Vedení CO2 můžete nechat připojené k sudu, ale jako pojistku proti únikům byste možná měli pravidelně doplňovat tlak a pokaždé plyn odpojit.
Pokud už léta sníte o výčepním systému, ale Ježíšek vám ho nedodal, můžete ke karbonizaci stále používat horní tlak. Potřebujete speciální víčka pro opakované použití s šroubením pro připojení k vedení CO2 a láhve, které tato víčka přijmou. Tato víčka jsou komerčně dostupná. Můžete si také sestavit vlastní tak, že najdete ventily na pneumatiky, které můžete vyčistit a vydezinfikovat, a nainstalujete je do některých uzávěrů. V každém případě budete pravděpodobně omezeni na použití lahví, jako jsou PET lahve, které lze uzavřít šroubovacími uzávěry.
Při použití této metody byste chtěli do každé lahve vstříknout plyn, pak ji trochu otevřít, abyste se pokusili vyčistit prostor v hlavě od vzduchu, a poté použít počáteční dávku plynu nad rovnovážnou hodnotu. Jak se CO2 rozpouští v pivu, tlak v zátkovém prostoru klesá. Láhve je třeba pravidelně doplňovat střiky plynu, dokud není dosaženo rovnováhy a do láhve se nedostane žádný další plyn.
Základy stáčení do láhví
Přestože vás sudy mohou ušetřit námahy spojené se stáčením, láhve mají stále své výhody. Někteří lidé prostě dávají přednost pivu ve skleněné láhvi s běžným korunkovým uzávěrem. Lahve jsou určitě levnější než výčepní zařízení a je jednodušší dát několik lahví do lednice než udržovat sud v chladu. Navíc jsou lahve lépe přenosné. Celkově nejrozšířenější metodou sycení domácího piva je úprava v lahvích. To znamená vytvoření sycení pomocí malého množství kvašení v láhvi. Říká se tomu kondicionování, protože pivo během tohoto kvašení také zraje a stárne, ale „kondicionování“ často znamená prostě „sycení“. Kondicionování v láhvi se provádí tak, že se pivo úplně vykvasí, dokud není ploché, načepuje se malým množstvím cukru, stáčí se do láhve a pak se několik týdnů čeká, než proběhne kvašení.
Je těžké přesně určit, jaké množství nasycovacího cukru použít. Na úpravu piva v láhvi má vliv mnoho faktorů, a jakmile je vezmete v úvahu, pravděpodobně se vrátíte k osvědčenému vzorci půl až jeden šálek cukru na pět galonů (19 l) karboxy piva v závislosti na požadované úrovni sycení. Pro začátek zkuste tři čtvrtiny šálku. Nejlepší metodou, jak být přesnější, je vést si poznámky o tom, jak jste pivo sytili, a sledovat výsledky. Zaznamenávejte si teploty, manipulaci při procesu, co a kolik jste použili k doplnění piva a další faktory, které by mohly mít vliv na saturaci. Zde jsou některé z faktorů, které ovlivňují karbonizaci:
CO2 v plochém pivu. V závislosti na teplotě piva a na tom, jak moc bylo pivo protřepáváno, budete mít v „plochém“ pivu různé množství CO2. Čím více ho budete mít na začátku, tím méně ho budete muset přidávat při kvašení v láhvi. Lahváči často přehlížejí skutečnost, že v takzvaném „plochém“ pivu je po kvašení poměrně velké množství CO2 v roztoku. Pokud jste kvasili při teplotě 15 °C (60 °F), máte v pivu již jeden objem CO2. Pokud jste kvasili při 32 °F (0 °C), můžete mít až 1,7 objemu CO2 – to jsou dvě třetiny konečného množství CO2, o které vám jde! Tento rozpuštěný CO2 je jedním z důvodů, proč mohou vzdušné zámky bublat i po skončení kvašení. Tabulka zbytkového karbonatinu, kterou najdete na naší stránce Karbonizace primingu, může být užitečná při úpravě piva v lahvi, abyste věděli, kolik CO2 je v pivu před přidáním priming cukru.
Agitace. A zde je další zvláštnost karbonizace. Kromě teploty a tlaku ovlivňuje karbonizaci také míchání. Řekněme, že vezmete láhev piva do obchodu s barvami a přimějete jeho zaměstnance, aby pivo na několik minut postavili na míchací stroj. (Doma to nezkoušejte!) Každý zkušený pivař se špetkou duchapřítomnosti láhev hned tak neotevře, pokud se nechce osprchovat pivním šamponem! Pokud však necháte láhev odstát a ustálit se, bude ji opět možné bezpečně otevřít, i když teplota a tlak zůstaly stejné. Co se tedy stalo? CO2 vytváří se zbytkem roztoku slabé mezimolekulární přitažlivosti. Když lahví zatřesete, tyto slabé vazby se naruší a plyn se snadněji dostane z roztoku, což je příčinou gejzíru piva. Když ho necháte v klidu, vazby se obnoví.
