Pomalu pečený vepřový bůček s Chicharrones

Pamatujete si, kdy jste poprvé jedli vepřový bůček? Já ano. Bylo to v roce 2010. Procházel jsem farmářským trhem v Bloomingtonu, když se zavíral a chystal se každoroční festival jídla. Náhodou jsem šel kolem stolu jednoho z nejlepších městských kuchařů a on mi podstrčil vzorek (asi jsem vypadal obzvlášť hladově). Nebudu vás nudit podrobnostmi, ale řekněme, že mě to chytlo. Bylo to křehké. Bylo hedvábné. Bylo to vepřové. Bylo to také tučné a nemastné způsobem, který promlouval přímo k primitivní ještěrčí části mého mozku.

To jedno sousto jídla bylo tak nezapomenutelné, že si na něj vzpomínám dodnes. Od té doby jsem se ale naučil, že existují způsoby, jak vepřový bůček ještě vylepšit, a jedním z nich je obalit ho ve škvarcích.

Vepřová kůže má zvláštní schopnost při správné úpravě křupat do lahodně křupavých škvarků (nazývaných také chicharrones, škrábance nebo vepřové kůže). Je však možné spojit bohatost vepřového bůčku s křupavou cukrovou dobrotou škvarků? S pomocí dobrých lidí z America’s Test Kitchen a J. Kenjiho Lópeze-Alta to určitě jde.

Nejprve se postaráme o maso a pak se postaráme o polevu – dvoufázový proces přípravy. Vepřový bůček je plný pojivové tkáně, která se rozpouští do krásné, šťavnaté želatiny pro ten hedvábný pocit v ústech. Abychom toho dosáhli, budeme nejprve dlouho vařit při nízké teplotě. Kolagenová vlákna se začínají rozkládat na želatinu při 77 °C (170 °F), takže potřebujeme, aby se naše maso zahřálo alespoň na tuto teplotu (výrazně nad doporučenou teplotou FDA pro „propečení“ vepřového masa). Na našem zařízení ChefAlarm® nastavíme vysoký alarm na teplotu doporučenou šéfkuchařem pro grilování vepřové plece – 190-205 °F (88-96 °C). (Bůček i plec mají hodně pojivové tkáně a tato teplota zajistí maximální křehkost.)

Jak udělat vepřové škvarky

Vepřová kůže představuje pro kuchaře zvláštní výzvu i příležitost. Vepřová kůže obsahuje ještě více kolagenu než samotné vepřové maso (Harold McGee v knize On Food and Cooking uvádí, že obsah kolagenu ve vepřové kůži je 30 %). To zní slibně pro přípravu želatinové a vlhké kůže. Skutečnost je však taková, že vepřová kůže bude s největší pravděpodobností ochablá a měkká (pokud se vaří při nižší teplotě) nebo kožnatá a tuhá (pokud se vaří při vyšší teplotě). K tomu dochází proto, že v kůži není dostatek bílkovin, které by ji při nízkých a pomalých teplotách potřebných k roztavení kolagenu zpevnily. Při vyšších teplotách bílkoviny tuhnou současně s tvorbou želatiny, což brání opravdovému křupání.

Takže úkolem je, aby kůže stála za uchování.

Podívejme se hlouběji na vědecké poznatky o tom, co se děje v prasečí kůži při vaření. Když dosáhneme teploty, při níž se kolagen rozpouští – což se skutečně děje při 77 °C (170 °F) -, skončíme s tekutinou z kůže a masa uvězněnou v malých kapsách želatiny. Jak jsem uvedl výše, může to znamenat ochablou kůži. Kenji však přišel na to, že když pak vezmeme vepřové maso s ochablou kůží a milionem malých vodních kapes uvězněných uvnitř volných bílkovin a vložíme ho do trouby s vysokou teplotou 500 °F (260 °C), náhlý příliv vysokého tepla nafoukne všechny tyto malé vodní balónky párou.

