Proces přípravy kávy:

Ta káva, kterou pijete? Než se k vám dostala, urazila dlouhou cestu.

Od dne, kdy byla zasazena do země, do dne, kdy se dostala do vašeho šálku, mohlo uplynout přibližně pět let. A kávová zrna, ze kterých se vaše káva připravuje, možná urazila tisíce kilometrů.

Pokud jste někdy přemýšleli o různých krocích, kterými káva prochází na cestě k vám domů nebo do místní kavárny, zde je náš průvodce základy výroby kávy, od farmy až po vaření.

Jak se káva vyrábí

Krok 1. Káva se zpracovává v kávovaru. Pěstování kávy

Kávová zrna jsou semena plodů, které rostou na rostlině Coffea.

Tato rostlina pochází z východní Afriky, konkrétně z Etiopie a Súdánu, ale nyní se komerčně pěstuje ve více než 70 zemích světa.

Podle objemu se nejvíce kávy vyprodukuje v Brazílii, následované Vietnamem.

Existují dva hlavní druhy kávy, arabica a robusta. Robusta je tvrdší a lépe snáší různé podmínky pěstování, zatímco arabica produkuje jemnější nápoj.

Arabica tvoří přibližně 70 % celosvětové produkce kávy.

Kávovníky se obvykle pěstují ve školkách prvních šest měsíců až rok, poté se přesunou na plantáž.

Po přesunu trvá další dva až čtyři roky, než kávovník začne produkovat kávu.

Optimální podmínky pro pěstování kávy jsou horké a suché počasí, po kterém následuje období dešťů.

Bez těchto podmínek se může dramaticky snížit výnos, což ovlivňuje příjmy pěstitelů kávy.

Podívejte se na toto video, kde se dozvíte více.

Země produkující kávu se nacházejí v pásu po celém světě mezi oběma tropy.

Krok 2: Pěstování kávy. Sklizeň kávy

Kávovníky po dozrání začnou vytvářet plody známé jako „kávové třešně“.

Většina rostlin vytváří plody jednou ročně, i když v některých obzvláště úrodných oblastech jsou možné dvě sklizně, primární a sekundární (1).

Semena těchto rostlin jsou kávová zrna a zralost plodů při sklizni určuje chuť nápoje, který zrna produkují (2).

Nejlepší – a nejdražší – káva se sklízí ručně: vyškolení sběrači jsou schopni vybrat ke sklizni ty nejlepší a nejzralejší plody.

Ruční sběr je velmi pracný a část kávy se sklízí strojově.

Tato metoda, známá jako „strip picking“, bere z kávovníku všechna zrna bez rozdílu.

Tato druhá metoda je rychlejší, ale méně selektivní a produkuje horší konečný produkt.

Krok 3: Sbírání kávových zrn. Zpracování kávy

Po sklizni je třeba plody zpracovat. V zásadě existují dva způsoby, a to „suchá“ metoda a „mokrá“ metoda.

Suchá metoda je tradiční způsob zpracování sklizených kávových zrn.

Po ručním třídění a čištění se kávové třešně nechají přirozeně sušit na slunci, dokud obsah vlhkosti nedosáhne přibližně 11-12 %.5 %.

Kávové třešně se pravidelně shrabují, aby se zajistilo rovnoměrné sušení.

Tento proces může trvat až čtyři týdny, ačkoli jej lze urychlit použitím strojů.

Při mokré metodě se kávové třešně drtí, přičemž se od zrn oddělí dužina a slupka.

Po tomto procesu zůstane na zrnech vnější slupka, tzv. sliz.

Zrna se nechají fermentovat až 48 hodin, během nichž se sliz přirozeně rozkládá.

Nakonec se sliz promyje vodou a poté je třeba zrna usušit, a to buď na slunci, nebo strojově.

V této fázi zůstává na zrnech jemná slupka známá jako „pergamen“ – kávová zrna v této fázi se označují jako „pergamenová kávová zrna“.

Dva různé způsoby zpracování mají různý vliv na konečnou chuť vyrobené kávy.

Krok 4: Zpracování kávy. Mletí kávy

Dalším krokem v procesu, než jsou kávová zrna připravena k prodeji, je odstranění pergamenu (u zrn zpracovaných za mokra) nebo celé slupky (u zrn zpracovaných za sucha).

Tento proces se nazývá „mletí“ a provádí se ve speciálních strojích.

Některá zrna procházejí dalším procesem známým jako „leštění“, při kterém se rovněž odstraní zbývající slupky.

Je však sporné, zda se tím skutečně zlepší kvalita kávy.

Krok 5: Zpracování zrn. Třídění a třídění kávových zrn

Předtím, než jsou zrna připravena k vývozu, musí být tříděna a tříděna.

Při tomto kroku se hodnotí kvalita v závislosti na velikosti, hmotnosti a barvě.

Třídí se přes síto podle velikosti a v této fázi se odstraní všechna vadná zrna.

Toto se může provádět ručně nebo strojově.

Proces třídění se v každé zemi liší, ale jako příklad si můžeme vzít Keňu.

Keňa je známá tím, že produkuje jedny z nejlepších zrn Arabica na světě a zrna se třídí podle stupnice.

Nejlepší boby jsou známé jako boby AA.

Jsou největší a obsahují největší množství aromatických olejů.

Ty dosahují na aukcích nejvyšší ceny. Následují v pořadí AB, PB, C, E, TT a T.

Tyto boby jsou bezcenné, protože se zmenšuje jejich velikost.

V jiných oblastech se používají jiné systémy, ale koncept je stejný.

Krok 6: Zrnka, která se prodávají na aukci. Vývoz kávy

Po dosažení tohoto bodu jsou kávová zrna připravena k prodeji a jsou skladována v pytlích.

Standardním pytlem pro skladování kávy je 60kg pytel a produkce kávy v dané zemi se měří podle toho, kolik těchto 60kg pytlů se vyrobí (3).

Protože si zelená zrna mohou uchovat svou chuť až po dobu jednoho roku, výrobci je nepraží.

Jakmile jsou zrna pražena, čas běží a chuť, které si tolik ceníme, se ztratí přibližně do dvou týdnů.

Z tohoto důvodu se pražení provádí krátce před vařením. Více o tom později.

Krok 7. Hodnocení kávových zrn

Předtím, než se káva začne prodávat, musí být odborně zhodnocena.

První zkouška je vizuální a kávová zrna se kontrolují, aby se zjistila jejich fyzická kvalita.

Dále se káva ochutnává – odborně řečeno „cupped“.

Praží se malé množství zrn a výsledná káva se hodnotí z hlediska chuti, vůně, kyselosti, pachuti a těla.

Stejně jako víno je výsledný produkt ovlivněn celou řadou faktorů, včetně místa pěstování, půdy, na které roste, slunečního světla, srážek a mnoha dalších.

Z tohoto důvodu není žádná káva nikdy zcela stejná jako jiná, a dokonce i káva sklizená ze stejné farmy se rok od roku liší.

Zkušený cupper dokáže rozpoznat drobné rozdíly v kávách a výsledek této chuťové zkoušky ovlivňuje cenu kávy a také to, zda bude smíchána s jinými kávami, aby se zlepšil výsledný nápoj – opět podobně, jako se to děje u vína.

Krok 8: Káva se může lišit od ostatních káv. Pražení kávových zrn

Zelená kávová zrna nemají žádné aroma a při přípravě nápoje z nepražených zrn by nevznikl ten známý lahodný nápoj, který všichni milujeme.

Je známo více než 1000 složek kávového aroma, a aby se aktivovaly a uvolnily, musí se zrna pražit (4).

Různá teplota, při které se zrna praží, a doba, po kterou se praží, ovlivňuje kávu, kterou zrna vytvoří.

Obecně platí, že čím déle se zrna praží a čím vyšší teplotě jsou vystavena, tím tmavší budou a tím silnější bude jejich výsledná chuť.

Jak jsme již zmínili, po pražení zrn existuje časové omezení jejich optimálního stavu pro přípravu.

Během pražení se kávová zrna zatěžují oxidem uhličitým a prvních několik dní po pražení vylučují velké množství tohoto plynu (5).

Než je použijete k přípravě kávy, musíte zrnům dopřát čas na vyloučení CO2. Pokud se pokusíte zrna spařit příliš brzy, káva nebude mít dostatek času rozvinout potřebné chutě a vůně.

Po několika dnech se množství vylučovaného oxidu uhličitého výrazně sníží.

V závislosti na druhu zrn je třeba je nechat několik dní až týden odležet, než je budete moci použít.

Po uplynutí této doby začíná oxidace, což je proces, který vede k tomu, že káva ztrácí svou chuť.

