Průvodce argentinským asadem

Tento článek původně vyšel v časopise Lucky Peach.

Jestliže kde je kouř, tam je oheň, pak v Argentině, kde je oheň, se nad žhavými uhlíky pomalu griluje rozporcovaná kráva. Asado není jen grilování nebo kulturní tradice, je to hlavní zdroj národní hrdosti a je uctíváno vysoko na majestátním masovém piedestalu vedle fútbalu, Messiho a papeže.

Než se ponoříte do světa argentinského grilu, budete muset ovládat malý slovníček: Parrilla se vyslovuje pa-ree-ša nebo pa-ree-ja (dvojité „l“ tvoří zvuk „š“ nebo „j“) a v závislosti na kontextu se překládá jako „gril“ (zařízení na přípravu pokrmů) nebo „steakhouse“; Asado znamená jak „grilování“ (událost), tak i kus masa (krátká a náhradní žebra); Asador označuje „mistra grilu“, který je známý také jako „parrillero“, a al asador nebo asador criollo je podtyp grilování vertikálně na železném kříži nad otevřeným plamenem.

Parrilla

Parrilla je velmistr všech grilovacích zařízení, výjimečný nástroj, který zachycuje prvotní podstatu přípravy masa pouze pomocí soli a ohně. Když jsem před deseti lety přijel do Argentiny, jedl jsem své první asado z rezavého grilu vyváženého na trakaři bez koleček naplněném uhlím a novinami. Tehdy jsem se rychle naučil důležitou lekci: vždycky existuje způsob, jak z jakéhokoli zařízení udělat provizorní gril. Od té doby jsem snědl stovky grilů, z nichž některé se připravovaly al asador – v gaučovském stylu nad otevřeným ohněm – a jiné v ohništích, sudech od oleje, nákupních vozících, kovových tyčích nebo dokonce na jednoduchém zaobleném roštu na čtyřech cihlách.

Parrillas v Argentině mají různé tvary a velikosti, ale nejběžnější dvoudílná konstrukce se skládá z hlavního grilu ve tvaru V a brasero (ohniště) na boku. Do brasero se vkládá palivové dřevo (například bílé nebo červené dřevo quebracho) a/nebo carbón (dřevěné uhlí). Jakmile se oheň rozhoří a žhavé uhlíky spadnou na dno, žhavé uhlíky se přenesou a rozprostřou pod hlavní grilovací plochu. Drážky roštu nahoře tvoří tvar písmene V a mírně se sklápějí a odvádějí přebytečné šťávy do připojeného žlábku, který způsobuje, že nežádoucí tuk odkapává dolů, a zabraňuje tak vzplanutí. Mnoho parrillas je vybaveno klikou a řetězy, kterými se nastavuje výška, což je nezbytné pro správnou regulaci teploty.

Hot tip: Místo zapalovací kapaliny, která se v Argentině nepoužívá, někteří parrilleros vezmou starý kus chleba, namočí ho do alkoholu, vloží do ohniště, zasypou dřevěným uhlím a zapálí. Mnozí mistři grilování se však brání přidávání jakýchkoli hořlavých tekutin a věří, že umění založit oheň je důležitou součástí rituálu asado.

První kolo masa:

¡LAS ACHURAS! // THE OFFAL

V Argentině platí přísná zásada, že žádná část krávy nesmí zůstat pozadu, a pochoutky z vnitřních orgánů spolu s klobásami zaujímají přední místo jako první masný chod u stolu.

CHINCHULINES// CHITTERLINGS (SMALL INTESTINE)

The Lowdown: Kontroverzní část má oddané stoupence i zapřisáhlé nepřátele. Vzpomínka na dobré chinchu tančí na jazyku ještě několik dní, špatné verze zanechávají v ústech velmi doslovnou pachuť. Mám rád, když jsou namočené ve vodě, octu nebo citronové šťávě, aby se očistily, a pak vařené ve vodě a/nebo mléce, aby byly křehčí. Někteří grilovači chitlins nakrájejí na kousky, jiní je připravují trenzado (spletené do copánků) a někteří do nich mohou vpravit česnekovou a petrželovou nádivku. Pak se dají na gril a opékají se na vysokém žáru, dokud se každá strana mírně nespálí. Výsledkem je křupavý, téměř zuhelnatělý povrch, který při prvním soustu exploduje. Podávejte se solí, citronem a otevřenou myslí.

