Průvodce tradiční anglickou zadní slaninou
Plná anglická snídaně bez tradiční britské zadní slaniny prostě není to pravé. Stejně jako téměř všichni ostatní lidé na planetě i Britové milují slaninu, ale pouze ve Velké Británii je slanina staletou kulturní tradicí, jejíž historie zahrnuje starobylé genetické linie prasat vyšlechtěné speciálně pro jejich slaninu, velmi specifický řez a regionálně odlišné způsoby uzení a uzení slaniny.
Termín „Back Bacon“ označuje velmi specifický řez slaniny a pouze vágně část prasete, ze které se vepřové maso krájí, což není užitečné, pokud chcete vědět, jak krájet tradiční Back Bacon.
Kříženec kanadské & americké slaniny
Při popisu zadní slaniny je užitečné popsat tento řez jako směs americké a kanadské slaniny, protože zadní slanina tak trochu vypadá jako směs obou těchto druhů.
Pruhovaná slanina, kterou Američané milují, je vepřový „bůček“ vyříznutý z tukové pruhované vycpávky na boku prasete, v USA je tento druh slaniny prakticky součástí jejich základní stravy a národní posedlostí. Američané slaninu milují, ale máme pocit, že k její výrobě přistupují jako k fast foodu.
V Kanadě dělají věci o něco více podle našich britských chutí. Jejich slanina se obvykle vyrábí z vepřové kýty, což je libový medailonek masa, který obsahuje málo tuku a poskytuje nádherné zaoblené plátky libové slaniny, která je sice velmi chutná, ale nedosahuje toho, čím slanina může být, když je nejlepší.
Britská zadní slanina je kombinací vepřového bůčku a vepřové panenky v jednom kusu, přičemž zaoblený libový kousek na plátku zadní slaniny je vepřová panenka a k ní připojený tučný pruh je vepřový bůček.
Britové dělají slaninu správně, protože maso správně krájíme tak, aby rashers (plátky) slaniny zahrnovaly bůček a hřbet v jednom krásném kusu masa a vytvořily tak neodolatelný a nezapomenutelný zážitek z konzumace slaniny, který tradice po staletí vypilovala k dokonalosti.
Slanina z britského hřbetu musí bezpodmínečně obsahovat jak vepřový bůček, tak vepřovou panenku, aby vůbec mohla být považována za vhodnou pro tradiční anglickou snídani; kombinace těchto dvou různých částí vepřového masa, z nichž každá má své vlastní vlastnosti, vytváří slaninové nebe a nikdo neumí tento řez tak dobře jako Britové, kteří takto krájejí slaninu již po staletí.
Britská slaninová plemena prasat
Ve Velké Británii se již po staletí chovají prasata, která jsou chována speciálně za účelem výroby dokonalých kusů zadní slaniny, což povyšuje výrobu slaniny na umění. Příkladem těchto plemen jsou slavná plemena prasat Yorkshire a Tamworth, často označovaná jako „bacon breeds“.
Slanina není jen o řezu masa, ale také o genetické linii prasat, a pokud jde o výrobu zadní slaniny, nejmodřejší ze všech linií slaniny pochází z Anglie s její staletou historií a chovnými liniemi prasat. Analýzy vzorků DNA ukazují, že ve Velké Británii se k výrobě slaniny používají plemena prasat s regionálně jedinečnou genetickou linií, která se geneticky velmi liší od evropských, asijských nebo amerických prasat.
V jiných částech světa s historií původních populací divokých prasat vznikla vlastní geneticky jedinečná plemena domestikovaných prasat, a proto se k výrobě slaniny používá jiný druh vepřového masa, což přispívá k tomu, že slanina v USA a Kanadě může chutnat a vypadat jinak.
Pokud vás zajímá historie, dědictví a recepty tradiční anglické snídaně, podívejte se na naši oficiální příručku English Breakfast Handbook, kterou s láskou připravila English Breakfast Society.
.