Je to scéna, která se odehrává na konci večera ve většině restaurací po celé zemi: Obsluha, která je unavená z dlouhé směny a připravená skončit, musí spočítat peníze, které má v kapse, a porovnat je s tržbami a spropitným, které ten den vydělala. Po odsouhlasení si peníze a účtenky založí a v závislosti na restauraci mohou předat pár dolarů ze spropitného barmanovi, obsluze, pikolíkovi nebo hostesce. Tomu se v oboru říká „dávat spropitné“ a je to plynulá a častá praxe rozdělování bohatství (spropitného). Od roku 2011 se obsluha nesmí dělit o spropitné s kuchaři nebo myči nádobí za dveřmi kuchyně. Trumpova administrativa však na začátku letošního roku provedla drastickou změnu tohoto pravidla.
Dne 23. března vláda schválila návrh zákona o rozpočtových výdajích o 2 232 stranách. Uvnitř, na straně 2 205, byly zastrčeny těžce vybojované, dalekosáhlé změny zákona o spravedlivých pracovních standardech (Fair Labor Standards Act, FLSA), které nabízejí ochranu pracovníkům pracujícím za spropitné. Návrh zákona výslovně zakazuje zaměstnavatelům, manažerům nebo vedoucím pracovníkům vybírat nebo si ponechávat spropitné od zaměstnanců – což byla jedna z největších obav odpůrců nedávného a všeobecně nenáviděného návrhu ministerstva práce.
Nový zákon přináší další zásadní změnu. Umožňuje sdílení spropitného mezi spropitnými a nespropitnými zaměstnanci – například mezi obsluhou a kuchaři – pokud restaurace vyplácí všem zaměstnancům plnou minimální mzdu (nestrhává si spropitné). To je rozdíl oproti dřívějším pravidlům, která neumožňovala takové sdílení spropitného mezi zaměstnanci, kteří tradičně spropitné dostávají (barmani, servírky), a zaměstnanci, kteří ho nedostávají (kuchaři, myči nádobí).
Změna zákona znamená, že provozovatelé restaurací ve většině států – včetně sedmi států, které nemají nárok na spropitné (Kalifornie, Oregon, Washington, Nevada, Minnesota, Montana a Aljaška) – mohou nyní požádat obsluhu o spropitné ze zadní části podniku za předpokladu, že zaplatí zaměstnancům alespoň plnou minimální mzdu za všechny odpracované hodiny. V několika státech, jako je New York a Massachusetts, je však vzhledem ke zvláštnostem státního práva i nadále nezákonné dělit se o spropitné se zadní částí podniku, i když restaurace vyplácí plnou minimální mzdu.
Nejprve několik dobrých zpráv…
Přinejmenším v krátkodobém horizontu má tato změna potenciál vyrovnat dlouhodobou nerovnost příjmů mezi zadní a přední částí podniku. „Je to prostě obrovská zpráva pro plnohodnotné stravování,“ řekl majitel restaurace Benjamin Shahvar listu San Francisco Chronicle. „Je to stejně velká novinka jako zjištění, že se minimální mzda na příštích pět let zvýší o 1 dolar ročně.“
Řada kalifornských restaurací již nová pravidla přijala. Rocco Biale, majitel rodinné restaurace Rocco’s Ristorante Pizzeria ve Walnut Creeku s kompletním servisem a 350 místy, která funguje již 19 let, začal téměř okamžitě po změně zákona FLSA sdílet spropitné se zázemím podniku.