A tady je klíč: jak se bublinky rozpínají, jejich stěny se stále více ztenčují; nakonec jsou tak tenké, že je teplo z trouby dokáže poměrně rychle usadit do trvalého tvaru, který se nezhroutí ani po vytažení vepřového masa z trouby.
-J. Kenji López-Alt

V podstatě získáváme „pružinu z trouby“, kterou mají pekaři ve svých koláčích, ale s vepřovou kůží. Výbuch tepla vytvoří páru a pak, zatímco se parní kapsy nafukují, stěny kapes se usazují na místě. Výsledkem je křupavá, popraskaná kůže, nad kterou budou všichni u stolu pištět blahem.

Recept na křupavý, pomalu pečený vepřový bůček

Recept z kuchařky Cook’s Illustrated’s Cook’s Science, s dalšími pokyny J. Kenji López-Alt’s The Food Lab

Složení

• 3 libry vepřového bůčku s kůží, asi 1,5 palce tlustý
• 2 lžíce baleného tmavého hnědého cukru
• 2 lžíce + 1,5 lžičky košer soli

Návod k přípravě

• Vepřovou kůži nařízněte do kříže, řezy dělejte každých ½ palce. Řežte jen tak hluboko, abyste se dostali přes kůži a trochu tuku. Maso pod ním nenabodávej.

• Břicho nakrájej na 1 ½“ široké podélné proužky. (Podélně v tomto případě znamená kolmo k tomu, jak by vypadal plátek slaniny na bůčku.)

• Smíchej cukr a 2 lžíce soli a touto směsí potři všechny masité strany proužků.

• Zbylou sůl vetřete do kůže a ujistěte se, že se dostala až do prasklin.

• Vepřové maso nechte odležet v chladničce odkryté alespoň 12 hodin nebo přes noc. (Toto maso v podstatě naložíme na sucho.)

• Rubu předehřejte na 121 °C (250 °F) a vepřové maso položte na drátěnou mřížku v plechu s okrajem. Stojan je důležitý, protože se toto vepřové maso snažíme upéct, ne dusit. Položení na mřížku umožní odkapávání šťávy a vyškvařeného tuku, aniž by se hromadily kolem masa (v závislosti na vašem vepřovém mase a pánvi by se mohlo stát, že kolem vepřového masa bude stěna z tekutiny, která změní způsob pečení). Tento recept usiluje o propečený, opečený vnějšek, kterého lze dosáhnout pouze pečením nasucho.

• Vložte sondu z přístroje ChefAlarm do nejsilnější části vepřového masa a nastavte vysoký alarm na 195 °F (91 °C). Vepřové maso vařte, dokud se alarm neozve. To může trvat jen tři hodiny, ale i šest hodin (jako nám tentokrát). Tloušťka vepřového masa a účinnost vaší trouby mohou ovlivnit dobu vaření. My jsme použili TimeStick®, který nám umožnil pohybovat se po budově, zatímco se vepřové maso vařilo. NEBYL URČEN JAKO ČASOVAČ PRO MASO. V tomto receptu jde především o teplotu, ne o čas.

• Když zazní signál ChefAlarm, ověřte pomocí Thermapenu Mk4®, zda bůček dosáhl na několika místech teploty 91 °C (195 °F).
• Vyjměte vepřový bůček z trouby.
• Nastavte teplotu trouby na 260°C (500°F).
• Když trouba dosáhne teploty, vložte vepřové maso zpět do trouby. Vyjměte sondu ChefAlarm, protože pro sledování tohoto kroku není nutná.

• Pozorně sledujte vepřové maso, kůže se během několika minut začne nadouvat a křupat.
• Každých 5 minut pánev otočte, dokud nebude celá kůže nadýchaná, křupavá a křupavá. (Možná budete muset některé kousky vyndat z trouby dříve než jiné, protože se mohou dopékat různou rychlostí.)

• Nechte kousky vychladnout, dokud s nimi nebudete moci manipulovat. Pak je nakrájejte na plátky, podávejte a vychutnejte si je, dokud jsou ještě teplé!“

Tučný vepřový bůček můžete vylepšit tím, že mu dodáte vrstvu zábavných škvarků, které získáte dlouhým, pomalým pečením masa a následnou tepelnou úpravou na konci. Tím se vytvoří křupavá kůrčička tak lákavá, že si budete chtít všechny výsledky přivlastnit.

Použité produkty: Křupavé maso se smaží v troubě: