Téma spálené kávy vyvolává vášnivé teorie ze všech stran. Každý si už někdy vytrpěl šálek kávy se zuhelnatělou chutí, kdy se z nejlepší části probuzení stal neuspokojivý začátek dne. Věda k tomu má co říct, stejně jako armáda baristů, kteří mají v rukou moc určovat kvalitu vašeho kávového zážitku.
Hořká vs. připálená
Nejprve je třeba rozlišovat mezi hořkou a připálenou kávou: každá káva má různý stupeň hořkosti, což je dáno chemickými sloučeninami v kávových zrnech. I když žádné kávové zrno nezačíná chutí „spálené“, hořkost kávy je částečně odrazem druhu použitých zrn. Zrna arabiky, která jsou v amerických kavárnách v drtivé většině preferována, mají méně hořkých sloučenin než jejich konkurent: robusta, jejíž výroba stojí méně peněz, má hořkost, která je pro některé pijáky kávy téměř nechutná. Robusta obsahuje téměř dvakrát více hořkého kofeinu a kyseliny chlorogenové než Arabica. Síla hořkosti však není přesným ukazatelem oblíbenosti, protože právě hořkost dává kávě její pověstný „říz“; ve skutečnosti může být mírné množství hořkosti hlavním faktorem, který přispívá k všeobecné oblibě kávy, podobně jako je tomu u piva.
Káva s hořkou chutí naopak nikdy není žádoucí. Tato chuť se však stala oblíbenou a přijímanou s rozmachem kavárenských řetězců, které mohou záměrně zavádět pálivou chuť ve snaze zvýšit prodej výrobků a přísad s přidanou hodnotou, jako jsou sladké potraviny, mléko a ochucené sirupy. Výroba kávy je relativně levná a právě schopnost prodávat „doplňky“ vedle hlavního produktu může mít zásadní vliv na zvýšení zisku kávových společností.
Ve hře jsou také snahy označit kávu jako „evropštější“ nebo „exotičtější“; je pravda, že evropské (zejména italské) styly kávy mají tendenci k tmavšímu pražení, i když pokud jsou zrna pražena správně, jediným výsledkem bude zvýšená síla a „tmavší“ chuť.
Jak spálit kávu
Přestože hlavním viníkem spálené kávy může být přílišné pražení kávových zrn, může působit řada dalších faktorů. Pokud jde o espresso (na jehož „spálenou chuť“ si lidé stěžují nejčastěji), akt přípravy šálku zahrnuje správné odměření mleté kávy; správné tamponování (zatlačení mleté kávy do hlavy skupiny); správnou teplotu vody (93 °C) a správné mletí. To vše má vliv na extrakci, tedy procento rozpuštěné kávové sedliny ve vodě, přičemž za ideální se považuje 18-22 %. Při nadměrné extrakci kávy se do žádoucích chutí dostává spálená sloučenina zvaná kyselina tříslová. Klíčem k lahodné kávě je extrahovat co nejvíce dobrých chutí a co nejméně těch špatných.