Dnešní takzvaný „slavný šéfkuchař“ obvykle přichází s hrstkou životopisných vizitek: Televizní vystoupení, kuchařky, nominace na ceny, portfolio uznávaných restaurací. A šéfkuchař Rick Bayless, tak slavný kuchař, jak jen to jde, není jiný. Tento šéfkuchař, držitel ceny Jamese Bearda a autor osmi kuchařských knih, zvítězil v první sezóně soutěže „Top Chef Masters“ a díky třem přilehlým restauracím na Clark Street v Chicagu se prosadil jako jeden z vůdčích hlasů autentické mexické kuchyně: restaurace Topolobampo, neformální restaurace Frontera Grill a rychlá restaurace Xoco.
Na rozdíl od některých jiných současných vysoce postavených šéfkuchařů však Bayless není ve skutečnosti podnikatel nebo figurka. Rychle zdůrazňuje, že je to kreativec, typ šéfkuchaře, který každé ráno vstává z postele, protože má možnost zásadním způsobem ovlivnit své menu, zaměstnance, zdrojové partnery a hosty. Obchodní část – ta slavná – mu v tom pomáhá i na celostátní úrovni a dává Baylessovi platformu pro propagaci čerstvých surovin, autentických jídel a inovativního přístupu ke stravování v Americe.
Tato platforma se nyní rozšiřuje dále do světa rychlého občerstvení, protože Bayless má sadu konceptů s omezeným počtem služeb, které jeho autentickou mexickou kuchyni dostávají před širší publikum. Vedle Xoco jsou to Tortas Frontera a Frontera Fresco, z nichž první změnil vnímání stravování na letištích díky dvěma pobočkám na mezinárodním letišti O’Hare a druhý zavedl svou značku do čtyř poboček Macy’s, na chicagskou Northwestern University a nejnověji na University of Pennsylvania ve Filadelfii.
Redaktor časopisu QSR Sam Oches se s Baylessem sešel v chicagské kanceláři šéfkuchaře, aby si s ním popovídal o vyvíjejícím se odvětví stravovacích služeb a o tom, co chce změnit ve světě omezených služeb.
Povězte mi o národním růstu vašich značek rychlého občerstvení. Jaká strategie stojí za přesunem do dalších měst?“
Strategii zatím nemáme, protože si nejsme jisti, co chceme dělat a jak to chceme dělat. Naskytla se příležitost udělat to prostřednictvím společnosti Bon Appétit Management Company a oni opravdu chtěli, abychom tento projekt udělali. Trochu jsme s tím otáleli, protože jde o velmi výrazné ingredience. Obzvlášť tady v Chicagu si velmi zakládáme na místních zdrojích našich věcí. Museli jsme se tam vypravit, abychom zjistili, jak je to se zdroji, a mysleli jsme si, že spolupráce s Bon Appétit Management bude dobrá, protože mnoho jejich jednotek se hodně zabývá místními zdroji.
Jen se snažíme najít svou cestu. Součástí našeho poslání jako organizace je vzdělávání, takže nás opravdu zajímá, co to znamená být na univerzitní půdě. Všichni říkají, že vysokoškoláci nechtějí jíst žádné dobré jídlo, chtějí jíst jen pizzu a pít pivo nebo cokoli jiného. Ale to není pravda. Existuje spousta vysokoškolských studentů, které jídlo nesmírně zajímá. Znají jídlo, byli vychováni sledováním Food Network, jejich rodiče měli o jídle povědomí. Je spousta vysokoškoláků, zejména na místech, jako je Pensylvánská univerzita nebo tady na Northwesternu, kteří se opravdu zajímají o to, co dávají do svého těla.
V průběhu minulého roku jsme na Northwesternu zformovali náš jídelníček tak, aby vyhovoval studentům. Poznatky z Northwesternu budou součástí toho, co budeme dělat na Pensylvánské univerzitě. Je opravdu příjemné vědět, že k tomu přispíváme, protože si myslím, že když spousta dětí odejde z domova, tak se začnou opravdu stávat samy sebou a zkoumají nejrůznější věci. Jednou z věcí, které zkoumají, je: „Jaký je můj vkus? Co se mi líbí? Vím, na čem jsem vyrostl, ale co se mi líbí?“. Takže zkoumají různé věci a my jsme rádi, že můžeme být součástí tohoto zkoumání a nabídnout něco, co je prostě trochu mimo normu, trochu jiné.