„Kuchyně není jen součástí řetězce služeb, je srdcem řetězce služeb,“ říká Biale. „V zázemí podniku je spousta práce, která je pro zážitek strávníka rozhodující, a neexistuje žádný logický důvod, proč by se pracovitý personál kuchyně neměl podílet na části štědrosti zákazníka. Neumožnit jim účast na fondu spropitného bylo dlouho odkládané nedopatření.“
Změna, alespoň u Rocca, proběhla bez problémů. Servírky i nadále odvádějí stejné procento spropitného, ale kromě hostesek, barmanů a barmanů, „zaměstnanců obslužného řetězce“, kteří byli v poolu vždy, se na něm nyní podílí i zázemí podniku. „Změnu jsme provedli hned a nikdo ani nemrknul,“ říká Biale. „Servírky si rozdílu nevšimly, protože dávají stejné spropitné, jen se na něm teď může podílet i zázemí podniku.“ To znamená, že i všichni vepředu dostanou o něco méně. Přesná částka, kterou všichni dostávají spropitné, se v jednotlivých restauracích liší.“
Tanya Hollandová, šéfkuchařka a majitelka restaurace Brown Sugar Kitchen v Oaklandu, plánuje, že až se přestěhuje do nových prostor v centru Oaklandu a otevře druhou restauraci v budově Ferry Terminal v San Francisku, bude se o spropitné dělit s kuchyní. „Rozhodně budu sdílet tipy se zázemím svých nových restaurací,“ říká. Hollandová se také přihlásila do organizace RAISE (Restaurant Advancing Industry Standards in Employment), která sdružuje restaurace usilující o profesionalizaci oboru a zvýšení mezd a pracovních podmínek. „Lidé v kuchyni jsou tak špatně placeni a my to musíme srovnat,“ říká. „Systém je opravdu zastaralý a činí ženy velmi zranitelnými vůči sexuálnímu obtěžování a nátlaku, a to musí přestat. Na tuto změnu se čeká už dlouho.“
Biale říká, že klíčem k harmonii je najít správnou rovnováhu ve fondu spropitného, který by dával dostatek zadní části podniku, aniž by to bylo trestné pro přední část. „Musíte najít takovou střední cestu, která uspokojí zadní i přední část domu,“ říká. „Buď standardní procento z tržeb, které půjde pracovníkům kuchyně, nebo procento ze spropitného vydělaného obsluhou a barmany, které půjde pracovníkům kuchyně.“
Snížení příjmové nerovnosti není jediným předpokládaným přínosem spropitného pro zadní část; Biale věří, že lepší kompenzace také pomůže zmírnit obrovský nedostatek pracovních sil v kuchyni. „Restaurace potřebují lépe kompenzovat práci v kuchyni, protože je zde skutečný nedostatek pracovních sil,“ říká. „Je to tak špatné, že jsme tu v poloze plodu.“
Na druhou stranu…
Přestože většinu provozovatelů možnost dělit se o spropitné se zázemím těší, nemusí to být nutně dobrá zpráva. Poskytnutí pravomoci restauratérům vynutit si sdílení spropitného s personálem v zázemí podniku by mohlo kompenzovat to, co by mělo být nákladem na podnikání. Místo toho, aby kuchařům zvýšili platy, mohou odčerpávat spropitné od obsluhy, aby si vylepšili stávající platy kuchařů. Je to rychlé řešení naléhavého problému rovnosti příjmů v pohostinství. Ale časem se tím odstraní část tlaku na úplné odstranění spropitného – praxe, kterou Eater považuje za ponižující a diskriminační.
Možná není překvapením, že ne všichni servírky a servírky jsou z nových pravidel nadšeni. Jeden ze serverů v New Yorku, který si přál zůstat v anonymitě, se domnívá, že „je úkolem restaurace postarat se o zázemí podniku, a nikoliv úkolem obsluhy“. Dříve pracovala v restauraci na Havaji, kde se spropitné nedělilo se zázemím, ale vedení platilo zaměstnancům kuchyně vyšší mzdu a poskytovalo jim další výhody, například oddělené rodinné stravování a jídlo s sebou domů. „Fungovalo to opravdu dobře a měli jsme příjemný pocit kamarádství,“ říká.“
Dva servírky v San Francisku, které si nepřály zveřejnit svá jména, přiznaly, že jim znělo „sobecky“, když se nechtěly dělit o spropitné s personálem v zázemí. Byli zvyklí dávat spropitné svým kolegům z obsluhy a poznamenali, že s výjimkou restaurací s bezplatným vstupem – což je systém, jehož průkopníkem je Union Square Hospitality Group restauratéra Dannyho Meyera – jim sdílení spropitného s pracovníky bez spropitného „připadá jako dávání našich peněz majitelům. Jako by najednou šéfkuchař nemusel kuchařům přidávat, protože jsme to udělali my.“
Současná situace:
Problém probublává v New Yorku s určitou silou. Ačkoli v New Yorku prozatím zůstává nezákonné dávat spropitné ze zadní části podniku, změna zákona FLSA by mohla nastolit nové paradigma způsobu odměňování zaměstnanců restaurací ve městě.
