Tlakové vaření

Tlakové vaření

Tlakové vaření vždy vyžaduje tekutinu. Tlakové vaření nelze použít pro metody vaření, při kterých vzniká málo páry, jako je pečení, smažení na pánvi nebo fritování. Husté omáčky neobsahují dostatek tekutiny, aby se mohly odpařit a vytvořit tlak, takže se po delším zahřívání obvykle připálí na vnitřní dno tlakového hrnce. Omáčky by se měly po vaření pod tlakem zredukovat.

Vnitřní hrnec tlakového hrnce by při vaření fazolí neměl být nikdy naplněn více než do poloviny.

Uvedení do tlaku (tlakové hrnce na sporáku)Upravit

Potraviny se vloží dovnitř tlakového hrnce s malým množstvím vody nebo jiné tekutiny, například vývaru. Potraviny se vaří buď v tekutině, nebo nad tekutinou, která se má vařit v páře; druhý způsob zabraňuje přenosu chutí z tekutiny. Víko se zavře, zvolí se nastavení tlaku a tlakový hrnec se postaví na sporák na nejvyšší teplotu (nižší než vysoká u indukčního vaření, aby se mohl odvětrat vzduch). Jakmile hrnec dosáhne plného tlaku, sníží se teplota, aby se tlak udržel; v tomto okamžiku začíná časování receptu. Recepty na potraviny používající kypřící látky, jako jsou pudinky vařené v páře, vyžadují šetrné předběžné vaření v páře bez tlaku, aby se před vařením aktivovaly kypřící látky a dosáhlo se lehké, nadýchané konzistence.

Trvá několik minut, než tlakový hrnec dosáhne zvoleného stupně tlaku. Může to trvat přibližně 10 minut nebo déle v závislosti na: množství potravin, teplotě potravin (studené nebo zmrazené potraviny zpožďují tlakování), množství tekutiny, výkonu zdroje tepla a velikosti tlakového hrnce.

Častou chybou je, že uživatel začne měřit čas, když se zvedne barevný vyskakovací indikátor, k čemuž dochází při sebemenším zvýšení tlaku, místo aby počkal, až hrnec dosáhne zvolené úrovně tlaku. Typický vyskakovací indikátor pouze ukazuje, že v hrnci je tlak, což spolehlivě nesignalizuje, že hrnec dosáhl zvoleného tlaku. Tento vyskakovací indikátor často funguje jako pojistka, která brání otevření víka, dokud je ve vařiči vnitřní tlak. Výrobci pro něj mohou používat vlastní terminologii, například jej nazývají „indikátor uzamčení“.

S rostoucí vnitřní teplotou roste i tlak, dokud nedosáhne projektovaného manometrického tlaku. Časování předpisu začíná, jakmile je dosaženo zvoleného tlaku. U konstrukcí první generace začne závaží regulátoru tlaku levitovat nad jeho tryskou, což umožňuje únik přebytečné páry. U tlakových hrnců druhé generace se následně buď otevře pojistný ventil, který vypustí páru, aby se zabránilo dalšímu zvyšování tlaku, nebo se zvedne tyč se značkami, které ukazují úroveň tlaku, aniž by neustále vypouštěly páru. V této fázi se zdroj tepla sníží na nejnižší možnou teplotu, která ještě udržuje tlak, protože dodatečné teplo plýtvá energií a zvyšuje ztráty kapaliny.

Odstranění vzduchuUpravit

Před vzduchotěsným uzavřením víka tlakového hrnce musí být vnitřní vzduch z větší části nahrazen párou. Pára má mnohem vyšší měrné teplo než vzduch a přítomnost páry spíše než vzduchu uvnitř tlakového hrnce je způsob, jakým je schopen předat dostatečné množství tepla do částí potravin, které nejsou ponořeny v tekutině, jako je například pečeně v hrnci. Pokud je víko uzavřeno dříve, než je odstraněno dostatečné množství vzduchu, nemůže být jídlu předáno dostatečné množství tepla a jídlo může být nedovařené; díky přítomnosti vzduchu by se jídlo vařilo spíše jako v troubě než v tlakovém hrnci. K odstranění vzduchu se na několik minut vypustí pára, která nahradí objem vzduchu uvnitř hrnce. Proto trvá dosažení tlaku v tlakovém hrnci přibližně 10 minut. U tlakových hrnců se závažím se závaží během vypouštění páry umístí nad odvzdušňovací trubku, aby se zajistilo, že vzduch uvnitř unikl. Tlakové hrnce novější generace, které nemají závaží, automaticky vypuzují vzduch zevnitř po dobu několika minut, než se zvedne barevný vyskakovací kontrolní kolík, který vzduchotěsně uzavře víko; v nyní vzduchotěsném hrnci pak vzniká tlak. Pokud je tlakový hrnec již horký nebo je tlakový hrnec umístěn na velmi silném zdroji tepla, například na indukci na příliš vysokém stupni, může se víko vzduchotěsně uzavřít příliš rychle, než je vzduch uvnitř odstraněn. V těchto situacích lze použít o něco nižší stupeň ohřevu, aby se voda vařila pomaleji a vzduch se mohl vypustit.