MOLLEJA // SWEETBREAD

The Lowdown: Kaviár z grilu. Sweetbreads de cuello („krk“) nebo corazón („srdce“) pocházejí z brzlíku v krku, respektive ze slinivky břišní mladého zvířete. Některé mollejasse nejprve namočí přes noc do studené vody nebo mléka a poté se blanšírují ve vroucí vodě, zatímco jiné se předvaří na grilu a poté se vrátí do parrilly, dokud se nevytvoří velmi křupavá, zlatohnědá kůrka. Struktura by měla být na povrchu křupavá, ale uvnitř jemná a krémová. Podává se:

RIÑÓN // KIDNEY

The Lowdown: Pokud byl tvůj dědeček starý Argentinec, je to oblíbené maso z orgánů tvého abuelo. Ledvinu je třeba nejprve důkladně očistit, proto se obvykle namáčí do vody, octa nebo citronové šťávy. Někteří parrilleros ponechávají ledvinu vcelku, jiní odstraňují vnější blánu a někteří ji krájejí na poloviny nebo menší kousky. Poté se griluje na vysokém žáru, dokud se nevytvoří vnější kůrka, ale střed je stále měkký. Horká rada: ledvina se může snadno rozpadnout, proto s ní zacházejte opatrně. Podávej se solí a citronem.

MORČIČKA // KRVAVÁ SÁZKA

Podává se se solí a citronem: Znám nejméně tucet Argentinců, jejichž prvním pevným jídlem byla morcilla. Každá morcilla se připravuje jinak, ale většina slaných verzí se ochucuje solí, pepřem, česnekem, cibulí, skořicí a paprikou, zatímco morcilla vasca nebo dulce se může připravovat s hřebíčkem, rozinkami a ořechy. Vzhledem k tomu, že morcilla je předvařená v přírodním střívku, dává se na gril pouze prohřát. Podává se:

PROVOLETA

The Lowdown: Znáte tu nejlepší část sendviče s grilovaným sýrem, kdy sýr karamelizuje na dně pánve? No, to je v podstatě provoleta, kotouč táhlého polotvrdého sýra provolone, který se griluje, dokud se na povrchu nevytvoří silná křupavá kůrka. Připravuje se buď přímo na grilu, nebo v provoletě, keramické nebo litinové pánvi vyrobené speciálně pro tuto část argentinského grilování. Konečným výsledkem je zlatohnědá skořápka ukrývající lepkavou dobrotu queso. Podáváme: Při podávání posypeme oreganem, vločkami červené papriky a pokapeme olivovým olejem. Vegetariáni, dejte si záležet, protože tohle je jedno z mála jídel na asado, které budete moci jíst.

CHORIZO // ARGENTINSKÁ KYSELINA

Nejlepší: Asado není pravé, pokud se v něm neobjeví chorizo. Argentinský styl se často připravuje z čerstvého a tučného vepřového masa, někdy z hovězího (nebo z kombinace obou) a lehkého koření, jako je paprika, pepř, sušené oregano a česnek. Články se nejprve namočí na několik minut do vody a poté se položí na žhavé uhlíky a grilují se, dokud nejsou zvenku lehce zuhelnatělé a uvnitř stále šťavnaté. Protože chorizo obsahuje hodně tuku, je téměř nemožné, aby se přepeklo a vysušilo. Podáváme: Snad nejslavnější a nejjednodušší sendvič, jaký byl kdy vynalezen, se skládá z klobásy „chori“, chleba „pan“ a pořádného množství omáčky chimichurri.

SALCHICHA PARRILLERA // ARGENTINE BARBECUE HOT DOG

The Lowdown: Salchicha parrillera, blízký příbuzný choriza, je v podstatě stejný jako chorizo, jen je delší, tenčí a dodává se stočený. Podává se:

Hlavní představení:

Po hodinách kouře z grilu a přehlídce vnitřností a klobás začíná hlavní událost. Zlaté pravidlo doporučuje počítat s jedním kilogramem masa na osobu, což se může zdát jako hodně, ale dává to smysl vzhledem k tomu, že průměrný Argentinec zkonzumuje asi 190 kilogramů masa ročně.

Nejdříve se na gril dávají větší kusy, protože tyto velké kusy se mohou na mírném ohni připravovat hodiny; tenčí a menší steaky přijdou na řadu později. Maso se zřídkakdy marinuje, pouze se posype hrubou grilovací solí (sal parrillera), a to buď těsně před grilováním, nebo jakmile se dostane na gril. Když se větší kusy masa připravují a la cruz, tedy ve stoje na železném kříži, často se polévají salmuerou, nálevem z horké vody, hrubé soli a bylinek.