I při nejlepších způsobech skladování nemůžete oxidaci nijak zabránit, což znamená, že dva týdny po pražení se již zrna kazí.

Pražená zrna jsou tedy nejlepší jen asi týden.

Krok 9. Zrnka se mohou zničit. Mletí kávových zrn

Pokud máte čerstvě upražená zrna, která byla správně uskladněna a jsou připravena k přípravě, jediným faktorem, který má největší vliv na to, jaká káva skončí ve vašem šálku, je mletí.

Je nezbytné pochopit, jaký typ mletí je vhodný pro jaký druh kávy.

Různá mletí kávy jsou vhodná pro různé způsoby přípravy a například french press vyžaduje zcela jiné mletí než espresso.

Důležitým faktorem je doba, po kterou je káva v kontaktu s vodou.

Obecně platí, že čím déle je káva v kontaktu s vodou, tím hrubší by mělo být mletí a naopak.

U french pressu je doba kontaktu poměrně dlouhá, třeba přes čtyři minuty.

Káva určená pro použití ve french pressu vyžaduje hrubě namletou kávu.

Naopak u espressa je voda v kontaktu s kávou jen krátkou dobu, méně než 30 sekund.

To znamená, že mletí musí být mnohem jemnější, jinak se z kávy nestihnou uvolnit žádoucí chutě.

Pokud použijete jemné mletí pro french press, nežádoucí chutě uniknou do nápoje a výsledný šálek bude hořký a nepříjemný.

Pokud pro přípravu espressa použijete hrubě namletou kávu, bude bez chuti a bude připomínat jen špinavou vodu.

Krok 10. Káva se bude mísit se špinavou vodou. Vaření kávy

Závěrečným krokem na cestě kávy ze semínka do vašeho šálku je její spaření.

Pokud máte kvalitní, čerstvě upražená kávová zrna, která byla správně namleta pro způsob přípravy kávy, který plánujete použít, měli byste být schopni připravit lahodný šálek svého oblíbeného nápoje.

V závěrečné fázi procesu však stále existují nástrahy, které mohou váš šálek zkazit.

Příprava kávy je umění a měli byste se naučit, jak nejlépe používat jakoukoli techniku, kterou používáte.

Faktory, jako je množství kávy, množství vody a doba louhování, dohromady vytvářejí dokonalý – nebo ne tak dokonalý – šálek.

Jako příklad si můžeme opět vzít french press kávu. Zrna byste měli umlít těsně před přípravou kávy.

Po namletí se proces oxidace značně urychlí a káva začne během několika minut ztrácet svou chuť.

Je lepší množství kávy zvážit, než ponechat tuto zásadní úvahu na libovolném odhadu.

Na čtyři šálky french pressu potřebujete asi 27-30 g kávy a 430 ml horké vody.

Voda by měla být pod bodem varu, protože vroucí voda také ničí některé jemné chutě kávy.

Celková doba louhování je asi čtyři minuty. Méně než tolik a káva nebude mít žádnou chuť.

Déle než tolik a začnou se z ní uvolňovat hořké, nežádoucí chutě a nápoj se zkazí.

To samé platí i pro ostatní metody a je třeba se naučit správný způsob přípravy nápoje.

Je zde také prvek pokusů a omylů, ale to je součástí radosti z přípravy kvalitní kávy doma.

S praxí a zkušenostmi budete brzy schopni uvařit dokonalý šálek kávy přesně tak, jak ji máte rádi.

Krok 11. Kávu připravujte tak, abyste si ji mohli připravit sami. Vychutnejte si kávu

Káva dokončila svou dlouhou cestu od semínka až do vašeho šálku a vám zbývá jen se pohodlně usadit, ucítit lahodnou vůni, která naplní místnost, a vychutnat si další šálek oblíbeného nápoje.

Vzrušující cesta plná lásky

Takže výroba kávy opravdu není tak jednoduchá!

Mezi semínkem a šálkem je spousta pečlivých kroků, které zajišťují, že káva, kterou pijete, je tím nejlepším a nejlahodnějším šálkem.

Spousta lidí věnovala této kávě spoustu lásky během její vzrušující cesty po celou dobu od místa, kde byla zasazena, až do jejího konečného cíle.

Doufáme, že se vám náš článek líbil a že jste se také dozvěděli něco nového.

Máte k cestě od semínka k šálku co dodat?