Jak moc přispívá model fast-casual obecně k tomu, že vám to umožňuje? Umožňuje vám dostat se před publikum, před které byste se jinak nedostali?
Na Clark Street můžete vidět náš růst. Nejdřív jsme dělali Frontera Grill, což bylo přesně uprostřed. Když jsme před 26 lety otevřeli, byla to určitě vyšší třída ve srovnání s mnoha mexickými podniky, ale dá se říct, že je to prostě taková vyšší neformální třída. Pak jsme otevřeli naši fine dining. Pak jsme si uvědomili, že bychom tady mohli získat prostory vedle. Chtěl jsem to tady mít všechno pohromadě, protože tady jsou všechny naše kanceláře, tady jsem pořád, a když si můžu odskočit z jednoho do druhého, je to pro mě opravdu skvělý způsob, jak mít prsty ve všech hrncích. Takže jsem si říkal, že jediná věc, která by mohla být doplňková, je udělat něco, co je rychlá obsluha, ale nemohl jsem kanibalizovat nic jiného, co jsme měli rozjeté.
Vím, že všichni říkali: „Aha, Bayless si otevře taquerii“. No, taqueria jsou prostě všude a já jsem prostě nechtěl konkurovat tomuto světu. Místo toho jsme otevřeli tortu, což pro nás bylo vlastně velmi zajímavé, protože když jedete do Mexico City, je tam tolik tortarií jako taquerií. A tady je lidé moc neznají. Takže to vlastně splnilo část našeho poslání být více edukativní, protože jsme přinášeli na scénu něco nového.
Takže když přemýšlíte o rozšíření vašeho konceptu do nových měst nebo na nová místa, díváte se na to příležitost od příležitosti?
Jsme právě teď; nemáme žádné možnosti rozšíření. Xoco je něco jako dědeček všech těch rychlých občerstvení, které děláme, a je to restaurace vedená šéfkuchařem, kde se každá věc vyrábí od základu a pracuje tam vysoce výkonný tým. Téměř všichni na lince jsou studenti nebo absolventi kulinářství. V nabídce tam saháme opravdu daleko. Odtud přicházejí nápady, které můžeme přenést do ostatních podniků, kde máme menší kontrolu.
Mimo restaurací na Clark Street nevlastníme žádný podnik. Všechna mají licenční smlouvy s tím, kdo je provozuje. Máme celý tým, který se zabývá pouze zajištěním kvality všech těchto jednotek. Neustále provádějí školení, přeškolení, kontrolu, překontrolování. U těch na letišti všichni, kdo jsme v řídicím týmu, odevzdáváme hlášení při každém letu, což je pro mě bohužel příliš často. Chodíme tam, děláme kontrolní seznam a komunikujeme s vedením. To je jeden z důvodů, proč lidé neustále říkají, že místa na letišti jsou nejlepší letištní stravou v zemi. Je to proto, že jsem to já, kdo pravděpodobně jednou týdně provádí kontrolu kvality na tom místě. Naším dalším cílem je otevřít Tortas tady v Chicagu, který budeme vlastnit a který se stane naším školícím Tortas, abychom sem mohli přivést lidi a bylo to jako: „Dobře, my to provozujeme, víme, že je to všechno perfektní, takže vás sem přivedeme a zaškolíme vás.“
Opravdu si to osaháváme a snažíme se přijít na to, jaké to bude používat místní produkty ve Philadelphii. Je to skvělé místo, protože tam mají skvělé místní produkty, ale my si to teprve osaháváme a zjišťujeme, jak věci chutnají a jaké to bude a tak podobně. Můžeme udělat něco, co by vyjadřovalo místní produkty a zároveň image naší značky? To je něco, co nás zajímá, položit si tuto otázku a zjistit, jaká je odpověď. To nás povede v našem růstu.
Vím, že provozovny v O’Hare ukazují, že v dnešní době existuje mezi spotřebiteli poptávka po kvalitním jídle ve formátu rychlého občerstvení. Co si o tomto odvětví myslíte dnes? Zdá se, že se nachází ve zlomovém období, kdy lidé očekávají více kvalitních surovin.
A aby s nimi bylo správně zacházeno. Díváme se na to od budování zdola nahoru, tedy jak vybíráte produkty, jak s nimi zacházíte, jak pokrm dokončujete – techniky, které potřebujete k dokončení pokrmu – a jak ho pak hostovi servírujete.
