Skutečný důvod, proč cukr nemá v kukuřičném chlebu co dělat

A vždy by se měl připravovat na litinové pánvi.

Za chvíli se dotknu třetí koleje jižanských jídel. Tedy vlastně jedné ze třetích kolejnic jižanského jídla, protože když přijde na určování toho, jak se mají nebo nemají připravovat některá oblíbená jídla, mohou být Jižané vyloženě hákliví. Ale někdy je pravda tak samozřejmá, že nelze předložit nestranný argument pro obě strany. Takže to prostě řeknu: cukr nemá v kukuřičném chlebu co dělat.

Stejně tak pšeničná mouka. Z dobře oslazené pšeničné mouky smíchané s kukuřičnou moukou by se dalo připravit něco docela chutného, ale buďte k sobě upřímní a říkejte tomu dezert. Kukuřičný chléb je něco jiného.

Nyní méně osobní pohled.

Velká část debaty o cukru/bez cukru se odvíjí od toho, jak vařila kukuřičný chléb babička (a moje babička do těsta nepustila ani kousek cukru). Existuje spousta jinak naprosto normálních Jižanů (například moje žena), jejichž babičky dávaly do kukuřičného chleba cukr. A existuje dobré vysvětlení, proč to dělaly. Všechno spočívá v povaze moderní kukuřičné mouky.

Denní chléb

Nejprve však pár slov o kukuřičném chlebu a jižanství. V místech, jako je Iowa a Illinois, se pěstuje hodně kukuřice a Američané ve všech částech země už dlouho připravují chléb, koláče a muffiny z kukuřičné mouky. Ale samotný kukuřičný chléb je z nějakého důvodu stále spojován především s Jihem.

„Sever si myslí, že umí dělat kukuřičný chléb, ale to je hrubá pověra,“ napsal Mark Twain ve své autobiografii. Když organizace Southern Foodways Alliance potřebovala název pro svou sérii knih shromažďujících nejlepší texty o jižanských jídlech, zvolila název Cornbread Nation.

Trvalá role kukuřičného chleba v jižanské kuchyni vyplývá z jeho všudypřítomnosti – byl hlavním chlebem, který se v regionu jedl od koloniálních dob až hluboko do 20. století. Ačkoli farmáři na severovýchodě a středozápadě pěstovali prosperující úrodu pšenice a žita, kukuřice zůstávala na jihu základní obilovinou, protože evropská pšenice v horku a vlhku regionu usychala a umírala na rez.

Pro všechny kromě nejbohatších Jižanů byl kukuřičný chléb denním chlebem. „Ve vnitrozemí země,“ poznamenal dopisovatel New York Times v článku o Texasu z roku 1853, „tvoří kukuřičný chléb základní složku stravy – cokoli z pšeničné mouky je stejně vzácné jako zmrzlina na Sahaře.“ Sušenky z pšeničné mouky jsou velmi úzce spjaty s Jihem, ale pro většinu Jižanů byly vzácnou pochoutkou vyhrazenou pro zvláštní příležitosti, jako je nedělní večeře.

Raný kukuřičný chléb

Nejjednodušším typem kukuřičného chleba byl corn pone, který se připravoval ze základního těsta z kukuřičné mouky rozmíchané s vodou a trochou soli. Obvykle se vařil na vymaštěné železné pánvi nebo v holandské troubě umístěné přímo na žhavém uhlí. Navrch se položila železná poklička a také se přikryla vrstvou žhavých uhlíků, takže se chléb zahříval zespodu i shora a pekl se uvnitř pánve.

Postupem času se základní recept na pone vylepšil na kukuřičný chléb. Kuchaři do něj nejprve přidávali podmáslí a trochu jedlé sody, aby lépe vykynul. Později se do mnoha receptů dostala vejce a prášek do pečiva. Před 20. stoletím se však v receptech téměř nevyskytovaly dvě přísady: pšeničná mouka a cukr.

