Průvodce mexickým Pan Dulce

Chléb a pan dulce se poprvé objevily v Mexiku poté, co do země španělští conquistadoři na počátku 16. století přivezli pšenici. Mexické pan dulce, jak je známe dnes, však získalo na popularitě během francouzské okupace v polovině 19. století.

Francouzský vliv na mexickou gastronomii exponenciálně rostl od doby, kdy se Porfirio Díaz, frankofil, ujal vlády jako prezident v roce 1880, a vzkvétal až do počátku 20. století. A přestože francouzská okupace Mexika skončila v polovině 60. let 19. století, zanechala po sobě nesmazatelnou stopu, pokud jde o chuť Mexičanů na sladké pečivo a pekařské techniky.

Francouzské pečivo a sladké chleby, které Mexiko přijalo, se proměnily v jedinečné mexické výtvory s různými tvary, strukturami a kreativními názvy – některé z nich existují dodnes. Vědci odhadují, že v Mexiku může existovat až 2 000 různých druhů pan dulce.

Níže naleznete abecední seznam běžných druhů mexických pan dulce, stejně jako některých, které se vyskytují pouze regionálně. Tento seznam není v žádném případě úplný (v celém Mexiku existují stovky druhů pan dulce a některé jsou v různých regionech známé pod různými názvy). Pokud v mém seznamu chybí nějaký druh pan dulce, o kterém byste chtěli vědět víc, napište mi prosím komentář sem na blog a já váš oblíbený druh pan dulce ráda prozkoumám a přidám do seznamu!

Mexická pan dulce od A do Z

A

Abanico: Podobně jako oreja nebo palmera je abanico těsto z listového těsta pokryté cukrem a vytvarované do tvaru vějíře. Někdy se mu může říkat „pata de elefante“, což znamená sloní noha. Některé pekárny máčí konce v čokoládě, zatímco jiné je nechávají hladké.

B

Beso: Vyrábí se z vykynutého těsta, pekař z něj udělá dvě koule, upeče je, spojí džemem nebo marmeládou a potáhne máslem a moučkovým cukrem. Za svůj název vděčí obraznému polibku mezi dvěma kusy nebo koulemi. Vyskytuje se především ve střední části Mexika. Verze na obrázku je obalená v jemně strouhaném kokosu.

Banderilla: Tato křupavá, vločková pochoutka se vyrábí z máslového listového těsta a její název je odvozen od dýk používaných během druhé třetiny býčích zápasů. Na závěr se přidávají bílky a cukr, které během pečení zkaramelizují.

Bigote: Je to velmi blízký příbuzný croissantu. Jeho hlavním rozdílem oproti francouzskému příbuznému je hojné používání cukru jako polevy. Zatímco francouzský croissant je díky použití vrstveného těsta velmi vločkový, bigote má spíše chlebovou konzistenci. Často se sypou jemným cukrem, ale mohou být i hladké.

Bisquet: Tuto celodenní pochoutku, která je mnohem hutnější než buchta a příliš se neliší od bábovky s podmáslím, lze snadno rozpoznat podle kruhové prohlubně na horní straně, která je natřená bílkem a cukrem.

Borrachito: Tento chléb, velmi rozšířený v Mexico City, má tvar skleněného panáka. Obsahuje rozinky a je politý hustým sirupem s rumem nebo brandy. Ve státě Oaxaca může být těsto načervenalé a v sirupu bude mezcal.

Broca:

Buñuelo de viento: Tato křupavá pochoutka se vyrábí z listového těsta a její název je odvozen od vrtáku, protože vypadá přesně jako vrták: Křupavý lívanec z nejvzdušnějšího těsta, který se smaží v litinové formě. Obvykle se obaluje v cukru a skořici. Buñuelos, oblíbený vánoční pokrm po celé zemi, je již po desetiletí také základem průmyslové výroby.

C

Calvo: Představte si conchu, chléb ve tvaru kopule, ale namočený v čokoládě a posypaný sušeným kokosem na okraji, vyrobený tak, aby připomínal plešatou hlavu starého muže.

Campechana: Tento křupavý chléb, který se vyrábí z těsta nepříliš vzdáleného od těsta na pečivo, ale někdy se v něm máslo nahrazuje sádlem, je základem snídaňových stolů v celé zemi. Původně pochází ze státu Campeche, odtud jeho název, a může mít různé tvary a velikosti, ale vždy se jedná o velmi křupavou a sladkou pochoutku.

Cartera: Jedná se v podstatě o francouzský pain au chocolat: stejné těsto a stejný tvar. Může, ale nemusí obsahovat kousek polosladké čokolády uvnitř.

Churros: Původem ze Španělska se churros vyrábí ze základního těsta choux z mouky, soli a vody (někteří však přidávají vejce, cukr a dokonce i sádlo), které se protlačuje extrudérem a smaží. V Mexiku se obvykle obalují v cukru a nikdy se neplní.