Stát New York nyní zvažuje zrušení zápočtu spropitného, což by pak mohlo otevřít dveře ke změně pravidel týkajících se sdílení spropitného s pracovníky zadní části podniku. Guvernér Andrew Cuomo v současné době pořádá slyšení o tom, zda zrušit kredit na spropitné, což je návrh, který vzbudil bouřlivý odpor a mnoho restauratérů tvrdí, že by to mohl být smrtelný úder pro toto odvětví. „Poté, co New York na konci roku 2015 zvýšil minimální mzdu za spropitné o 50 %, zavřelo v celém státě přes 270 restaurací,“ napsal Michael Saltsman, výkonný ředitel Institutu pro politiku zaměstnanosti (EPI). „Pokud Cuomo nechce, aby se New York vydal cestou San Franciska – kde se stravování venku stává výsadou pro dobře situované a vysoké náklady drtí restaurace typu „máma a táta“ -, pošle tento napůl uvařený návrh zpět do kuchyně.“
Beatrice Steinová, poradkyně pro restaurace v New Yorku, tvrdí, že zápočet spropitného je pro provozovatele newyorských restaurací kritický. „Tento úvěr na spropitné výrazně pomáhá restauratérům ušetřit peníze v situaci, kdy čelí nepřekonatelným nákladům – daním a poplatkům za rodinnou dovolenou a nemocenskou a raketově rostoucím nákladům na nájemné a potraviny,“ říká. „Provozní náklady jsou prostě příliš vysoké, a pokud o ně přijdeme, budeme muset dát na provoz méně lidí, abychom snížili mzdové náklady. To zatěžuje všechny v restauraci a skutečně to ovlivňuje hosty a jejich zážitek.“
Pro kompenzaci nákladů podepsalo více než 200 restaurací – od restaurací oceněných michelinskou hvězdou, jako jsou Eleven Madison Park a Cafe Boulud, až po oblíbené restaurace v sousedství, jako jsou Jack’s Wife Freda a St. Anselm – dopis starostovi Billu de Blasiovi, v němž ho žádají, aby podpořil jejich právo přidat příplatek. V současné době je v restauracích v New Yorku přidávání přirážky k účtům nezákonné, což je zákon, jehož cílem je chránit strávníky před překvapivými poplatky.
Andrew Rigie, výkonný ředitel New York City Hospitality Alliance, je proti zrušení zápočtu na spropitné. „Nemůžeme se na to dívat izolovaně,“ říká. „Do konce letošního roku dojde v posledních třech letech k devíti povinným zvýšením mezd. V kombinaci s nebetyčně vysokými cenami komerčních nemovitostí a nově nařízenou placenou nemocenskou a zdravotní péčí tu máme dokonalou bouři cenových tlaků.“
Aniž by uvedl zdroje, Rigie se domnívá, že proti ztrátě kreditu na spropitné jsou i zaměstnanci restaurací. „Obsluha si v současném systému vede opravdu dobře a obává se, že pokud bude kredit na spropitné zrušen, poškodí to jejich výdělky,“ říká a poukazuje na to, že pokud se zvýší jejich základní mzda, budou se muset zvýšit ceny jídelních lístků, což nakonec povede k tomu, že při návštěvě restaurace utratí méně peněz. Rigie je také přesvědčen, že zrušení kreditu na spropitné by dále zvýšilo rozdíly ve mzdách mezi pracovníky přední a zadní části podniku, kteří nemohou dostávat spropitné.
Důkazy o skutečném přínosu zrušení kreditu na spropitné jsou rozporuplné. Výzkum Restaurant Opportunities Center United (ROC) ukazuje, že vyplácení plné minimální mzdy nesnižuje spropitné obsluhy a nesnižuje celkové tržby restaurací. Úřad pro sčítání lidu (The Census Bureau) však zveřejnil studii, která zjistila pokles spropitného v souvislosti s vyšší minimální mzdou.