V roce 1892 dopisovatel Timesů po výčtu mnoha druhů kukuřičného chleba, které se jedly ve Virginii, poznamenal: „Všimněte si, že v žádném z nich se nepoužívá cukr. Existují pudinky z kukuřičné mouky podávané se sladkými omáčkami, ale žádná jižanská kuchařka by neriskovala zkažení svých kukuřičných chlebů tím, že by je osladila.“

V roce 1937 deník Times uvedl, že „kukuřičný chléb v Kentucky se připravuje z bílé, hrubě mleté kukuřičné mouky. Nikdy, nikdy se do kukuřičného chleba nepoužívá cukr a pšeničná mouka. Kukuřičná mouka mletá ve vodě a celozrnná mouka mletá ve vodě mají v Kentucky stále odbyt a stále se s oblibou používají.“

Změna receptu

Proč tedy byli kuchaři až do 30. let 20. století v otázce cukru a pšeničné mouky tak jednotní a dnes se v této otázce tak rozcházejí? Zmínka o přetrvávajícím trhu s moukou „water-ground“ v Kentucky poskytuje důležité vodítko, protože na počátku 20. století došlo na trhu s kukuřičnou moukou k obrovské změně, která změnila samotnou povahu kukuřičné mouky a donutila kuchaře změnit recepty na kukuřičné chleby.

Pro pochopení těchto změn není lepšího zdroje než Glenn Roberts ze společnosti Anson Mills v Columbii v Jižní Karolíně. V devadesátých letech 20. století se Roberts pustil do cílevědomé mise, jejímž cílem bylo pomoci znovuobjevit a oživit bohatou škálu obilovin, které se uprostřed industrializace zemědělství a výroby potravin téměř ztratily. Vytvořil síť farmářů, kteří pěstují zděděnou kukuřici, rýži a další obiloviny, a založil společnost Anson Mills, která je mele tradičními způsoby a distribuuje šéfkuchařům restaurací a domácím kuchařům.

V průběhu 19. století, říká Roberts, bylo mýtné mletí způsobem, jakým většina farmářských rodin získávala mouku pro svůj kukuřičný chléb. Farmáři odváželi vlastní kukuřici do místního mlýna, kde ji nechali umlít na dostatečné množství kukuřičné mouky pro svou rodinu a část si nechávali jako mýtné pro mlynáře. „Při mýtném mletí to bylo tři pytle dovnitř, tři pytle ven,“ vysvětluje Roberts. „Člověk mohl přijít pěšky nebo na mule se třemi pytli, vzít si tři pytle domů a ještě si udělat práci.“

Mlýny byly obvykle poháněny vodou a k mletí kukuřice se používaly velké mlýnské kameny. Od roku 1900 se však na jihu začaly zavádět nové „válcové mlýny“, které používaly válcové ocelové válce. Velké mlýnské společnosti zřídily ve městech válcové provozy a začaly odebírat zakázky menším mlynářským mlýnům na venkově. „Pointa je v tom, že se přestalo mlít na kameni, protože to ekonomicky nedávalo smysl,“ říká Roberts, „a proto se mletí na kameni po krizi zhroutilo.“

Na rozdíl od mlýnů na kameni ocelové válce odstraňují velkou část kukuřičného zrna, včetně klíčku; díky tomu je kukuřice trvanlivá, ale také přichází o mnoho chuti a výživných látek. Při tření ocelových válců vzniká také velké množství tepla, které dále narušuje přirozenou chuť kukuřice. Snad nejvýznamnějším rozdílem je však velikost výsledné moučky.

„Při mýtném mletí,“ říká Roberts, „používáte jedno síto. Je to jako sítko se zadními dvířky. Pokud na toto síto nasypete krupici a zatřesete jím, hrubá kukuřičná mouka propadne. Rozmanitá velikost částic v této kukuřičné mouce je ve srovnání s válcovým mlýnem ohromující.“

Když se změnila struktura kukuřičné mouky, museli kuchaři upravit své recepty. „Existuje určitá minimální velikost částic potřebná k reakci s chemickým kváskem,“ říká Roberts. „Pokud je používáte, nedosáhnete zdaleka takového vznosu. Získáte drobivou strukturu a musíte chléb rozšířit o pšeničnou mouku, jinak dostanete koláč.“

Změna z kamenného mletí na ocelové pravděpodobně přiměla kuchaře, aby do kukuřičného chleba začali dávat také cukr. Za starých časů Jižané obvykle mleli mouku z odrůd známých jako dent corn, kterým se tak říká proto, že na vrcholu každého zrna je důlek. Kukuřice byla při mletí tvrdá a suchá, protože „dozrála na poli“ tím, že byla ponechána na poli a nechala se zcela vyschnout.