Nádoby na potravinyUpravit

Malé nádoby, jako jsou plastové nádoby na pudink, lze použít v tlakovém hrnci, pokud nádoby (a jakýkoli použitý obal) vydrží teplotu 130 °C (266 °F) a nejsou umístěny přímo na vnitřní dno. Tyto nádoby lze použít k vaření potravin, které jsou náchylné k připalování na dně tlakového hrnce. Nádobu lze přikrýt pokličkou, pokud poklička umožňuje, aby se část páry dostala do kontaktu s potravinou, a poklička je bezpečně připevněna; příkladem je fólie nebo mastný papír, uprostřed nařasený a pevně svázaný provázkem. Nádoby, které jsou prasklé nebo jinak poškozené, nejsou vhodné. Doba vaření se při použití zakrytých nádob prodlužuje, protože potraviny nejsou v přímém kontaktu s párou. Vzhledem k tomu, že nekovové nádoby hůře vedou teplo, nelze typ materiálu nádoby uvedený v receptu nahradit, aniž by to mělo vliv na výsledek. Pokud je například doba přípravy vypočtena s použitím nádoby z nerezové oceli a místo ní je použita nádoba z plastu, bude recept nedovařený, pokud se doba přípravy neprodlouží. Nádoby se silnějšími stěnami, např. nádoby z varného skla nebo keramiky, které pomaleji vedou teplo, prodlouží dobu vaření přibližně o 10 minut. Při tlakovém vaření potravin, jako je rýže, které potřebují absorbovat tekutinu, aby se správně uvařily, lze dovnitř nádoby přidat tekutinu.

Předsmažení přísadUpravit

Chuť některých potravin, například masa a cibule, lze zlepšit jemným opečením na troše předehřátého oleje, másla nebo jiného tuku v otevřeném tlakovém hrnci na středním ohni u modelů se sporákem (pokud to výrobce nedoporučuje) před vařením pod tlakem, přičemž je třeba zabránit přehřátí prázdného tlakového hrnce Neohřívejte prázdný hrnec s nasazeným víkem a těsněním, aby se nepoškodil. Elektrické tlakové hrnce mají obvykle možnost „smažení“ nebo „hnědnutí“ pro smažení přísad. Před přidáním tekutiny je třeba tlakový hrnec krátce zchladit, jinak se část tekutiny okamžitě odpaří, případně nezbude dostatek tekutiny na celou dobu vaření pod tlakem; v případě odmašťování hrnce může být nutné přidat více tekutiny.

Způsoby uvolnění tlakuUpravit

Po ukončení vaření existují tři způsoby uvolnění tlaku, a to buď rychle, nebo pomalu, než lze otevřít víko. V receptech pro tlakové hrnce je uvedeno, který způsob uvolnění tlaku je na konci doby vaření nutný pro dosažení správných výsledků. Nedodržení doporučení může mít za následek nedostatečně uvařené nebo převařené jídlo.

Aby se zabránilo příliš častému otevírání tlakového hrnce při vaření různých druhů zeleniny s různou dobou vaření, lze zeleninu, která se vaří déle, nakrájet na menší kousky a zeleninu, která se vaří rychleji, lze nakrájet na silnější kousky.

Ruční, normální, běžné nebo automatické uvolněníTento způsob se někdy nazývá rychlé uvolnění, nezaměňovat s uvolněním studenou vodou (zmíněno níže). Zahrnuje rychlé uvolnění páry postupným zvednutím (nebo odstraněním) ventilu, stisknutím tlačítka nebo otočením voliče. Je nejvhodnější k přerušení vaření za účelem přidání potravin, které se vaří rychleji než ty, které jsou již v hrnci. Protože se například maso vaří déle než zelenina, je nutné přidat zeleninu do dušeného masa později, aby se vařila jen několik posledních minut. Na rozdíl od metody uvolňování studené vody se při této metodě uvolňování tlakový hrnec neochlazuje. Opatrným uvolňováním páry se vyhnete riziku opaření rychlým uvolněním horké páry. Tento způsob uvolňování není vhodný pro potraviny, které při vaření pění a pění; horký obsah by mohl vystříknout ven v důsledku tlaku uvolněného z vypouštění páry. Uvolnění tlaku při této metodě uvolňování trvá přibližně dvě minuty, než je možné otevřít víko.