Když každý kus masa dosáhne optimálního stupně propečení (v Argentině se obecně dává přednost dobře propečenému masu), naporcuje se a rozdělí jako hotové. Nezřídka se stává, že mistr grilu jednoduše servíruje jednotlivé kousky na společné dřevěné prkénko, aby si každý strávník mohl rukama nebo vidličkou vzít, co chce.

Hot tip: Ignorujte svůj španělský slovník, protože tyto překlady o stupni propečení hovězího masa vám zde nepomohou. Pokud máte rádi steak rare, požádejte o něj „bien jugoso“ nebo „muuuy jugoso“ – důraz na muy, případně „vuelta y vuelta“ pro modrou. Pokud máte rádi medium, objednejte si „jugoso“, tedy středně propečený. „Apunto“ obvykle vyjde středně dobře, zatímco „cocido“ bude mít pravděpodobně podobu suchého kusu šedého smutku.

ASADO // RIBS

The Lowdown: Nesmí se zaměňovat se skutečným provedením grilování, asado označuje krátká nebo náhradní žebírka. Asado de tira (nebo tira de asado) se překládá jako krátká žebra; řezníci je obvykle prodávají ve stylu flanken v jednom dlouhém tenkém pásu naříznutém křížem ke kosti. Tato děťátka, která jsou klíčovým řezem při každém asado, se vaří na mírném ohni, dokud nedosáhnou křupavé vnější vrstvy a mírné žvýkavosti, ale stále křehkého vnitřku.

BIFE DE CHORIZO // SIRLOIN, NEW YORK STRIP

The Lowdown: V Argentině se tento řez používá jako lakmusový papírek pro posouzení kvality grilovaného masa. Obvykle se bife de chorizo krájí na tloušťku (téměř dva palce, nebo tři prsty, pokud jste řezník) se silnou okolní vrstvou tuku. Existuje několik druhů svíčkové: bife de chorizo angosto („tenká svíčková“) a bife de chorizo mariposa („svíčková na másle“). Nikdy nedělejte chybu a nezaměňujte bife de chorizo s chorizo klobásou; jsou to dvě velmi odlišné, ale stejně důležité šelmy pro asado.

OJO DE BIFE // RIBEYE

The Lowdown: Oblíbený kus ve světě parrilla, ribeye, kterému se také říká bife ancho, je známý svým šťavnatým tukovým mramorováním a masitou chutí. Obvykle se porcuje bez kosti a krájí se na tloušťku 1,5 až 2 palce.

PARILÁDA // SMÍŠENÝ GRIL

The Lowdown: Hovězí jedlíci, kteří mají potíže s rozhodováním při sestavování jídelníčku, se radují! Tato míchaná grilovací mísa zahrnuje od všeho trochu: je obložená nejrůznějšími vnitřními orgány a kusy, obvykle cenově dostupnějšími částmi, které si vybere každý parrillero. Nejčastěji se setkáte se směsí choriza, krvavé klobásy, ledvin, střev, žeber a flank steaku. Pokud parrilladu dojíte celou sami, dostane křídla kravský anděl.

ENTRAÑA // SKIRT STEAK

The Lowdown: K tomu, abyste se do tohoto řezu ponořili, potřebujete pořádné kotlety. Snad nejvíce hovězí chuti má zemitý skirt steak, který pochází z bráničních svalů krávy přilepených k žebrům a je dlouhý a vláknitý. Je pokrytý tenkou žvýkací blánou, která se obvykle nechává neporušená.

VACÍO // FLANK

The Lowdown: Vezměte si velký plát grilovaného boku, který pochází z dolní části břišní dutiny krávy a je vhozen na gril v jednom velkém kusu s neporušeným tukem. Vnější vrstva tuku se při pomalém opékání na středním žáru promění v křupavé zlato. Řez se dělí na dvě části: tlustou a vláknitou část vacío, která se často podává ve formě sendvičů a pak se jí říká „vaciopán“, a tenkou tukovou část, známou jako matambre, která se může grilovat přímo na vysokém žáru nebo se zkřehne v troubě či na plotně s mlékem a pak se griluje. Běžně se podává matambrea la pizza s rajčatovou omáčkou a taveným sýrem nebo plněná, srolovaná, dokončená na grilu a nakrájená na větrníky.