Velkoobjemové ocelárny začaly používat kukuřici sklízenou nezralou a sušenou nuceným vzduchem, která měla menší sladkost a kukuřičnou chuť než její polní protějšek. „Do kukuřičné mouky dáváte cukr, protože nepracujete s kukuřicí podle Brix,“ říká Roberts a používá obchodní termín pro obsah cukru. „Není důvod přidávat cukr, pokud máte dobrou kukuřici.“

Dnešní kukuřičná mouka

Na konci hospodářské krize staromódní kukuřičná mouka mletá na kameni a krupice z jihu téměř vymizely a nahradily je papírové sáčky s jemně mletou kukuřicí v prášku. Nová kukuřičná mouka byla zpravidla žlutá, zatímco mouka používaná pro kukuřičný chléb ve většině pobřežních oblastí Jihu byla tradičně bílá. (S barvou kukuřičné mouky je spojena celá řada složitých otázek, které si budou muset počkat na pozdější dobu.)

Kuchaři, kteří dávali pozor, věděli, že je v tom rozdíl. „Velmi odlišným produktem od žluté kukuřičné mouky ze severu je tato bílá vodní mouka z jihu,“ napsala Dorothy Robinsonová v Richmond Times Dispatch v roce 1952. „V receptech je nelze zaměňovat. Většina standardních kuchařek, s výjimkou několika málo knih věnovaných jižanské kuchyni, se zabývala recepty ze žluté kukuřičné mouky, jako by jiný druh neznala! Dokonce mezi nimi ani nerozlišují. Při výčtu ingrediencí v receptu prostě naivně uvádějí „šálek kukuřičné mouky“.“

Ale i ti, kteří rozdíl znali, měli problém sehnat starou kamennou mouku. V roce 1950 zveřejnila zoufalá paní Francine J. Parrová z Houmy v Louisianě v Times-Picayune inzerát s titulkem „Kdo má hrubou krupici?“ a vysvětlila: „Jediná krupice, kterou můžeme sehnat, je velmi jemná a není lepší než kaše. Stručně řečeno, inzeruji, aby se mi ozval nějaký obchodník s potravinami nebo jiná osoba, která prodává hrubou krupici.“

Příprava správného kukuřičného chleba

Kuřičný chléb je jen jedním z mnoha tradičních jižanských jídel, která je dnes obtížné zažít v jejich původní podobě z prostého důvodu, že dnešní ingredience prostě nejsou stejné. Podmáslí, rýže, benne semínka, melouny, a dokonce i celá prasata, která se dávají na grilovací jámy: každé z nich se v průběhu 20. století zásadně změnilo.

Ale díky historicky smýšlejícím mlynářům, jako je Glenn Roberts a další, je zase o něco snazší najít pravou kukuřičnou mouku mletou na kameni. Někteří dokonce používají dědičné odrůdy zubaté kukuřice, aby kukuřičné mouce a také kroupám vrátili starou chuť a sladkost.

Klíčem k výrobě dobrého, autentického jižanského kukuřičného chleba je použití správných nástrojů a ingrediencí. To znamená vařit ho v černé litinové pánvi předehřáté v troubě, aby se z ní při dopadu těsta na pánev kouřilo a okraje chleba zhnědly. Těsto by mělo být připraveno z co nejlepšího podmáslí (pravého podmáslí, pokud ho seženete, což není snadné).

A neměli byste používat ani zrnko pšeničné mouky nebo cukru. Pokud začnete se staromódní kamennou moukou, jako je Antebellum Coarse White Cornmeal od společnosti Anson Mills, nebudete takové příměsi potřebovat.

Všechny zde uvedené produkty byly nezávisle vybrány našimi redaktory. Z nákupů můžeme získat provizi, jak je popsáno v našich partnerských pravidlech.