Přirozené uvolňováníEdit

Přirozená metoda uvolňování umožňuje pomalý pokles tlaku; toho se dosáhne tím, že tlakový hrnec sejmete ze zdroje tepla a necháte tlak bez zásahu klesnout. Než je možné otevřít víko, trvá přibližně 10 až 15 minut (případně déle), než tlak zmizí. U mnoha tlakových hrnců se po poklesu tlaku spustí barevný kontrolní kolík. Tento způsob přirozeného uvolňování tlaku se doporučuje u potravin, které během vaření pění a pění, jako je rýže, luštěniny nebo recepty s kypřícími látkami, např. pudinky vařené v páře. Strukturu a křehkost masa vařeného v tlakovém hrnci lze zlepšit použitím metody přirozeného uvolňování. Metoda přirozeného uvolňování dokončí vaření potravin nebo receptů, které mají delší dobu vaření, protože vnitřek tlakového hrnce zůstává horký. Tuto metodu nedoporučujeme používat u potravin, které vyžadují velmi krátkou dobu vaření, jinak se jídlo převaří.

Rychlé uvolnění studenou vodouUpravit

Tato metoda je nejrychlejší způsob uvolnění tlaku u přenosných tlakových hrnců, ale při nesprávném provedení může být nebezpečná. Proto je bezpečnější uvolňovat tlak podle ostatních metod. V návodu k použití výrobce může být uvolňování studenou vodou nedoporučeno nebo může být vyžadováno jeho jiné provedení.

Způsob uvolňování tlaku studenou vodou spočívá v použití pomalu tekoucí studené vody z vodovodu, přes okraj víka tlakového hrnce, přičemž je třeba dávat pozor, abyste se vyhnuli odvzdušňovacímu otvoru páry nebo jiným ventilům či vývodům a nikdy neponořovali tlakový hrnec pod vodu, jinak může zpod víka vytrysknout pára, která by mohla způsobit opaření uživatele; také může dojít k trvalému poškození víka tlakového hrnce vnitřním podtlakem, pokud se do tlakového hrnce nasaje voda, protože přitékající voda blokuje přívod vzduchu.

Pouštění studené vody je nejvhodnější pro potraviny s krátkou dobou vaření. Trvá asi 20 sekund, než se hrnec ochladí natolik, aby se snížil tlak a bylo možné jej bezpečně otevřít. Tato metoda není vhodná pro elektrické tlakové hrnce, protože nejsou ponorné.

Metoda uvolňování studené vody se nedoporučuje při vaření luštěnin, např. červených fazolí, protože náhlé uvolnění tlaku může způsobit prasknutí slupky fazolí.

Nastavení tlakuUpravit

Většina tlakových hrnců má nastavení varného (provozního) tlaku v rozmezí 0,8-1 bar (11,6-15 psi) (manometr), takže tlakový hrnec pracuje při tlaku 1,8 až 2,0 bar (absolutní). Standardní varný tlak 15 psi (manometr) byl stanoven ministerstvem zemědělství Spojených států amerických v roce 1917. Při tomto tlaku voda vře při teplotě 121 °C (250 °F) (popsáno v článku Tlak vodních par).

Vyšší teplota způsobuje rychlejší vaření potravin; dobu vaření lze obvykle zkrátit na jednu třetinu doby běžné metody vaření. Skutečná doba vaření závisí také na metodě uvolňování tlaku použité po načasování (podrobnosti viz Metody uvolňování tlaku) a na tloušťce a hustotě potravin, protože silnější (a hustší) potraviny se vaří déle. U masových kloubů a některých dalších potravin, jako jsou piškotové a vánoční nákypy, se čas obvykle určuje podle jejich hmotnosti. Mražené potraviny potřebují delší dobu vaření, aby se stihly rozmrazit.

Při vaření pod tlakem při tlaku 1 bar/15 psi (manometr) je přibližná doba vaření jedna minuta pro krouhané zelí, sedm minut pro vařené brambory (pokud jsou nakrájeny na malé kousky, nikoliv na kostičky) a tři minuty pro čerstvé zelené fazolky. Pokud se po načasování tlak přirozeně uvolní (podrobnosti viz Metody uvolňování tlaku), je doba vaření ještě kratší. Potraviny se uvaří rychleji, pokud jsou nakrájeny na menší kousky.

Některé recepty mohou vyžadovat vaření při nižším tlaku než 1 bar/15 psi (manometr), např. čerstvá zelenina, protože ta se může snadno rozvařit. Mnoho tlakových hrnců má 2 nebo více volitelných nastavení tlaku nebo váhy.

Některé tlakové hrnce mají nižší nebo vyšší maximální tlak než 1 bar/15 psi (manometr) nebo je lze u některých receptů nastavit na jiný tlak; doba vaření se podle toho prodlouží nebo zkrátí. Obvykle se to provádí tak, že mají různé hmotnosti regulátoru nebo různá nastavení tlaku. Pokud je recept navržen pro vyšší tlak a tlakový hrnec tohoto tlaku nedosahuje, může se doba vaření mírně prodloužit, aby se to vyrovnalo. Elektrické tlakové hrnce pracují při nižších tlacích než tlakové hrnce na sporáku.

.