Podle nedávného průzkumu Národní asociace restaurací (National Restaurant Association) se většina Američanů domnívá, že minimální mzda by měla být zvýšena, i když to znamená, že budou muset za jídlo při stolování zaplatit více. Výsledky průzkumu, které byly prezentovány na slide decku získaném serverem The Intercept, ukázaly, že 71 % Američanů podporuje zvýšení federální minimální mzdy alespoň na 10 dolarů, „i když to zároveň zvýší náklady na jídlo a služby pro zákazníky“.
Změna zákona může také snížit sexuální obtěžování v oboru. „Když se pracovníci v přední i zadní části podniku podílejí na spropitném, dochází k menší toleranci sexuálního obtěžování,“ říká Saru Jayaraman, výkonný ředitel ROC, který poukazuje na to, že v sedmi státech, kde se vyplácí plná minimální mzda (a ne minimum na spropitné), je podle studie ROC z roku 2014 Glass Floor poloviční míra sexuálního obtěžování ve srovnání s ostatními 43 státy, které mají minimum na spropitné.
Sexuální obtěžování se množí, když někteří pracovníci pociťují nedostatek moci; když servírky pobírají podprůměrnou mzdu, musí udělat cokoli, aby si vydělaly na spropitné, a to zahrnuje i tolerování obtěžování ze strany personálu kuchyně. „Když do tohoto fondu spropitného zapojíte zázemí podniku, moc a rovnováha se změní, protože servírka dostane plnou mzdu a kuchyně je investována, protože se může podílet na tomto fondu spropitného,“ říká Jayaraman. „Všichni na linii obsluhy se stávají týmem a to mění dynamiku moci.“
Nedávná zpráva podporuje výzkum společnosti ROC. V rozhovorech, které provedl deník New York Times, se více než 60 servírek a barmanů svěřilo s příběhy hrubých poznámek, návrhů, osahávání, a dokonce i pronásledování ze strany zákazníků. „Pracují v restauracích, řetězcích a luxusních stravovacích zařízeních a uvádějí, že jejich hodinový plat se pohybuje od 8 do více než 40 dolarů,“ uvedl deník Times a dal sexuální obtěžování do souvislosti se spropitným. „Práce za spropitné znamená, že každá směna je spojena s otázkami, které se netýkají milionů jiných pracovníků po celé zemi: EPI však provedla revizi metodiky ROC a údajů Komise pro rovné příležitosti v zaměstnání shromážděných v období, které ROC zkoumala, a zjistila nesrovnalosti. Dospěli k závěru, že neexistuje téměř žádný rozdíl v procentuálním podílu sexuálního obtěžování hlášeného z restaurací ve státech bez zápočtu spropitného a ve státech se zápočtem. Zjistili také, že stát New York, který má kredit na spropitné, má nižší míru sexuálního obtěžování v restauracích než kterýkoli ze států bez kreditu na spropitné. Přesto je všeobecně známo, že případy sexuálního obtěžování jsou hlášeny nedostatečně, protože oběti se obávají odvety.
Nehledě na to, někteří newyorští provozovatelé jsou již přesvědčeni o výhodách sdílení spropitného. Sara Jenkinsová, šéfkuchařka a majitelka restaurace Porsena v East Village, řekla v prosinci časopisu Eater, že by ráda viděla, kdyby New York přijal předpisy umožňující provozovatelům dávat spropitné ze zadní části podniku. „Nemyslím si, že je spravedlivé, aby číšníci brali domů tak výrazně obrovské platy, které kuchyně nemá,“ říká. „Kdybych mohla spropitné rozdělit mezi přední a zadní část podniku, i kdybych musela platit plnou minimální mzdu, udělala bych to.“
Camilla Marcusová, majitelka restaurace West-Bourne v Soho, která je součástí nemocnice a zaměstnává personál z neziskové organizace The Door, která slouží ohrožené mládeži, souhlasí. „Zadní část podniku byla velmi dlouho marginalizována a myslím, že změna zákona ukazuje, že se posouváme kupředu,“ říká. „Model, který spojuje týmy, je důležitý.“
Aktualizace 13. 6. 2018; 9:48: Tento příspěvek byl aktualizován, aby odrážel nesrovnalosti v údajích o souvislosti mezi tipy a případy sexuálního obtěžování.
Andrea Strong, zakladatelka průkopnického blogu o jídle Strong Buzz, píše o restauracích a jídle už 18 let.
Redaktorka: Daniela Galarza
.