Colchón de naranja: Polštářovitý, těstovitý chléb s nádechem pomeranče a vajec v dochuti, trochu podobný chlebu King’s Hawaiian, který konzumujeme v USA.

Concha: Nejoblíbenější a nejznámější mexický pan dulce. Má kopulovitý tvar a je zdoben jedinečnou čtveřicí a cukrovou pastou připomínající mušli, podle které dostal svůj název. Tradičně může být poleva z pasty bílá nebo hnědá, přičemž ta druhá se vyrábí z kakaového prášku. Dnes se objevují barevnější polevy z cukrové pasty, včetně růžové, žluté a dokonce i modré. Ve státě Veracruz se conchas nazývají také bombas.

Cono de crema: Dezertní pochoutka z listového těsta plněná cukrářským krémem nebo pudinkem a posypaná moučkovým cukrem.

Corbata (nebo moño):

Chilindrina: Tento chléb, který se tvarem, velikostí a těstem podobá concha, má hrudkovitou cukrovou kůrku. V Oaxace se používá k zahuštění druhu dušeného masa zvaného manchamanteles.

Cubilete: Tento moučník je tvarohový koláč na tři kousky s máslovější kůrkou a s uspokojivým, měkkým, krémovým středem, který se obvykle připravuje z čerstvého sýra, nikoli ze smetanového. Může být politý těžkým sirupem s příchutí likéru a někdy se do něj přidává ananas.

Cuernito: Není to doslova croissant, protože těsto obvykle obsahuje mnohem méně másla nebo dokonce žádné máslo, které je nahrazeno sádlem, což mu dává jinou, polštářovitější konzistenci. Tvar croissantu však zůstává zachován.

D

Dona: Koblihy v Mexiku obvykle nejsou kynuté a málokdy se smaží, což může být pro některé lidi velkým zklamáním. Mexické koblihy se obecně sypou cukrem. V USA se častěji setkáte s kynutými a smaženými koblihami s polevou nebo polevou s mexickou příchutí, jako jsou koblihy s mexickou čokoládovou polevou nebo koblihy s ibiškovou polevou. Skvělými příklady těchto američtějších koblih s mexickou příchutí jsou Dough Doughnuts mexického šéfkuchaře Fanyho Gersona v New Yorku a Trejo’s Coffee and Donuts mexicko-amerického herce Dannyho Treja v Los Angeles.

E

Elote: Název tohoto koláčku je odvozen od tvaru a povrchové úpravy vnějšího těsta a od rostlinného barviva, kterým je vyplněn samostatný kousek těsta, jímž je vyplněn vnější plášť. Těsto obsahuje sádlo a droždí, takže je křehké, ale vzdušné. Nezaměňovat s pan de elote.

Empanada de fruta: Ovocem plněný ruční koláč, který může být vyroben z těsta podobného koláčové kůrce, z vločkového listového těsta nebo z méně máslového těsta vyrobeného ze sádla. Může být také posypán cukrem nebo natřen vaječnou polevou, aby se dosáhlo lesklého povrchu.

F

G

Galleta con grageas: Cukrové sušenky pokryté barevnými nonpareilkami.

Garibaldi: Garibaldi, které zpopularizoval řetězec pekáren El Globo, jsou dnes v Mexiku základem každé snídaně. Jedná se o librový koláč individuální velikosti potřený meruňkovým džemem a obalený v bílých nonparels. Existuje také verze s čokoládovou příchutí a malinovým džemem, velmi oblíbená jako dezert po obědě.

Gordita de nata: Z mouky, cukru, droždí, mléka, vajec a hlavně naty se vytvoří hustá placka, která se nechá vykynout a upeče se na pánvi. V celé zemi existuje mnoho podob této pochoutky, které se liší především velikostí a množstvím použité naty. Nata je smetana, která zhoustne a ztuhne při vaření syrového mléka, v angličtině známá také jako clotted cream.

Gusano: Opět obrazný název vycházející z tvaru sušenky, tentokrát však takový, ze kterého vám může naskočit husí kůže. A také, podobně jako jeho bratr elote, se gusano vyrábí z kynutého těsta se sádlem a vejci, ale s přidanou skořicí. Je zakončen skořicovo-cukrovou polevou.

H

Hojarasca: Sušenky s křehkým těstem typické pro stát Coahuila, které se obvykle kladou na stoly hostů na svatbách jako občerstvení. Podle tradice je má na starosti rodina nevěsty nebo její přátelé, kteří je připravují a umísťují několik dní předem. Ve státě Michoacán a ve zbytku centrální oblasti se vyrábějí z mouky, žloutků, másla, sádla a sirupu piloncillo napuštěného hřebíčkem, skořicí a anýzem.

I

J

K

L

Lima: Tradiční chléb vyskytující se v Oaxace, který připomíná tvar ovoce i jeho barvu, a to pomocí rostlinných barviv. Těsto je velmi podobné těstu concha a skořápka, která obepíná celý kus, je vyrobena z cukru, citronové kůry a výše zmíněného barviva.

