Pokud jde o vnitřní teploty vaření, zdá se, že mezi šéfkuchaři a USDA panují určité neshody – tedy až donedávna. Zatímco mnoho lidí se stále obává mírně růžového vepřového masa kvůli hrozbám trichinelózy z minulosti, šéfkuchaři a domácí kuchaři, kteří se vyznají, už nějakou dobu podávají vepřové maso uprostřed trochu růžové. USDA nakonec svolilo a snížilo vnitřní teplotu na 145 stupňů (tedy s výjimkou mletého vepřového a drůbežího masa). Jak nedávno poznamenal jeden domácí kuchař na festivalu Smallholding v Pensylvánii: „Je načase, aby to dohnali, děláme to tak už léta.“
K čemu je měření vnitřní teploty? Je to jeden z nejspolehlivějších způsobů přípravy masa. Místo abyste hádali, kdy je maso hotové, teploměr vám řekne, kdy je hotové, abyste pokrm nepřevařili nebo nedovařili. Je obzvláště užitečný při sledování průběhu přípravy větších kusů masa, jako je vepřová plec nebo bůček. Ministerstvo zemědělství Spojených států amerických (USDA) přiřazuje tyto pokyny na základě úrovně teploty, která zabije všechny škodlivé bakterie v mase (myslete na salmonelu a e. coli).
Používání teploměru není při vaření nutností, ale je to účinný způsob, jak správně a bezpečně připravit pokrm, takže může být neuvěřitelně levnou a užitečnou pomůckou v kuchyni (jen si představte, že už nikdy nebudete mít strach, že budete hostům servírovat syrové maso nebo tuhou, rozžvýkanou pečeni). Níže se podívejte na tyto základní tipy a pokyny pro přípravu vašich oblíbených jídel.
Kam umístit teploměr: Obecně platí, že teploměr by měl být vložen do nejsilnější části masa, mimo tuk nebo kosti. Při nepravidelném tvaru se ujistěte, že kontrolujete na několika různých místech. Používáte-li teploměr s okamžitým měřením, umístěte jej u tenčích kusů bokem tak, aby se celá snímací plocha nacházela blízko středu potraviny.
U pečeně vložte sondu doprostřed, vyhněte se kosti. U drůbeže vložte teploměr do nejsilnější části stehna a rovněž se vyhněte kosti. U krůt nezapomeňte zkontrolovat také vnitřní teplotu nádivky (měla by rovněž dosahovat doporučených 165 stupňů).
Nechte ji odpočinout: Je rozdíl mezi vnitřní teplotou při pečení a konečnou teplotou, protože jak maso odpočívá, vnitřní teplota se dále zvyšuje v rozmezí od pěti do dvaceti stupňů (odpočinek také umožňuje, aby se šťávy přerozdělily a vstřebaly, takže konečný výsledek je chutný a lahodný). Doba odpočinku závisí na kusu masa, takže menší kuřecí prsa a filety potřebují jen asi pět minut, zatímco větší pečeně budou potřebovat asi 30 minut.
Doporučené minimální teploty vnitřního pečení podle USDA
Hovězí, vepřové, jehněčí, telecí a bizoní
Země: 160 stupňů a neměla by být růžová, ale hnědá po celém povrchu. (To se týká i syrové klobásy.)
Ostatní maso: Doporučuje se 145 stupňů, ale s tím, že doba vaření se může prodloužit kvůli osobním preferencím. Při této vnitřní teplotě získáte kus masa upečený téměř na střední teplotu. Zde jsou uvedeny další doby vaření, které nejsou doporučeny USDA, ale jsou obecným vodítkem pro vaření kusů hovězího nebo jehněčího masa:
Rare: 120 až 125 stupňů
Medium Rare: 130 až 135 stupňů
Medium: 140 až 145 stupňů (doporučeno USDA)
Medium Well: 150 až 155 stupňů
Well Done: 160 stupňů a více
.