Především se změnila populace. Jsme díky Bohu mnohem vzdělanější a začínáme být mnohem náročnější na to, co si chceme dát do těla a jaký chceme mít zážitek – chceme, aby byl plně příjemný. Další věc, kterou musíme pochopit, je, že lidé si na jídlo rádi počkají. Velmi se orientujeme na to, abychom reagovali na to, kde si myslíme, že je běžná populace, co se týče jídla a jejich znalostí o něm a toho, co opravdu chtějí, a na to, že chtějí, aby bylo plné chuti.
Co si myslím, že spousta lidí udělala v prostředí, jako jsou letiště, je, že se snaží o absolutně nejmenší společný jmenovatel. Takže když jeden člověk řekne: „Nemám rád pálivé, nedělejte nic pálivého,“ nemělo by být na vašem jídelním lístku nic pálivého. A my jsme řekli, víte co? Jsou tu všichni ti lidé, kteří chtějí pálivé jídlo, česnekové jídlo, jídlo plné chuti. Chtějí, aby to bylo z dobrých surovin. Nemám pocit, že musím oslovit 100 procent lidí, kteří chodí po chodbě. Chci jen lidi, kteří chtějí naše jídlo. A těch je tam hodně. Takže z toho máme opravdu radost.
Když se zamyslíte nad těmito novými požadavky a nad tím, jak se v tomto směru vyvíjejí spotřebitelské trendy, kam podle vás bude toto odvětví směřovat v příštích 20 letech?
Myslím si, že se pravděpodobně vydá rozvětvenou cestou. Bude zcela zřejmé, že nebude existovat jeden trend. Stejně jako nám internet umožnil, abychom si všichni našli svůj malý domov, své malé geekovské přátele po celém světě, kteří sdílejí náš zájem o něco, to samé platí o jídle. Budeme se setkávat s nejrůznějšími věcmi. Budeme vidět zdravé možnosti, jako je LYFE Kitchen, pro lidi, kteří je hledají, a etnické možnosti, jako je to, co děláme my, pro lidi, kteří opravdu hledají takové chutě. Budeme svědky absolutně levného rychlého občerstvení – to nezmizí. A stále budou mít větší rozpočty než my všichni ostatní na reklamu svých výrobků. To mi nevadí, nechám je dělat, co budou dělat. Ale s chutí se bojovat nedá. A já si myslím, že to, co můžete ochutnat v našem jídle, má mnohem větší chuť.“
Myslím si, že zajímavé je, že jsme se všichni dívali na stejné zprávy. Dřív jsme četli stejné noviny. Všechno se sypalo na nejmenšího společného jmenovatele ven všem a všichni jsme to tak nějak přebírali. A pak přišlo to malé zařízení zvané internet a my jsme si řekli: „Víte co? Tohle se mi líbí víc. Tohle nepotřebuju. Takže teď všechny ty věci, které jsme hledali jako přístup k nejmenšímu společnému jmenovateli, začínají ztrácet svou oporu. Myslím, že to hodně vidíme i v potravinářství.
Co si myslíte o zdraví v dnešním průmyslu? Dělá se dost pro to, aby se situace skutečně změnila?
Věřím ve zdraví a zdravé potraviny jiným způsobem než většina lidí. Myslím, že jakmile se začnete zabývat výživovou stránkou věci, kdy se říká: „Tady je můj talíř se 400 kaloriemi a má 26 gramů sacharidů a tolik a tolik miligramů soli“ apod. A živiny mi nikdy nepřipadaly chutné. Prostě k nim nemám takový vztah. A myslím, že pravděpodobně většina lidí jí, protože chce jíst něco, co jim chutná. Mým cílem je vždycky říct: „Pojďme dělat opravdové jídlo.“ To se mi líbí. Když se zamyslíte nad tím, jak vyvážit věci, jako je zelenina, obiloviny a maso, a snažíte se, aby to všechno bylo tak nějak vyvážené, je to podle mě zdravé jídlo a to je opravdu všechno, na co musíte myslet.
Lidé přijdou do Xoco, zejména proto, že je to rychlé občerstvení, a zeptají se: „Máte na to počet kalorií a víte, kolik gramů bílkovin dostanu v tomhle sendviči?“ a podobně, a stane se z toho další konverzace, a to není konverzace, kterou chci, aby naše jídlo vedlo s našimi hosty. Chci jen, aby věděli, že je to skutečné jídlo, něco jako by dělala vaše maminka.
Co si myslíte, že lze udělat ve velkém měřítku, aby se skutečně pomohlo výživě ve velkých řetězcích? Zoufale se snaží vymyslet, co udělat se zdravím.
Mám pocit, že se to musí více regionalizovat, protože si myslím, že jejich systémy vůbec nejsou v lidském měřítku. Jakmile se dostanete do určitého měřítka, začnete dělat rozhodnutí o tom, jak budete s těmito potravinami zacházet, což nemusí být nutně dobré pro potraviny nebo pro lidské bytosti, které tyto potraviny konzumují. Lidé se na nás dívají a smějí se a říkají: „Tohle můžete dělat, protože jste tak malí“. No, možná byste měli začít přemýšlet v menším. Myslím, že pokud chtějí velcí začít dělat něco, co je čerstvé, zdravější a podobně, budou muset začít přemýšlet o menších skupinách restaurací.“
Více kuchařů, jako jste vy, se přesouvá do fast casual. Jak moc jste optimistický v tom, že některé z těchto hnutí otřese situací v oboru a vytvoří tlak na větší řetězce, aby udělaly nějaké kroky?
Myslím si, že můžeme nabídnout to, co umíme, a snad jim nastavíme měřítko. Neočekávám, že se naše skupina stane dalším Chipotle a bude mít 2000 jednotek. Je to spíše pro lidi, jako je Ells v Chipotle; je to šéfkuchař a ta organizace má úplně jinou strukturu než většina rychlých občerstvení, protože ji a její menu navrhl z pohledu šéfkuchaře. Myslím, že to jsou právě oni, kdo tím otřásají. Rozrostli se do velkých rozměrů, protože to je to, co chtěl dělat, a nabízejí lidem skutečné jídlo.
V poslední době se hodně mluví o tom, že místní suroviny hrají roli při výrobě zdravějších potravin. Jak je možné něco takového, jako jsou místní potraviny, rozšířit?“
Když jsme tu otevřeli, začal jsem hledat farmáře, se kterými bychom mohli spolupracovat. Asi prvních deset let jsme jich měli velmi málo. A pak jsme se najednou začali prosazovat, získali jsme další farmářské trhy, získali jsme další kontakty, začalo to růst. Pak se to najednou dostalo do celostátního měřítka a všichni začali mluvit o lokálních produktech, a tak se mnoho našich zdrojů rozrostlo a rozrostlo a rozrostlo. Tohle hnutí za místní potraviny roste tak, že je nejen lidé vyžadují, ale rostou i dodavatelé.
Takový růst jsme teď zaznamenali u mnoha našich farem, takže skutečně mohou dělat věci. Náš dodavatel ovoce začal dodávat ovoce pro některé věci na letišti. Máme některé věci od Nicholsovy farmy a celé léto a podzim jsme provozovali salátový farmářský trh a byly to výhradně produkty Nicholsovy farmy. Zjistili jsme, jak to tam dostat, a oni to rozšířili. Takže je to škálovatelné, ale je to ruku v ruce s producentem. Čím větší je poptávka po tomto druhu zboží, tím více je to skvělé pro zemědělce, protože se musí naučit vyrábět ve větším měřítku.
Chipotle to dělá také. Přijdou do nějaké oblasti a řeknou: „Tohle je naše specifikace, budete to pro nás pěstovat?“. A třeba je to jen jedna položka. Ale seženou někoho, kdo jim ji vypěstuje v množství, které pro danou oblast potřebují. A myslím, že právě tak je to škálovatelné. Není to škálovatelné celostátně, je to škálovatelné pouze regionálně nebo lokálně. Ale musíte být ochotni růst společně s farmáři a pomáhat jim v růstu.
Co byste řekl, že je jedna věc v odvětví rychlého občerstvení a rychlého občerstvení, kterou byste chtěl v blízké budoucnosti změnit?
Myslím si, že jsme opravdu udělali obrovskou medvědí službu našim obyvatelům tím, že máme příliš levné potraviny. Čím jsou potraviny levnější, tím jsou méně výživově hodnotné. To bylo opakovaně prokázáno. Takže možná dostanete jídlo za dolar, ale ve skutečnosti vám jako člověku moc nepomůže. Jsme jedinou z vyspělých zemí, která za potraviny utrácí tak málo, protože neustále požadujeme, aby se s nimi nějakým způsobem manipulovalo, abychom je mohli mít levnější. Myslím, že je to medvědí služba naší zemi a naší kultuře.