M

Mantecada: Synonymum pro panqué, máslový koláč. Někdy se zaměňuje s košíčky kvůli jejich tvaru a papírovému obalu.

Marranito de piloncillo (nebo puerquito či cochinitos): Sušenky ve tvaru prasete – odtud název – vyrobené z piloncilla. Velmi typické pro západní Veracruz a východní Pueblu. Vyskytuje se po celé zemi a recept se může mírně lišit, ale jeho hlavními ingrediencemi jsou mouka, vejce, piloncillo, skořice, prášek do pečiva a vaječná poleva pro jeho lesklý povrch. Vyzkoušejte tento recept na marranitos od Chicano Eats.

N

Novia: Velmi podobné bigotes nebo corbatas, ale ve tvaru závitku podobného skořicové rolce. Také se připravují z kynutého těsta a sypou se velkým množstvím cukru.

Nube:

O

Ojo de buey: Kousek chleba nebo pečiva plněný nebo završený cukrovou hmotou podobnou té, která se používá na vrcholu conchy, obvykle ve tvaru koule, a vyrobený tak, aby připomínal oko. Vnitřní kruh je vyroben z různých V některých oblastech se pan dulce, který je zde uveden jako „beso“, nazývá také ojo de buey. Doslova znamená „volské oko“.

Orejas: Sušenky z listového těsta francouzského původu, ve Španělsku jsou známé také jako palmeras. Posypávají se cukrem a skořicí nebo jen cukrem, mezi vrstvami se srolují tak, aby připomínaly tvar ucha. Jedná se o jeden z nejoblíbenějších druhů mexických pan dulce spolu s concha.

P

Palmera: Viz orejas. Větší než orejas a tvarovaná do kruhu, aby připomínala palmový list.

Pan de anis: Vzdušný, nadýchaný, ale těstovitý chléb s velkým množstvím anýzu a posypaný cukrem. Tyto anýzové rohlíčky jsou nutností, pokud navštívíte proslulou restauraci El Cardenal v Mexico City v době snídaně.

Pan de elote: Kukuřičný chléb. Sladká kukuřičná zrna, vejce, máslo, prášek do pečiva, cukr a mouka. Vyskytuje se po celé zemi (a kontinentu).

Pan de muerto: Kynuté těsto, pomerančová kůra a voda z pomerančových květů s kousky těsta zkříženými na povrchu, které připomínají kosti. Typické pro celou zemi v týdnech před svátkem Všech svatých a Dnem mrtvých na začátku listopadu.

Panqué: Dort z libry. Připravuje se z mouky, másla, vajec a cukru.

Peine: Listové těsto plněné džemem nebo marmeládou a vykrojené do tvaru hřebínku. Vypadá podobně jako těsto s medvědími drápy.

Picón: Kuželovitý chléb se třemi špičkami na jednom z konců, potřený krémem na bázi vajec, cukru a sádla.

Pollo: Brioškový chléb plněný krémem nebo cukrářským krémem a posypaný moučkovým cukrem.

Polvorón de naranja: Křehký koláček s pomerančovou příchutí.

Polvorones, známý také jako mexické svatební koláčky: Sušenky z máslového, křehkého těsta s moučkovým cukrem a ořechy, které se mohou lišit v závislosti na regionu. Svůj název dostaly tyto sušenky možná proto, že se někdy nabízejí jako dezert na venkovských svatbách. Ačkoli technicky nejsou chlebem, mnozí je stále považují za druh pan dulce a jsou k dostání ve většině mexických pekáren.

R

Rebanada:

Rehilete:

Rieles de fruta: Podobně jako danish, ale ve tvaru kolovrátku, španělsky rehilete:

Roles de canela: Skořicové rohlíčky. Mexičané často rádi přidávají rozinky a ořechy, používají mnohem, mnohem méně polevy.

Rosca de Reyes: Kvasnicový sladký chléb ve tvaru kruhu nebo oválu, zdobený krystalickým ovocem a acitrónem (krystalický kaktus biznaga). Uvnitř těsta se skrývají malé figurky Ježíška. Rosca je tradiční pochoutka podávaná na svátek Tří králů (6. ledna) a je zvykem, že ten, kdo figurky uvnitř svého krajíce najde, musí 2. února, na svátek Hromnic, pozvat ostatní hosty na tamales a atole. Existují také moderní verze, které se odchylují od tradičních polev, jako například cukrová křupka Rosca de Reyes.

Rosquilla de canela: Suchá, plochá, drobivá sušenka ve tvaru koblihy a obalená ve směsi skořice a cukru.

S

T

Trenza de hojaldre:

V

Volcán: Pletené listové těsto, někdy s polevou, podobné kávovému koláči: Je to druh conchy ze stejných ingrediencí, ale se skořápkou, která má připomínat sopku, která právě vychrlila kameny.