Mechanické míchání je jedním z důvodů, proč se v sifonové hadici mohou zdánlivě z ničeho nic objevit bublinky. Při míchání se z piva vyrazí zbytkový CO2. Proto je těžší si být jistý množstvím CO2 v pivu po kvašení, protože rovnováha mezi teplotou a tlakem není jediným faktorem, který působí.
Prostor na hlavě. Dalším faktorem, který ovlivní úroveň sycení piva připravovaného v lahvi, je množství prostoru v hrdle lahve nad pivem. CO2 z kvašení v láhvi zaplňuje prostor pod hlavou a zároveň přechází do piva, takže čím větší prostor pod hlavou necháte, tím více CO2 v něm skončí. Při daném množství základního cukru platí, že čím větší je meziprostor, tím nižší je karbonizace.
Ideální výška plnění je otázkou preferencí. Vysoké náplně pomáhají eliminovat vzduch ze zátkového prostoru, což vám pomůže vyhnout se oxidaci. Nižší náplně poskytují určitou ochranu před perlením a umožňují určitou volnost při sycení. Někdy lze nadměrné saturování korigovat co největším ochlazením piva, jemným vypáčením uzávěru, aby se uvolnil tlak v prostoru hlavy, a následným opětovným uzavřením uzávěru. Tento postup nebude fungovat, pokud v pivu není žádný pěnivý prostor.
Metoda měření. Když se snažíte odhadnout množství zálivkového cukru, které je třeba přidat, měření cukru podle hmotnosti a ne podle objemu obvykle poskytuje přesnější výsledky, ale není spolehlivé.
Pokud zálivkový cukr absorbuje vlhkost ze vzduchu, hmotnost se zvýší, ale množství cukru zůstane stejné. Při použití stejné hmotnosti cukru pak získáme různé množství sycení. Sušený extrakt je obzvláště náchylný k nasávání vlhkosti ze vzduchu. Protože objem je méně ovlivněn nasáváním vlhkosti, může být objem pro měření sušeného extraktu vhodnější. A samozřejmě, vážení je tak dobré, jak dobrý je použitý přístroj, ale na chmel už máš přece skookumovou váhu, ne?“
Když cukr není cukr
Co hodláš použít na zalití? Cukr, který použijete, může být rafinovaný cukr, například dextróza, nebo může pocházet ze sušeného či tekutého sladového výtažku, medu nebo dokonce ovocné šťávy. Protože sušený sladový výtažek je méně zkvasitelný než dextróza, měli byste ho použít více. Pokud si spočítáte, že váš extrakt je z 80 % zkvasitelný, pak byste museli použít o 25 % více sušeného extraktu než cukru (80 % x 125 % = 1).
Řemeslné pivovarnictví a domácí vaření piva často zdůrazňuje používání přírodních ingrediencí. Pokud jde o sycení, znamená to, že na umělé sycení pomocí CO2 z tanku se často pohlíží s despektem jako na horší než na „přirozené“ sycení při stáčení do lahví. To je omyl. Oxid uhličitý z tanku je pravděpodobně nejčistší ze všech přísad, které můžete do piva dát, a CO2 je CO2 bez ohledu na to, odkud pochází.
Umělé sycení může přinést jiné výsledky než kondicionování z láhve, ale samotné sycení bude stejné. Například jakýkoli rozdíl v pěně, kterou piva vytvoří, bude výsledkem rozdílů v pěnotvorných vlastnostech piv, nikoli ve zdroji CO2. Zasypání medem může pěnu u vašeho piva zlepšit, ale bude to způsobeno dalšími přísadami, které jste přidali při přidávání medu. Vykvašení medu a umělé sycení by přineslo stejný výsledek. Ale jako vždy je důležité, abyste měli dobrý pocit z toho, jak pivo vyrábíte. Kondicionování v láhvi může mít některé sekundární výhody, například snížení máslové příchuti diacetylu nebo snížení množství kyslíku rozpuštěného v pivu.
Protože se během kvašení z piva často vyplavují aromata, priming nabízí dobrou příležitost přidat do piva aromata. Přidání ovocné šťávy při primingu by bylo skvělým způsobem, jak získat dobrou vůni ovocného piva, i když byste mohli mít potíže s určením množství přidaného cukru. Přibližnou metodou určení obsahu cukru ve šťávě by byla její specifická hustota.
Řekněme, že přidáváte čtyři šálky šťávy o hustotě 1,080. To znamená, že přidáváte čtyři šálky šťávy. Čtyři šálky se rovnají jednomu litru, což znamená, že váš džus má o 80 gramů na litr větší hustotu než voda. (Jeden litr vody váží 1 000 gramů. To se musí líbit!) Pokud učiníte velký předpoklad, že za rozdíl v hustotě jsou zodpovědné zkvasitelné cukry, víte, že máte 80 gramů cukru neboli 2,8 oz.
