Co je to olivový olej?
Pravděpodobně nejpoužívanější olej v kuchyni je olivový olej lisovaný z čerstvých oliv. Vyrábí se hlavně ve Středomoří, především v Itálii, Španělsku a Řecku (vyrábějí ho však i země jako Amerika a Austrálie). Podobně jako při výrobě vína mají na charakter oleje vliv podnebí, půda a způsob sklizně a lisování oliv.
Oliva se hodnotí podle tří kritérií – ovocnosti, hořkosti a pepřovitosti. Chuť, vůně a barva se může radikálně lišit, a to jak podle původu, tak podle toho, zda je extra panenský (nejjemnější třída), nebo ne.
Všeobecně platí, že čím teplejší země, tím je chuť oleje výraznější. Olivový olej je také možné ochutit bylinkami a kořením tak, že se v oleji namáčí přibližně deset dní (chilli však potřebuje mnohem méně času).
Jak připravit olivový olej
Olivový olej je připraven k vaření. Pokud jste olivový olej ochutili nějakými bylinkami a kořením, měli byste je scedit – scezený olivový olej před použitím přelijte do čisté láhve.
Jak skladovat olivový olej
Olivový olej se při vystavení přímému slunečnímu záření kazí, proto ho uchovávejte ve vzduchotěsné láhvi na chladném a tmavém místě, například v kuchyňské skříňce, a ne na pracovní desce nebo okenním parapetu. Olivový olej se stářím nezlepšuje a je nejlepší ho spotřebovat do jednoho roku od stáčení do lahví.
Dostupnost olivového oleje
Po celý rok.
Výběr nejlepšího olivového oleje
Extra panenský olej je nejdražší druh a vyrábí se z prvního lisování oliv za studena. Má velmi nízkou kyselost (pod 1 %) a nejlépe se používá k namáčení nebo k oblékání salátů, jednak proto, že jeho vynikající chuť je znehodnocena teplem, jednak proto, že má nízký bod zakouření.
Oliva panenská je také z prvního lisování, ale má o něco vyšší kyselost (pod 2 %). Měl by se používat podobně jako extra panenský a lze ho použít i k přípravě středomořských pokrmů, aby získal autentickou chuť (neměl by se však používat ke smažení).
Čistý olivový olej je nejlevnější olivový olej, který se rafinuje, aby se z něj odstranily nečistoty, a míchá se, aby se zlepšila jeho chuť. Jeho chuť je poměrně nevýrazná, takže se nevyplatí používat ho na saláty, ale je to dobrý univerzální olej na vaření (opět s ním nesmažte).
Oleje ze Španělska bývají hladké, sladké a ovocné, s nádechem melounu a ořechů a velmi slabou hořkostí – jsou poměrně univerzální.
Chuť italských olejů se liší region od regionu. Na severu se vyrábějí oleje jemné, lehce oříškové, které se velmi dobře hodí k rybám. Oleje ze středu země mají silnější chuť s travnatými tóny. Jižní Itálie, včetně Sicílie, produkuje oleje, které mají sušší, bylinkovou chuť.
Řecké olivové oleje jsou bylinkové, ovocné a někdy pepřové – dobré pro všestranné použití.
Alternativy k olivovému oleji
Zkuste rostlinný olej nebo máslo.
Vyrobte si olivový olej z olivového oleje.