LOMO // TENDERLOIN (FILET MIGNON)

The Lowdown: Svíčková má sice jemnou chuť, která neodpovídá její bohaté cenovce, ale tento libový kus je stále oblíbeným křehkým a šťavnatým steakem. Do tohoto šťavnatého kusu hovězího masa se můžete zakrojit i lžící.

ASADOR CRIOLLO

Pokud mluvíme o asadu, je důležité vyzdvihnout asador criollo, což není řez, ale oblíbený styl grilování masa v Argentině. Obecně se celá zvířata nebo velmi velké kusy připravují al asador, (nazývané také „a la cruz“), ukřižované na železném kříži a posazené svisle nad otevřeným ohněm. Na venkově je mnoho asadorů vybaveno tímto typem grilovací jámy a zvířata se liší v závislosti na regionu: chivito (koza) v Mendoze, cordero (jehně) v Patagonii a chancho, lechón a cochinillo (prase) v Pampě.

Další kusy, které by se neměly cítit opomíjeny: cuadril (bůček), colita de cuadril (tříprsťák), costilla de cerdo(vepřová žebra), bondiola de cerdo (vepřová plec), matambre de cerdo (vepřový bok) a bife de costilla(T-bone steak).

¡LAS GUARNICIONES!

Přílohy u asado jsou vždy jen doplňkem; nic příliš kreativního, co by odvádělo pozornost od skutečné akce. Většinou jsou to jednoduché saláty narychlo spíchnuté dohromady se solí, octem a olejem.

ENSALADA MIXTA // MIXOVANÝ SALÁT

Jednoduchá kombinace salátu, rajčat a cibule. Pokud se tvůrce salátu cítí bláznivě, může přidat nastrouhanou mrkev, vejce uvařené natvrdo, nebo dokonce trochu rukoly či parmazánu.

ENSALADA RUSA // RUSKÝ SALÁT

Majonézový bramborový salát s (často konzervovaným) hráškem a mrkví.

PARRILLADA DE VERDURAS // GRILOVANÁ ZELENINA

Znám mnoho vegetariánů, kteří byli požádáni, aby si na asado přinesli vlastní zeleninu: v takovém případě se vedle masivních plátů zvířat griluje cibule, paprika, lilek, dýně, kukuřice a cuketa. Brambory se zabalí do alobalu a hodí se k uhlíkům.

MORRONES CON HUEVO // PEPPERS WITH EGG

Častým lákadlem pro davy je tato paprika rozříznutá napůl, naplněná vejcem a grilovaná.

PÁN // CHLÉB

Tento pokrm se sice technicky vzato nepočítá mezi přílohy, ale vždycky je tu po ruce obecný pan miñon nebo francés, který se hodí na zapíjení šťávy a improvizovanou přípravu sendvičů.

PAPAS FRITAS // FRENCH FRIES

Toto by se při domácím asado nepřipravovalo, ale jídelní lístky steakhousů nabízejí celou řadu různých forem a tvarů papas fritas jako přílohu k masu.

¡TÉŽ PŘÍSLUŠENSTVÍ!

CHIMICHURRI

Nejnižší: Je rozšířeným omylem, že Argentinci všechno polévají omáčkou chimichurri. Když si v Buenos Aires objednáte steak, číšník vám přinese talíř s holým steakem – neskrývá se za omáčkou ani kořením. Přesto se chimichurri většinou dává na stůl, aby se dalo střídmě používat ve společnosti a namazat na chleba. Neexistuje jediný způsob, jak tuto bylinkovou přílohovou omáčku připravit, ale mnoho receptů vyžaduje také sušené koření, jako je mletá červená paprika, česnek, paprika, oregano, petržel, cibule a neutrální olej a ocet.

Zábavný fakt: Obecně platí, že většina Argentinců nemá ráda pálivá jídla a často si koření (pálivost) plete s kořením a bylinkami. Většina receptů na chimichurri se připravuje z ají molido, mleté červené papriky, která postrádá jakoukoli pálivost, ačkoli někteří ji stále označují jako picante (pikantní). Pokud se k masu podává jasně zelená omáčka, jedná se pravděpodobně o salsu provenzal, směs česneku a petrželky, která se s chimichurri často zaměňuje.

SALSA CRIOLLA

The Lowdown: Je to argentinské pico de gallo, které se podává spolu s chimichurri na asado. Jako každá omáčka se recept liší, ale základní ingredience vyžadují čerstvou směs nakrájené cibule, červené a/nebo zelené papriky, rajčat, octa a oleje.

Hledáte nejlepší steak v Argentině? Podívejte se na tento článek o mých oblíbených parrillas v Buenos Aires.