Váš průvodce novým zlatým věkem overproof rumu

Můj názor na overproof rum jsem si vytvořil před mnoha lety, když jsem pracoval jako číšník v jednom hostinci v New Hampshire. V kuchyni jsme měli láhev Bacardi 151 pro efektní flambované dezerty. Jednou večer jsem přistihl svého obvykle mírného kolegu Cliffa, jak stojí u ledničky s dezerty, láhev drží nad otevřenými ústy, rum se z ní valí a bublinky bublají vzhůru jako ve vodním chlazení. Cliff měl špatný večer. Bylo to ještě horší. Poslán domů, použil uloupenou stvrzenku z kreditní karty, aby vypátral zákazníka, a ve dvě ráno mu zavolal, aby vyjádřil komplikované a vulgární názory na charakter lidí, kteří nechávají desetiprocentní spropitné.

Nějakou dobu poté jsem se na příliš silný rum díval s úctou a věřil, že má okultní moc, která dokáže z normálních lidí udělat superhrdiny. Teprve mnohem později, když jsem začal s rumem pracovat profesionálně, jsem ocenil jeho sílu v jiném ohledu: jak dokáže oživit i hoooodně fádní rumový nápoj.

„Overproof rum“ je jednoduchý, i když zastaralý termín. Hojně se objevuje v raných příručkách pro destilaci a v příručkách pro celníky o spotřební dani a měření. Z tajemných historických důvodů se do lahví stáčela lihovina, která obsahovala polovinu ethanolu a polovinu vody, což bylo definováno jako 100 proof (tj. 50 % alkoholu). Každý rum s vyšším obsahem alkoholu byl považován za „overproof“. Dnes tento odvážný styl rumu zažívá jakési znovuzrození, přinejmenším zčásti díky druhému příchodu tiki – jehož nápoje často spoléhají na rum, který dokáže štěkat na limetkovou šťávu a přimět ostatní ingredience, aby plnily jeho příkazy.

Historie overproof rumu je na okrajích nezřetelná, a když na to přijde, tak i uprostřed. Nepochybně vznikl jako vysokostupňový rum destilovaný pro efektivní přepravu: Při dvojnásobném obsahu alkoholu bylo možné v podstatě zmenšit nákladní prostor na polovinu a v cílové destinaci jej pak jen snížit na obsah lahvový. Co se dělo dál, je poněkud nejasné. Můžeme se však domnívat, že námořníci byli námořníci, a tak se možná cestou náhodně uvolnil uzávěr v jednom nebo dvou sudech a námořníci přišli na chuť ohnivé tekutině. Z lodí putovala do místních hostinců, aby uspokojila poptávku námořníků, a suchozemci zjistili, že je účinná i chutná, protože vyšší stupeň alkoholu může často sloužit k zamaskování výrobních vad.

Dvě nadměrná množství se nakonec stala orientačními body. Námořnický rum, který se obvykle stáčí na 57 procent alkoholu, tedy 114 proof, a rum 151, který se stáčí na 75,5 procent alkoholu, tedy 151 proof. Proč ne 148 nebo 156 stupňů? „Rum 151 proof jsem si vždycky spojoval s Kanadou, ale nemám pro to žádný důkaz,“ říká známý sběratel historických rumů Stephen Remsberg. „Legenda říká, že stará Hudson’s Bay Company zjistila, že rum Demerara, dokonce i při síle námořnictva, zamrzne za polárním kruhem.“

Ať už byl důvod jakýkoli, po zrušení prohibice vzrostla popularita rumu 151 – společnosti Havana Club, Carioca, Ron Rey a Ronrico se chlubily robustní chutí svých rumů 151. „Všichni jsme si mysleli, že je to pravda. V roce 1952 psaly New York Times o mohutném buketu Lemon Hart 151 a poznamenaly, že „největší oblibě se těší mezi dřevorubci na dalekém severu, rybáři, kteří se plaví po Grand Banks, a prospektory na Aljašce“. Stejně jako mnoho jiných alkoholických nápojů se i příliš silný rum vytratil z povědomí během interregna vodky v druhé polovině minulého století, kdy byla odvážná chuť považována spíše za vadu než za přednost.

Tomu je konec. Overproof rum se nachází uprostřed dalšího zlatého věku, objevuje se v různých podobách, včetně rozkvětu námořního proof a šťastného návratu 151. Zde je úvod do nové vlny overproof rumů ve čtyřech lahvích.