Předehřejte troubu na 220 °C (425 °F).
Ve velké pánvi na středním ohni rozpusťte máslo. Přidejte cibuli, celer a fenykl a za občasného míchání restujte, dokud nezměknou a nezprůsvitní, asi 7 minut. Přidejte směs čerstvých bylinek, petrželku, sůl a pepř podle chuti a promíchejte. Přendejte do velké mísy. Přidejte nádivku focaccia a 3 šálky (24 fl. oz./750 ml) vývaru a promíchejte; v případě potřeby přidejte další vývar, aby vznikla vlhká nádivka. Odstavte.
Položte 1 krůtí prso odříznuté od másla na pracovní plochu delší stranou k sobě a osolte je a opepřete. Doprostřed nasypte 3 šálky nádivky a na každé delší straně nechte 1 palec (2,5 cm) okraje. Dlouhou stranu, která je vám nejblíže, přeložte přes nádivku, jemně přitlačte na náplň a srolujte do tvaru válečku; nesrolujte ho příliš pevně, jinak by náplň z konců vyklouzla. Pomocí kuchyňského provázku svažte srolovaná krůtí prsa křížem ve vzdálenosti 1 palce (2,5 cm). Vnější stranu krůtích prsou potřete 1 lžící olivového oleje a osolte a opepřete. Postup opakujte s druhou polovinou krůtích prsou. (Nějaká nádivka vám zbude.)
Zbylou nádivku dejte na dno pekáče. Na ni položte poloviny krůtích prsou kůží nahoru. Pečte 25 minut a poté snižte teplotu v troubě na 180 °C (350 °F). Pokračujte v pečení, dokud není kůže křupavá a teploměr zapíchnutý do nejsilnější části prsou nezaznamená hodnotu 74 °C (165 °F), tedy ještě asi 40 minut.
Krocaní prsa přeneste na prkénko, volně je přikryjte alobalem a nechte 5 až 10 minut odpočívat. Odstraňte provázek a nakrájejte krůtu na plátky o velikosti 12 mm. Ihned podávejte s krůtí omáčkou vedle.
Williams Sonoma Test Kitchen
Poslouží 8 až 10 lidem.
Podávejte s krůtím masem.