Na co se zaměřit při nákupu mořského ježka
Mořští ježci mají kulovitou schránku, tzv. „test“. Na spodní straně koule se nachází ústa, nazývaná také „Aristotelova lucerna“, která jsou tvořena zuby a blánami, které rozmělňují a žvýkají potravu. Schránka je kryta trubicovými nožkami a špičatými ostny. Trubicové nožky zajišťují pohyb, čistí schránku, zachycují potravu a přijímají kyslík. Stovky pohyblivých ostnů, které pomáhají ježkovi v pohybu, jsou jeho jedinou obrannou linií proti predátorům. Jediné části ježka, které jsou jedlé, jsou gonády, rozmnožovací orgány, které jsou na talíři tak ceněné.
Struktura mořského ježka je na začátku sezóny krémová a pudinková a s vývojem jiker v rámci přípravy na tření se stává pevnější a zrnitější. Na barvu a kvalitu výsledného produktu má velký vliv strava ježka; nejlepší je stálý přísun mořských řas. Barva může být od jasně žluté až po sytě zářivě oranžovou.
Udržitelnost mořských ježků
Klesající zásoby mořských ježků
Většina mořských ježků se sbírá ručně, což je vysoce udržitelný způsob rybolovu. Ruční sběr vede k nulovým vedlejším úlovkům, tedy neúmyslnému vyložení nežádoucích druhů. A díky absenci hrabání nebo seškrabávání mořského dna je velmi šetrný k mořským biotopům. Bez ohledu na šetrnost metody se však jakýkoli způsob rybolovu stává neudržitelným, pokud jsou cílové druhy nadměrně loveny, a to platí i pro mořské ježky.
Zatímco některé rybolovné oblasti regulovaly odlov a chránily populaci mořských ježků, jiné nikoli. Bohužel, populace mořských ježků u pobřeží státu Maine byla značně vyčerpána. V polovině 90. let 20. století se lovu mořských ježků dařilo. Ročně se vylovilo asi 50 milionů tun ježků, kteří se převážně dodávali do Japonska. Bez dostatečné regulační kontroly vedla tato intenzivní míra odlovu ke snížení populace o 90 %. Kalifornie také dodává velkou část našich zásob mořských ježků – více než polovinu našich domácích zásob. Regulace sice do jisté míry chrání tento rybolov, ale pokud nebude zavedena další regulace, hrozí, že tato poptávka vyčerpá zásoby na západním pobřeží. Naproti tomu kanadský rybolov byl dobře řízen a těší se hojné a stabilní populaci mořských ježků. V souladu s tím organizace Monterey Bay Seafood Watch doporučuje konzumentům, aby se vyhnuli konzumaci ježků z Maine, dokud se zásoby neobnoví, uvádí kalifornské jako „dobrou alternativu“ a kanadské mořské ježky jako „nejlepší volbu“.
Je možné obnovit líhně ježků, jak dokazuje John Chamberlain v Irsku. Zahájil projekt výsevu, aby znovu osídlil pobřeží své obce mořskými ježky, kteří byli kdysi hojní, než velká poptávka z Francie způsobila jejich nadměrný výlov. Jeho začínající líheň nyní úspěšně produkuje stále větší množství jemných fialových mořských ježků, kteří jsou cenou ve své třídě pro několik málo kuchařů, kteří se k nim dostanou.
Mořští ježci a kvalita vody
Mořští ježci jsou velmi citliví na stav vody a jsou jedni z prvních obyvatel, kteří vykazují známky stresu, když se kvalita sníží. Podobně jako kanárka v uhelném dole je lze využít jako environmentální indikátory, které bijí na poplach v případě zhoršujících se podmínek vody.
Sezónnost mořských ježků
Jedlá část mořských ježků, gonády, je pětidílný orgán, který se zvětšuje a zmenšuje v závislosti na fázi chovné sezóny. Před obdobím tření, ve studených vodách v zimě, gonády ukládají potravu jako energii a jsou nejplnější. Při tření, brzy na jaře, přemění ježek obsah gonád na rozmnožovací buňky a jikry získají nevábnou vodnatou strukturu a změní barvu na hnědou nebo šedou. Proto je od listopadu do března hlavní sezóna, kdy si můžete pochutnat na studenovodním ježkovi.
Jídlo z ježka
Skladování ježka
Ačkoli je jeho nejvyšší kvalita vyhrazena pro přípravu v čerstvém stavu, lze jej také konzervovat ve slaném nálevu, alkoholu a/nebo soli a je k dostání zmrazený.
Jídlo z ježka
Jožek se v mnoha kulturách podává v různých podobách. V japonských restauracích se často podává syrový, s rýží nebo zastrčený do knedlíků. Oblíbený je také ve středomořské kuchyni, kde mořského ježka najdete přimíchaného do omáček, zamíchaného s těstovinami nebo namazaného na crostini. Vyzkoušejte mořského ježka v některém z těchto dalších receptů.
Příprava mořského ježka může být složitá – zde je skvělé video, které vás provede tímto pichlavým procesem.
Výživa mořského ježka
Mořský ježek je bohatý na bílkoviny a vlákninu, minerály (například zinek) a beta karoten, který získává ze své stravy z mořských řas. Má také vysoký obsah vitaminů C a A, které se obvykle nacházejí v tmavé listové zelenině a zimní dýni. Stejně jako mnoho tučných ryb, například losos, má mořský ježek vysoký obsah omega-3 mastných kyselin.
.