Jak přidat cukr
Můžete přidat malé množství cukru do každé z lahví a pak do nich stočit své ploché pivo. Přesně změřit množství cukru je však těžší. Je také těžší odstranit případné mikrobakterie z cukru a při plnění lahví by se vám mohlo stát, že se vám bude pivo příliš pěnit. Tato metoda se přesto může vyplatit, pokud z nějakého důvodu nevíte, kolik piva stáčíte, nebo pokud nestáčíte celou várku.
Oblíbenou alternativní metodou je svařit cukr s přibližně šálkem vody a ten pak přimíchat do celé várky. Vaření zabije případné brouky a cukr odměříte pouze jednou. Samozřejmě je důležité mít tuto cukrovou vodu dobře promíchanou s pivem, aby každá láhev dostala stejné množství cukru a skončila se stejným sycením.
Protože chcete také nechat co nejvíce kvasinek v kvasném kádi, je dobrou metodou dát připravenou zákvasnou tekutinu do nádoby a pak do ní pivo přečerpat. Jak se stáčecí nádoba plní, měl by se zákvasný cukr docela dobře promíchat. Poté pivo nasajete do lahví a zavíčkujete.
Sudové nebo točené pivo lze také sytit zálivkou. Jediné, co opravdu potřebujete, je nádoba, která udrží tlak.
Sycení není zrovna chuť. Je součástí celkového pocitu z pití piva. Spolu s teplotou určuje sycení, jak se budou chutě v pivu projevovat. Až budete příště ochutnávat své domácí pivo po kvašení, nebuďte zklamaní, pokud ještě není takové, v jaké jste doufali. Zdržte se úsudku, dokud nepřidáte onen magický dotek sycení.
Pokud to opravdu potřebujete vědět
Mnoho pivovarníků naprosto spokojeně začíná s pravidlem tří čtvrtin šálku cukru na pět galonů piva a pak experimentuje, dokud nedosáhne správné úrovně sycení. Pokud však potřebujete být přesnější, zde je vědecká stránka výběru správného množství základního cukru.
Hustota oxidu uhličitého při standardní teplotě a tlaku (STP) je 0,122 libry na stopu krychlovou neboli 1,96 gramu na litr.
Někdy se úroveň sycení piva udává spíše podle hmotnosti než podle objemu. Přepočítávací koeficient z objemu CO2 na hmotnost CO2 (g/L) je 1,96. Například: 2,5 objemu x 1,96 = 4,9 g/l. Pro přepočet zpět na objemy vynásobte koeficientem 0,51 (převrácená hodnota koeficientu 1,96).
Dioxid uhličitý má molekulovou hmotnost 44,01 a glukóza má molekulovou hmotnost 180,16. Při kvašení vzniknou z každé molekuly glukózy dvě molekuly ethylalkoholu a dvě molekuly CO2. Mol je počet molekul, který má hmotnost v gramech rovnou molekulové hmotnosti molekuly. To znamená, že jeden mol glukózy váží 180,16 g a při kvašení vzniknou dva moly oxidu uhličitého o hmotnosti 2 x 44 g = 88 g.
Řekněme, že chcete, aby vašich pět galonů (18,93 litru) piva obsahovalo 2,5 objemu CO2. To je 18,93 litru x 2,5 objemu = 47,32 litru CO2.
Protože jeden mol CO2 zabírá 22,4 litru (STP), potřebujeme 47,32 / 22,4 = 2,11 molu CO2. Ten se vyrobí z poloviny tolika molů glukózy, tedy z 1,056 molu. Vynásobte molekulovou hmotností glukózy a zjistíte, že potřebujete 190,2 gramů glukózy neboli 6,71 uncí.
Pokud vaše kvašení skončilo při 50 °F (10 °C), můžete mít v pivu již 1,2 objemu CO2. To znamená, že potřebujete ještě 1,3 objemu CO2, abyste skončili s 2,5 objemu. Toho dosáhnete přidáním (1,3 / 2,5) x 190,2 = 98,9 gramů glukózy nebo 3.5 uncí.
Podobné úpravy můžete provést, pokud máte jiné množství piva nebo pokud usilujete o jinou úroveň sycení. Pokud chcete saturovat pivo na 2,8 objemových jednotek místo 2,5, vynásobte 2,8 / 2,5. Pokud máte čtyři galony piva místo pěti, vynásobte 4 / 5.
Pokud upravujete, abyste přidali více cukru (např. více piva), dejte nahoru větší číslo; pokud upravujete, abyste přidali méně cukru (např. méně sycení), dejte nahoru menší číslo.
Standardní úrovně sycení
Přestože se pivo v průměru pohybuje kolem 2,5 objemu CO2, existují poměrně velké rozdíly. Piva, která jsou tradičně málo sycená, mohou mít obsah pod dva objemy, ale jejich chuť bude plochá. Karbonizace při třech objemových jednotkách CO2 je poměrně vysoká, ale výjimečně perlivá piva mohou dosahovat až pěti objemových jednotek CO2. Zde je několik hodnot úrovně sycení různých stylů piva v objemech CO2:
.